w5203確定關(guān)鍵控制點

確定關(guān)鍵控制點14商檢39號曾藝君一、HACCP系統(tǒng)的基本原理

FAO/WHO建議的HACCP有七個原則：

1、進行危害分析(HA)首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中最可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。2、確定加工的關(guān)鍵控制點(CCP)CCP是指可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平，每個步驟可以是食品生產(chǎn)中的任一步驟，包括原料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。3、

確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制對每一個CCP點需要確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值以內(nèi)。4、建立HACCP監(jiān)控程序應建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以安全符合。5、

確立糾偏措施確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂疲⒋_保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、建立有效的記錄保持程序要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。7、建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)

確定CCP

從酥性餅干危害分析中確定重點需要加以預防的關(guān)鍵控制點，通過對這些關(guān)鍵步驟的控制從而確保生產(chǎn)不受影響，且對微生物能有效控制并防止污染。1、原輔料的采購采購的原輔料必須向售方索取檢驗合格證書。不符合規(guī)定的拒絕入庫，原料在貯存過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題應廢棄。使用的糖必須符合國家的白糖衛(wèi)生標準，感觀上結(jié)塊、酸敗、變黃的禁止使用。必須使用國家規(guī)定的定點廠生產(chǎn)的食品級食品添加劑，使用的添加劑必須符合國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準(ＧＢ2760-81)。餅干生產(chǎn)中所使用的食品添加劑按不同品種可涉及到7個種類，即防腐劑、酸味劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑，上述各食品添加劑必須嚴格按照使用范圍和使用劑量標準添加。

2、生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)中用的雞蛋應經(jīng)過選蛋、洗蛋、消毒3個環(huán)節(jié)，以嚴格控制沙門氏菌污染。在烘烤過程中應嚴格控制烘烤溫度及烘烤時間，以起到殺菌作用。加工設備及產(chǎn)品盛放容器應按照要求洗刷消毒，清洗消毒后的盛放容器不得直接接觸地面，各類食品包裝材料均應符合國家衛(wèi)生標準。

3、

從業(yè)人員及環(huán)境衛(wèi)生餅干生產(chǎn)過程中，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是關(guān)鍵控制點，如果不注意手的清潔而沾染了病菌、病毒，就能直接污染食品。手消毒的具體措施：采用流動水清洗消毒，用肥皂水連洗帶刷，可以洗掉95%的微生物，再用75%的酒精棉球擦拭就能控制由于手的不潔給餅干帶來的污染。加強環(huán)境改善，建立環(huán)境衛(wèi)生制度，定期清掃、消毒、檢查、用滅菌劑在廠區(qū)噴霧，消滅空氣中的微生物，車間四周不準亂堆亂放雜物。確立管制標準與監(jiān)控措施具體見下表：HACCP系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的確證和記錄

保存每小時由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄，每兩小時由品控部抽取成品樣，做理化及微生物檢驗，確認受控情況。每三個月由HACCP小組對原輔料、監(jiān)控記錄、配方、糾偏措施及監(jiān)控計量儀器進行精度記錄、成品檢驗記錄、一般衛(wèi)生管理記錄等進行核查以確認系統(tǒng)處于正常運轉(zhuǎn)之中。如果一般時間內(nèi)出現(xiàn)相類似的失控事故，則HACCP小組需要重新審查制定的管制標準與措施是否得當，并責成相關(guān)部門予以修正。HACCP記錄

具體包括原料驗收記錄、烘烤溫度及時間記錄、設備、容器、工人清洗、消毒記錄；出現(xiàn)失控時的內(nèi)容、場所、時間、原因及調(diào)查結(jié)果以及處理方法記錄；一般衛(wèi)生管理的記錄。ｅｇ：車間設備、工具、容器的消毒記錄、蚊、蠅、蟲、鼠等防御措施、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理等。HACCP記錄至少保留三年，由資料室統(tǒng)一管理總結(jié)：

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