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ICS67.040X10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH057—2018潮州菜 造型的一般要求2018-11-02發(fā)布 2018-11-02實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH057T/CZSPTXH057—2018II前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)歸口。區(qū)香得樂(lè)酒家、潮州市開(kāi)發(fā)區(qū)奎元楓春海鮮大排檔。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳梓青、蔡健武、盧華、莊良創(chuàng)。本標(biāo)準(zhǔn)于2018年11月02日首次發(fā)布。T/CZSPTXH057T/CZSPTXH057—2018PAGEPAGE2潮州菜造型的一般要求范圍肴的形、色及特點(diǎn)裝盤(pán)要求，清潔衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于潮州菜的造型要求。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適應(yīng)于本文件。2.1造型藝術(shù)藝。充分利用原料的自然屬性（等），保留原料本身的自然美。選配器皿的要求菜肴體積與器皿規(guī)格相配合生菜點(diǎn)形態(tài)不夠飽滿的感覺(jué)。菜肴的形態(tài)與器皿形狀相配合菜肴的花色與器皿的花紋相配合色相對(duì)比菜肴與器皿配合時(shí)，應(yīng)使兩者之間的花紋色彩相有所區(qū)別。色性對(duì)比菜肴與器皿的花紋配合時(shí)，不應(yīng)保持色性的平等，而盡量顯示色性強(qiáng)弱對(duì)比的變化。精細(xì)對(duì)比菜肴與器皿的花紋應(yīng)形成“粗獷”與“精細(xì)”、“簡(jiǎn)拙”與“纖秀”等的形式對(duì)比。紋向?qū)Ρ炔穗然y的方向形成頓挫，以免兩者紋向相同而攪亂人們對(duì)菜肴花紋的視覺(jué)。根據(jù)菜肴的形、色及特點(diǎn)裝盤(pán)少或零亂。裝盤(pán)時(shí)還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤

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