2019 中級中式面點師知識試卷第三套附答案

2019中級中式面點師知識試卷第三套[復(fù)制]請在規(guī)定時間內(nèi)完成，考試時間60分鐘。一、單項選擇題(第1題~第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)您的姓名：[填空題]*_________________________________您的班級：[單選題]*○18烹飪1班○18烹飪2班○18烹飪3班1．面點制品是人們生活必需的，它具有較高的（）價值。[單選題]*A、營養(yǎng)(正確答案)B、食用C、使用D、觀賞2．菜肴與面點二者密切關(guān)注，互相配合，形成了（）關(guān)系。[單選題]*A、鄰里B、同事C、不可分割(正確答案)D、緊密3．持北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。[單選題]*A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅(正確答案)4．各種饅頭、包子、糕、餅等點心為消費者提供了方便（）。[單選題]*A、食品B、實惠C、早餐(正確答案)D、快捷5．面點具有食用方便，便于（）的特點，受到人們歡迎。[單選題]*A、收藏B、攜帶(正確答案)C、吃飽D、消費6．熱水面團的水溫是（）℃。[單選題]*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100(正確答案)7．以下食物中（）所含的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。[單選題]*A、蔬菜B、蛋類(正確答案)C、水果D、家畜8．構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。[單選題]*A、蛋氨酸B、氨基酸(正確答案)C、亮氨酸D、色氨酸9．如果人體缺乏蛋白質(zhì)，肝臟功能會受到（）。[單選題]*A、破壞B、傷害C、損害(正確答案)D、影響10．蛋白質(zhì)在人體細胞中的含量僅次于水，約占細胞干重的（）以上。[單選題]*A、70％B、60％C、50％(正確答案)D、40％11．必需氨基酸是人體中不能合成的，必須由（）蛋白質(zhì)來供給。[單選題]*A、完全B、其他C、半完全D、食物(正確答案)12．維生素B1在（）中含量最高。[單選題]*A、麥麩(正確答案)B、麥芽糖C、麥胚乳D、麥淀粉13．維生素C缺乏可引起（）。[單選題]*A、腳氣病B、壞血病(正確答案)C、軟骨病D、血小板減少14．脂肪酸是組成脂肪的（），在確定脂肪性質(zhì)上有很大作用。[單選題]*A、來源B、重要物質(zhì)(正確答案)C、物質(zhì)D、不可缺少15．按脂肪酸結(jié)構(gòu)分類，可分為（）和不飽和脂肪酸。[單選題]*A、飽和脂肪酸(正確答案)B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非飽和脂肪酸16．脂肪的生理功用是可以（）。[單選題]*A、提供氧分B、供給能量(正確答案)C、減少熱量D、降低熱量17．干貨原料的包裝應(yīng)具有良好的()，用塑料薄膜包裝較好。[單選題]*A、透氣性B、防塵性C、防潮性(正確答案)D、避光性18．黃花菜食用（），也會引起食物中毒。[單選題]*A、以后B、過多C、過生(正確答案)D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常見的有（）中毒。[單選題]*A、蘿卜B、瓜果C、青菜D、馬鈴薯(正確答案)20．副溶血性弧菌食物中毒屬于（）。[單選題]*A、細菌性(正確答案)B、有毒的化學(xué)性C、霉菌性D、有毒的動植物21．每年的夏、（）季最容易發(fā)生細菌性食物中毒。[單選題]*A、春B、冬C、秋(正確答案)D、春夏22．病原菌在（）℃時最適宜生長或產(chǎn)毒。[單選題]*A、10-15B、15-20C、20-25D、25-40(正確答案)23．防止食物霉變，主要是控制儲存的溫度和()。[單選題]*A、時間B、濕度(正確答案)C、空間D、隔層24．動物性食品應(yīng)置于（）℃以下的低溫處儲存。[單選題]*A、13B、12C、11D、10(正確答案)25．糧食在儲存中最容易受到（）、蛾類等蟲類侵害。[單選題]*A、蠅類B、甲蟲類(正確答案)C、蟑類D、毛毛蟲類26．禽流感病毒除了對禽類進行傳染，對人群也會引起（）。[單選題]*A、感染B、過敏C、傷害D、傳染(正確答案)27．編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（）編為一組，同時上席的一類點心。[單選題]*A、菜肴(正確答案)B、點心C、菜點D、宴席28．成本構(gòu)成三要素分別是主料、配料、（）。[單選題]*A、燃料B、皮料C、餡料D、調(diào)料(正確答案)29．面粉按加工精度、（）、含麩量的高低來劃分其等級。[單選題]*A、新鮮度B、色澤(正確答案)C、口味D、特點30．淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面坯。