現(xiàn)代生活化學第二章烹飪與化學

現(xiàn)代生活化學第二章烹飪與化學第一頁，共七十二頁，2022年，8月28日

烹飪和食品加工中含有豐富的化學知識。我國人民的飲食習慣對此十分重視。本章主要討論廚房中的化學知識和烹飪過程及有關炊事中的化學問題。第二頁，共七十二頁，2022年，8月28日2.1廚房化學概述

一、廚房用品二、廚房安全三、洗菜淘米的學問

第三頁，共七十二頁，2022年，8月28日一、廚房用品

1、鍋：廚房里有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，一般有銅鍋、鐵鍋、鋁鍋和不銹鋼鍋、不粘鍋等。第四頁，共七十二頁，2022年，8月28日各種鍋的優(yōu)點和缺點鍋的種類優(yōu)點缺點銅鍋美觀，傳熱能力強銅綠有毒，并破壞維C鐵鍋價廉，預防缺鐵性貧血笨重，易銹，傳熱性差鋁鍋輕盈，美觀，傳熱性強易變形，鋁鹽有神經(jīng)性毒性不銹鋼鍋美觀漂亮，經(jīng)久耐用熱分布不好，易產生聚熱點而燒焦食物，鍋體重、不易清洗不粘鍋易清洗，不粘底，能最大限度地減少用油涂層易被破壞，不能與金屬配件配套使用，使用壽命短。有機化合物涂層在使用過程中逐漸進入人體危害人體健康第五頁，共七十二頁，2022年，8月28日

特富龍(Teflon)是美國杜邦公司對其研發(fā)的所有碳氫樹脂的總稱，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優(yōu)異的耐熱(180℃～260℃)、耐低溫

(-200℃)、自潤滑性及化學穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。它帶給我們的便利，最常見的就是不粘鍋，其他如衣物、家居、醫(yī)療甚至宇航產品中也有廣泛應用。

第六頁，共七十二頁，2022年，8月28日

美國環(huán)境保護署(EPA)2004年7月8日表示，美國第二大化工廠——杜邦公司自1981年6月至2001年3月間，從未通報特氟隆制造過程中的主要成分全氟辛酸銨(又稱C-8)可能會給人類健康帶來潛在危害，已經(jīng)違反了毒物管制法，為此環(huán)保署決定將對杜邦公司處以數(shù)億美元的巨額罰款。這可能成為美國歷史上最高額的一項環(huán)保罰金。此后，“愛仕達”、“蘇泊爾”等品牌的不粘鍋國內銷量劇減。第七頁，共七十二頁，2022年，8月28日2．點火用具廚房中點火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機或電子點火裝置。據(jù)史料介紹，世界上第一根火柴是法國化學家錢斯爾發(fā)明的硫酸火柴。

火柴的真正問世，當屬磷頭火柴的使用。1845年，德國人施羅脫將白磷隔絕空氣加熱到250℃制成了紅磷。1855年，瑞典人倫斯特姆設計用紅磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又稱為瑞典火柴。十九世紀時,火柴被引進了中國,人們稱之為"洋火"。。

中國第一家火柴廠建立于1879年，由華僑商人衛(wèi)省軒投資，稱廣東佛山縣巧明火柴廠。國內火柴行業(yè)的現(xiàn)狀是：大面積虧損、生產設備落后、低價格廝殺導致利潤極小、原材料危機明顯。

第八頁，共七十二頁，2022年，8月28日

由于電子打火是由壓電陶瓷和金屬構成回路起點火作用，平時做飯時不能將食物滴溢灶上，要保持電極部分清潔。第九頁，共七十二頁，2022年，8月28日3、燃料

家庭使用的燃料有多種，有固體的、液體的或是氣體的。其共同點是它們都是碳或碳氫化合物。

木柴—人類最早使用的燃料。

煤—由深藏在地下的古代植物變成。

液化石油氣—煉油廠的副產品（丙烷和丁烷）。

煤氣--以煤為原料加工而成的可燃氣體。其主要成分為甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧氣、氫氣等，發(fā)熱量可達1.46萬KJ／M3。

