2023年農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加與安全真題答案

2023科目名稱及代碼341農(nóng)業(yè)學(xué)問綜合三適用領(lǐng)域：農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域考生需帶的工具：考生留意事項(xiàng)：①農(nóng)產(chǎn)品加工與安全領(lǐng)域考生做食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全治理與法規(guī)、食品分析與技術(shù)350②全部答案必需做在答題紙上，做在試題紙上一律無(wú)效。③按試題挨次答題，在答題紙上標(biāo)明題目序號(hào)?！惨弧呈称沸l(wèi)生學(xué)〔50〕一、名稱解釋〔123〕指為改善食品品質(zhì)色香味以及防腐和加工工藝的需要而添加的人工合成或自然物質(zhì).受試物是否具有致癌性。3、糖漬食品：它們是利用食糖的保藏作用，將穎果品或者其他方法已經(jīng)加工過的原料〔如鹽腌〕用糖腌漬后制成的一種食品4、：利用微生物產(chǎn)酸產(chǎn)酒精來(lái)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)生殖二、選擇題〔共計(jì)201〕食品檢測(cè)中作為食品被糞便污染的指標(biāo)是〔B〕。細(xì)菌總數(shù) B.大腸菌群 C.枯草桿菌 D.酵母菌食物假設(shè)由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體安康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有(A )，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。苯并芘 B.二噁英 C.黃曲霉毒素 亞硝胺我國(guó)飲用水微生物標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)菌總數(shù)每升不超過〔A 〕個(gè)。A.100 B.60 C.90 D.80發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是( A )此種物質(zhì)對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激性及腐蝕性對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用尤其對(duì)呼吸中樞及運(yùn)動(dòng)中樞作用明顯。它還對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水腫，其次為胃腸炎及肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)的水腫等。龍葵素 B.苦杏仁苷 C.秋水仙堿 D.亞麻苦苷《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2023于供給應(yīng)消費(fèi)者的全部預(yù)包裝食品標(biāo)簽。其中規(guī)定產(chǎn)品配料表中必需標(biāo)明〔 B〕的具體名稱。C.甜味劑、著色劑、抗氧化劑 D.抗氧化劑、防腐劑、著色劑制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)(C )。刑法 B.質(zhì)量法 C.食品安全法 D.標(biāo)準(zhǔn)化法無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是〔A 〕。A.細(xì)菌性食物中毒 B.有毒動(dòng)、植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒 D.霉變食物引起的食物中毒以下食品中不得添加任何食品添加劑的品種是( A )。A.純牛奶 B.醬油 C.奶油 D.火腿食物中毒的診斷通過〔ABC 〕的工作完成食物中毒調(diào)查 B.臨床診斷 C.試驗(yàn)室診斷 D.食物中毒大事處理食品安全治理體系的范圍不包括〔A〕。產(chǎn)品銷售對(duì)象 B.加工過程 C.產(chǎn)品種類D.加工場(chǎng)地11.白酒降度后消滅的主要問題有〔A D〕。消滅混濁 B.粘度下降 C.顏色變濃 D.失去原酒風(fēng)格我國(guó)規(guī)定哪種食品中不得檢出黃曲霉毒素B〔D 〕。l玉米 B.大米 C.花生 D.嬰兒代乳食品食品添加劑的使用范圍和添加量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)〔A 〕的要求。A.GB2760-2023 B.GB14881 C.GB7718 D.GB2760-2023以下阻斷亞硝胺形成的物質(zhì)是〔ABC〕。獼猴桃 B.大蒜素 C.茶葉 白菜骨痛病由以下哪種化合物污染環(huán)境引起〔B 〕。A.甲基汞 B.鎘 C.鉛 D.砷沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是〔D 〕。沙門菌食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒反映豆制品鮮度的指標(biāo)除感官變化外，還要測(cè)定揮發(fā)性〔A 〕。鹽基氮 B.硝態(tài)氮 C.氨態(tài)氮 D.氨基酸工業(yè)酒精兌制的假酒中，對(duì)人體危害最大的成分是〔D 〕。A.乙醇 B.氫氰酸 C.甲醛 D.甲醇不得用于制作食品用具容器生產(chǎn)管道及運(yùn)輸帶等及直接接觸食品的包裝材料為〔C 〕。聚乙烯 B.聚苯乙烯 C.三聚氰胺 D.聚氯乙烯樹脂目前亞硝酸鹽食物中毒最常見緣由是〔 ABCD〕。A.餐飲業(yè)或集體食堂將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用吃腐爛變質(zhì)的咸菜C.吃腌不透的咸菜22會(huì)有酸味并產(chǎn)氣。