重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作

近幾年來(lái)，隨著社會(huì)的快速發(fā)展，各類重大活動(dòng)頻繁舉辦，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)因人數(shù)多、層次高、影響大而受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作，對(duì)切實(shí)保障相關(guān)人員的飲食安全、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和政府形象，具有十分重要的意義。

⑦工作體會(huì)⑥監(jiān)督員工作⑤菜譜審定④常用文書(shū)③重點(diǎn)工作②工作職責(zé)①監(jiān)督工作概述學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督工作概述1、法律依據(jù)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法食品安全法實(shí)施條例食品安全法法律依據(jù)

《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理規(guī)范》簡(jiǎn)介

為保證重大活動(dòng)餐飲安全，指導(dǎo)各地重大活動(dòng)餐飲安全工作有序開(kāi)展，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在認(rèn)真總結(jié)幾年來(lái)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，于2011年2月15日制定了《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》，共6章34條。

《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》明確了重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者和監(jiān)管部門的責(zé)任，規(guī)定了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督程序，增強(qiáng)了相關(guān)各方的餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任意識(shí)，提高了重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全科學(xué)管理水平。

2、重大活動(dòng)的定義

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》第二條對(duì)重大活動(dòng)的定義：各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)。

討論：“各級(jí)政府確定的”有一定的局限性，應(yīng)擴(kuò)大到“黨委、政府、人大和政協(xié)”?！案骷?jí)”的范圍太大，要有一定級(jí)別的限制，應(yīng)是省級(jí)以上，至少是市級(jí)以上。

3、重大活動(dòng)的特點(diǎn)

活動(dòng)的主辦方——黨委、人大、政府、政協(xié)。

活動(dòng)的規(guī)模——具有特定規(guī)模和影響力。

活動(dòng)的范圍——政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)。

近幾年來(lái)重大活動(dòng)往往被擴(kuò)大化，更加加重了基層餐飲監(jiān)管部門的負(fù)擔(dān)，影響了日常監(jiān)管工作，給百姓的飲食安全帶來(lái)一定的隱患。

項(xiàng)目

監(jiān)督

總次數(shù)

其中

要人

活動(dòng)2010年192232415982011年188840714812012/p>

根據(jù)中央八項(xiàng)規(guī)定的精神，應(yīng)研究制定我省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督規(guī)范實(shí)施細(xì)則，明確重大活動(dòng)餐飲保障的有關(guān)事項(xiàng)，爭(zhēng)取省委、省人大、省政府、省政協(xié)、省紀(jì)委等部門聯(lián)合印發(fā)，增強(qiáng)權(quán)威性和執(zhí)行力。對(duì)達(dá)不到保障級(jí)別的重大活動(dòng)，引入社會(huì)參與機(jī)制，實(shí)行有償服務(wù)。

二、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督工作職責(zé)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)

食品安全保障工作職責(zé)示意圖重大活動(dòng)餐飲食品安全保障主辦單位餐飲服務(wù)提供者餐飲安全監(jiān)管部門選擇合格的餐飲單位及時(shí)告知餐飲監(jiān)管部門并提供工作條件提供足額的餐飲保障經(jīng)費(fèi)按審定的菜譜提供食品采購(gòu)符合食品安全要求的原輔材料按規(guī)范要求加工和供餐審定菜譜現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督指導(dǎo)加工制作過(guò)程重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作的信息來(lái)源會(huì)議部署：主辦方召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)。文件通報(bào)：主辦方以文件形式通報(bào)，要求進(jìn)行保障。通報(bào)：在要人餐飲安全保障時(shí)，由于時(shí)效性強(qiáng)，往往通過(guò)通報(bào)。

餐飲服務(wù)監(jiān)管部門職責(zé)1、根據(jù)要求成立重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任，制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。2、對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者開(kāi)展食品安全監(jiān)管、監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；按照重大活動(dòng)的特點(diǎn)，確定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。

3、制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全信息報(bào)告和通報(bào)制度，明確報(bào)告和通報(bào)的主體、事項(xiàng)、時(shí)限及相關(guān)責(zé)任。4、加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查，提出整改要求，并監(jiān)督整改；對(duì)不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換。

5、對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審定，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督。6、負(fù)責(zé)依法查處違反食品安全法律、法規(guī)的行為。行使重大活動(dòng)餐飲安全監(jiān)督

職責(zé)時(shí)的餐飲安全監(jiān)管部門

日常工作中的餐飲安全監(jiān)管部門

餐飲服務(wù)提供者

三、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督的重點(diǎn)工作

（一）工作原則

分級(jí)監(jiān)督屬地負(fù)責(zé)科學(xué)管理預(yù)防為主監(jiān)督原則

（二）監(jiān)督方式

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督分為駐點(diǎn)全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督（巡查）兩種方式。由負(fù)責(zé)監(jiān)督的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)需要確定監(jiān)督方式。