天然氣--從油氣藏中開采的可燃氣體。大多數(shù)天然氣中烴類組分含量最高，其中甲烷的含量通常為70%～90%。

沼氣--由微生物在厭氧條件下發(fā)酵有機質產生的。三百多年前，在沼澤、池塘、湖泊中發(fā)現(xiàn)了它，所以稱為沼氣。

第十頁，共七十二頁，2022年，8月28日二、廚房安全

1．燃燒原理燃燒的化學原理就是燃料中的碳或者碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學反應。這種燃燒反應的化學機制是鏈式反應。鏈式反應是在引發(fā)可燃物生成游離基后產生并得以維持的。要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當空氣供給不當時會發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。第十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日

2．化學滅火家里煮飯、取暖，如果用火不當或不慎，會造成火災。發(fā)生小火災時，可以自己及時用滅火器滅火。發(fā)生大火災時，應打“119”電話報警，請消防隊撲救。滅火器有多種，如泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、1211滅火器、四氯化碳滅火彈等。泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學物質，使用時要把滅火器倒立過來使里面的化學物質充分混合而發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣和泡沫。。第十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日

二氧化碳氣比空氣重得多，

它既不能燃燒又不助燃，它蓋

在燃燒物上面，使燃燒物質和

空氣隔絕開來，火就被撲滅了。

二氧化碳滅火器鋼瓶內

裝著液體的二氧化碳，

救火時一開閥門，強大

的二氧化碳氣流就通過

連接著的喇叭口噴滅火

焰。

第十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日

1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內裝二氟一氯一溴甲烷（哈龍1211）。這種物質在高溫下能分解產生游離基，參與燃燒反應而中止燃燒，是典型的化學抑制法滅火。但哈龍會破壞大氣臭氧層。

1997年11月，《中國消防行業(yè)哈龍整體淘汰計劃》在第23次多邊基金執(zhí)委會上獲得批準，哈龍整體淘汰計劃從1998年1月1日開始實施，目標是將哈龍1211于2005年底完全淘汰，哈龍1301（三氟一溴甲烷）于2010年1月1日完全淘汰，即中國2010年1月1日實現(xiàn)哈龍的全部淘汰。

第十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日

3．煤氣中毒煤氣的有毒成分是什么呢？煤氣主要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳。它無色、無味，被人吸入后，透過肺泡進入血液，搶先與負責運送輸送氧氣的血紅蛋白牢牢結合，使血紅蛋白喪失和氧結合的能力。人被斷絕了氧氣的供應，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時甚至可能死亡。煤氣的主要成分（一氧化碳、甲烷、氫氣）皆無色無臭。管道煤氣和液化石油氣的臭味來自生產時特意摻進的硫醇，充當報警員。第十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日三、洗菜淘米的學問

廚房里準備飯菜，頭一件事是洗菜淘米。從化學角度看，水是最普通、最好的溶劑?！芭K不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對水的洗滌能力的一個形象說明。蔬菜要洗干凈再切。淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？米的外表層富含維B,但久存的米表面上可能生有黃曲霉菌（會分泌致癌毒素）。權衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。第十六頁，共七十二頁，2022年，8月28日第十七頁，共七十二頁，2022年，8月28日2．2烹飪基礎知識

烹飪化學是從普通化學和食品生物化學中衍生而來的一門新興的學科，主要研究和討論烹飪原料的化學成分和烹飪過程中相互反應和變化的化學現(xiàn)象，是進一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎。簡單地講，所謂烹飪就是指做飯做菜，烹調是指烹炒調制菜蔬。

第十八頁，共七十二頁，2022年，8月28日一、熟食的作用

熟食在人類進化上具有重要作用。隨著火的發(fā)現(xiàn)，原始人將火逐漸使用于生產和生活。生產上，如出現(xiàn)刀耕火種；生活上，如出現(xiàn)熟食。熟食的出現(xiàn)，使人們顯著減少“多疾病毒傷之害”，對延長人類的壽命，顯然是一重大貢獻。熟食的作用主要有分解、解毒、殺菌和提味四點。

