《番茄醬生產HACCP應用規(guī)范》征求意見稿

ICS67.080.20CCSB31XAASS新疆維吾爾自治區(qū)農學會團體標準T/XAASS XXXX-2022番茄醬生產HACCP應用規(guī)范HACCPapplicationspecificationfortomatosauceproduction（征求意見稿）在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。（注：征求意見時必須保留這句話。）XXXX-XX-XX發(fā)布 XXXX-XX-XX實施新疆維吾爾自治區(qū)農學會 發(fā)布T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022前??言文照GT1.1202準工導則 第1分準文的構起規(guī)》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由新疆農業(yè)科學院提出。本文件由新疆維吾爾自治區(qū)農學會歸口。本標準主要起草單位：**。本標準主要起草人：**T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022PAGEPAGE1番茄醬生產HACCP應用規(guī)范范圍HACCPHACCP體系的建立規(guī)程方面的要求。HACCP規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.26 食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB8950GB/T14215番茄醬罐頭質量通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19538危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南GB/T27341危害分析與關鍵控制點（HACCP）食品生產企業(yè)通用要求NY/T956番茄醬NY/T1517加工用番茄NY/T1531番茄醬加工技術規(guī)范SN/T23762022/553（關于食品中鏈格孢毒素的監(jiān)測）術語定義下列術語和定義適用于本文件。水浸果因澆水或雨水浸泡造成內部軟化變質的番茄果實。霉爛果機械傷導致局部或整體的微生物侵染、變質、霉爛的果實。病蟲果果實表面有蟲眼或病斑的番茄果實。青果果實表面呈綠色的番茄果實。小果3cm的果實。青黃果局部未成熟呈黃綠或黃色的番茄果實。色斑果果實表面有非紅色色斑的果實。粉紅果表面或果肉呈粉紅色的番茄果實。青心果果實表面呈紅色，果心呈綠色的果實。CIP（cleaninginplace）不拆卸清洗或就地清洗。熱破在破碎、預熱加工過程中，為了得到高黏度的產品，通過高溫瞬間鈍化果膠酶的活性，阻止果膠酶對果膠的分解過程。冷破閃蒸殺菌將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內完成殺菌。套管式殺菌料在管內往返數次后達到殺菌所需的溫度和保持時間后成產品排出的一種間接加熱殺菌方式。效數蒸汽用來加熱被使用的次數分為一效、二效、三效。危害分析和關鍵控制點對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估以及控制食品危害的安全體系。危害分析和關鍵控制點計劃根據HACCP原理所制定的用以確保食品鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。HACCP原理HACCP71進行危害分析；原理2345當監(jiān)控表明個別CCP6建立驗證程序、證明HACCP7建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）標準操作規(guī)程（SOP）為保障產品質量，在產品加工過程中應遵守的設備及工藝操作規(guī)范。番茄醬罐頭食品（或不經烹調（包括馬口鐵商業(yè)無菌食品經過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。HACCP總要求HACCPHACCP體系的建立、實施及驗證給予全面責任承諾和參與。HACCPHACCP體系所必須的前提質量管理文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。HACCP體系，形成文件。HACCP3.177文件要求HACCP基礎前提文件良好操作規(guī)范；衛(wèi)生標準操作程序；標準操作規(guī)程；職工培訓計劃；產品標識、質量追蹤和產品召回制度；設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養(yǎng)程序；有害微生物檢驗規(guī)程。其他前提文件產品標準；檢疫檢驗規(guī)程；實驗室管理制度；委托社會實驗室檢測的合同或協議；文件與資料控制程序；組織使用的其他文件化內容（以書面或電子形式）可包括：規(guī)范；圖紙：廠區(qū)及（（HACCPHACCP體系建立規(guī)程；HACCP小組名單及職責分配；產品描述表；產品加工流程圖；危害分析表；HACCP計劃表；HACCP計劃記錄表。文件控制HACCP體系所要求的文件應予以控制。記錄控制組織應建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運行的證據。