腸類制品9大技術(shù)要點(diǎn)

腸類制品9大技術(shù)要點(diǎn)，附5個(gè)實(shí)用灌腸攻略核心提示：腸類制品9大技術(shù)要點(diǎn)，附5個(gè)實(shí)用灌腸攻略一、 選料灌腸類制品選擇的原料肉，應(yīng)來(lái)自健康牲畜，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的，質(zhì)量良好、新鮮的肉。凍肉需經(jīng)過(guò)充分解凍處理。豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標(biāo)準(zhǔn)加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。 某些腸類制品還應(yīng)用各種屠宰產(chǎn)品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。二、 腌制一般認(rèn)為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%?3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48?72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。三、 絞肉用絞肉機(jī)將肉或脂肪絞碎，在進(jìn)行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。在用絞肉機(jī)絞肉時(shí)肉溫應(yīng)不高于 10C。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產(chǎn)品選用孔眼直徑為 3?5mm的孔板，肉丁產(chǎn)品選用孔眼直徑為8?10mm的孔板。由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同，所以在絞肉時(shí)，要將肉分類絞碎，而不能將幾種肉混合同時(shí)絞切。在絞脂肪時(shí)應(yīng)注意脂肪投入量不能太大， 否則會(huì)出現(xiàn)絞肉機(jī)旋轉(zhuǎn)困難，造成脂肪熔化變成油脂，導(dǎo)致出油現(xiàn)象。四、 斬拌將絞碎的原料肉置于斬拌機(jī)的料盤內(nèi)，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態(tài)，增加黏結(jié)力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。操作程序是：在斬拌機(jī)和刀具檢查清洗之后，即進(jìn)入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機(jī)中，注意肉不要集中于一處， 應(yīng)全面鋪開(kāi)，按斬拌機(jī)料盤容量計(jì)算， 以肉料占容量的1/2?3/5為宜。然后啟動(dòng)攪拌機(jī)，低速斬拌 0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min;將瘦肉斬成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌 0.5min后高速斬拌2min;再轉(zhuǎn)成低速斬拌，加入淀粉，混合均勻后即可出料，將肉餡置于料斗車中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)注意控制肉餡溫度為 5?7C,斬拌總時(shí)間為5?6min。五、 攪拌攪拌一般在攪拌機(jī)中進(jìn)行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結(jié)著力，增加彈性。操作前要認(rèn)真清洗攪拌機(jī)的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉 添加少量水、食鹽、磷酸鹽添加香辛料添加脂肪r添加水、淀粉。添加時(shí)，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時(shí)間一般為 20?30min,攪拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度保持在 7?10C為最佳。六、 充填充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內(nèi)，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機(jī)械操作、結(jié)扎串桿等。充填的好壞對(duì)灌制品質(zhì)量影響很大， 應(yīng)盡量填充均勻、飽滿，沒(méi)有氣泡。操作過(guò)程中，注意手握的松緊度要適中，過(guò)緊易爆裂，過(guò)松易有氣泡或充填不滿。充填后，應(yīng)檢查腸體有無(wú)氣泡或是否充填飽滿。七、 烘烤烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發(fā)掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并與肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時(shí)腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調(diào)均勻。烘烤溫度為65?70C,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠(yuǎn)紅外線等烘烤方法。八、 煮制腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內(nèi)鋪設(shè)蒸汽管，鍋的大小根據(jù)產(chǎn)量而定。煮制時(shí)先在鍋內(nèi)加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90?95Co如放入紅曲，加以拌和后，關(guān)閉氣閥，保持水溫80C左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內(nèi)，排列整齊。煮制的時(shí)間因品種而異。中心溫度達(dá)到72C時(shí)，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來(lái)水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。九、 熏制熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風(fēng)味，增強(qiáng)制品的色澤，并通過(guò)脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。傳統(tǒng)的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑， 煙熏時(shí)間依產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量要求而定。 目前，許多國(guó)家采用煙熏液處理來(lái)代替煙熏工藝。推薦灌制香腸配方麻辣香腸豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個(gè)人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。廣味香腸鮮豬肉10斤，砂糖140克，鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。原味香腸豬肉10斤（切成長(zhǎng)條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分兩次加入），大蔥塊（釀制時(shí)取出），姜汁（灌腸時(shí)加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處風(fēng)干，10-