席晨陽演講稿(二)

席晨陽演講?稿(二)?寧陽四八席?中華飲食?源遠(yuǎn)流長。?在___省?，淳樸善良?的寧陽人民?用以招待貴?客的最高禮?遇――“四?八”宴席，?以其形式高?雅，席面豐?盛，接待有?禮，上菜有?序，集鮮明?性、科學(xué)性?、藝術(shù)性、?典雅性、禮?儀性于一體?，而成為收?藏在中國古?老飲食文化?寶庫里的一?顆明珠。?第一道程序?上___個?壓桌碟，含?4菜碟有肚?、耳、心、?松花蛋等，?4果碟有沾?果、冰糖仁?等，4干果?有菠蘿、香?蕉、大杏仁?、腰果等。?如今不少地?方一般都是?上___個?壓桌碟，含?___個菜?碟、___?個果碟，講?究“四咸四?甜”。第?二道程序上?四大碗，含?帶有粉頭或?參頭的雞絲?（以區(qū)分“?粉四八”、?“參四八”?）、半口咸?半口甜的瓦?塊魚、清水?丸子（或四?喜丸子）、?百葉肉等。?第三道程?序兩大件，?含清蒸整雞?、糖醋整魚?。第四道?程序四小碗?，含滑肉絲?（或滑丸子?）、滑肉片?、魚棒、拔?絲。第五?道程序上中?間飯，也叫?腰中飯，含?點心、用玉?米羹做的湯?。點心是芝?麻片、細(xì)粉?糕等各一盤?，不拘一格?。湯有海米?銀耳紫菜湯?等。第六?道程序四盤?菜，含瑪瑙?葡萄、熱帶?炸果、清棗?、桔子（或?柿子）。這?道程序有些?地方?jīng)]有。?第七道程?序四大碗，?含清淡口味?的雞絲、肘?子、安醇蛋?、海米白菜?。第八道?程序上面食?。面食視情?況而定，不?固定。從?上菜程序中?，可以看出?“四八”宴?席名菜薈萃?，有的鮮香?酥爛，有的?則脆嫩清爽?，有的卻濃?香醇厚，集?匯了烹飪之?精華，既有?多種技藝手?法的體現(xiàn)，?又有寧陽的?獨特風(fēng)味，?席面豐盛，?款式多樣，?各具特色。?云山村飯?店的廚師續(xù)?站立介紹說?，同樣原料?不同人來烹?調(diào)，不僅做?出菜肴滋味?各不相同，?就連做出的?菜色、菜形?也各不相同?，如何能讓?客人既飽“?眼?！庇诛?“口?！保?就得看廚師?的烹飪技藝?了。直觀?上，從“四?八”宴席各?菜的色彩搭?配、形狀結(jié)?構(gòu)等是否協(xié)?調(diào)一致，具?有藝術(shù)性，?就能大致衡?量出廚師技?藝。在“四?八”宴席中?，以菠菜、?雞蛋碎等種?種輔料裝點?得各菜肴色?彩協(xié)調(diào)，層?次分明，鮮?艷悅目，一?下子就能抓?住客人眼球?，刺激食欲??！拔逦?調(diào)和百味香?”。杜煥耀?說，吃“四?八”宴席，?關(guān)鍵是吃口?味，因此調(diào)?味很關(guān)鍵。?他說，一方?面，煮、蒸?肉類熟食所?留下的湯，?千萬不能倒?了，以適當(dāng)?佐料配制后?可是上等調(diào)?料。這種湯?營養(yǎng)豐富，?清轍見底，?味鮮而醇，?即可做湯菜?，又可作提?鮮的調(diào)味料?。清湯制法?，公元__?_世紀(jì)的《?齊民要術(shù)》?中曾記載道?，以肥雞、?肥鴨、豬肘?子為主料，?經(jīng)沸煮、微?煮，使主料?鮮味溶于湯?中，中間還?要經(jīng)兩次“?清俏”，使?湯內(nèi)浮物集?聚在“俏料?”上，澄清?了湯汁，增?加湯的鮮味?。另一方面?，以蔥香調(diào)?味。不論是?爆炒熘，還?是調(diào)制湯汁?，都是以蔥?絲或米爆鍋?，菜除以蔥?香提味外，?還有暢通順?氣、疏散油?膩或抑菌、?健胃之功效?。大碗熱?菜用籠蒸，?是“四八”?席的一大特?色。杜煥耀?說，“四八?”席中大碗?菜除滑丸子?，都得用籠?蒸。如雞煮?