良好生產操作規(guī)范應符合GB8950要求。衛(wèi)生標準操作程序CACGB14881GB8950NY/T1531，結合番茄醬罐頭加工現場實際情況，建立衛(wèi)生標準操作程序。標準操作規(guī)程番茄醬生產應執(zhí)行NY/T1531的規(guī)定。有害微生物檢驗SN/T2376組織應建立對其他可能存在的有害微生物進行檢驗的程序并達到合格要求。HACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCPHACCP工作小HACCPHACCP描述產品，確定產品的預期用途HACCP工作小組的首要任務是對實施HACCP體系管理的產品進行描述，描述的內容包括：產品名稱；產品的原料和主要成分；（pH）（）；e）貯存條件；f）保質期限；有關食品安全的流行病學資料（必要時）；產品的預期用途和消費人群；番茄醬產品描述表。繪制和確認產品加工流程圖HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，繪制完成后需要現場驗證流程圖。NY/T1531HACCP危害分析（1）危害分析類型危害分析分為自由討論和危害評估：自由討論時，范圍要求廣泛、全面。討論的內容包括原料（生產、收購等）、加工到貯存、銷售的每一階段，要盡可能列出所有可能出現的潛在危害。危害評估是對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品HACCP計劃。涉及安全問題的危害進行危害分析時應區(qū)分安全問題與一般質量問題。應考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害：致病微生物等；化學危害：無農殘、重金屬等；物理危害：石頭、玻璃、塑料等。列出危害分析表HACCP工作小組應考慮對每一危害可采確定關鍵控制點（2）AA.2A.3HACCP系統中的關通過危害分析表確定關鍵控制點。建立每個關鍵控制點的關鍵限值（3）每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平，每一項控制措施要有一個或多個相應的關鍵限值。關鍵限值的確定應以科學為依據，參考資料可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專HACCP體系支持文件的一部分。pH建立對每個關鍵控制點進行監(jiān)控的系統（4）通過監(jiān)測能夠發(fā)現關鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)控還能提供必要的信息，以便及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。一個監(jiān)控系統的設計必須確定滿足以下條件：CCP的操作是否在關鍵限值內；監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果；監(jiān)控設備：如溫濕度計、金屬探測儀和化學分析設備等；監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數都是可行的，非連續(xù)監(jiān)控應確保關鍵控制點是在監(jiān)控之下；CCPCCPCCPCCP建立糾偏措施（5）HACCP體系中，應對每一個關鍵控制點預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。糾偏措施應包括：確定引起偏離的原因；確定偏離期采取的處理方法，例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重CCP重新處于受控狀態(tài)；記錄糾偏措施，包括偏離的描述、對受影響產品的最終處理、采取糾偏措施人員的姓名、必要的評估結果。建立驗證程序（6）通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣檢驗）HACCP體系是否有效運CCPHACCP體系的驗證。CCP的驗證活動應包括以下內容：校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保測量的準確度；校準記錄的復查：復查設備的校準記錄、檢查日期和校準方法，以及實驗結果；針對性的采樣檢測；CCP記錄的復查。HACCP體系的驗證HACCP體系的有效運行，每年至少進行一次或在計劃發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現了新的危害時進行；計劃的驗證內容包括檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCPHACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否按HACCPHACCP建立記錄檔案（7）HACCP體系須保存的記錄應包括以下內容：危害分析表：用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。HACCPCCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、驗證程序和紀錄保持程序。HACCP體系運行記錄表：包括監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄及驗證記錄。