生物性污染對(duì)食品安全性的影響57課件

第一章生物性污染對(duì)食品安全性的影響

細(xì)菌真菌寄生蟲(chóng)病毒第一節(jié)細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；凡人們食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。一、沙門氏菌1、生物學(xué)特性沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無(wú)莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無(wú)鞭毛的變種。適宜溫度為37℃，但在18-20℃時(shí)也能繁殖。對(duì)熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。常見(jiàn)的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。3、沙門氏菌的來(lái)源和傳播途徑常見(jiàn)引起中毒的食品有各種肉類、魚(yú)類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來(lái)源主要為兩個(gè)：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來(lái)自宰前污染。

4、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我國(guó)于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人

1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人

一則新聞報(bào)道2006年4月中旬，廣州中醫(yī)藥大學(xué)的食堂發(fā)生沙門氏菌中毒事件，中毒者超過(guò)百人，事發(fā)后廣州市有關(guān)部門趕到該校介入對(duì)食物中毒事件的調(diào)查取證工作。廣州中醫(yī)藥大學(xué)對(duì)第二飯?zhí)脤?shí)施緊急關(guān)閉。校領(lǐng)導(dǎo)就此表態(tài)，第二飯?zhí)煤螘r(shí)再開(kāi)啟使用，要等衛(wèi)生防疫部門通知。第二飯?zhí)藐P(guān)閉后，學(xué)校一方面加強(qiáng)對(duì)第一飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生監(jiān)控，一方面加派服務(wù)人員，延長(zhǎng)飯?zhí)玫姆?wù)時(shí)間。據(jù)了解，去年高考期間，增城的27名考生就曾經(jīng)因?qū)W校食堂進(jìn)餐后感染腸炎沙門氏菌引發(fā)食物中毒，最后不得不帶病高考。

5、預(yù)防措施（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。二、致病型大腸桿菌1、生物學(xué)特性大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，但在15-45℃均可生長(zhǎng)。最適pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5時(shí)皆可生長(zhǎng)，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對(duì)氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。這兩種中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無(wú)膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。3、來(lái)源和傳播途徑人和動(dòng)物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過(guò)人手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。4、案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過(guò)糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴(kuò)展至全日本，全世界都受到震驚。三、金黃色葡萄球菌1、生物學(xué)特性金黃色葡萄球場(chǎng)菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄率狀排列，無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。適宜生長(zhǎng)溫度為35-37℃，但在0-47℃都可以生長(zhǎng)。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強(qiáng),在含7.5％～15％NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)。2、中毒和臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素可作用于動(dòng)物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會(huì)引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。3、來(lái)源與傳播途徑金黃色葡萄球菌的感染源一般來(lái)自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當(dāng)，就會(huì)使病菌擴(kuò)散，污染其他食品。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國(guó)氣候條件和飲食習(xí)慣不同而有差異。

2、臨床表現(xiàn)耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。3、來(lái)源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚(yú)、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國(guó)華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57．4％一66．5％，海產(chǎn)魚(yú)蝦的平均帶菌率為45．6％～48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。五、肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌是革蘭氏陽(yáng)性的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細(xì)菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)莢膜。適宜的生長(zhǎng)溫度為35℃左右，屬中溫性。為專性厭氧菌，必須在嚴(yán)格缺氧的條件下才能生長(zhǎng)繁殖。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長(zhǎng)良好。其繁殖體對(duì)熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)l一6h，或121℃高壓蒸汽，經(jīng)4～10min才能殺死。肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力，毒素能阻止乙酰堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進(jìn)食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀中現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無(wú)力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語(yǔ)障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)30％一50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過(guò)10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。六、細(xì)菌引起的人獸共患病炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病利氏桿菌病炭疽菌正常情況下是生存在沒(méi)有氧氣的土壤中的，在大廈中出現(xiàn)是很罕見(jiàn)的，何況佛州竟是同一座大廈發(fā)生兩人染病的事……除非有別的證明，否則這是故意散布的。炭疽菌平常是通過(guò)動(dòng)物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見(jiàn)，上個(gè)世紀(jì)美國(guó)本土僅發(fā)現(xiàn)18例，而最近病發(fā)身亡的人是25年來(lái)的第一人。第二節(jié)真菌真菌是微生物中的高級(jí)生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細(xì)菌復(fù)雜，有的真菌為單細(xì)胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細(xì)胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過(guò)食品給人體健康帶來(lái)危害有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長(zhǎng)繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會(huì)產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，這種物質(zhì)引起人和動(dòng)物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。經(jīng)過(guò)在三十多個(gè)國(guó)家的調(diào)查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。一、黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡(jiǎn)寫(xiě)AF）1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。1、結(jié)構(gòu)及理化特征