熟后，撕成?絲，放到專?門碗里整出?形狀，再加?上湯料，放?入籠中蓖子?上，要蒸_?__個小時?左右，方可?拿出，并反?扣到大碗里?，還是蒸前?形狀，口味?卻大變，非?常香酥可口??！八陌?”宴席對烹?飪刀工技術(shù)?有嚴(yán)格要求??？鬃釉凇?論語》中有?“割不正不?食”的刀工?要求。據(jù)說?，堽城鎮(zhèn)楊?李村一老廚?師，刀工非?常好，在案?板上墊白布?，上面切土?豆絲，切過?后，而白布?完好。云山?村的杜煥耀?也有一手好?刀工，別人?半斤下貨切?個拼盤，而?他用3兩就?成。并且他?還有一手團?滑丸子的絕?活，經(jīng)他團?的滑丸子，?彈性好，落?到菜板上能?蹦起來。?每次做“四?八”宴席，?廚師都要使?出看家本領(lǐng)?，精心烹調(diào)?出“拔絲山?藥”（如今?大多“拔絲?地瓜”）、?“糖醋鯉魚?”，這兩個?魯菜中的名?饌。據(jù)記載?，魯菜中的?___風(fēng)味?菜分為“_?__本__?_”、“淄?濰派”、“?泰素派”。?淄濰派長于?燒、炸、拔?絲等技法，?代表菜肴有?“拔絲地瓜?”、“拔絲?山藥”等，?蒲松齡《日?用俗字__?_飲食章》?中有“而今?北興纏果，?無物不可用?糖粘”的記?述。在“四?八”宴席中?繼承發(fā)揚了?拔絲這種甜?菜制法，主?料先用油炸?好，趁熱掛?上油漿或水?漿。___?歲的寧陽鎮(zhèn)?廟東村廚師?王為鐸說，?拔絲有光澤?說明拔得好?，再就是吃?時，夾起一?拉一頓立馬?就斷，斷不?了則是糖軟?。___多?歲的堽城鎮(zhèn)?楊李村廚師?殷克亮說，?熬糖時冒煙?，口味就發(fā)?苦，但早了?不拔絲，眼?力很重要。?他認(rèn)為，熬?糖時，有的?用油，有的?用水，還是?以用油要比?用水好，但?對技藝要求?更高一些。?另一道“糖?醋鯉魚”，?是“___?本___”?的代表菜，?烹飪講究，?尤崇尚用活?鯉魚烹制。?“四八”席?上，廚師們?做出的“糖?醋鯉魚”魚?口張鰓動鰓?搖，肉極其?鮮嫩，口味?酸甜，色澤?紅亮，讓人?垂涎欲滴。?“無禮不?成席”宴?與禮相連，?宴與情相通?，古今中外?亦然。古人?講?！胺蚨Y?之初，始諸?飲食”。“?設(shè)宴待嘉賓?，無禮不成?席”。孔?子認(rèn)為“禮?”是社會的?最高規(guī)范，?宴飲是“禮?”的基本表?現(xiàn)形式之一?。據(jù)《周禮?》記載，古?時為了表示?尊重，鄉(xiāng)大?夫先要以主?人的身份在?鄉(xiāng)學(xué)庠（或?序）中與賢?能之士飲酒?，意在倡導(dǎo)?尊重人才的?風(fēng)氣，此即?鄉(xiāng)飲酒禮。?鄉(xiāng)飲酒禮的?主要儀節(jié)有?謀賓、迎賓?、獻(xiàn)賓、樂?賓、旅酬、?無算爵樂、?賓返拜等共?___節(jié)程?序。這些飲?酒禮儀，曾?得到孔子高?度贊譽。寧?陽縣的鄉(xiāng)飲?鄉(xiāng)即由“鄉(xiāng)?飲酒禮”而?來。依今?天來看，古?時禮節(jié)很瑣?碎，環(huán)節(jié)多?，要想全部?做到較難且?沒有必要。?“四八”宴?席中，把古?時禮儀與現(xiàn)?代文明相結(jié)?合，有選擇?地繼承古時?禮儀合理部?分，并與時?俱進(jìn)，加以?創(chuàng)新。一方?面體現(xiàn)在尊?重現(xiàn)代人們?的飲食文明?，對“四八?”宴席部分?菜加以改變?。隨著經(jīng)濟?發(fā)展，人們?對生活質(zhì)量?的要求越來?越高，講究?吃的營養(yǎng)平?衡，因此在?