HACCP本文件以建立番茄醬HACCP管理體系計劃為示例進行說明，見附錄A。宣傳與培訓HACCPHACCP體系有關人HACCP知識。其他HACCP和組織的基礎設施、技術設備的改造結合起來。組織在執(zhí)行HACCP體系中應當定期或者根據需要及時對HACCP體系進行內部審核和調整。本文件中提供了一系列有關HACCP計劃的表格供組織和評審機構實施和評審HACCPHACCP體系與其他體系整合。附錄A（資料性）番茄醬HACCP管理體系計劃示例定義（或不經烹調（包括馬口鐵HACCP表A.1 產品描述表產品名稱無菌包裝番茄醬成分100%番茄，無任何添加劑和加工助劑。過敏原無性狀黏稠醬體產品特性pH值：3.9~4.5，可溶性固形物含量：28%~30%，30%~32%，36%~38%，符合商業(yè)無菌要求。加工處理方式熱力殺菌貯存及分銷條件常溫，保質期2年。預期用途主要作為再加工原料，也可以被直接食用。包裝無菌袋包裝，外包裝采用鋼桶/木箱/鋼箱，根據客戶要求外包裝內加內襯PE袋；消費對象國內外食品加工廠和食品零售商及普通大眾、高危人群也可食用（幼兒、病人、年老體弱者、過敏體質者等）。運輸運輸與銷售過程無特殊要求，避免物理性罐體損傷。產品安全標準GB/T14215GB4789.26品商業(yè)無菌要求，無可見物理性雜質（包括草酸鈣）。PAGEPAGE10圖A.1 工藝流程圖圖A.2 原料CCP判斷樹圖A.3 生產過程CCP判斷樹T/XAASSXXXX—2022T/XAASSXXXX—2022PAGEPAGE12危害識別危害分析評價控制措施選擇控制措施評價危害識別危害分析評價控制措施選擇控制措施評價（1）（2）確定原料中的潛在危害（3）做出第二欄判斷的理由可能性嚴重性危害是否顯著（4）控制/預防措施（5）是否能由GMPSSOP有效控制、Q1Q2Q36（CCP新鮮番茄生物性：致病微生物、霉菌原料本身受到污染、采收儲運過程中可能受到污染HH是P1清洗過程加以抑制；殺菌工序可以消除工藝規(guī)程是是否是種植過程受到污染MM否P2剔除嚴重腐爛原料原料的控制否否物理性：石頭、玻璃、塑料等儲運過程中受到污染MM否P2挑選及篩網可以消除防止外來物污染控制否否過敏原/轉基因種植過程中受到污染或原料種子是轉基因LH否P2通過種子轉基因檢測及番茄種植過程的管理可消除要求種子供方提供證明進行控制否否返工品物理性：木頭、塑料、金屬工器具等在回溶過程中受到污染LM否P3挑選及篩網可以消除防止外來物污染控制否否生物性：微生物污染造成的腐敗未及時進行返工處理LH否P2殺菌工序可以消除工藝規(guī)程否否化學性無過敏原/轉基因無）無菌袋生物性：由無菌袋破損引起的微生物污染生產加工、貯存、運輸過程中造成LH否P2進貨時按包裝材料檢驗標準進行驗收《產品質量技術標準》否否化學性：輻射殘留物、重金屬殺菌過程中有輻射殘留物、重金屬LH否P2選合格供應商并提供第三方《輻照物殘留檢測報告》否否否物理性無過敏原/轉基因無井水物理性：沙子每年水井啟用時水中可能含有沙子LL否P3開井后將水排至沉淀生產SO》否化學性：水中化學污染物受到交叉污染LL否P2檢驗水質/檢查管道消除SO否生物性：微生物污染受到交叉污染LM否檢驗冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否過敏原/轉基因無蒸汽物理性：沙子每年啟用時蒸汽中可能含有沙子LL否蒸汽通過過濾網過濾處理SO》否化學性：蒸汽中化學污染物LL否檢驗冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否生物性：蒸汽中微生物污染蒸汽受到交叉污染LM否檢驗冷凝水/檢查管道消除SSOP《水和蒸汽控制》否否過敏原/轉基因無循環(huán)水生物性：霉菌等微生物污染水受到交叉污染HM否P2循環(huán)水處理殺菌工序可消除工藝規(guī)程否否化學性：真菌毒素清洗破碎番茄時帶入HM否P2吸附、降解否物理性：泥土、沙子、雜草等清洗番茄時帶入HH是P1循環(huán)水處理《水和蒸汽的控制》否否過敏原/轉基因無表A.3 生產過程危害分析工作表危害識別危害分析評價控制措施選擇控制措施評價（1）加工步驟（2）確定在本步驟進入、控制或增加的潛在危害3斷的理由可能性嚴重性危害是否顯著（4）控制/預防措施（5）是否能由GMPSSOP控制Q1Q2Q3Q4Q5（6）是否關鍵控制點原料驗收物理性：石頭、玻璃、塑料等采收儲運過程中污染LM否P3以消除防止外來物污染控制否否成的腐敗原料本身自帶、儲運過程中受到污染HH是P1人員挑揀剔除工藝規(guī)程是是是CCP1化學性：農殘、重金屬真菌毒素種植過程中受到污染MM否P2定期檢測原料，種植過程指導監(jiān)督原料管理、產品質量與食品安全風險監(jiān)控檢測管否否過敏源/轉基因：存在風險種植過程中受到污染或原料種子是轉基因LH否P2通過種子轉基因檢測及番茄種植過程的管理可消否卸料、貯存生物性：微生物卸料、貯存過程中受污染MH是P1原料先進先出、殺菌工序可以消除工藝規(guī)程是是否是是否物理性：金屬、石頭、玻璃、塑料、泥沙采收儲運過程中污染MH是P1以消除防止外來物污染控制是是否否否化學性：油污原料拉運過程或卸料過程受污染LH否P2防止外來物污染控制否否過敏源/轉基因：無流送清洗物理性：泥土、沙子采摘過程受污染ML否P3清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否化學性：真菌毒素HM否P2需要研發(fā)控制措施否生物性：霉菌等微生物水受到交叉污染HM否P2清潔衛(