（三）監(jiān)督程序

1、下達(dá)任務(wù)。上級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門接到重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作任務(wù)后,根據(jù)分級(jí)負(fù)責(zé)的原則和重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作要求下達(dá)工作指令。2、前期評(píng)估。接受任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核,開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)檢查和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)及時(shí)提請(qǐng)下達(dá)任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要求主辦單位予以更換。

3、經(jīng)費(fèi)保障。各級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)將重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算，爭(zhēng)取財(cái)政支持。若有缺口，可與主辦單位協(xié)商解決。

4、實(shí)施監(jiān)督。承擔(dān)具體監(jiān)督任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作需要，提前與主辦單位聯(lián)系，做好車輛、監(jiān)督設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)設(shè)備、辦公設(shè)備等后勤保障準(zhǔn)備工作，選派2名或2名以上的監(jiān)督員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作。

（1）簽訂食品安全責(zé)任承諾書(shū)。要求餐飲服務(wù)提供者簽訂食品安全責(zé)任承諾書(shū)。

(2)審定菜譜。對(duì)組委會(huì)同意的菜譜進(jìn)行安全性審查。如有不妥，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

(3)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督指導(dǎo)。嚴(yán)格按菜譜供餐，加強(qiáng)原輔材料采購(gòu)監(jiān)督，嚴(yán)格按操作規(guī)范要求加工，并在規(guī)定時(shí)間供餐。要攜帶快檢設(shè)備,對(duì)重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，并填寫(xiě)監(jiān)測(cè)記錄。檢出可疑陽(yáng)性樣品應(yīng)立即封存暫停使用，并將可疑樣品送具有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行定量檢測(cè)。

4、總結(jié)歸檔。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作結(jié)束一周內(nèi)，承擔(dān)具體監(jiān)督任務(wù)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)重大活動(dòng)食品安全監(jiān)督工作做出書(shū)面總結(jié)，報(bào)上級(jí)主管部門，并將工作方案、責(zé)任書(shū)、監(jiān)督文書(shū)、匯報(bào)材料有關(guān)資料匯總歸檔保管。

四、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作常用文書(shū)

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作方案

主要內(nèi)容：工作目標(biāo)、工作任務(wù)、組織領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督方式、具體安排（各階段的具體工作）、工作要求。

要人餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督指令

主要內(nèi)容：用餐時(shí)間（餐次）、用餐地點(diǎn)、用餐人數(shù)、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。要人餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督指令發(fā)布和審批程序：指令以局名義發(fā)布，專用文號(hào)，處室領(lǐng)導(dǎo)審批。

餐飲接待單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告

主要內(nèi)容：1、餐飲接待單位基本情況；2、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查情況；3、綜合評(píng)估意見(jiàn)；4、整改意見(jiàn)。

五、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)

食品安全監(jiān)督工作食譜審查

重大活動(dòng)期間，定點(diǎn)餐飲服務(wù)提供者不得使用《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品外，還應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行以下要求：

（一）禁止使用的食品

（原料）類別（品種）名單

1、非本單位加工的直接入口散裝食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅油條等。2、直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚(yú)、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。3、死的甲魚(yú)、黃鱔、淡水蝦、淡水蟹、淡水鰻魚(yú)等不得用作食品的加工原料。

4、生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。5、硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6、野生蘑菇、鮮黃花菜。7、未經(jīng)許可的各類藥膳。8、河豚魚(yú)、鮐魚(yú)、青條魚(yú)、金槍魚(yú)、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚(yú)肝、青魚(yú)膽、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。

（二）慎重食用、使用的

食品（原料）類別（品種）名單

1、需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨。2、需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花等。3、需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫(huà)食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。

4、需特別注意防止加工過(guò)程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。

（三）專供食品

為確保安全的食品原輔材料進(jìn)入餐飲環(huán)節(jié)，運(yùn)動(dòng)會(huì)之類的大型活動(dòng)所需食品應(yīng)采取專供方式。

六、監(jiān)督員的主要工作

（一）工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)審核定點(diǎn)餐飲單位提供的每日三餐的菜單，對(duì)食品原料采購(gòu)、貯存、加工制作全過(guò)程和重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督，對(duì)重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2、對(duì)監(jiān)督檢查過(guò)程中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題認(rèn)真做好書(shū)面記錄，填寫(xiě)檢查筆錄和監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，提出改進(jìn)意見(jiàn)，督促整改落實(shí)，對(duì)可疑食品實(shí)行一票否決制。

3、監(jiān)督過(guò)程中如遇有重大食品安全問(wèn)題，駐點(diǎn)監(jiān)督人員不能現(xiàn)場(chǎng)解決的，應(yīng)及時(shí)向轄區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門或總部報(bào)告。4、密切觀察駐點(diǎn)用餐人員及從業(yè)人員的身狀況,注意收集駐點(diǎn)有關(guān)食品安全信息。