1．分解

2．解毒

3．殺菌

4．提味

第十九頁，共七十二頁，2022年，8月28日分解—主要是將大分子轉化為小分子，利于消化和吸收；解毒—加熱可分解某些食物中的有害物質，如大豆和雞蛋中的抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物的果實中含有少量以糖甙形式存在的氰化物如櫻、李、桃、杏、枇、杷、蘋果等果仁中就含有這種氰化物。因誤食此類果仁而發(fā)生不幸者并不鮮見，特別是小孩由于食苦杏所引起的中毒實例尤多。文獻介紹，成人服苦杏仁40～60粒，小孩服10～12粒就能中毒或死亡）；殺菌—一般食物尤其是蔬菜帶有大量病原體、寄生蟲卵及各種細菌，加熱煮沸3～5分鐘即可全部殺滅；提味—通過加熱改善色、香、味，生成新的更富營養(yǎng)的化合物，提高食品的質量。第二十頁，共七十二頁，2022年，8月28日二、烹飪的方法

隨食物的品種（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而異，主要有干法和濕法兩種。

1．濕法烹飪

指煮、蒸、悶、燉、煨及氽等的總稱。其中煮、蒸、悶主要用于主食如米、面的加工，也適于肉、魚的烹調。濕法加熱的特點是火小、水多、時間長。比較富特色的有：

（1）文火緩燒。

（2）氽、焯、涮。

（3）紅燒。

2．干法烹飪

包括燒、烤、燻、煎、炒、炸等。

第二十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日動物試驗顯示，丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物。衛(wèi)生部2005年9月1日公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，并發(fā)布食品安全預警信息，提醒居民減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

衛(wèi)生部指出，我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結果顯示，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等中丙烯酰胺含量較高（高出谷類油炸食品4倍），第二十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日

建議居民盡量避免過度烹飪食品，即溫度過高或加熱時間太長，但又要保證做熟；同時還要減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

據(jù)科學實驗證明，許多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯條和薯片食品。

世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會日前警告公眾關注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。第二十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日3．微波爐加熱法

其特點是不用爐火或電熱，而用微波作熱源。微波是一種不會導致電離的高頻電磁波，可被封閉在爐箱的金屬壁內，形成一個類似小型電臺的電磁波發(fā)射系統(tǒng)。由磁控管發(fā)出的微波能量場不斷換方向，象磁鐵一樣在食物分子的周圍形成交替的正、負電場，使其正、負極以及食物內所含的正、負離子隨之換向，即引起振動或振蕩。第二十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日

與普通微波爐不同，光波爐是光波、微波組合爐的俗稱，在使用中既可以微波操作，又可用光波單獨操作，還可以光波微波組合操作。因此，光波爐兼容了微波爐的功能。從結構上看，光波爐在爐腔上部設置了光波發(fā)射器和光波反射器。光波反射器可以確保光波在最短時間內聚焦熱能最大化，這也是光波爐在結構上與普通微波爐的重要區(qū)別。相比微波爐，光波爐具有加熱速度快，加熱均勻，而且能最大限度地保持食物的營養(yǎng)成分不損失等諸多優(yōu)點。

第二十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日

烹飪技術非常講究刀法與火候，其中不乏化學道理。

熟練的廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，都有講究。在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”的要嫩，該“酥”的酥透，該“脆”的松脆?！安坏交鸷虿唤义仭?。

三、刀法與火候第二十六頁，共七十二頁，2022年，8月28日

四、烹飪助劑1．添加劑（1）發(fā)酵粉（疏松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結塊劑2．佐料包括烹調時的調料和食用時的輔料兩大類。第二十七頁，共七十二頁，2022年，8月28日（1）調料①一般調料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，它們不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能（如蒜苷受熱或在消化器官內酵素的作用下生成蒜素或丙烯亞磺酸，有強殺菌力），還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。市場上有干粉調料如姜粉、洋蔥泥、胡椒粉、辣椒面供應。②其它調料。主要有酒（可使魚體中的三甲胺溶出而揮發(fā)，從而解魚腥）、醋（殺菌、溶解魚刺和骨、去腥、去堿、增加胃酸）、醬油（賦香劑和著色劑）等。第二十八頁，共七十二頁，2022年，8月28日調味“四君子”各有所投

蔥、姜、蒜、椒，人稱調味“四君子”，它們不僅能調味，而且能殺菌去霉，對人體健康大有裨益。但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門學問。

肉食重點多放椒。燒肉時宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能去毒。

第二十九頁，共七十二頁，2022年，8月28日

魚類重點多放姜。魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐。生姜既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。

