HACCP計(jì)劃-醬鹵肉制品

PAGEPAGE27莆田市城廂區(qū)誠(chéng)味食品有限公司HACCP計(jì)劃（醬鹵肉制品）2012年3月10日發(fā)布2012年3月10日實(shí)施文件編號(hào)CW-HACCP-02-2011有效版本A/1持有者分發(fā)號(hào)受控狀態(tài)目錄建立食品安全小組適用范圍目標(biāo)原材料描述成品描述產(chǎn)品工藝流程圖生產(chǎn)工藝描述現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證危害分析工作表CCP的確定確定關(guān)鍵控制限及選擇的依據(jù)速凍肉制品HACCP計(jì)劃表

1、建立食品安全小組職責(zé)1.1食品安全小組：建立、實(shí)施、維護(hù)和改善食品安全體系，監(jiān)督食品安全體系日常運(yùn)行情況，跟進(jìn)改善結(jié)果。1.2食品安全小組組長(zhǎng)：對(duì)本手冊(cè)的有效性負(fù)責(zé)。成員公司職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職責(zé)資歷徐智勇總經(jīng)理組長(zhǎng)負(fù)責(zé)按HACCP標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持，改進(jìn)食品安全管理體系；向總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的運(yùn)行情況和改進(jìn)的需求；在整個(gè)本公司內(nèi)促進(jìn)質(zhì)量意識(shí)的形成；大專蘇清雄助理副組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)食品安全小組開展工作，并為其成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育；做好內(nèi)部審核的組織工作，協(xié)助總經(jīng)理做好管理評(píng)審；就食品安全管理體系的有關(guān)事宜與外部聯(lián)絡(luò)。大專林金棟倉(cāng)管主任組員負(fù)責(zé)確保原、輔料儲(chǔ)存過(guò)程符合食品安全管理要求。負(fù)責(zé)原、輔料、成品儲(chǔ)存過(guò)程的衛(wèi)生符合要求；負(fù)責(zé)原、輔料內(nèi)部配送過(guò)程的衛(wèi)生符合要求；大專黃金洪物流主任組員負(fù)責(zé)確保原、輔料及產(chǎn)品采購(gòu)運(yùn)輸過(guò)程符合食品安全管理要求。負(fù)責(zé)原、輔料及產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生符合要求；負(fù)責(zé)原、輔料、成品外部配送過(guò)程的衛(wèi)生符合要求；高中林美金生產(chǎn)部部長(zhǎng)組員監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按照工藝流程操作；監(jiān)督做好生產(chǎn)過(guò)程中所要求的各種記錄并對(duì)其認(rèn)真審核；監(jiān)督操作人員嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒并做好記錄；負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；高中陳美清品管部部長(zhǎng)組員檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；負(fù)責(zé)各種檢測(cè)結(jié)果的記錄及保管；收集和整理相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理的新方法和技術(shù)。大專程運(yùn)澎營(yíng)銷部部長(zhǎng)組員檢查營(yíng)銷人員是否按照相關(guān)程序文件和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過(guò)程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)品符合要求；負(fù)責(zé)各種檢測(cè)結(jié)果的記錄及保管；收集和整理相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)和衛(wèi)生管理的新方法和技術(shù)。2、適用范圍適用于肉制品（醬鹵肉制品）從原料采購(gòu)到生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、發(fā)運(yùn)的關(guān)鍵點(diǎn)控制。3、目標(biāo)提供使用純凈、無(wú)污染的安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的肉制品（醬鹵肉制品）。.4、原材料描述4.1原材料4.1.1豬小肚、豬耳朵項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)、物理、生物特性動(dòng)物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動(dòng)物種類、性別、年齡、個(gè)體、機(jī)體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。其理化、感官、微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》要求；2產(chǎn)地中國(guó)非疫區(qū)3生產(chǎn)方法生豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明；屠宰加工要求應(yīng)符合GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》要求。分割鮮凍豬瘦肉應(yīng)符合GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》要求。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，25kg/箱5交付方式冷藏車運(yùn)輸、隔熱箱密封包裝汽運(yùn)或輪船運(yùn)輸6貯存條件-18℃以下冷藏7保質(zhì)期12個(gè)月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理生產(chǎn)前用流水解凍處理9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB9959.2-2008《分割鮮凍豬瘦肉》4.1.2牛蹄筋項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)、物理、生物特性動(dòng)物肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及維生素等。這些物質(zhì)的含量，因動(dòng)物種類、性別、年齡、個(gè)體、機(jī)體部位以及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。