[單選題]*A、膠體蛋白(正確答案)B、谷蛋白C、膠體的性質(zhì)D、糖淀粉性質(zhì)31．在發(fā)酵面主坯中，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。[單選題]*A、柔軟性B、延伸性(正確答案)C、彈性D、韌性32．面粉中蛋白質(zhì)含量約為（）。[單選題]*A、12％B、10％(正確答案)C、8％D、6％33．糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。[單選題]*A、較白(正確答案)B、較黃C、較暗D、很白34．薏米學(xué)名薏苡，又叫茨仁、（）。[單選題]*A、白玉米B、黃玉米C、雜色玉米D、藥玉米(正確答案)35．用海參制餡前，需先泡發(fā)，()，洗凈泥沙，再切丁調(diào)味。[單選題]*A、開腸破肚B、開腹去皮C、開腹去腸(正確答案)D、開腹去腮36．海米也稱（）。[單選題]*A、蝦皮B、蝦球C、開洋(正確答案)D、蝦粒37．制餡時，海米必須先放入碗內(nèi)加水或加黃酒（）。[單選題]*A、蒸熟B、煮熟C、去腥D、浸泡(正確答案)38．制作芹菜水餃時，芹菜要（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。[單選題]*A、用鹽腌制(正確答案)B、脫水C、燒熟D、摘洗39．用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應(yīng)()、含水量大。[單選題]*A、根菜B、碧綠C、鮮嫩(正確答案)D、葉菜40．瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。[單選題]*A、糕狀B、餅狀C、絲狀D、片狀(正確答案)41．蔗糖在面點中能改善點心的（），美化點心的外觀。[單選題]*A、彈性B、色澤(正確答案)C、甜味D、黏性42．飴糖的主要作用是使制品具有光澤，()。[單選題]*A、增加制品結(jié)實性B、使制品有黏性C、使制品膨松D、增加制品柔軟性(正確答案)43．鹽的滲透作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得（），使主坯潔白。[單選題]*A、富有彈性B、富有可塑性C、細密(正確答案)D、富有延伸性44．中式面點工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）。[單選題]*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黃油(正確答案)45．中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、（）的點心。[單選題]*A、花式類B、單酥類(正確答案)C、雜糧類D、米粉類46．植物油凝固點一般較低，面點中主要用于（）和作為熟制時的傳熱媒介。[單選題]*A、拌餡(正確答案)B、調(diào)面C、和面D、拉面47．油脂可使主坯潤滑、（）或起酥發(fā)松。[單選題]*A、增加可塑性B、軟糯C、分層(正確答案)D、增加韌性48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。[單選題]*A、老化(正確答案)B、硬化C、膨化D、軟化49．蛋液可以改變主坯的（）。[單選題]*A、硬度B、顏色(正確答案)C、性能D、韌性50．用面肥發(fā)酵，必須在面團中加入(),才能制成成品。[單選題]*A、鈣B、堿(正確答案)C、礬D、鹽51．面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。[單選題]*A、甜味類B、苦味類C、酸味類(正確答案)D、椒鹽類52．面類按形態(tài)可分為團狀、粉粒狀、（）、固有形態(tài)。[單選題]*A、糕狀B、稀粉狀C、漿糊狀(正確答案)D、厚粉狀53．水餃、面條屬于（）面團。[單選題]*A、熱水B、冷水(正確答案)C、溫水D、膨松54．鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（）調(diào)制的面團。[單選題]*A、冷水B、熱水(正確答案)C、溫水D、面肥55．制作熱水面團是利用（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A、淀粉(正確答案)B、面粉C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉56．溫水面團主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。[單選題]*A、彈性B、黏性(正確答案)C、延伸性D、滑爽性57．棉花包采用的是（）。[單選題]*A、物理膨松法B、化學(xué)膨松法(正確答案)C、機械膨松法D、生物膨松法58．水打餡，講究薄皮大餡的是（）面點。[單選題]*A、京式(正確答案)B、蘇式C、川式D、廣式59．廣式面點的味（），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點。