Jellybean啫喱豆生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書

”?食品有限公司睹哩豆作業(yè)指導(dǎo)書發(fā)布于**編寫人；日期；***食品有限公司文件編號修改編號：0審核人：日期睹哩旦生產(chǎn)工藝操作貞數(shù)；共4頁目的：規(guī)范生產(chǎn)睹岬豆的工藝操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，滿足客戶要求。適用范圍；適用于現(xiàn)行生產(chǎn)睹岬豆的工藝操作。摘要：本工藝操作主要重點指出現(xiàn)行生產(chǎn)橡皮糖的工藝操作，^細(xì)說明操作過程和提出可靠的技術(shù)數(shù)據(jù)作參考，及有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)及要求。生產(chǎn)設(shè)備及基本用具：1:生產(chǎn)設(shè)備：蒸汽夾層熬糖鍋，澆注機(jī)，打砂機(jī)，打粉機(jī)，糖衣鍋，拋光鍋。2:生產(chǎn)用具：地稱，糖度計，量杯，膠盆，膠筐，不繡鋼盆 /勺等。工藝操作：5.1衛(wèi)生：嚴(yán)格控制車間環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及車間全部機(jī)器和其它操作用具的清潔衛(wèi)生，要經(jīng)常清洗及開紫外燈進(jìn)行滅菌， 防止污染糖品而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，導(dǎo)致次品偏多，造成公司的損失。（如黑點，微生物）。5.2糖蕊制作：清潔設(shè)備清潔衛(wèi)生，抽糖管道不能有水等殘?zhí)?，按嗜岬豆蕊生產(chǎn)配方進(jìn)行配料煮制，先把葡萄糖漿，砂糖，煮糖用水一起下鍋，啟動煮糖鍋，攪拌溶化，加入淀粉溶液，不停攪拌加溫煮制。2按配方溶好明膠溶液備用，溶好酸液備用。把糖液煮至固形物含量為75~76%時停止加熱，把糖液抽到儲藏鍋，進(jìn)行冷卻后，加入明膠溶液，酸液，香精，不停地攪拌均勻，后抽到澆注機(jī)進(jìn)行澆注成形，（此模粉要求與同本公司的橡皮糖用粉要求）。把澆注好的糖粒放入常溫進(jìn)行冷卻凝固，后再溫度為 55~60度，相對濕度在55%的干燥房里進(jìn)行干燥約40~50個小時，（水份含量為10%左右為宜，如不達(dá)標(biāo)，可縮短與加長時間干燥） 。把干燥好的糖粒進(jìn)行脫模，（先挑選）并按橡皮糖打砂法進(jìn)行打砂，在濕度小于50%，溫度在27~32的環(huán)境里進(jìn)行抽濕約12~18小時。把干燥好的糖粒進(jìn)行挑選，優(yōu)良品為嗜岬豆蕊（為半成品） ，但此糖粒要用筐子裝好，不可堆得大厚，免變形。5.3上糖衣操作：依生產(chǎn)配方（生產(chǎn)訂單）的 13~14%進(jìn)行砂糖打粉，注意此粉目數(shù)為100~120目之間為宜，要求越細(xì)越好。注意黑點等雜物。把打好的糖粉用膠筐裝好，不可用太大的膠筐，免長時間成團(tuán)，最好所用的糖粉存放時間不超過一星期，保證糖粉松散。按生產(chǎn)計劃的生產(chǎn)數(shù)量進(jìn)行煮制糖漿， 每10公斤糖蕊大約需煮1.2公斤70度糖漿，備用。（具體70度糖漿制作參照配方）。此糖漿溫度控制在40~60度為宜。3 將糖蕊加入糖衣鍋里進(jìn)行以每分鐘 40轉(zhuǎn)的速度轉(zhuǎn)動。將70度糖漿均勻地加入在轉(zhuǎn)動的糖蕊中，每10公斤添加400G,直至均勻濕潤，此工序要慢慢加入。將細(xì)砂糖均勻地撒在濕潤的糖蕊中， 每10公斤加1.1公斤，無風(fēng)轉(zhuǎn)動至約15~20分鐘，則可從復(fù)此工序兩次，但后兩次添加的 70度糖漿是300G/10KG。當(dāng)糖蕊粘滿了均勻的細(xì)砂糖時，再轉(zhuǎn)動15~20分鐘直至表面平整時則可將100目松散的砂糖粉均勻地撒在糖蕊中約每 10公斤添加17.kg,進(jìn)行轉(zhuǎn)動直至表面較為干燥為好,要求糖粒表面光滑，平整最后在干燥房進(jìn)行24小時干燥，環(huán)境要求；溫度：〈20度濕度〈50%。此工序完成的半成品稱為“糖豆”外糖衣制作：1糖液配制：按上外糖衣糖液配制的用量表進(jìn)行煮配糖漿，按每20公斤糖豆用2公斤糖漿的份量進(jìn)行煮制，備用。在此簡稱“上外衣糖水”。其中配有色素。2,將“糖豆”投入糖衣鍋中進(jìn)行轉(zhuǎn)動每分鐘 20轉(zhuǎn)，然后均勻地加入糖水，每20公斤添加160G-200G，當(dāng)糖水均勻濕潤糖豆后應(yīng)開動16~18度；濕度30~40%的冷風(fēng)吹干燥，此工序從復(fù)10次也是包10層的糖衣，注意加此糖漿不可一次加量過多，以防粘連。最后還有4~6層。但是糖水的添加量是每20公斤80~100G及不吹冷風(fēng)，用自然干燥。完成后則需進(jìn)入干燥房進(jìn)行24小時干燥，環(huán)境要求：濕度：小于50%溫度：小于20度。6此工序完成后則此產(chǎn)品基本成型，可稱為“嗜岬豆“。六，拋光：（上光）將干燥好的“嗜岬豆“投入蠟鍋中進(jìn)行每分鐘30轉(zhuǎn)的速度轉(zhuǎn)動拋光，再添加0.025%的“巴西棕桐蠟“，（即每20公斤添加6G）。最后轉(zhuǎn)動15~20分鐘則可完成，要求色彩鮮艷光亮。七，具體包裝要求如同生產(chǎn)訂單，按客戶要求進(jìn)行包裝。八，注意事項a）嚴(yán)格控制生產(chǎn)車間的環(huán)境要求。

b） 所操作每一環(huán)節(jié)必須有防止粘連，變形的措施和意識。c） 防止黑點及其它雜質(zhì)的污染。d） 上內(nèi)糖衣及外糖衣時所加糖漿及砂糖/糖粉份量符合工藝要求。e） 拋光時之前干燥時間要充分為宜。九，檢驗標(biāo)準(zhǔn)1,感觀指標(biāo)：色澤：具有鮮艷的色彩，有光澤，深淺度參考樣板?？谖叮壕哂袧庥舻膽?yīng)有香味，無異味。雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)，含糖體里面?？诟校撼拾胲洜顟B(tài)，不粘牙。理化指標(biāo)水份：8~10%.還原糖：15~25%.重金屬：符合國家及出口