DB50T 1342-2022預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范

ICS03.100.50CCSA00重慶市地DB50方標(biāo)準(zhǔn)DBT1343—2022重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前DB50/T1342—2022言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院。本文件主要起草人：陳世奇、石甜、劉亞平、楊茜、馬雪豐、王志潔、李小雙、黃思瑜、劉方菁、何春蘭。DB50/T1342—2022預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜的術(shù)語與定義，預(yù)制菜加工企業(yè)生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準(zhǔn)則。本文件適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)加工行為。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31652食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜preprocesseddish以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品(包括水果、蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、豆類、谷薯等)及相關(guān)食品配料為主要原料，經(jīng)過生產(chǎn)和加工(包括清洗、解凍、切分、調(diào)配、熟制、殺菌等全部或部分加工以及不同順序的加工)并經(jīng)包裝后，在一定條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称贰?DB50/T1342—20224預(yù)制菜分類4.1根據(jù)食用方式，可分為：a)即食預(yù)制菜；b)即烹預(yù)制菜；c)即熱預(yù)制菜；d)即配預(yù)制菜。4.2根據(jù)貯存運(yùn)輸方式，可分為：a)常溫預(yù)制菜；b)冷藏預(yù)制菜；c)冷凍預(yù)制菜；d)熱鏈預(yù)制菜。4.3根據(jù)生產(chǎn)和加工方式，可分為：a)生鮮預(yù)制菜；b)生制預(yù)制菜；c)熟制預(yù)制菜。5基本要求5.1應(yīng)按照安全、便捷、營養(yǎng)、健康的原則進(jìn)行生產(chǎn)；應(yīng)具備符合相關(guān)規(guī)定的、滿足生產(chǎn)要求的主體資格、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理制度、生產(chǎn)過程控制和其他必備條件，并依法取得食品生產(chǎn)許。5.2生產(chǎn)項(xiàng)目應(yīng)符合國家產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策。5.3食品原料及產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)的要求。6選址及廠區(qū)環(huán)境要求應(yīng)符合GB14881中對(duì)選址及廠區(qū)環(huán)境的要求。7廠房和車間7.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)廠房和車間的要求。7.2生產(chǎn)車間依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)(倉儲(chǔ)區(qū)、外包裝區(qū)等)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)(原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、熟制區(qū)、速凍區(qū)等)、清潔作業(yè)區(qū)(冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等)。7.3根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，應(yīng)設(shè)立必要的冷藏、冷凍、加熱、解凍、冷卻區(qū)域，并采取有效分離或分隔。根據(jù)加工貯存需要，應(yīng)控制生產(chǎn)車間內(nèi)溫度、濕度等條件，防止微生物繁殖。3DB50/T1342—20227.4廢棄物暫存場所應(yīng)與生產(chǎn)車間隔離。生產(chǎn)中廢棄的易腐壞物質(zhì)應(yīng)及時(shí)清理。8設(shè)施與設(shè)備8.1應(yīng)符合GB14881中設(shè)施與設(shè)備的要求。8.2應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。8.3采取烘炒、熬煮、煎炸、熗燴等高油煙或高濕加工工藝的生產(chǎn)車間，應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施和油煙處理裝置。8.4使用畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等易腐壞原料進(jìn)行加工的，應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備。8.5根據(jù)預(yù)制菜加工工藝的不同，應(yīng)配備蒸制、炒制、烤制或煮制等設(shè)備。8.6殺菌工藝應(yīng)配備符合要求的溫度和壓力監(jiān)控裝置。9衛(wèi)生管理9.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)衛(wèi)生管理的要求。9.2應(yīng)根據(jù)不同類別產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)，定期對(duì)車間和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔、消毒，并做好清潔前后的清潔管理。9.3用于貯存易腐壞食品的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)建立清潔制度和監(jiān)控制度。9.4車間內(nèi)排水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，排水口應(yīng)防止蟲害風(fēng)險(xiǎn)和濁氣逸出。使用較多油脂易堵塞排水系統(tǒng)的應(yīng)建立定期清掏制度。10食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品10.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求。10.2原料采購、加工前均應(yīng)對(duì)原料的包裝完整性、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、氣味、色澤等進(jìn)行檢10.3原料處理中使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。10.4冷凍原料應(yīng)符合GB31646的規(guī)定。10.5即食預(yù)制菜中的鮮切果蔬原料應(yīng)符合GB31652的規(guī)定。10.6畜禽肉類原料應(yīng)有動(dòng)物檢疫合格證明。禽肉、豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等應(yīng)符合GB2707的要求。禽肉應(yīng)符合GB16869的規(guī)定。10.7鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。