貝類重點多放蔥。大蔥不僅能緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能抗過敏。不少人食用貝類后會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥，烹調時就應多放大蔥，避免過敏反應。

禽肉重點多放蒜。蒜能提味，烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。第三十頁，共七十二頁，2022年，8月28日（2）輔料

輔料一般不直接單獨食用，但可用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有：①花椒鹽。②花椒油。③辣椒油。④蔥姜油。⑤清湯。⑥奶湯。⑦高湯。⑧各種醬。第三十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日2.3色香味與化學

隨著科學技術的進步和生活水平的提高，人們的飲食也越來越講究色香味，以達到愉悅心情、增進食欲、提高生活質量的目的。

第三十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日一、食物的顏色二、食物的香和臭三、食物的味道四、對色、香、味的鑒別第三十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日一、食物的顏色

食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質三類1．天然食用色素----指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素—用乙醇浸泡紅曲米所得到的液體紅色素?？芍苯佑糜诩t香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。（2）姜黃素--從姜黃中提取的一種黃色色素。由于具有穩(wěn)定性好、著色力強、色澤鮮亮等特點，廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制實驗動物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小。第三十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日（3）蟲膠色素—紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。

（4）甜菜紅—由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。

（5）紅花黃色素—由中藥紅花中提取?？蓮V泛應用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點。

（6）β－胡蘿卜素—由胡蘿卜素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質，多用于肉類及其食品著色。

第三十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日

2.合成食用色素（化學合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。）主要是以下5種：（1）莧菜紅。（2）胭脂紅。（3）檸檬黃。（4）日落黃。（5）靛藍。第三十六頁，共七十二頁，2022年，8月28日2005年05月29日國家質檢總局公布了近期對北京、天津等7個省、直轄市20

家企業(yè)的31

種小米產品的質量抽檢結果，產品抽樣合格率為87.1%。。國家標準GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，糧食中禁止使用合成著色劑。本次抽查中有3種小米檢出合成著色劑日落黃、檸檬黃。其主要原因是為了將存放時間較長的小米經(jīng)過染色處理后以次充好。

第三十七頁，共七十二頁，2022年，8月28日

1994年世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農組織食品添加劑專家委員會（JECFA）對某些著色劑公布了毒理學評價結果，并相應提出了ADI值（也就是人體每日最大允許攝入量）。

ADI值以毫克計，是科學家制訂出的每人每天以千克體重計算最大允許攝入量，在這個范圍內使用一般認為是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值，就是說它們的毒性還不甚清楚。

第三十八頁，共七十二頁，2022年，8月28日3．人工著色物質

（1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。不法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬油。

（2）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色）。

亞硝酸鹽是一種常見的物質，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。第三十九頁，共七十二頁，2022年，8月28日它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨特的風味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。

一般來說，只要含量在安全的范圍內，不會對人產生危害。一次性食入0.2～0.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴重時甚至引起死亡。

第四十頁，共七十二頁，2022年，8月28日亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過特殊加工——腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。

第四十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日專家建議，為減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的危害，一方面要減少攝入量，包括多吃新鮮的蔬菜和肉類；少吃或不吃腌臘制品、酸菜；不吃腌制時間在24小時之內的咸菜；胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝；不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面要阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。如低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成；多吃一些含維生素Ｃ和維生素Ｅ豐富的蔬菜、水果以及大蒜、茶葉、食醋等。

第四十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日（3）金屬鹽發(fā)色。

用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖的著色，用量不超過0.04克/千克。第四十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日二、食物的香和臭1．香或臭的化學基礎

從化學結構上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當差異。它們通常具有某種特征官能團。以含兩個碳原子的化合物為例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.第四十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日

嗅覺感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，兩側總面積約5cm2。由于它們的位置較高，平靜呼吸時氣流不易到達。因此在嗅一些不太顯著的氣味時，要用力吸氣，使氣流上沖，才能到達嗅上皮。首先，浮于空氣中具有氣味的微粒(嗅素)被吸入鼻內，接觸嗅區(qū)粘膜，然后溶解在嗅腺所產生的分泌液中，刺激嗅神經(jīng)細胞產生神經(jīng)沖動，經(jīng)嗅神經(jīng)、嗅球、嗅束傳送到大腦嗅覺中樞，產生嗅覺。若產生上述嗅覺過程中的任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)障礙，均會影響嗅覺功能，不能產生正常嗅覺感受，使鼻子變得“不靈”了。