目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為AFB和AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。分子量為312-346，熔點(diǎn)為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對(duì)其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。黃曲霉毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動(dòng)物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測(cè)出其代謝產(chǎn)物M1、M2，B1的毒性是最大的。2、產(chǎn)毒菌種黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對(duì)相對(duì)濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃，最適溫度為25-32℃。3、分析方法微柱法薄層色譜法（TLC）液相色譜法（LC）ELISA法4、毒性（1）急性中毒表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病。（2）致癌性黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。

（3）致突變性

黃曲霉毒素主要是通過(guò)干擾細(xì)胞DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。

（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。

5、在食品中的污染

黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕

6、食品中的最高允許量標(biāo)準(zhǔn)

玉米、花生油、花生及其制品20μg/kg大米、食用油類(花生油除外)10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5μg/kg嬰兒食品不得檢出其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)

二、赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。

這些谷物類在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不當(dāng)，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長(zhǎng)條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長(zhǎng)、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。

赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無(wú)光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點(diǎn)狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素，此種毒素為赤霉烯酮。該毒素對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)，110℃，1h才能被破壞。用含赤霉病麥面粉制成的各種面食，如毒素未被破壞，可引起食物中毒。

赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來(lái)的癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過(guò)0.5～2h，便開(kāi)始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。三、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在初春的2—4月份。這是因?yàn)楦收嵩诓涣紬l件下經(jīng)過(guò)冬季的長(zhǎng)期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過(guò)程中，霉菌大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時(shí)尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長(zhǎng)繁殖?，F(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在2—3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫3—硝基丙酸的強(qiáng)烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

防止甘蔗霉變的主要措施是，甘蔗必須成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、滲透壓高、不利于微生物的生長(zhǎng)，在貯存過(guò)程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗，立即銷毀。另外，在選購(gòu)甘蔗時(shí)也應(yīng)仔細(xì)。霉變甘蔗的主要特點(diǎn)是，外觀光澤不好，尖端和斷面有白色或綠色絮狀，絨毛狀菌落。切開(kāi)后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時(shí)略有辣味。

2004年2月17日，河北省邢臺(tái)市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學(xué)調(diào)查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。事發(fā)后，寧晉縣防疫站協(xié)同食品衛(wèi)生監(jiān)督部門立即追回并封存了市場(chǎng)上銷售的霉變甘蔗9噸。

四、防止霉菌毒素中毒的措施

選用抗病品種

作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干

糧食的貯存管理

食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量

不吃霉變食品

五、真菌引起的人獸共患病

新型隱球酵母病

莢膜組織胞漿菌病

曲霉菌病

假絲酵母病

新型隱球酵母菌在自然界廣泛存在，可從土壤、空氣、水果、牛乳，以及人的皮膚、腸道中分離到。易感新型隱球酵母病的動(dòng)物有犬、貓，豬、馬、牛和禽類，特別是鴿子，可作為其自然寄主和主要傳染體。其主要傳染途徑是：孢子隨塵埃被人吸入后停留于肺部，繼而血行播散；通過(guò)體表外傷侵入人體；食用被污染，特別是被鴿糞污染的食品，發(fā)生腸道感染，繼而血行播散。進(jìn)入人體的病菌可到達(dá)很多部位并發(fā)病，其中以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為最常見(jiàn)，如腦膜炎，其次有肺炎、腎炎、敗血癥以及皮膚、骨骼等癥狀。