10.8動(dòng)物性水產(chǎn)制品原料應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。10.9蛋與蛋制品原料應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4DB50/T1342—202210.10其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。11生產(chǎn)過程11.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)生產(chǎn)過程的要求。11.2生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料預(yù)處理、配料、熟制、速凍、殺菌等環(huán)節(jié)。11.3原料預(yù)處理環(huán)節(jié)：動(dòng)物性和植物性原料應(yīng)分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。11.4配料環(huán)節(jié)：調(diào)配容器應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒，調(diào)配時(shí)需復(fù)核確認(rèn)，防止投料種類和數(shù)量有誤。11.5熟制環(huán)節(jié)：對(duì)時(shí)間和溫度有控制要求的工序，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作，并對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄。11.6速凍環(huán)節(jié)：應(yīng)將需速凍的預(yù)制菜放在-30℃以下的設(shè)備中速凍，速凍后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃及以下。11.7殺菌環(huán)節(jié)：需殺菌的預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格按照不同類別特定的殺菌工藝規(guī)程和殺菌偏差的處理方式進(jìn)行操作。12檢驗(yàn)12.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)檢驗(yàn)的要求。12.2產(chǎn)品自行檢驗(yàn)的，應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目，配備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。12.3應(yīng)設(shè)置留樣室。根據(jù)各類預(yù)制菜貯存的特點(diǎn)，留樣室應(yīng)安裝空調(diào)、溫濕度計(jì)、冷藏冷凍等相關(guān)設(shè)施或設(shè)備。每批次預(yù)制菜均應(yīng)按品種、貯存條件等分別留樣。同時(shí)應(yīng)記錄留樣時(shí)間、留樣量、生產(chǎn)日期、留樣環(huán)境溫濕度等信息。留樣保存時(shí)限與預(yù)制菜保質(zhì)期一致。13貯存與運(yùn)輸13.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)貯存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?3.2根據(jù)不同類別的預(yù)制菜選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，并配備相應(yīng)保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不應(yīng)將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。13.3冷藏類預(yù)制菜，應(yīng)將貯存溫度控制在0℃~10℃；冷凍類預(yù)制菜，應(yīng)將貯存溫度控制在-18℃及13.4冷藏和冷凍類預(yù)制菜應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附運(yùn)輸協(xié)議。明確產(chǎn)品銷售方建立冷藏冷凍銷售的條件。13.5預(yù)制菜貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等。5DB50/T1342—202214產(chǎn)品召回及風(fēng)險(xiǎn)防控14.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)產(chǎn)品召回管理的要求。14.2主動(dòng)召回。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。14.3召回后處理。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對(duì)召回的食品及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、便于重新銷售時(shí)向消費(fèi)者明示的補(bǔ)救措施。14.4風(fēng)險(xiǎn)分析及改進(jìn)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)和問題開展自查自糾，并制定相應(yīng)的整改方。15人員管理與培訓(xùn)15.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)人員的要求。15.2法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策者為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，應(yīng)具備管理能力并對(duì)企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。15.3預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)性質(zhì)，按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)，食品安全員等食品安全管理人員。15.4應(yīng)配備滿足預(yù)制菜生產(chǎn)、安全控制所需的食品專業(yè)技術(shù)人員和檢驗(yàn)人員。檢驗(yàn)人員應(yīng)具有食品、化學(xué)或相關(guān)專業(yè)知識(shí)，并經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)合格。15.5企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)和考核制度，制定與崗位相適應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)內(nèi)容。食品安全管理員、食品專業(yè)技術(shù)人員、檢驗(yàn)員等應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不應(yīng)上崗。16管理制度16.1應(yīng)符合GB14881中對(duì)管理制度的要求。16.2應(yīng)制定符合法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：a)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；b)采購管理制度；c)生產(chǎn)過程控制制度；d)出廠檢驗(yàn)記錄制度；e)不安全食品召回制度及不合格品管理；f)食品安全自查制度；g)食品安全事故處置方案；6DB50/