其理化、感官、微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求；2產(chǎn)地中國(guó)非疫區(qū)3生產(chǎn)方法鮮、凍分割牛肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明；屠宰加工要求應(yīng)符合GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求。鮮、凍分割牛肉應(yīng)符合GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》要求。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，25kg/箱5交付方式冷藏車運(yùn)輸、隔熱箱密封包裝汽運(yùn)或輪船運(yùn)輸6貯存條件-18℃以下冷藏7保質(zhì)期12個(gè)月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理鮮、凍分割牛肉生產(chǎn)前用流水解凍處理9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T17238-1998《鮮、凍分割牛肉》4.1.3咸蛋黃項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)、物理、生物特性蛋黃即雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。雞蛋中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都集中在蛋黃部分。此外蛋黃還富含珍貴的脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素,對(duì)人體生長(zhǎng)都十分有益。食用雞蛋也講求禁忌：忌吃未熟雞蛋，雞蛋不宜與糖同煮，炒雞蛋不需放味精等。同時(shí)雞蛋的存放也需講求一定的方法。雞蛋的受精卵在蛋黃與蛋白的交界附近，蛋黃也是雞蛋中的一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雞蛋中主要的礦物質(zhì)、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等。2產(chǎn)地福建3生產(chǎn)方法禽蛋清洗；分離收集蛋黃；過(guò)濾除雜；預(yù)冷卻；加鹽；調(diào)ｐＨ值；加熱；酶處理；脫氣冷卻灌裝，或經(jīng)滅菌等步驟即得相關(guān)蛋黃產(chǎn)品。利用蛋在『堿性溶液』中，能使『蛋白質(zhì)凝膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，5交付方式汽車或輪船運(yùn)輸6貯存條件常溫貯存在陰涼干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中7保質(zhì)期3個(gè)月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.1.4皮蛋項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)、物理、生物特性皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。注意事項(xiàng)：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應(yīng)配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。2產(chǎn)地福建3生產(chǎn)方法蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ霸O(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。4包裝方式外層紙箱內(nèi)層塑料袋包裝，5交付方式汽車或輪船運(yùn)輸6貯存條件常溫貯存在陰涼干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中7保質(zhì)期3個(gè)月8使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)9食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB2749-2003蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB/T9694-1988皮蛋4.2輔料：項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名食用鹽2化學(xué)特性、生物特性、物理特性食用鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），同時(shí)含有少量水份和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素，無(wú)色透明的立方晶體，熔點(diǎn)為801℃，沸點(diǎn)為1413℃，相對(duì)密度為2.165克/立方厘米。有咸味，含雜質(zhì)時(shí)易潮解；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。當(dāng)溫度低于0.15℃時(shí)可獲得二水合物NaCl·2H2O。其感官、理化指標(biāo)須符合GB5461-2000《食用鹽》的要求，3輔料的組成氯化鈉（NaCl）、碘酸鉀4產(chǎn)地福建5生產(chǎn)方法在海水蒸發(fā)的過(guò)程中，氯化鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越來(lái)越大，當(dāng)氯化鈉達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，繼續(xù)蒸發(fā)就會(huì)有氯化鈉晶體析出。制鹽的過(guò)程包括納潮，制鹵、結(jié)晶、采鹽、貯運(yùn)等步驟。6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸7包裝和貯存條件塑料袋包裝，400g/包，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期18個(gè)月9使用或加工前的預(yù)處理無(wú)10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB5461-2000《食用鹽》項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名白砂糖2化學(xué)特性、生物特性、物理特性糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品，其主要成分是蔗糖。廣西、云南、廣東、海南、福建、臺(tái)灣等省和新疆、東北地區(qū)是我國(guó)主要產(chǎn)糖區(qū)。糖是重要的調(diào)味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特別是甜菜品種的主要調(diào)味原料。白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。