第三節(jié)寄生蟲(chóng)一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為寄生蟲(chóng)。

根據(jù)寄生蟲(chóng)在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主（寄生蟲(chóng)在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲(chóng)或有性生殖階段）和中間寄主(寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)階段或無(wú)性生殖階段)。一、寄生蟲(chóng)流行的基本環(huán)節(jié)1、傳染源2、寄生蟲(chóng)污染食品的具體途徑（1）土壤（2）水（3）食物（4）節(jié)肢動(dòng)物（5）人體3、人體寄生蟲(chóng)感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群二、影響寄生蟲(chóng)病流行的因素1、自然因素包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。2、生物因素有的寄生蟲(chóng)需要中間寄主。(如椎實(shí)螺)3、社會(huì)因素包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。三、寄生蟲(chóng)病流行的特點(diǎn)1、地方性2、季節(jié)性3、自然疫源性四、防治措施1、消滅傳染源2、切斷傳播途徑3、保護(hù)易感者五、幾種最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病

絳蟲(chóng)線蟲(chóng)吸蟲(chóng)原蟲(chóng)(一)豬囊尾蚴病

囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在寄主的橫紋肌及結(jié)締組織中，呈包囊狀，故俗稱“囊蟲(chóng)”。在動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，通過(guò)肉食品傳播給人類的有豬囊尾蚴和牛囊尾蚴，以豬囊尾蚴為常見(jiàn)。

豬囊蟲(chóng)肉眼可見(jiàn)，白色、綠豆大小，半透明的水泡狀包囊，包囊—端為乳白色不透明的頭節(jié)，頭節(jié)中有吸盤和鉤。由于囊蟲(chóng)散在豬肉中似米粒，所以叫“水豬肉”。

人如果食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)即從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營(yíng)養(yǎng)并發(fā)育為成蟲(chóng)(絳蟲(chóng))，使人患絳蟲(chóng)病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲(chóng)可生活很多年，因而能長(zhǎng)期排出孕卵節(jié)片，豬吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染。除豬是主要的中間寄主外、犬、貓、人也可作為中間寄主，而人則是終寄主。

不論是絳蟲(chóng)病，還是豬囊尾蚴病，對(duì)人體健康都造成危害。特別是囊尾蚴的危害遠(yuǎn)比成蟲(chóng)為大。它寄生在人體肌肉，則感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影響視力，甚至失明；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓等導(dǎo)致死亡。

(二)旋毛蟲(chóng)病

旋毛蟲(chóng)是一種很細(xì)小的線蟲(chóng)，—般肉眼不易看出。成蟲(chóng)寄生在寄主的小腸內(nèi)，幼蟲(chóng)寄生在寄主的橫紋肌內(nèi)，卷曲呈螺旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，人、豬、犬、貓、鼠及野生動(dòng)物都能感染。當(dāng)人食用含有旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的食品后，幼蟲(chóng)由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸，迅速生長(zhǎng)發(fā)育為成蟲(chóng)，并在此交配繁殖，每條雌蟲(chóng)可產(chǎn)1500以上幼蟲(chóng)，這些幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁，隨血液循環(huán)被帶到寄主全身橫紋肌內(nèi)，生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段卷曲呈螺旋形，周圍逐漸形成包囊。

當(dāng)人食用患旋毛蟲(chóng)病的畜肉一周左右，出現(xiàn)胃腸炎癥狀及肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制。如果幼蟲(chóng)進(jìn)入腦、脊髓，也可引起腦膜炎樣癥狀。其幼蟲(chóng)不但壽命長(zhǎng)(有的可活10-20年)，而且數(shù)目多(每克肌肉可有數(shù)千萬(wàn))，致病力強(qiáng)、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。