“四八”中?為適應(yīng)人們?口味的需要?，改變“四?八”席上全?部為大魚大?肉做法，在?不改變主菜?特色的情況?下，用水果?、青菜加以?調(diào)節(jié)，出現(xiàn)?了“老四八?”與“新四?八”的說法?。另一方面?，體現(xiàn)在宴?飲禮節(jié)也在?悄悄發(fā)生變?化，充分與?___精神?文明建設(shè)相?結(jié)合起來，?實現(xiàn)傳統(tǒng)文?明與現(xiàn)代文?明的有機結(jié)?合?！八?八”席上，?待桌、椅、?凳及筷子、?調(diào)羹、醋礅?擺好后，一?般先上__?_個或__?_個果（菜?）碟，叫壓?桌碟，以示?對客人尊重?，表示可就?座了。就座?前，主人要?先準(zhǔn)備好溫?水、肥皂、?毛巾等，請?客人洗洗手?。在《禮記?___曲禮?》提到“共?飯不擇手”?，意即同別?人一起吃飯?時，要檢查?手的清潔，?把手洗干凈?后再食。?“四八”席?一向?qū)ψ?排列十分重?視，一般情?況下，主人?沒有指明座?次前客人一?般不宜貿(mào)然?入坐。傳統(tǒng)?的寧陽農(nóng)村?院落是典型?的北方四合?院，一般為?坐北朝南，?北屋是正房?，正房里常?年擺著__?_桌，宴客?的席位就設(shè)?在___桌?上。按傳統(tǒng)?，坐北面南?為正席，坐?北朝南的位?子最為尊貴?。因為坐北?朝南的位子?正對著屋門?，由此延伸?，在東屋或?西屋宴客也?以對著門的?位子為上席?。坐北朝南?的屋內(nèi)__?_桌上，要?坐___個?人，朝南有?___個座?位，怎么決?定尊卑。據(jù)?稱有兩種說?法，有的以?東為上，則?東邊是第一?位，西邊是?第二位，以?朝東、朝西?座次依次類?推，最后是?朝北。也有?的以西為上?，東邊為第?二位，以下?類推。在與?老者座談中?，有一種猜?測，按周易?八卦說法，?乾字打頭為?第一卦，乾?所對應(yīng)方向?為西北，若?按此推斷應(yīng)?以西為上。?但寧陽位于?大汶___?岸，大汶河?是我國少有?自東向西流?的河流，依?“水往底處?流”的說法?，應(yīng)以東邊?為上，因此?在寧陽農(nóng)村?奉行東邊為?上。如今?多數(shù)飯店甚?至農(nóng)村家庭?用起圓桌，?在農(nóng)村圓桌?座次安排與?___桌一?樣，而在飯?店座次安排?有兩種。一?種座次安排?與在農(nóng)村一?樣，一種以?對著門的位?子為主人席?，一般主人?不便，也可?請一位德高?望重、經(jīng)驗?豐富、與客?人身份相匹?配的代替，?叫做“主陪?”，全權(quán)安?排宴席中所?有事項。然?后以主陪右?邊為上，是?主賓，左邊?為副主賓，?這種坐法利?于主陪更好?地照顧客人?。古代還強?調(diào)男女不同?席，“四八?”宴席中同?樣如此，一?般為女客專?門安排酒席?。開席前?，主人（或?主陪）要說?幾句客氣話?，相當(dāng)于致?辭，以示對?客人的歡迎?。席間每上?一道菜肴，?要先放于靠?近主客一旁?，而撤換下?來的，主人?或陪客要拉?到自己跟前?，同時舉杯?敬酒，舉筷?勸食。在圓?桌上一般有?轉(zhuǎn)盤，菜端?上后以順時?針方向轉(zhuǎn)至?主賓面前，?讓主賓先享?用。按傳統(tǒng)?規(guī)定，凡入?席菜盤均不?能再撤回，?也不能把碟?、碗疊起來?。這就看主?人或陪客者?會不會陪了??，F(xiàn)在不太?講究了，桌?上放不下，?可以撤回幾?樣吃凈的碟?碗。在農(nóng)?村，至今“?四八”席一?些菜擺放頗?有講究，比?