其感官、理化指標(biāo)須符合GB317-2006《白砂糖》的要求，生物指標(biāo)須符合GB13104《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。3輔料的組成白砂糖4產(chǎn)地福建、廣西、廣東、海南5生產(chǎn)方法以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過(guò)榨汁、過(guò)濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國(guó)外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國(guó)內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸7包裝和貯存條件塑料袋包裝，50kg/袋，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期18個(gè)月9使用或加工前的預(yù)處理無(wú)10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB317-2006《白砂糖》、GB13104《食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名釀造醬油2化學(xué)特性、生物特性、物理特性醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。3輔料的組成釀造醬油4產(chǎn)地廣東、福建5生產(chǎn)方法醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品6交付方式汽車或輪船運(yùn)輸7包裝和貯存條件塑料桶包裝，20kg/桶，產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。8保質(zhì)期12個(gè)月9使用或加工前的預(yù)處理無(wú)10接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB18186－2000釀造醬油4.3食品添加劑項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名味精（谷氨酸鈉）2化學(xué)特性化學(xué)式：C5H8O4NNa·H2O，谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。。當(dāng)味精溶于水（或唾液）時(shí)，它會(huì)迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然氨基酸）。在強(qiáng)堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒(méi)有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒(méi)有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼幔侨梭w所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?dòng)起良好的作用。3生物特性無(wú)4物理特性谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)嗅無(wú)色的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。5產(chǎn)地中國(guó)6生產(chǎn)方法是通過(guò)淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養(yǎng)基發(fā)酵生產(chǎn)的。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為20kg。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件粉體味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影響其內(nèi)在質(zhì)量，但使用不便。平時(shí)貯存時(shí)要密封防潮，放在干燥通風(fēng)處，可以保存時(shí)間長(zhǎng)久，產(chǎn)品不變質(zhì)。10保質(zhì)期18個(gè)月11使用量按生產(chǎn)需要適量使用12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB8967-2007食品添加劑谷氨酸鈉（味精）、GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名DL-丙氨酸、【別名】L-2-氨基丙酸;DL-α-氨基丙酸;DL-α-丙氨酸2化學(xué)特性【分子式】C3H7NO2，熔點(diǎn)272-275°C水溶性156g/L(20°C)，【性狀】無(wú)色至白色針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)氣味，有甜味，溶于水。味覺(jué)閥值0.06%。由水-乙醇液重結(jié)晶者為斜方晶系，由水重結(jié)晶者為針狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5%水溶液的pH值5.5～7.0。約于295～300℃熔化并分解。化學(xué)性能穩(wěn)定。遇亞硝酸可轉(zhuǎn)變?yōu)長(zhǎng)-乳酸。易溶于水（16.72g/100ml，25℃）。微溶于乙醇。無(wú)旋光性。3生物特性無(wú)4物理特性具有特殊的甜味，可以改善人造甜味劑的味感；改善有機(jī)酸的酸味，改進(jìn)醋的風(fēng)味；具有酸味，使鹽入味快，提高腌制咸菜、醬菜的效果，可縮短腌制時(shí)間，改善風(fēng)味；具有抗氧化性，在各種食品加工中：如油類、蛋黃醬、糟制食品、醬油浸漬食品、米糠腌制食品等，均可使用，既能防止氧化，又能改善其風(fēng)味；5產(chǎn)地中國(guó)6生產(chǎn)方法由乙醛與氰化氫形成氰醇，除去其中過(guò)量氰化氫后，加入氨溶液內(nèi)，生成氨基酸。加堿水解得丙氨酸的鈉鹽，經(jīng)離子交換樹脂處理得DL-丙氨酸。再由水或乙醇水溶液重結(jié)晶而得。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用紙箱或紙板桶，25kg/箱。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件應(yīng)貯存在干燥清潔避光的環(huán)境中，嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)混放，以免污染。10保質(zhì)期12個(gè)月11使用量0.1％～0.5％12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范Q/HY01-2009FCCUSPAJIJPEP（FCC，1992）1.含量（以干基計(jì)）98.5%～101.5%，2.砷（以As計(jì)，GT-3）≤1.5mg/kg，3.重金屬（以Pb計(jì)，GT-16-2）≤0.002%，4.鉛（GT-18）≤10mg/kg，5.干燥失重（105℃，3h）≤0.3%，6.