第四節(jié)病毒

一、病毒污染食品的途徑二、禽牛感病毒三、瘋牛病病毒四、病毒危害的控制當(dāng)前對(duì)病毒的了解相對(duì)較少,為什么?當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。一、病毒污染食品的途徑1、動(dòng)植物生長(zhǎng)的環(huán)境被病毒污染。2、原料動(dòng)物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、不良的衛(wèi)生習(xí)慣5、食品交叉感染二、禽流感病毒１月２７日——農(nóng)業(yè)部宣布：國(guó)家禽流感參考實(shí)驗(yàn)室最終確診廣西隆安縣丁當(dāng)鎮(zhèn)的禽只死亡為Ｈ５Ｎ１亞型高致病性禽流感。這是中國(guó)內(nèi)地首次確診禽流感疫情。同時(shí)，湖北省和湖南省也出現(xiàn)禽只死亡，后被確診為高致病性禽流感。

外交部發(fā)言人章啟月說(shuō)，有關(guān)中國(guó)是禽流感發(fā)源地的報(bào)道是完全不正確的、沒(méi)有任何根據(jù)的，是不尊重科學(xué)和不負(fù)責(zé)任的說(shuō)法。

財(cái)政部宣布，國(guó)家將對(duì)疫點(diǎn)周圍３公里范圍內(nèi)撲殺的家禽給予合理補(bǔ)償。

各地政府官員帶頭吃禽肉和禽蛋.廣東省委副書(shū)記歐廣源等領(lǐng)導(dǎo)在東方賓館餐廳吃雞宴，并鼓勵(lì)市民放心吃雞。

２月２２日——中國(guó)內(nèi)地第一個(gè)確診禽流感疫情的廣西隆安縣宣布解除疫區(qū)封鎖。

３月１６日——農(nóng)業(yè)部宣布解除廣西南寧和西藏拉薩疫區(qū)的封鎖。中國(guó)內(nèi)地前一階段已確診的４９起高致病性禽流感疫情已經(jīng)全部撲滅。高致病性禽流感阻擊戰(zhàn)取得階段性成果。

新華網(wǎng)北京5月19日電

農(nóng)業(yè)部新聞辦公室有關(guān)負(fù)責(zé)人5月19日說(shuō)，經(jīng)國(guó)家禽流感參考實(shí)驗(yàn)室19日確診，湖南省益陽(yáng)市桃江縣浮邱山鄉(xiāng)石跡坪村發(fā)生一起H5N1亞型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，撲殺52874只。疫情發(fā)生后，農(nóng)業(yè)部和湖南省人民政府按照有關(guān)應(yīng)急預(yù)案要求，及時(shí)組織開(kāi)展各項(xiàng)疫情應(yīng)急處置工作。目前，疫情已得到有效控制。

到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥(niǎo)因病死亡，造成直接經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)30億美元。共約造成64人死亡，其中越南占42人。(一)病原學(xué)特性禽流感病毒至今從世界各地分離到的有八十多種，其性質(zhì)基本相似。病毒粒子呈桿狀或球狀，直徑約80～120nm。病毒對(duì)熱的抵抗力較低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒劑能很快將其殺死。低溫凍干或甘油保存可使病毒存活多年。禽流感病毒的分類禽流感病毒一般有兩種型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一種形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。到底什么是禽流感病毒?

禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。禽流感的病征及發(fā)病初期，都與一般流感類似，但發(fā)燒可高至40度，且較一般流感容易影響肝功能，也較易引致淋巴細(xì)胞減少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。(二)食品污染的來(lái)源與危害

家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源。病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。病雞的肌肉、雞蛋可帶毒。有專家認(rèn)為禽流感的擴(kuò)散主要是通過(guò)糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播，人員和車輛往來(lái)是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運(yùn)輸工具）1．污染來(lái)源與途徑禽流感病毒究竟源自哪里？

專家學(xué)者都認(rèn)為候鳥(niǎo)是傳遞病毒的一大漏洞，根據(jù)研究報(bào)告指出，野鴨等水棲候鳥(niǎo)在自然界中攜帶H5N1病毒最多，但野鴨對(duì)病毒具有免疫力，所以這些病毒隨著候鳥(niǎo)南飛過(guò)冬，讓疫情如接力般的一國(guó)接著一國(guó)。野生鳥(niǎo)類家禽人2．污染食品的危害與安全性

