辣椒辣味程度的測(cè)定方法

辣椒辣味程度的測(cè)定方法在日常生活中，人們一般根據(jù)個(gè)人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，極辣等感官詞匯來(lái)表示辣（甜）椒的辣味程度，但從科研和產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定上來(lái)說(shuō)，必須有科學(xué)的、精確的定量方法來(lái)測(cè)定辣椒及其制品的辣味程度，從而使產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化。過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，辣椒及其制品都是通過(guò)5人品評(píng)小組用品嘗的方法來(lái)測(cè)定辣味指數(shù)，顯而易見(jiàn)，這種方法受人為因素影響較大，而更精確地反映辣椒及其制品的辣味程度是測(cè)定產(chǎn)品中的辣椒素（辣椒堿）的含量。多次的試驗(yàn)證明，用定氮法測(cè)定辣椒素含量是科學(xué)的，可行的，現(xiàn)介紹如下（以辣椒酊為例）：樣品處理取辣椒酊10mL（或10g）,置250mL分液漏斗中，加入1N鹽酸ImL,使之成酸性，用20mL乙醚萃??；分取乙醚液，然后每次10mL乙醚反復(fù)提取3次，合并乙醚萃取液；用蒸餾水每次5mL洗滌乙醚萃取液三次，合并水洗液，再用乙醚10mL洗液一次，將乙醚洗液并入乙醚萃取液中，將乙醚提取液全部轉(zhuǎn)入500mL凱氏瓶中，用50°C水浴將乙醚揮發(fā)至少量為止。消化樣品處理好后，加入硫酸銅0.3g，硫酸鉀0.7g，濃硫酸10mL，玻璃珠2--3粒進(jìn)行消化，緩緩加熱，使之全部炭化，再加大火力至液體呈藍(lán)綠色澄清透明，再加熱半h（小時(shí)），冷卻至室溫。蒸餾、滴定于消化好的樣品中小心加入100mL蒸餾水，連接在已準(zhǔn)備好的蒸餾裝置上，塞緊瓶口，蒸餾管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶?jī)?nèi)盛有2%硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示劑，放松節(jié)流夾，通過(guò)漏斗倒入40%氫氧化鈉溶液40mL,立即夾緊節(jié)流夾并振搖凱氏瓶，然后加熱蒸餾液至氨全部被蒸出（蒸餾液為凱氏瓶中溶液的三分之一時(shí)）。然后稍微放下接收瓶,使冷凝管下端離開(kāi)液面,用蒸餾水沖洗冷凝管下端，再蒸餾lmin，停止加熱，取下接收瓶，用0.01N的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至成灰紅色,同時(shí)做一試劑空白?；旌现甘緞?.2%甲基紅乙醇溶液1份，與0.2%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時(shí)混合。計(jì)算公式：（V1-V0）xNx0.3054x100辣味素含量（％）=V式中：V1--樣品消耗0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)；V--取辣椒酊樣品毫升或克數(shù)；V0--試劑空白消耗0.01N酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)；N--鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，0.3054--計(jì)算辣味素?fù)Q算系數(shù)信息來(lái)源：中國(guó)辣椒信息網(wǎng)備注說(shuō)明，非正文，實(shí)際使用可刪除如下部分。本內(nèi)容僅給予閱讀編輯指點(diǎn)：1、本文件由微軟OFFICE辦公軟件編輯而成，同時(shí)支持WPS。2、文件可重新編輯整理。3、建議結(jié)合本公司和個(gè)人的實(shí)際情況進(jìn)行修正編輯。4、因編輯原因，部分文件文字有些微錯(cuò)誤的，請(qǐng)自行修正，并不影響本文閱讀。Note:itisnotthetext.Thefollowingpartscanbedeletedforactualuse.Thiscontentonlygivesreadingandeditinginstructions:ThisdocumentiseditedbyMicrosoftofficeofficesoftwareandsupportsWPS.Thefilescanbeeditedandreorganized.Itissuggestedtoreviseandeditaccordingtotheactualsituationofthecompanyandindividuals.Duetoeditingreasons,someminorerrorsinthetextofsomedocu