3三、問答題〔共計(jì)186〕1①塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的時(shí)機(jī)；微生物學(xué)指標(biāo)超標(biāo)；③塑料制品在自然環(huán)境中不易降解造成“白色污染”④塑料中含有的一些低分子化合物包括未參與聚合的游離單體、聚合不充分的低聚合度化合物、低分子分解產(chǎn)物可能對(duì)人體有肯定的毒性作用；⑤塑料中添加的有些助劑可向食品中遷移對(duì)人體可能具有毒害作用；⑥印刷油墨和膠粘劑中存在有害物質(zhì)⑦含氯塑料在加熱和作為垃圾燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生二噁英。塑料類包裝材料的主要衛(wèi)生問題是：①單體〔聚氯乙烯和聚苯乙烯〕；②塑料添加劑：增塑劑〔苯二甲酸酯可致畸形〕、穩(wěn)定劑〔如三鹽基硫酸鉛，二鹽基硫酸銅或硬脂酸鉛鹽、鋇鹽、鋅鹽及鎘鹽等重金屬鹽〕、其他添加劑〔抗氧化劑、抗靜電劑、潤(rùn)滑劑、著色劑等〕③甲醛；④二惡英。2、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由什么？①亞硝酸鹽的外觀及口感與食鹽相像，易被當(dāng)做食鹽參加食品中而導(dǎo)致中毒。②大量使用不穎的蔬菜〔特別是葉菜類蔬菜〕而引起的亞硝酸鹽中毒。③煮熟的蔬菜至于不潔的容器中放置在較高的溫度下且存放時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)也會(huì)使其中的亞硝酸鹽含量上升。④腌制不久的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽〔特別是食鹽濃度低于15%時(shí)〕，食后易引起食物中毒。⑤有些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，一般稱為苦井水。⑥肉類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，食用過量時(shí)亦可引起中毒。⑦在某些疾病狀態(tài)下如胃功能紊亂、兒童養(yǎng)分不良、貧血、腸道寄生蟲病及胃酸濃度降低時(shí)，可使胃腸道內(nèi)硝酸鹽復(fù)原菌大量生殖。3、解釋食品腐敗變質(zhì)的過程食品的腐敗變質(zhì)主要是食品本身中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪發(fā)生降解作用的過程，其發(fā)生緣由主要是包括食品本身的緣由和微生物的存在。1.蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸→胺類〔組胺、甲胺、硫化氫〕具有揮發(fā)性，糞臭味。第第47頁(yè)(二)食品安全治理與法規(guī)〔50〕一、名詞解釋〔共計(jì)10分，每題2分〕1依據(jù)養(yǎng)分需要向食品中添加的一種或多種養(yǎng)分元素或者某些自然食品提高食品養(yǎng)分價(jià)值的過程。2標(biāo)準(zhǔn)體系：肯定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系所形成的有機(jī)整體3有機(jī)食品：依據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)食品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素、等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，通過有機(jī)食品認(rèn)證并使用有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品及加工產(chǎn)品。4、危急性評(píng)估：對(duì)人體攝入含有危害物質(zhì)的食品所產(chǎn)生對(duì)安康不良作用的可能性的科學(xué)評(píng)價(jià)。包括危害識(shí)別 ,危害特征描述,風(fēng)險(xiǎn)特征描述,暴露評(píng)估.5、用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備：食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流直接接觸食品器、用具、餐具等產(chǎn)品。二、問答題〔共計(jì)40分，每題10分〕1、《食品安全法》于何時(shí)正式實(shí)施？國(guó)家修定和實(shí)施《食品安全法》的意義是什么？2023101日實(shí)施維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定促進(jìn)經(jīng)濟(jì)進(jìn)展提高國(guó)民的身心安康水平可以提高國(guó)家的國(guó)際形象標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，增加食品安全監(jiān)管工作的標(biāo)準(zhǔn)性、科學(xué)性、有效性，全方位構(gòu)筑食品安全法律屏障，提高我國(guó)食品安全整體水平，切實(shí)保證食品安全，保障公眾身體安康和生命安全，具有重要意義。2、《食品安全法》第六十二條對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品交易有何規(guī)定？網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)供給者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)展實(shí)名登記，明確其食品安全治理責(zé)任；依法應(yīng)當(dāng)取得許可證的，還應(yīng)當(dāng)審查其許可證。