燃燒殘?jiān)℅T-27）≤0.2%項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名卡拉膠（鹿角菜膠、角叉菜膠）2化學(xué)特性1、用角叉菜等紅藻提取的、由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相間結(jié)合而成的直鏈多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。2、卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。3、由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。分子量為20萬(wàn)以上。溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；4、化學(xué)特性：4.1膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；4.2增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。4.3協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；4.4健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物?？杀淮竽c細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。3生物特性研究表明，卡拉膠是高危型人乳頭瘤病毒感染的抑制劑4物理特性食品級(jí)卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無(wú)臭或有微臭，無(wú)味，口感粘滑，在冷水中膨脹，可溶于60℃以上的熱水后形成粘性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液，但不溶于有機(jī)溶劑，在低于或等于它們的等電點(diǎn)（此概念貌似不正確，卡拉膠應(yīng)該沒(méi)有等電點(diǎn)）時(shí)，它們易與醇、甘油、丙二醇相溶，但與清潔劑、低分子量胺及蛋白質(zhì)不相溶?；诳ɡz具有的性質(zhì)，在食品工業(yè)中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等?？ɡz具有親水性、粘性、穩(wěn)定性，溶于80攝氏度熱水形成粘性透明液體，并能在室溫下形成凝膠。5產(chǎn)地廣東6生產(chǎn)方法用角叉菜、杉藻等紅藻提取的、由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相間結(jié)合而成的直鏈多糖硫酸酯。海藻生長(zhǎng)在在竹浮子拴的尼龍繩上，三個(gè)月后，每株可長(zhǎng)達(dá)1公斤時(shí)就可以收割了。收割以后，海藻經(jīng)過(guò)晾曬，打包，就可以送到卡拉膠加工廠。在加工廠，海藻被粉碎，過(guò)篩子來(lái)除去雜質(zhì)（如沙子），然后徹底清洗。下一步，通過(guò)離心過(guò)濾的方式除去卡拉膠中的纖維素。這時(shí)的卡拉膠溶液還要通過(guò)蒸發(fā)來(lái)進(jìn)行濃縮。最后按照規(guī)格進(jìn)行干燥和研磨。7、8噸曬干的麒麟菜可以提取出1噸的卡拉膠。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg/袋。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保質(zhì)期1年11使用量按生產(chǎn)需要適量使用12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB15044-2009食品添加劑卡拉膠項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名亞硝酸鈉2化學(xué)特性易溶于水（84.5g/100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值約9）。易溶于液態(tài)氨。微溶于乙醇。能與肉類中的肌紅蛋白及血紅蛋白作用生成鮮艷、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白而起發(fā)色作用。3生物特性對(duì)肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum)有抑菌作用4物理特性白色至淡黃色粉末或粒狀，或白色至近白色不透明熔融狀或條狀。略帶咸味。外觀和滋味頗似食鹽。相對(duì)密度2.168。熔點(diǎn)276.9℃。沸點(diǎn)320℃（分解）。干燥空氣中較穩(wěn)定，但可緩慢吸收氧而變?yōu)橄跛徕c。易潮解。5產(chǎn)地中國(guó)6生產(chǎn)方法1、使氨氣氧化產(chǎn)生氧化氮?dú)怏w，用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液吸收。2、用鉛還原硝酸鈉：加熱熔化硝酸鈉，加少量金屬鉛，攪拌并繼續(xù)加熱至鉛全部氧化。生成的塊狀物邊冷卻邊分成小塊，用熱水萃取生成的氧化鉛數(shù)次。通入二氧化碳?xì)怏w使生成碳酸鉛沉淀，經(jīng)過(guò)濾，用稀硝酸準(zhǔn)確中和濾液后，蒸發(fā)、濃縮析出亞硝酸鈉結(jié)晶。經(jīng)吸濾，用乙醇洗滌后干燥，再重結(jié)晶精制而得。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg/袋。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保質(zhì)期1年11使用量最大使用量（g/kg）：0.5，（以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤30mg/kg）12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB1907-2003食品添加劑亞硝酸鈉項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名雙乙酸鈉2化學(xué)特性雙乙酸鈉簡(jiǎn)稱SDA，無(wú)水物分子量142.9白色結(jié)晶米末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃-97℃，加熱至150℃以上分解。不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。3生物特性雙乙酸鈉主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用，抑制了霉菌的產(chǎn)生，從而達(dá)到高效防霉、防腐等功能，雙乙酸鈉對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸鉀。4物理特性分子量：142.09(無(wú)水)外觀：白色結(jié)晶粉末或結(jié)晶狀固體，帶醋酸氣味，無(wú)毒，具有乙酸氣味，易溶于水和乙醇。5產(chǎn)地陜西、江蘇6生產(chǎn)方法用醋酸、固體氫氧化鈉為原料無(wú)溶劑法合成雙乙酸鈉。7包裝要求包裝用塑料袋做內(nèi)包裝，外包裝用編織袋，凈重為25kg。