如大件整魚?，魚頭要朝?東北，直向?東海，魚肚?朝東南。大?件整雞，雞?頭指向不能?亂放。雞頭?和魚頭都不?能對著主賓?，也不能朝?南，朝南是?祭祀的做法?。再有雞頭?，意即大吉?大利，一般?只能主賓才?能享用，客?人不吃可以?留在碗里，?其他人不能?吃。對于整?雞，一般由?主賓發(fā)話，?端回去請廚?師拆拆。也?有的在席上?，由陪客的?直接另用新?筷子拆開。?“四八”?席中，上完?清口湯（也?叫漱口湯，?意即換一下?口味），在?農(nóng)村主賓若?是首次上門?的女婿，或?是到女方家?“大對象”?的男方（在?農(nóng)村男女結(jié)?婚前有“小?對象”“大?對象”的說?法，男女雙?方家庭經(jīng)人?提親后，如?有訂親意向?，由媒人約?定時間地點?，男女見面?，即為“小?對象”?！?大對象”則?是小對象雙?方無意見，?由媒人同雙?方家長商定?男方到女方?家同女方父?母見面，并?備重禮送到?女方家以用?于宴席，媒?人和男孩到?女方家赴宴?），要拿開?刀禮，也叫?犒勞錢，錢?多少不固定?。一般是拿?兩盒煙，錢?用紅紙包起?來，放到一?盤子里，由?侍候客人的?把盤子端回?去，送給廚?師，意思是?廚師為了宴?席上豐盛的?菜肴，付出?辛勤勞動，?以此表謝意?。廚師為了?表示對客人?的尊重，一?般是把兩盒?煙收下，錢?再送回去。?這時可由主?人或陪客征?求主賓意見?，提出散席?，也就是座?席時間長了?，出來活動?一下，方便?方便。散?席回來，就?開始讓酒了?，也叫倒酒?、敬酒。說?到酒，無酒?不成禮，無?酒不成俗。?俗話說：淺?茶滿酒，酒?可以比茶斟?多些，但也?以八分不溢?為敬。在農(nóng)?村還保留著?第一杯酒祭?祀的習(xí)慣，?一般第一杯?酒要稍為傾?斜灑向地面?少許。通過?飲酒，可以?看出寧陽人?熱情好客的?淳樸民風(fēng)。?一般在讓酒?前，視情況?要舉杯共同?喝四、?六、八、?九、十或?十二杯不等?，喝每個數(shù)?的酒都有說?法，意即“?一心一意”?、“倆好”?、“三陽開?泰”、“四?喜”、“五?谷豐登”、?“六六大順?”、“起（?齊）杯”、?“發(fā)財”、?“天長地久?”、“十全?十美”、“?一年酒”等?。傳統(tǒng)習(xí)俗?中寧陽人以?雙數(shù)為吉，?還有“逢雙?端起”的說?法，等等，?這些一直延?續(xù)至今，越?來越豐富。?飲酒過程中?，往往主人?要說“先干?為敬”，將?口中酒一口?干掉，后將?酒杯倒轉(zhuǎn)以?示一滴不剩?的誠心待客?，客人紛紛?響應(yīng)，也將?各自酒干掉?。干杯，往?往要碰杯，?而且要碰出?響聲，每次?碰杯，主客?都要站起來?，否則為失?禮。碰杯時?，一般主人?的酒杯要略?低于客人酒?杯，小輩酒?杯低于長輩?酒杯，以此?為敬。農(nóng)?村擺“四八?”席讓酒時?，客人喝得?越多，主人?就越高興，?說明客人看?得起自己，?如果客人不?喝酒，主人?就會覺得有?失面子。讓?酒是主人給?客人斟酒讓?客人喝，而?主人不喝，?個數(shù)據(jù)情況?而定，分為?四、六?、八不等。?多采取“文?敬”，即有?禮有節(jié)地勸?客人飲酒。?也有“罰酒?”，這是“?敬酒”的一?種獨特方式?，最為常見?是對喝酒沒?干凈“滴酒?罰三杯”。?現(xiàn)在，從飯?店就席，少?了農(nóng)村的倒?酒說法，而?是共同舉杯?相互敬酒。?為了勸酒，?酒席上有許?多趣話，如?“感情深，?一口悶、感?情厚，喝個?夠”，“感?情淺，舔一?舔”等等。?“四八”?宴席也非常?注重筷子禮?儀。如果將?筷