5、每日填寫(xiě)監(jiān)督工作日?qǐng)?bào)表，向轄區(qū)或總部報(bào)平安。

（二）工作程序

1、報(bào)到。向會(huì)務(wù)組報(bào)到。

2、橫向聯(lián)系。與駐點(diǎn)醫(yī)療保障組聯(lián)系，交換聯(lián)系方式。

3、部署工作。召開(kāi)由餐飲服務(wù)提供者主管領(lǐng)導(dǎo)（副總級(jí)以上）、餐飲部經(jīng)理、食品安全管理員、廚師長(zhǎng)參加的會(huì)議，了解餐飲環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備情況和最新動(dòng)態(tài)（供餐廚房、供餐時(shí)間、供餐地點(diǎn)，餐譜情況）、保障措施的落實(shí)情況和亟待解決的問(wèn)題，部署食品安全保障工作。與食品安全管理員、廚師長(zhǎng)溝通每日檢查程序安排，強(qiáng)調(diào)晨檢、涼菜、消毒、食品留樣等重點(diǎn)工作,使用新開(kāi)封的調(diào)味品。

4、監(jiān)督檢查。在第一次午餐或晚餐加工時(shí)間，對(duì)供餐廚房進(jìn)行全面監(jiān)督檢查（必須有廚師長(zhǎng)或食品安全管理員陪同），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即提出書(shū)面整改意見(jiàn)。

5、情況反饋。召開(kāi)食品安全管理員、供餐廚房各操作間廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班會(huì)議，通報(bào)檢查情況和發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出整改意見(jiàn)。并要求各操作間負(fù)責(zé)人向各自班組傳達(dá)會(huì)議內(nèi)容。

（三）工作流程

6:00-6:20起床、洗漱。6:20-7:20檢查從業(yè)人員健康晨檢情況、早餐加工，檢測(cè)自助餐食品中心溫度、食品留樣。7:20-7:50就餐。7:50-8:30檢查餐飲接待單位當(dāng)天進(jìn)貨情況,重點(diǎn)檢查蔬菜農(nóng)藥殘留。

8:30-10:00檢查早餐餐具消毒情況，與廚師長(zhǎng)溝通早餐檢查情況并提出整改。10:00-12:30檢查午餐食品加工過(guò)程和擺臺(tái)時(shí)間，開(kāi)展快速檢測(cè)、檢測(cè)冷藏設(shè)施、自助餐食品中心溫度、食品留樣。12:30-16:00就餐→回房間休息→與廚師長(zhǎng)溝通午餐檢查情況并提出整改要求。

16:00-18:00檢查午餐餐具消毒情況、檢查晚餐食品加工過(guò)程和擺臺(tái)時(shí)間，開(kāi)展快速檢測(cè)、食品留樣。18:00-19:00就餐→與廚師長(zhǎng)溝通晚餐檢查情況并提出整改要求。

19:00-21:30與駐點(diǎn)醫(yī)療保障組聯(lián)系，了解就診情況，回房間休息。撰寫(xiě)監(jiān)督筆錄、記錄工作日志（存在的問(wèn)題、如何解決、向誰(shuí)反饋）。21:30-22:30檢查晚餐餐具消毒情況、檢查夜宵加工情況、撰寫(xiě)監(jiān)督筆錄，上報(bào)監(jiān)督保障工作日?qǐng)?bào)表。

（四）情況處置

1、調(diào)整菜單。經(jīng)會(huì)務(wù)組負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，需要調(diào)整菜單，在沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的前提下，原則上給予滿足。

2、自帶食品。會(huì)務(wù)組自帶的食品，按規(guī)定索取證照和票據(jù)，并對(duì)該食品進(jìn)行留樣和記錄。

3、事故處置。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)向總部和轄區(qū)餐飲服務(wù)監(jiān)管部門報(bào)告，立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，協(xié)助、配合有關(guān)部門開(kāi)展食品安全事故調(diào)查。

（五）工作紀(jì)律

1、要有高度的政治責(zé)任感和敏感性,嚴(yán)格遵守紀(jì)律，不得向其他人員透露有關(guān)會(huì)議、活動(dòng)的信息。2、認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格把關(guān)，不放過(guò)任何可能造成食品安全事故的隱患。3、按規(guī)定攜帶有關(guān)證件、行政執(zhí)法文書(shū)、食物中毒調(diào)查表等資料和快檢設(shè)施，堅(jiān)守崗位，堅(jiān)持原則，依法行政。

七、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作的體會(huì)

（一）高度重視，全力以赴

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作是重大活動(dòng)成功舉辦的重要保證，是一把雙刃劍，機(jī)遇和風(fēng)險(xiǎn)同在。成功的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障，可以贏得政府的支持、社會(huì)的贊譽(yù)、提升系統(tǒng)的形象。反之，受到的負(fù)面作用也是非常大的。

對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作不能有絲毫的