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存時(shí)密閉、低溫、防潮、防曬，勿與其它堿性物及有毒物混貯。10保質(zhì)期12個(gè)月11使用量≤3.0g/kg12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB25538-2010《食品添加劑雙乙酸鈉》項(xiàng)次項(xiàng)目描述1品名火腿香料2化學(xué)特性主要保鮮成分是由天然提取物等多種有效成分組成，通過(guò)科學(xué)的配比及反復(fù)論證，不僅有很好的抑菌效果，還可有效改善火腿腸的色澤和風(fēng)味，并具有保水、抗氧化和提高火腿腸品質(zhì)等多重功效，并能降低亞硝酸鈉的使用量，有效解決火腿發(fā)酸和脹袋等常見問(wèn)題。3生物特性無(wú)4物理特性香料的科學(xué)配比賦予火腿特有的肉桂香味，使其肉質(zhì)的烤香和脂肪香表現(xiàn)的十分逼真，使火腿在成熟過(guò)程散發(fā)的氣味更加誘人，口感豐實(shí)滿足，尤其是對(duì)烘烤肉香和煙熏風(fēng)味有更突出的表現(xiàn)。5產(chǎn)地廈門6生產(chǎn)方法是由多種調(diào)味劑經(jīng)科學(xué)合理搭配而成。7包裝要求包裝用1公斤環(huán)保食品塑料袋,每箱25公斤。8交付方式汽車或輪船運(yùn)輸9貯存條件貯存于衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。10保質(zhì)期未經(jīng)啟封2年11使用量0.8％～1.0％12使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)13食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范QB/T1505食用香精4.4食品級(jí)塑料包裝袋項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)特性采購(gòu)不當(dāng)可能重金屬超標(biāo)2生物特性保管不當(dāng)，可能染菌3物理特性一、感官指標(biāo)：印刷版面正確，無(wú)錯(cuò)版；印刷清晰、無(wú)脫版；無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，無(wú)油墨和溶劑殘留；物理指標(biāo)：密封性良好，無(wú)針眼和砂眼；滿足產(chǎn)品加工要求，如耐受低溫環(huán)境或高溫蒸煮。4產(chǎn)地莆田5生產(chǎn)方法符合GB9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6包裝要求紙箱包裝，要求方正度好，表面平整，無(wú)破損、無(wú)污物污染。7交付方式汽車運(yùn)輸8貯存條件應(yīng)保持通風(fēng)，干燥，遠(yuǎn)離火源，避免雨淋，暴曬和被污染。堆放距離地面的高度應(yīng)大于150mm9保質(zhì)期無(wú)要求10使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理使用前紫外線殺菌11食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB9681-1988《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB9687-1988《食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T18893-2002《商品零售包裝袋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T10005-1998《雙向拉伸聚丙烯(BOPP)低密度聚乙烯(LDPE)復(fù)合膜、袋》4.5紙箱項(xiàng)次項(xiàng)目描述1化學(xué)特性無(wú)2生物特性易霉變3物理特性易燃4產(chǎn)地莆田5生產(chǎn)方法符合GB/T6543-2008標(biāo)準(zhǔn)6包裝要求按照紙箱尺寸訂做，要求方正度好，表面平整，無(wú)破損、無(wú)污物污染7交付方式汽車運(yùn)輸8貯存條件應(yīng)保持通風(fēng)，干燥，遠(yuǎn)離火源，避免雨淋，暴曬和被污染。堆放距離地面的高度應(yīng)大于150mm9保質(zhì)期無(wú)要求10使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú)要求11食品安全接受準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T6543-2008《運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》5、成品描述八寶香肚產(chǎn)品名稱八寶香肚原料豬小肚、豬耳朵、牛蹄筋、咸蛋黃生物、化學(xué)、物理特性產(chǎn)品為健康、美味與營(yíng)養(yǎng)的醬鹵肉制品。預(yù)期用途開袋切片即可食用包裝類型食品級(jí)塑料包裝袋真空包裝貯存條件常溫下保存干燥處，避免陽(yáng)光直射、高溫或潮濕，建議低溫冷藏。保質(zhì)期6個(gè)月標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品名稱、貯藏溫度、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、食用方法。銷售、運(yùn)輸要求低溫冷藏車或泡沫保溫箱密封保存托運(yùn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T10379-2004《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)，客戶要求

6、工藝流程圖**原料驗(yàn)收參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收供方檢驗(yàn)報(bào)告、肉類檢疫證明及產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽、外官、滋氣味原料預(yù)處理*腌制主要設(shè)備：低溫滾揉庫(kù)、真空滾揉機(jī)主要參數(shù)：滾揉庫(kù)溫度≤15℃，滾揉時(shí)間2小時(shí)*配料主要設(shè)備：電子稱主要參數(shù)：稱量精度0.1g、使用添加劑種類及用量符合GB2760要求*計(jì)量包裝主要設(shè)備：電子稱、真空包裝機(jī)主要參數(shù)：計(jì)量精度0.1g，*滅菌主要設(shè)備：滅菌鍋主要參數(shù)：真空包裝后送至滅菌室用滅菌鍋滅菌，溫度控制在118-120℃滅菌1小時(shí)，壓力要求0.18～0.20Mpa*入庫(kù)冷藏主要設(shè)備：成品冷庫(kù)主要參數(shù)：庫(kù)溫≤-18℃，出廠檢驗(yàn)合格品不合格品出廠銷售銷毀或返工按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)注：標(biāo)*的為關(guān)鍵控制點(diǎn)鹵制主要設(shè)備：蒸煮鍋。