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)供給者覺察入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者有違反本法規(guī)定行為的，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)制止并馬上報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督治理部門；覺察嚴(yán)峻違法行為的，應(yīng)當(dāng)馬上停頓供給網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)效勞3、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)怎樣留意防止穿插污染？①設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)展，不得〔〕污染成品；②各程序中的工具、用具皆應(yīng)加以區(qū)分并有標(biāo)志，不得混用，防止污染；③各工序的人員應(yīng)固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。4、食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？1食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體安康物質(zhì)的限量規(guī)定2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量；3、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的養(yǎng)分成分要求；4、與食品安全、養(yǎng)分有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書的要求；5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求；6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；7、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；(三)食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)〔50分〕一、名詞解釋〔102分〕成四等分，取相對(duì)的兩份混合，然后再平分，直到到達(dá)要求。2油脂過氧化值：氧化碘化鉀的物質(zhì)的量，以每千克中活性氧毫摩爾量〔或毫克當(dāng)量〕表示，表示油脂中過氧化物的含量及油脂被氧化的程度3、硫酸磺化法：是用濃硫酸處理樣品提取脂肪，有效地除去脂肪、色素等干擾雜質(zhì)4回收率指在試驗(yàn)條件下,于含有被分析組份的樣品中參加量的被分析組份,在正確的操作下得到的分析結(jié)果增量占參加的量的百分比.5、比旋光度：當(dāng)旋光性1g/ml，液體厚度為1dm測(cè)得的旋光度。二、問答題〔共計(jì)40分，每題10分〕1、原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵而使揮發(fā)酸含量增加①有機(jī)酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性；②食品中有機(jī)酸的種類和含量是推斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)；③利用有機(jī)酸的含量與糖的含量之比，可推斷某些果蔬的成熟度。2、簡(jiǎn)述測(cè)定食品中灰分的意義。測(cè)定樣品的灰分時(shí)，為什么要先經(jīng)炭化，再灰化？灰分可以推斷食品受污染的程度，可以評(píng)價(jià)食品加工精度和食品的品質(zhì)。不經(jīng)碳化而直接揮化，碳粒易被包住，灰化不完全。33①索氏抽提法：測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。適用于脂類含量高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定，不適合乳制品。結(jié)果牢靠，費(fèi)時(shí)間，溶劑量大。②酸水解法〔酸性乙醚〕：適用于各類食品中脂肪的測(cè)定。在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷酸幾乎完全分解為脂肪酸和堿，由于僅定量前者，測(cè)定值偏低，故不宜用于測(cè)定含有大量磷酸的食品，也不適合含糖量高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化。③羅紫－哥特里：適用于各種液態(tài)乳，各種煉奶、奶粉、及冰激凌等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳加水呈乳狀的食品。④巴布科克法和蓋勃法：這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。⑤氯仿—甲醇提取法：有效提取結(jié)合態(tài)脂類，對(duì)于高水分生物試樣更有效。適用于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品等。4、說(shuō)明直接枯燥法、減壓枯燥法測(cè)定水分的原理和適用范圍。原理：基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱枯燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水適用范圍：適用于在95~105℃范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。②減壓枯燥法 P79原理：利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下枯燥到恒重?？菰锖髽悠匪サ馁|(zhì)量即為水分含量。適用范圍：適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳糖、高脂肪食品、供水及其制品等的水分含量