食品微生物檢測方法

本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品微生物檢測方法一、食品微生物檢驗(yàn)概述食品微生物檢驗(yàn)是應(yīng)用微生物學(xué)的理論與方法，研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對人和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科，是近年來形成的微生物學(xué)的一個(gè)分支。食品微生物檢驗(yàn)，側(cè)重于有害方面，重點(diǎn)研究食品的微生物污染、檢測范圍、衛(wèi)生指標(biāo)、檢驗(yàn)方法等。

（一）食品微生物檢驗(yàn)的范圍

食品微生物檢驗(yàn)的范圍包括以下幾個(gè)方面。

1.生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)

2.原輔料的檢驗(yàn)

3.食品加工過程、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)

4.食品的檢驗(yàn)

（二）食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

1.菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是食品檢驗(yàn)經(jīng)過處理，在確定條件下培養(yǎng)后1g/lmL或1cm2（外觀積）檢驗(yàn)中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

2.大腸菌群

大腸菌群是指一群在37℃培養(yǎng)24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。

3.致病菌

致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。食品中不允許有致病菌存在，這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不成少的標(biāo)準(zhǔn)之一。

4.霉菌及其毒素

鑒于有好多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故理應(yīng)對產(chǎn)毒霉菌舉行檢驗(yàn)。例如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的橘青霉等。

二、鮮肉中微生物污染

1.宰前微生物的污染

（1）健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度地存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類群更多。

（2）有些微生物也可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而侵入深層組織。

（3）患傳染病或出于潛伏期或帶菌（毒）者。

（4）動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過程中的微生物的傳染。

2.屠宰過程中微生物的污染

（1）健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物，其種類與數(shù)量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對動(dòng)物舉行淋浴和水浴，可裁減皮毛上的微生物對鮮肉的污染。

（2）胃腸道內(nèi)的微生物有可能沿植物間隙侵入鄰近的組織和臟器。

（3）呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。

（4）屠宰加工場所的衛(wèi)生狀況。如生產(chǎn)用水、屠宰加工車間的設(shè)備。

三、食品的腐敗變質(zhì)

1.溫度：低于4攝氏度或高于65攝氏度都不太利于細(xì)菌繁殖

2.水分：分外重要的因素，含水量較高的食品相比之下更輕易腐敗

3.含鹽量：其實(shí)就是滲透壓，細(xì)菌一般不熱愛高鹽環(huán)境

4.有人提到酸堿性，處境很少，由于是與人吃的東西，其酸堿性也很適于細(xì)菌繁殖。

四、食品中菌落總數(shù)的測定

（一）設(shè)備和材料

1.主要設(shè)備：溫箱36±1℃；冰箱0-4℃；恒溫水浴46±1℃；天平；電爐；吸管；廣口瓶或三角瓶：容量為500mL；玻璃珠：直徑約5mm平皿：直徑為90mm試管；放大鏡；菌落計(jì)數(shù)器；酒精燈；均質(zhì)器或乳缽；滅菌刀或剪子；試管架；滅菌鑷子。

2.培養(yǎng)基和試劑：養(yǎng)分瓊脂培養(yǎng)基；磷酸鹽緩沖稀釋液；生理鹽水；75%乙醇

（二）測驗(yàn)方法

1.檢驗(yàn)程序：

（1）檢樣

（2）做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液

（3）選擇2-3個(gè)適合稀釋度各取1mL分別參與滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)

（4）每皿內(nèi)參與適量養(yǎng)分瓊脂

（5）菌落計(jì)數(shù)

（6）報(bào)告

2.檢樣稀釋及培養(yǎng)

（1）以無菌操作，將檢樣25g（或mL）剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的平勻稀釋液。固體檢樣在參與稀釋液后，最好置均質(zhì)器中以8000-10000r/min的速度處理1min，做成1：10的平勻稀釋液。

（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)（留神吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液），振搖試管，混合平勻。做成1：100的稀釋液。

（3）另取1mL滅菌吸管，按上條操作依次，做10倍遞增稀釋液

（4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染處境的估計(jì)，選擇2-3個(gè)適合稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)。

（5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)實(shí)時(shí)將涼至46℃養(yǎng)分瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46±1℃水浴保溫）注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合平勻。

（6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36±1）℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1mL樣品所含菌落總數(shù)。

3.菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告

為適應(yīng)社會(huì)進(jìn)展的需要，食品微生物檢驗(yàn)務(wù)必向自動(dòng)化檢驗(yàn)和快速檢驗(yàn)的方向進(jìn)展，其趨勢是靈敏度高、特異性強(qiáng)、重復(fù)性大、快速、簡便和經(jīng)濟(jì)等。隨著分子生物學(xué)和微電子技術(shù)的進(jìn)展，快速、切實(shí)、特異檢驗(yàn)微生物