主要參數(shù)：煮制溫度100℃，A6半成品存貯A8成品貯存檢驗(yàn)不合格品廢棄邊角料碎料A7包裝A9成品運(yùn)送A5注塑成型A4拌料流程圖名稱：工藝流程圖適用場(chǎng)所：車間畫圖時(shí)間：2011.3.8畫圖人（簽字）：本流程圖經(jīng)食品A6半成品存貯A8成品貯存檢驗(yàn)不合格品廢棄邊角料碎料A7包裝A9成品運(yùn)送A5注塑成型A4拌料流程圖名稱：工藝流程圖適用場(chǎng)所：車間畫圖時(shí)間：2011.3.8畫圖人（簽字）：本流程圖經(jīng)食品安全小組現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)與實(shí)際操作一致，確認(rèn)人（簽字/時(shí)間）：7、生產(chǎn)工藝描述：工序工藝描述控制措施描述1)原輔料、包裝材料的接收a、原料接收b、輔料的接收：c、包裝物的接收：a|、原料肉來(lái)自非疫區(qū)的產(chǎn)品,要有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、出縣境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明(必要時(shí))、動(dòng)物與動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明(必要時(shí))、瘦肉精檢測(cè)合格報(bào)告。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料.不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。b、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨C、從合格供應(yīng)商進(jìn)貨，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；包裝物的貯存：存在干燥清潔的包裝物料庫(kù)；內(nèi)包裝袋使用前經(jīng)紫外線消毒.包裝瓶用前經(jīng)過(guò)清洗消毒，通過(guò)此控制包裝袋給產(chǎn)品帶來(lái)的二次污染.2）原輔料預(yù)處理：用流水解凍、原料預(yù)處理1、在不銹鋼桶內(nèi)加入四分之一左右的水，將凍肉或切好的肉片放入進(jìn)行解凍，解凍時(shí)間大約6小時(shí)時(shí)要求每半小時(shí)檢查解凍情況一次，解凍到肉不硬(中心溫度為0-15℃)并有一定彈性。2、將皮蛋去殼，后切成大概1cm，5mm寬的條狀；3、將蛋黃切成約1cm，5mm寬的條狀；4、切片機(jī)清洗后，用含75％食用酒精噴灑消毒后插上插頭并啟動(dòng)，并放入豬耳朵，先將豬耳朵切成條狀，再用刀切成約1cm長(zhǎng)，5cm寬的條狀。5、將牛筋拉至蒸煮間，用水煮沸后送入內(nèi)包裝真空包，后送至滅菌室用滅菌鍋滅菌，將滅菌后的牛筋去油，再用切肉機(jī)切碎。6、將豬小肚翻面后用適量的鹽搓洗；搓洗后將鹽沖洗干凈，再放入適量的淀粉搓洗，之后再用清水徹底清洗干凈。7、將上述物料摻和后放入適量的醬油、調(diào)味料攪拌均勻后送入內(nèi)包裝室。3）腌制滾揉腌制1、開啟滾揉庫(kù)，待滾揉庫(kù)庫(kù)溫低于15℃2、將原料稱量好后送入真空滾揉機(jī)并加入相應(yīng)輔料、調(diào)味料，關(guān)閉滾揉機(jī)門，開啟滾揉機(jī)；3、滾揉腌制要求：前一小時(shí)每30分鐘檢查記錄一次，檢查項(xiàng)目有顯示器溫度、溫度計(jì)溫度、冷藏機(jī)頭及風(fēng)扇等運(yùn)行是否正常，要求1小時(shí)后滾揉室溫度下降10℃以上，2小時(shí)后滾揉室溫保持在2-4℃，之后如有異常則應(yīng)每2小時(shí)檢查記錄一次；夜間正常情況下每4小時(shí)檢查記錄一次；4、滾揉環(huán)境溫度要求：滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，最好在2-4℃下滾揉；5、滾揉抽真空度要求：真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08

Mpa即可。4）鹵制用蒸煮鍋蒸煮在蒸煮鍋內(nèi)放入清水、調(diào)味品等煮開后，投入經(jīng)腌制后的原料進(jìn)行蒸煮至肉熟透后撈出，冷卻。5)計(jì)量包裝：1、工作人員到工具間領(lǐng)取配料工具：電子秤、不銹鋼勺等，清洗消毒后控干水分；2、將包裝工作臺(tái)清洗干凈，包裝車間清洗干凈紫外線燈消毒30分鐘；3、包裝工作前，事先將所需包裝袋放入包裝材料消毒柜內(nèi)，開啟紫外線燈消毒15分鐘以上；4、將計(jì)量電子稱調(diào)整水平并用50g砝碼校準(zhǔn)；5、將準(zhǔn)備好的物料放入豬小肚內(nèi)，用0.1g電子稱計(jì)量，放入不銹鋼桶后送入熟制品車間用醬油等鹵制；鹵制后送入內(nèi)包裝室裝袋真空包裝。6、設(shè)定好真空包裝機(jī)的抽真空時(shí)間、加熱時(shí)間、冷卻時(shí)間；7、將裝好的物料整齊平放在真空包裝機(jī)上，開口處有3cm左右放在熱封條上，合上封口蓋，用手施力壓緊，并持續(xù)3秒左右；8、檢查封口質(zhì)量，并抽查凈含量。6）滅菌真空包裝后送至滅菌室用滅菌鍋滅菌，溫度控制在118-120℃滅菌1小時(shí)，壓力要求0.18～0.20Mpa。7）入庫(kù)冷藏：2、裝箱、封口、打包應(yīng)迅速，以防止產(chǎn)品因長(zhǎng)時(shí)間曝露在常溫下而解凍，并迅速將打包后的產(chǎn)品送入在-18℃以下的冷藏庫(kù)中存儲(chǔ)備出貨。3、冷藏庫(kù)要求：庫(kù)溫≤-18℃，分批、分區(qū)碼放。8）出廠檢驗(yàn)：由品管按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，防止不合格的產(chǎn)品出廠。9）出廠防雨,冷藏車箱清潔,衛(wèi)生,干燥,無(wú)毒,無(wú)異味現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證8.1．加工流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證完成。食品安全小組組長(zhǎng)簽字：8.2．HACCP計(jì)劃的確認(rèn)項(xiàng)目確認(rèn)確認(rèn)人關(guān)鍵控制點(diǎn)是否識(shí)別已識(shí)別是否確定顯著危害確定顯著危害關(guān)鍵限值是否符合要求符合要求是否有監(jiān)控有監(jiān)控是否糾偏有糾偏是否有驗(yàn)證有驗(yàn)證是否保存記錄有記錄9、危害分析：(1)成份/加工步驟(2)確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害(3)潛在的危害是顯著的嗎？(是/否)(4)對(duì)第(3)欄的判斷提出依據(jù)（5）危害評(píng)估(6)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止這種顯著危害(7)該步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？(是/否)HACCP計(jì)劃0PRP1)原料接收生物性：細(xì)菌性病原體,寄生蟲是原料肉可能帶有各種病原體，對(duì)人體造成危害。顯著危害√是化學(xué)性：農(nóng)藥、曽藥殘留，重金屬等是肉豬在飼養(yǎng)和疾病預(yù)防過(guò)程中，可能因獸藥的使用不當(dāng)，或使用違禁藥物，而導(dǎo)致藥物殘留。