水產(chǎn)品的種類(lèi)

水產(chǎn)品的種類(lèi)、特性和保藏方法一、水產(chǎn)品的種類(lèi)水產(chǎn)品按生物種類(lèi)形態(tài)可分為：魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、藻類(lèi)和水生哺乳動(dòng)物，二、水產(chǎn)品的化學(xué)組成養(yǎng)分成分的品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉的含水量大約為50％～80％。魚(yú)肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高，含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉，水分和脂質(zhì)之和約為80％2011％。軟體動(dòng)物、甲殼類(lèi)、棘皮動(dòng)物的含水量則有所增加，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所削減。牡種類(lèi)，而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等狀況和魚(yú)體部位以及年齡的不同，其化學(xué)成分也會(huì)有明顯的不同。把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚(yú)類(lèi)有金槍魚(yú)、松魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、青花魚(yú)等，各部位的脂質(zhì)含量可達(dá)30％，而相對(duì)來(lái)說(shuō)水分含量就特別少。脂質(zhì)含量假設(shè)少于1％，則肌肉中的含水量則有增加的趨勢(shì)。而鯊魚(yú)、鱈魚(yú)、鰈魚(yú)等和很多無(wú)脊椎動(dòng)物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有削減的趨勢(shì)。三、水產(chǎn)品死后變化溶作用及腐爛三個(gè)過(guò)程。死后強(qiáng)直凝蛋白所致。處于此反響過(guò)程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以主要取決于：301.5～2捕獲時(shí)的狀態(tài)：春夏餌料豐富，僵直開(kāi)頭遲，僵硬持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。(3持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，有利于保藏。自溶作用肉質(zhì)變軟。對(duì)于獸類(lèi)肉，需經(jīng)過(guò)強(qiáng)直之后進(jìn)入自溶時(shí)為宜，即所謂成熟才可食用。其穎度最為良好。腐爛2～3境。隨著腐爛現(xiàn)象消滅，肉質(zhì)特別軟化，氨氣或者一些簡(jiǎn)潔的胺類(lèi)物質(zhì)增加。腐爛溫度或者水分等，就可防止魚(yú)肉的腐爛。四、水產(chǎn)品的鮮度及其推斷法1．魚(yú)類(lèi)的感官鑒定方法和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和氣味及魚(yú)肉組織形態(tài)來(lái)推斷。魚(yú)腮的狀態(tài)。穎的魚(yú)，魚(yú)腮的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液少呈透亮狀，沒(méi)有臭味。不穎的魚(yú)腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚(yú)的腮呈灰白色，有粘液。魚(yú)眼的狀態(tài)。穎魚(yú)的眼澄清透亮，并且很完整，向外稍凸出，于內(nèi)部溢血而發(fā)紅。腐敗魚(yú)眼球裂開(kāi)，并且移動(dòng)位置。魚(yú)鱗和表皮狀態(tài)。穎魚(yú)的表皮上粘液少，體表清潔。魚(yú)鱗嚴(yán)密魚(yú)的組織狀態(tài)。穎魚(yú)魚(yú)肉組織嚴(yán)密而有彈性，用手指壓一下，凹陷處馬上平復(fù)，魚(yú)的肛門(mén)四周呈一圓抗形，硬實(shí)發(fā)白，肚腹不膨脹。不穎的魚(yú)肉質(zhì)松軟，肉與骨易脫離，指壓時(shí)凹陷部位難以復(fù)原。