wèi)生控制清潔衛(wèi)生控制否否過敏源/轉基因：無挑選物理性：金屬塊、木棒雜草采收儲運過程中污染ML否P3人工挑選剔除防止外來物污染控制否否等微生物人員攜帶致病微生物；黑斑原料果帶入HM是P1人員健康衛(wèi)生的控制；控制黑斑原料果帶入是是是是化學性：真菌毒素黑斑原料果帶入HM是P2剔除未腐爛但有黑斑原料果控制黑斑原料果帶入否否過敏源/轉基因：有人員攜帶過敏原物質LM否P3禁止人員攜帶過敏原物質進入車間過敏原控制否破碎、預熱物理性：破碎刀片磨損醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯過濾可消除工藝控制是是否是是否化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過敏源/轉基因：無精制物理性：破碎刀片磨損醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯過濾可消除工藝控制是是否是是否化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過敏源/轉基因：無（制后）物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯過濾可消除工藝控制是是否是是否化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過敏源/轉基因：無沙克龍物理性：沙子原料中帶入MM否P2定期清理防止外來物污染否否化學性：無生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過敏源/轉基因：無除鐵器物理性：鐵屑原料、設備管道中帶入LM否P3定期清理防止外來物污染控制否否化學性：無生物性：微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過敏源/轉基因：無濃縮物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查下一道雙聯過濾可消除工藝控制是是否是是否化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是否過敏源/轉基因：無（發(fā)后）物理性：醬垢、金屬、玻璃和橡膠等設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成MH是P1操作工定期檢查（每12小時） 是是是CCP2化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2需要研發(fā)消除、降解技術否否生物性：霉菌微生物原料自帶MH是P1殺菌工序可以消除工藝控制是是否是是是過敏源/轉基因：無殺菌（冷卻、保溫）生物性：微生物殺菌不徹底造成HH是P1照表要求和工藝指令單的要取糾偏否是是是CCP3化學性：真菌毒素原料自帶HM是P2消除、降解否否物理性：橡膠異物設備工藝操作原因造成；或零配件原因造成LL是P1防止外來物污染控制否過敏源/轉基因：無無菌灌裝生物性：微生物灌裝腔殺菌不徹底二次污染HH是P1操作工按灌裝操作規(guī)程進行操作，在超過限值時及時采取糾偏否是是是CCP4化學性：輻射殘留物、重金屬、真菌毒素殺菌過程中有輻射殘留物、重金屬、真菌毒素LH是P1選合格供應商并提供第三方《輻照物殘留檢測報告》否是是是CCP5物理性：無過敏源/轉基因：無打包、儲存和發(fā)運物理性：玻璃、金屬、打包工具等打包過程中可能受到污染LL否P3車間進行工器具交接防止外來物污染控制否否化學性：無生物性：無過敏源/轉基因：無設備清洗物理性：醬垢設備未清洗干凈LL否P3按設備清洗規(guī)程進行清洗清潔衛(wèi)生控制否否化學性：堿液殘留設備未清洗干凈LM否P3按設備清洗規(guī)程進行清洗清潔衛(wèi)生控制否否生物性：微生物清洗不徹底LH否P2按設備清洗規(guī)程進行清洗清潔衛(wèi)生控制否否過敏源/轉基因：無設備維修、保養(yǎng)橡膠塑料制品橡膠等設備維修操作原因造成LL否P3按設備維護保養(yǎng)規(guī)程，有毒有害品使用要求進行維修GMP設備管理否否化學性：潤滑油設備漏滴的殘油LM否P3按設備維護保養(yǎng)規(guī)程，有毒有害品使用要求進行維修GMP設備管理否否生物性：無過敏源/轉基因：無PAGEPAGE20表A.4 運輸危害分析危害識別控制措施選擇控制措施評價（1）加工步驟（2）確定在本步驟進入、控制或增加的潛在危害（3）做出第二欄判斷的理由（4）控制預防措施5GM有效控制Q1Q2Q3（6）是關鍵控制點（CCP）原料運輸生物性：致病微生物、霉菌車輛運輸過程中可能受到污染腐爛果的檢查及剔上停留時間過長防止外來物污染控制是是否是真菌毒素車輛運輸過程中可能受到污染對每輛車裝運前進行檢查防止外來物污染控制是是否否物理性：玻璃、泥沙等車輛運輸過程中可能受到污染對每輛車裝運前進行檢查防止外來物污染控制否否過敏原/轉基因：存在風險車輛運輸過程中可能受到污染對每輛車裝運前進行檢查過敏原控制程序否否產品運輸物理性：無生物性：微生物污染車輛運輸過程罐/桶/損壞，可能受到污染對每輛車裝運前進行檢查，叉車工按規(guī)程裝運防止外來物污染控制否否化學性：化學污染車輛運輸過程罐/桶/箱被有毒有害物質的腐蝕對每輛車裝運前進行檢查，叉車工按規(guī)程裝運。防止外來物污染控制否否過敏原/轉基因：無無表A.5 HACCP計劃表（1）關鍵控制點（2）顯著