顯著危害√是物理性：毛發(fā)、碎塑料布等是包裝運(yùn)輸過(guò)程中帶入√否2）原輔料預(yù)處理生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染，設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染√是化學(xué)性：消毒劑在20－50PPM安全濃度下漂白液或濃度為65-85％食用酒精使用不會(huì)造成產(chǎn)品化學(xué)危害?！谭裎锢硇裕簾o(wú)√3）腌制生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染，設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染顯著危害√是化學(xué)性：消毒劑、食品添加劑在20－50PPM安全濃度下漂白液或濃度為65-85％食用酒精使用不會(huì)造成產(chǎn)品化學(xué)危害。食品添加劑過(guò)量會(huì)造成污染顯著危害√是物理性：無(wú)√4）鹵制生物性：病原微生物污染是水質(zhì)不潔會(huì)造成污染，設(shè)備、人員不潔會(huì)造成污染√否化學(xué)性：消毒劑、食品添加劑是在20－50PPM安全濃度下漂白液或濃度為65-85％食用酒精使用不會(huì)造成產(chǎn)品化學(xué)危害。食品添加劑過(guò)量會(huì)造成污染顯著危害√是物理性：無(wú)3)計(jì)量包裝生物性：無(wú)√化學(xué)性：消毒劑在20－50PPM安全濃度下漂白液或濃度為65-85％食用酒精使用不會(huì)造成產(chǎn)品化學(xué)危害。√否物理性：無(wú)4）滅菌生物的危害：致病菌殘存是殺菌溫度和時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致致病菌不能完全被殺死顯著危害√是化學(xué)的危害：無(wú)√物理的危害：無(wú)√5）裝箱生物性：致病菌污染否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會(huì)污染產(chǎn)品√否化學(xué)性：無(wú)√物理性：無(wú)√6)入庫(kù)貯存生物性：致病菌污染否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境不潔、溫濕度控制不當(dāng)會(huì)污染產(chǎn)品√否化學(xué)性：無(wú)√物理性：無(wú)√7)運(yùn)輸出廠生物性：致病菌污染否運(yùn)輸車輛、人員不潔會(huì)造成污染√否化學(xué)性：無(wú)否√物理性：無(wú)否√添加劑的接收生物性:細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染√否化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√添加劑的貯存生物性:無(wú)√化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√輔料接收生物性:細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染√否化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√輔料貯存生物性:細(xì)菌性病原體否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、人員不潔會(huì)造成致病菌污染√否化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√塑料包裝袋接收生物性:細(xì)菌性病原體否運(yùn)輸中外包裝破損受污染√否化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√塑料包裝袋貯存生物性:細(xì)菌性病原體否倉(cāng)庫(kù)環(huán)境、人員不潔會(huì)造成致病菌污染√否化學(xué)性:無(wú)√物理性:無(wú)√CCP的確定加工步驟危害包括：生物性危害：化學(xué)性危害：物理性危害：危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？◆如果否=不是CCP確定該危害如何及在哪步驟被控制◆如果是=進(jìn)行下一個(gè)問(wèn)題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？◆如果否=進(jìn)行至下一問(wèn)題◆如果是=CCP#3所確定的危害的污染是否能超過(guò)可接受水平或增加至不可接受水平？◆如要否=不是一個(gè)CCP◆如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問(wèn)題#4隨后的步驟是否將確定的危害消除或使可能發(fā)生的危害減少至可接受水平？◆如果否=CCP◆如果是=不是一個(gè)CCP#CCP原料的接收、內(nèi)包裝材料的接收生物性:致病菌污染是否是是否化學(xué)性:農(nóng)藥、曽藥殘留，重金屬等是是是物理性:無(wú)否真空滾揉腌制生物性:致病菌污染是否是是否化學(xué)性:添加劑超限是是是物理性:無(wú)滅菌生物性:致病菌污染是是是是是化學(xué)性:無(wú)物理性:無(wú)注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實(shí)際危害分析不一致時(shí)，以實(shí)際分析為準(zhǔn)。11、確定關(guān)鍵控制限及選擇的依據(jù)序號(hào)關(guān)鍵點(diǎn)名稱關(guān)鍵限關(guān)鍵限依據(jù)備注1原料肉驗(yàn)收克倫特羅，不得檢出GB/T9959.2-20082食品添加劑：雙乙酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉雙乙酸鈉≤3.0g/kg；復(fù)合磷酸鹽≤5.0g/kg，用量以磷酸根（PO43-）計(jì)；亞硝酸鈉最大使用量（g/kg）：0.5，（以亞硝酸鈉計(jì)，殘留量≤30mg/kg）GB2760-20113食品級(jí)塑料包裝袋厚度≥0.090mm±10％，劃傷、燙傷、異物、分層不允許，熱封部位平整、無(wú)虛封，印刷質(zhì)量應(yīng)符合GB7707的規(guī)定，有特殊要求的由供需雙方商定。物理機(jī)械性能符合GB/T10005的規(guī)定，跌落、耐壓性能無(wú)滲漏、不破裂GB/T10005-1998重金屬（以Pb計(jì)）mg/L（4％乙酸，60℃，2h）＜1、溶劑殘留量：總量<10mg/m2，其中苯類溶劑<3.0mg/m2.GB9683-19884流水解凍游離氯≥0.05mg/L，水溫≤15℃GB5749-2006解凍肉中心溫度控制在0～15℃HACCP計(jì)劃5滅菌溫度控制在118-120℃滅菌1小時(shí)，壓力要求0.18～0.20MpaHACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃工序（CCP）（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（CL）（3）監(jiān)控程序糾正措施（8）驗(yàn)證（9）記錄（10）對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）執(zhí)行（7）CCP1原料檢驗(yàn)化學(xué)性:農(nóng)藥、曽藥殘留，重金屬必須每批原料均來(lái)自合格供方供應(yīng)商證明1、審核供應(yīng)商證明2、檢驗(yàn)每批檢驗(yàn)員無(wú)合格供方證明的原料拒收。