第四十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日第四十六頁，共七十二頁，2022年，8月28日2．常見食用香料及其化學成分

（1）天然香料我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。第四十七頁，共七十二頁，2022年，8月28日

（2）人工香料

主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。第四十八頁，共七十二頁，2022年，8月28日（3）食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加凈等，即在調香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。第四十九頁，共七十二頁，2022年，8月28日

3．其它異味指生活中由其它不明原因引起的異味。例如：（1）酯化反應產生酯香味（2）各種分解引起異味第五十頁，共七十二頁，2022年，8月28日三、食物的味道味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。第五十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日1．酸

酸味來源于溶解的氫離子（H＋）。

一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。所謂PH值就是氫離子濃度的負對數(shù)，即PH＝－lgC（H＋）

PH的取值范圍一般為1～14。PH＜7為酸性，＝7為中性，＞7為堿性。

大多數(shù)食品的PH值在5～6.5，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但PH＜3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液之PH值見表2－1。

第五十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日第五十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日

(1)常用合成酸料酸味料除作重要調料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。①乙酸（俗稱醋酸）。②乳酸。③檸檬酸。④酒石酸。⑤蘋果酸。⑥葡萄糖酸第五十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日（2）常用家庭調料1）食醋。我國的名醋主要有：①山西老陳醋。②四川保寧醋。③江蘇鎮(zhèn)江醋。2）其它調料各地均有特殊調料，大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有：①貴州獨山鹽酸。②廣西玉林酸料。③湖南湘潭龍牌醬油。第五十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日2．甜甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜，而且還供應人體能量。（1）甜味劑的化學特征及甜度甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結構中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準的一種相對標度。常見糖的甜度見表2－2。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強甜感。第五十六頁，共七十二頁，2022年，8月28日糖精的化學名為鄰苯甲?；莵啺罚环稀疤恰钡亩x。第五十七頁，共七十二頁，2022年，8月28日（2）常用合成或人工甜料作為甜味物質，人們常用的是白糖、紅糖和冰糖。糖精和甜精。糖精的化學名為鄰苯甲?；莵啺罚肿邮紺7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229℃，難溶于水。甜度為蔗糖的450～700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當于蔗糖的300－500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200～250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，它們在用量超過0.5％以上時，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。第五十八頁，共七十二頁，2022年，8月28日

（3）主要天然甜料1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物。花蜜的主要成分為蔗糖（40％）和水分（19％）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2％）、果糖（37.1％）、蔗糖（2.6％）、糊精（3.0％）、含氮物（1.1％）、花粉及蠟（0.7％）、灰分（0.2％）、蟻酸（0.1％），其余為水分。第五十九頁，共七十二頁，2022年，8月28日2）甘草甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內含蔗糖（5％）、淀粉（20～30％）、天冬素（2～4％）、甘露糖醇（6％）、樹脂（1.5～4％）、精油（0.03％）及纖維素等。

第六十頁，共七十二頁，2022年，8月28日

3．鮮從化學角度講，鮮味的產生與氨基酸（通式H2N·R·COOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質有關。鮮味劑的主要代表性物質有味精、核苷酸等。（1）味精味精又叫味素，化學名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結晶性粉末，含一分子結晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。第六十一頁，共七十二頁，2022年，8月28日作為調味品的市售味精，為干燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規(guī)格。以80％最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。第六十二頁，共七十二頁，2022年，8月28日（2）核苷酸核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2－呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含5～7.5分子結晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結晶。在市場上看到的“強力味精”、“加鮮味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。第六十三頁，共七十二頁，2022年，8月28日鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結晶性粉末，含4～7分子結晶水，無氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過60000，可謂是當今世界鮮味之最了。第六十四頁，共七十二頁，2022年，8月28日4．其它味除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。（1）苦味“苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內酯等物質，主要有各種生物堿（包括有機叔胺）和含－SH、－S－S－基團的化合物。（2）澀味明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質中存在澀丹寧之故。第六十五頁，共七十二頁，2022年，8月28日（3）辣味產生辣味的物質主要是兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中