[單選題]*A、濃B、香醇C、酸甜D、清淡(正確答案)62．咸餡原料主要有葷、（）兩類。[單選題]*A、家禽類B、水產(chǎn)類C、菌類D、素(正確答案)63．“抻”是將面團暗暗一定的手法反復(fù)抻拉而成形的一種方法，如（）。[單選題]*A、金魚餃B、生煎饅頭C、銀絲卷(正確答案)D、蘭花酥64．“搟”是面點制作的基本技術(shù)動作，大多數(shù)面點都離不開“搟”這道工序，它主要是用于()。[單選題]*A、各式湯圓B、各式皮子(正確答案)C、各式糕點D、各式點心65．“疊”是面點制作中常用的成形方法，()就是采用此種成形方法的。[單選題]*A、水餃B、小籠包C、荷花酥D、蘭花酥(正確答案)66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。[單選題]*A、卷B、包(正確答案)C、搟D、夾67．“鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（）。[單選題]*A、燈籠包(正確答案)B、荷葉夾C、八寶飯D、梅花餃68．加熱的溫度，就是加熱時產(chǎn)生熱能的（）。[單選題]*A、大小(正確答案)B、力度C、強度D、幅度69．由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。[單選題]*A、火力大小B、加熱方法C、人為控制因素D、熱傳導(dǎo)方法(正確答案)70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。[單選題]*A、玉米粉B、米粉C、栗粉(正確答案)D、高粱粉71．鮮蝦餃的成熟方法是()。[單選題]*A、煮B、炸C、蒸(正確答案)D、煎72．蘇式面點的特點是選料嚴謹、()、因材施藝、四季有別。[單選題]*A、制作精細(正確答案)B、制作精良C、制作煩瑣D、制作簡單73．蟹黃湯包是（）名點，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。[單選題]*A、揚州B、泰州C、蘇州D、鎮(zhèn)江(正確答案)74．黃橋燒餅是由膨面團和（）面團組成。[單選題]*A、水調(diào)B、澄粉C、酥油(正確答案)D、水油面75．京式面點炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。[單選題]*A、蒸B、炒C、煮D、復(fù)合(正確答案)76．活水產(chǎn)品的保管，主要取決于水中的（）。[單選題]*A、溫度B、含氧量(正確答案)C、純凈度D、質(zhì)量77．鮑魚、海參經(jīng)過脫水干制屬于（）制品。[單選題]*A、活鮮B、肉類C、干貨(正確答案)D、新鮮78．動物油脂應(yīng)（）保存。[單選題]*A、高溫B、低溫(正確答案)C、恒溫D、中溫79．管理者要根據(jù)企業(yè)的具體情況，制定相應(yīng)的（）計劃。[單選題]*A、需求B、消耗C、采購(正確答案)D、措施80．如驗收中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)（）記錄，即使向領(lǐng)導(dǎo)反映。[單選題]*A、及時B、立即C、如實(正確答案)D、當場二、判斷題(第81題~第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“對”，錯誤的填“錯”。每題1分，滿分20分。)81．()麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。[單選題]*對(正確答案)錯82．()利用加入膨松劑調(diào)制面團的方法稱為化學(xué)膨松法。[單選題]*對(正確答案)錯83．()核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。[單選題]*對(正確答案)錯84．()我國北方地區(qū)盛產(chǎn)秈米。[單選題]*對錯(正確答案)85．()某些氨基酸在體內(nèi)沒有解毒作用。[單選題]*對錯(正確答案)86．()蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。[單選題]*對錯(正確答案)87．()因誤食而引起的化學(xué)性食物中毒也較常見。[單選題]*對(正確答案)錯88．()禽流感病毒不會對人體傳染。[單選題]*對錯(正確答案)89．()編組宴席點心成本核算的方法與其他點心成本核算的方法是相同的。[單選題]*對錯(正確答案)90．()麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。[單選題]*對錯(正確答案)91．()制作韭菜水餃時，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。[單選題]*對錯(正確答案)92．()常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。[單選題]*對錯(正確答案)94．()蜜餞分