1.每日審核進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告2.進(jìn)貨驗(yàn)證樣品出廠檢測(cè)農(nóng)殘和重金屬進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告CCP2調(diào)味拌料過(guò)量防腐劑（雙乙酸鈉）的添加雙乙酸鈉添加量符合GB2760要求雙乙酸鈉添加量控制添加量0.3g/Kg每批配料員偏離的產(chǎn)品報(bào)廢，重新配置每日審核記錄，每年對(duì)產(chǎn)品的雙乙酸鈉含量委托檢驗(yàn)原料庫(kù)生產(chǎn)領(lǐng)料單、委托檢驗(yàn)報(bào)告過(guò)量水分保持劑（磷酸鹽）的添加磷酸鹽添加量符合GB2760要求磷酸鹽添加量控制添加量0.3g/Kg每批配料員偏離的產(chǎn)品報(bào)廢，重新配置每日審核記錄，每年對(duì)產(chǎn)品的磷酸鹽含量委托檢驗(yàn)原料庫(kù)生產(chǎn)領(lǐng)料單、委托檢驗(yàn)報(bào)告過(guò)量防腐劑（亞硝酸鈉）的添加亞硝酸鈉添加量符合GB2760要求亞硝酸鈉添加量控制添加量0.5g/Kg每批配料員偏離的產(chǎn)品報(bào)廢，重新配置每日審核記錄，每年對(duì)產(chǎn)品的亞硝酸鈉含量委托檢驗(yàn)原料庫(kù)生產(chǎn)領(lǐng)料單、委托檢驗(yàn)報(bào)告CCP3食品級(jí)塑料包裝袋物理性：漏封、針孔、劃傷、毛邊、氣泡、厚度、跌落性能、耐壓性能食品級(jí)塑料包裝袋符合GB/T10005-1998要求食品級(jí)塑料包裝袋抽樣檢驗(yàn)、供應(yīng)商的出廠檢測(cè)報(bào)告1、審核供應(yīng)商證明2、檢驗(yàn)每批檢驗(yàn)員檢驗(yàn)不合格退貨、返工挑選審核進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告化學(xué)性：重金屬、溶劑殘留量食品級(jí)塑料包裝袋符合GB9683-1988要求供應(yīng)商的證明1、審核供應(yīng)商證明每批檢驗(yàn)員無(wú)合格供方證明的原料拒收。審核進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)料檢驗(yàn)報(bào)告CCP4流水解凍生物性:細(xì)菌性病原體見QW7.6-002醬香脆口條-醬香脆牛舌的操作規(guī)范1.解凍水符合GB5749、水溫≤15℃、保持流水狀態(tài)2.解凍后肉中心控制在0～4℃1、自來(lái)水管末梢檢驗(yàn)2、抽樣檢測(cè)每批檢驗(yàn)員1．停工調(diào)整水中的余氯2.用冰水調(diào)整生產(chǎn)記錄，2、過(guò)程監(jiān)控檢測(cè)報(bào)告生產(chǎn)記錄、過(guò)程監(jiān)控報(bào)告CCP5真空滾揉腌制生物性:細(xì)菌性病原體見QW7.6-002醬香脆口條-醬香脆牛舌的操作規(guī)范1、滾揉庫(kù)的溫度控制2、真空機(jī)控制3、滾揉時(shí)間控制4、滾揉后產(chǎn)品的中心溫度生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控每批1、操作員、2、檢驗(yàn)員調(diào)整滾揉庫(kù)溫度至符合要求。生產(chǎn)記錄2、過(guò)程監(jiān)控檢測(cè)報(bào)告生產(chǎn)記錄、過(guò)程監(jiān)控報(bào)告CCP6滅菌生物性:細(xì)菌性病原體HACCP計(jì)劃滅菌的溫度、壓力及時(shí)間控制生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控每批1、操作員、2、檢驗(yàn)員調(diào)整滅菌溫度、壓力及控制滅菌時(shí)間表至符合要求。生產(chǎn)記錄2、過(guò)程監(jiān)控檢測(cè)報(bào)告生產(chǎn)記錄、過(guò)程監(jiān)控報(bào)告莆田市城廂區(qū)誠(chéng)味食品有限公司包裝搬運(yùn)指導(dǎo)書編號(hào)WI-10版本A/1物號(hào)11、12產(chǎn)品名稱醬鹵肉制品一、包裝材料材料1醬鹵肉制品產(chǎn)品400g/包材料2外紙箱材料3封箱膠帶材料4打包帶二、標(biāo)準(zhǔn)包裝數(shù)：醬鹵肉制品400g/包，每箱25包三、包裝要求：選無(wú)破損，字跡清晰的紙箱，箱底緊合用透明膠帶封好，底蓋閉合要求整齊不錯(cuò)位。凍結(jié)平整的速凍產(chǎn)品依次整齊側(cè)立或豎直排放在箱內(nèi)25包/件，要求均勻整齊，速凍不平整的產(chǎn)品、漏氣及中心溫度不合格的產(chǎn)品要挑出，裝后箱子不得鼓脹。3、頂蓋關(guān)合緊密無(wú)間隙，必要時(shí)用透明膠帶封合，之后進(jìn)行捆扎。四、搬運(yùn)：人工搬運(yùn)，輕搬輕放。五、運(yùn)輸：冷藏車箱運(yùn)輸產(chǎn)品、泡沫保溫箱密封包裝六、檢驗(yàn)要求：1．按包裝要求進(jìn)行稱重檢查，操作者自檢，外包裝車間主任總檢；2．產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中，不能造成任何破損及表面擦毛、劃傷等現(xiàn)象，檢驗(yàn)員檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)是否完好無(wú)損。七、備注防潮以防紙板箱破損。編制審核批準(zhǔn)日期日期日期合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書合伙人(甲方):姓名:出生于年月住址:身份證號(hào)碼:合伙人(乙方):姓名:出生于年月住址:身份證號(hào)碼:合伙人(丙方):姓名:出生于年月住址:身份證號(hào)碼:鑒于幾方同意共同投資經(jīng)營(yíng)“”品牌KTV，為明確各方的權(quán)利及義務(wù)，幾方本著公平、平等、互利的原則訂立合伙協(xié)議如下：第一條：合伙經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：KTV第二條：門店名號(hào)：第三條：主要經(jīng)營(yíng)地址：第四條：出資金額、方式及份額合伙人以方式出資，計(jì)人民幣元，占%；合伙人以方式出資，計(jì)人民幣元，占%；合伙人以方式出資，計(jì)人民幣元，占%。第五條：盈余分配與債務(wù)承擔(dān)合伙各方共同經(jīng)營(yíng)、共同勞動(dòng)、共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、共負(fù)盈虧。1、盈余分配：按各方協(xié)商同意的分配比例（甲方：70%；乙方20%；丙方10%）進(jìn)行分配，各合伙人分得所占份額部分。2、債務(wù)承擔(dān)：經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的債務(wù)先以合伙財(cái)產(chǎn)償還，合伙財(cái)產(chǎn)不足清償時(shí)，合伙人共同承擔(dān)。任何一方對(duì)外償還后