一般大部分禽流感病毒只會(huì)影響禽鳥(niǎo)，對(duì)雞只具有高致病力，但是因病毒會(huì)不定時(shí)基因突變，產(chǎn)生新的品種，導(dǎo)致原來(lái)僅感染禽類的流感病毒，變得可以影響人類。德國(guó)新發(fā)現(xiàn)一只死于禽流感的貓

禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結(jié)膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過(guò)大者，治療過(guò)遲者）

(三)防止食品污染的安全措施

1、遠(yuǎn)離家禽的分泌物，盡量避免觸摸活的家禽和鳥(niǎo)類2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加強(qiáng)鍛煉，增強(qiáng)免疫力4、講個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手（用肥皂、溫水或洗手液）、咳嗽時(shí)用手或衛(wèi)生紙捂住。5、接種疫苗6、避免到疫區(qū)旅行7、保持室內(nèi)空氣暢通、注意通風(fēng)換氣和環(huán)境衛(wèi)生

小結(jié)：大家不要談“雞”、談“禽”色變，只要按照科學(xué)的方法，即使在疫情發(fā)生期間，禽肉、禽蛋都是可以放心食用的，目前尚未發(fā)現(xiàn)由于吃家禽和蛋而感染禽流感的。更不用說(shuō)到菜市場(chǎng)買菜和穿羽絨服了。禽流感一般發(fā)生在春冬季。禽流感病毒一般不會(huì)在人與人之間傳染。人類患上禽流感之后，只要及時(shí)治療，一般能全愈且不留后遺癥。三、瘋牛病病毒(牛海綿狀腦病)

圖1圖2圖3圖41985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬(wàn)頭?；疾?996年3月20日，英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。到2002年，共焚燒1100萬(wàn)頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失幾百億美元。英國(guó)自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。1989年，愛(ài)爾蘭發(fā)現(xiàn)瘋牛病。1990年瑞士和法國(guó)也各自發(fā)現(xiàn)了第一例瘋牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麥、德國(guó)、荷蘭、比利時(shí)也相繼出現(xiàn)瘋牛病。1998年瘋牛病又跨出了歐洲來(lái)到南美洲的厄瓜多爾。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希臘、斯洛伐克、芬蘭、奧地利先后“陷落”。日本，在2001年也報(bào)告了亞洲首例瘋牛病。2003年5月，加拿大發(fā)現(xiàn)一例瘋牛病，這是近10年來(lái)北美大陸發(fā)現(xiàn)的首例瘋牛病。2003年12月，美國(guó)發(fā)現(xiàn)首例瘋牛病。(一)病原學(xué)特性

關(guān)于瘋牛病的致病因子，過(guò)去曾被認(rèn)為是一種病毒。但經(jīng)美國(guó)精神病理學(xué)家8年的研究發(fā)現(xiàn)，瘋牛病的致病因子是不含遺傳物質(zhì)DNA和RNA的毒蛋白，被稱為朊病毒，因此此類疾病又稱為朊病毒病。(二)食品污染的來(lái)源與危害

瘋牛病的傳染途徑主要是受孕母牛通過(guò)胎盤傳染給犢牛和食用染病動(dòng)物肉加工成的飼料這兩種傳染途徑。兩名英國(guó)專家的研究表明，除了受孕母牛傳染子牛及食用染病動(dòng)物尸體加工成的飼料這兩種傳播途徑外，病牛糞便很可能是傳染瘋牛病的第三條途徑。

1．污染來(lái)源與途徑2.污染食品的危害與安全性

瘋牛病和致命的人體克—雅氏病之間可能存在某種聯(lián)系，克—雅氏病是1957年克羅伊菲爾德和雅可布在大洋洲巴布亞新幾內(nèi)亞的一個(gè)原始部落里發(fā)現(xiàn)的。該部落在祭奠死者時(shí)有吃尸體的習(xí)慣，可導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝烁腥具@種病。為紀(jì)念這兩位科學(xué)家將此病命名為克—雅氏病。