魚(yú)的肛門(mén)突出，同時(shí)腸內(nèi)馬上布滿(mǎn)因細(xì)菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體并使肛腹膨脹，有臭味。2．理化推斷法水產(chǎn)品穎度可承受計(jì)算魚(yú)類(lèi)中的細(xì)菌數(shù)來(lái)推斷腐爛程度法稱(chēng)為細(xì)菌推斷法。其標(biāo)準(zhǔn)大致為：1105以下為穎，105～106為稍腐爛，106以上為腐爛。但這種方法操作簡(jiǎn)單，要測(cè)出結(jié)果需要較長(zhǎng)的時(shí)間，故有用性差。其他還有物理的或化學(xué)的方法。前者是通過(guò)魚(yú)的硬度和電傳導(dǎo)程度、魚(yú)肉抽出液的粘度以及pH和流淌雙折射等方面的測(cè)定，來(lái)推斷其穎程度。但由于不同魚(yú)的品種、個(gè)體、部位等差異很大，故不大有用。后者是常常承受的比較準(zhǔn)確的一種方法，它是通過(guò)對(duì)揮發(fā)性堿基態(tài)氮素、三甲胺、二甲胺、有機(jī)酸、復(fù)原性物質(zhì)以及胺態(tài)氮等的測(cè)定來(lái)推斷魚(yú)肉穎程度。五、水產(chǎn)品的冰藏、冷藏、冷凍與解凍將水產(chǎn)品置于低溫下，可抑制自身的生理消耗，細(xì)菌也不行能生殖，在大體上分為冰藏、冷藏及冷凍等方法。冰藏是利用冰來(lái)貯藏食物的一種方法。假設(shè)溫度不在0℃以下，魚(yú)類(lèi)型漁船內(nèi)，或在運(yùn)輸過(guò)程中均需利用冰塊進(jìn)展冷卻。的溫度可保持在0℃左右，只稍稍延長(zhǎng)了保存期，與冰藏法一樣，不能完全防止魚(yú)類(lèi)的自身消化和細(xì)菌的分解作用。冷凍法是將魚(yú)肉凍結(jié)而進(jìn)展貯藏的一種方法期貯藏的一種最有效的方法。將魚(yú)類(lèi)置于0℃以下就會(huì)凍結(jié)，但在-20℃以上凍結(jié)，魚(yú)肉，細(xì)胞內(nèi)的冰晶體很小，對(duì)細(xì)胞無(wú)損傷。近年來(lái)，正漸漸推廣液氮(-194℃)瞬間凍結(jié)法。幾種方式：一是自然解凍法，在常溫下讓魚(yú)解凍，此種解凍方法，魚(yú)的肉質(zhì)最正確，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。二是急速解凍法，高溫解凍，解凍速度快，但肉質(zhì)會(huì)有所破壞。三是其他解凍法，真空解凍法和冷鹽水解凍法，本錢(qián)較高，一般使用較少。六、水產(chǎn)品的冷鹽水處理法鮮效果；使魚(yú)體色澤潤(rùn)澤光亮，魚(yú)皮有彈性。1．冷鹽水處理的要點(diǎn)濃度要與海水濃度保持全都(3.5％)。冷鹽水處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不要將商品長(zhǎng)期浸泡在水中。(3)處理后要將水除凈，為了防止溫度上升，作業(yè)的速度要快。(4)不要在切塊的狀態(tài)下進(jìn)展冷鹽水處理。2．進(jìn)展冷鹽水處理后的保管方法擰干后墊在容器里，將處理后的魚(yú)放在上面，再用冷鹽水中浸泡過(guò)并擰干的毛巾，蓋在上面，反復(fù)重復(fù)這一過(guò)程。將記有魚(yú)名、容量、日期的標(biāo)簽放人后，用塑料袋包裝薄膜包好，以防止魚(yú)、毛巾枯燥。以先進(jìn)先出法，嚴(yán)守庫(kù)存法則。超市選購(gòu)冰鮮魚(yú)時(shí)，要做到：一看：看魚(yú)體外表光亮，完整性好否；魚(yú)鱗是否很簡(jiǎn)潔剝落；往往有問(wèn)題。貝類(lèi)水產(chǎn)品選購(gòu)學(xué)問(wèn)貝類(lèi)以鮮嫩、味美而深受寬闊消費(fèi)者歡送。現(xiàn)在在各大水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、各大飯店都有出售，購(gòu)置較便利、簡(jiǎn)捷。貝類(lèi)從產(chǎn)地到市場(chǎng)售銷(xiāo)，中間環(huán)節(jié)應(yīng)有暫養(yǎng)、殺菌過(guò)程。暫養(yǎng)一般使貝類(lèi)自身體內(nèi)積淤的臟物通過(guò)排泄進(jìn)展清腸，再通過(guò)暫養(yǎng)循環(huán)水，排到池外，保持水質(zhì)流暢清澄；同時(shí)進(jìn)展殺菌工序，一般分兩種狀況：