感染克—雅氏病后，患者長(zhǎng)期昏睡或變成癡呆，解剖死者大腦發(fā)現(xiàn)進(jìn)行性淀粉樣病變，腦內(nèi)的灰質(zhì)和白質(zhì)逐漸消失，在腦灰質(zhì)部形成海綿狀空泡，腦功能消失，所以此病又稱“海綿狀腦病”。人可因?yàn)榻佑|患病?；蚴秤貌∨Ｖ破范l(fā)病。特別是一些國(guó)家的牛飼料加工工藝中允許使用牛、羊等動(dòng)物的內(nèi)臟和肉作飼料，致使此病迅速蔓延。

瘋牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病

(三)對(duì)瘋牛病的安全性防范措施

為防止瘋牛病傳人，保障人民身體健康和生命安全，我國(guó)政府對(duì)防范給予了高度重視。特此，衛(wèi)生部和國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局2001年4月3日聯(lián)合發(fā)布公告，要求立即采取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止進(jìn)口和銷售來(lái)自發(fā)生瘋牛病國(guó)家的以牛肉、牛組織、臟器等為原料生產(chǎn)制成的食品(乳與乳制品除外)；禁止郵寄或旅客攜帶來(lái)自發(fā)生瘋牛病國(guó)家的上述物品或產(chǎn)品入境，一旦發(fā)現(xiàn)，即行銷毀。對(duì)已進(jìn)口或銷售的來(lái)自發(fā)生瘋牛病的國(guó)家的上述產(chǎn)品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和銷售，并收回已售出的食品，作銷毀或退貨處理。衛(wèi)生都要求各級(jí)衛(wèi)生行政部門要監(jiān)督企業(yè)做好市場(chǎng)清理工作，同時(shí)廣泛向社會(huì)宣傳瘋牛病防治知識(shí)，正確引導(dǎo)消費(fèi)。

(四)“瘋牛病病毒”的檢驗(yàn)

目前對(duì)其還缺乏有效的檢驗(yàn)方法和有效的治療方法，亦無(wú)有效的生前檢測(cè)手段，一般是通過(guò)尸檢腦組織，經(jīng)病理檢驗(yàn)而確診。原因是還存在幾個(gè)沒(méi)有解決的關(guān)鍵問(wèn)題：①病變蛋白質(zhì)變形的原因是什么，又是怎樣變形的；②病變的蛋白質(zhì)是如何導(dǎo)致正常蛋白質(zhì)變形，從而造成腦組織壞死溶解的；③人類的克—雅氏病是否由瘋牛病引起，尚缺乏最終的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。但是隨著相關(guān)科學(xué)的發(fā)展，這些問(wèn)題最終必將得到解決，為人類消除此類疫患找到科學(xué)的答案。

前不久在美國(guó)化學(xué)會(huì)議第220屆年會(huì)上，來(lái)自南開(kāi)大學(xué)的年輕科學(xué)家楊池明博士提出的一項(xiàng)最新研究成果引起轟動(dòng)，他提出了“瘋牛病中的神經(jīng)化學(xué)”的新學(xué)科概念，這是一個(gè)從未有人涉足的領(lǐng)域。使長(zhǎng)期困擾歐美國(guó)家讓全世界科學(xué)家束手無(wú)策的瘋牛病有了被治愈的可能！他認(rèn)為，瘋牛病的成因可能與氧氣的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。神經(jīng)退化疾病的研究需要從20多年來(lái)單一的生物物理手段轉(zhuǎn)向化學(xué)生物學(xué)研究。目前，楊池明博士正在設(shè)計(jì)預(yù)防、治療瘋牛病的藥物。他表示：實(shí)驗(yàn)性藥物的制成可能需要3—5年或更長(zhǎng)的時(shí)間。

四、病毒危害的控制1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制

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