常見食源性疾病的預防和治療

關于常見食源性疾病的預防和治療第1頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是指由于進食被細菌或細菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根據(jù)臨床表現(xiàn)不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。胃腸型食物中毒多見于氣溫較高、細菌易在食物中生長繁殖的夏秋季節(jié)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主要特征。第2頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療本病病程較短，應以對癥治療為主。1.一般治療：臥床休息，早期飲食應為易消化的流質或半流質飲食，病情好轉后可恢復正常飲食。沙門菌食物中毒應床邊隔離。第3頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三2.對癥治療：嘔吐、腹痛明顯者，可口服丙胺太林或皮下注射阿托品，亦可注射山莨菪堿。能進食者應給予口服補液。劇烈嘔吐不能進食或腹瀉頻繁者，給予糖鹽水靜滴。出現(xiàn)酸中毒酌情補充5%碳酸氫鈉注射液或11.2%乳酸鈉溶液。脫水嚴重甚至休克者，應積極補液，保持電解質平衡及給予抗休克處理。3.抗菌治療：一般可不用抗菌藥物。伴有高熱的嚴重患者，可按不同的病原菌選用抗菌藥物。如沙門菌、副溶血弧菌可選用喹諾酮類抗生素。第4頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防1．

防止食物被細菌污染：我們生活的環(huán)境充滿了致病菌，應養(yǎng)成飯前便后正確洗手的習慣。另外，保持食品加工場所衛(wèi)生，嚴格分開生熟食品加工用具，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂孳生對預防細菌性食物中毒也很重要。2．

控制細菌繁殖：在適宜的條件下，一個細菌經8小時的連續(xù)繁殖就能生成1600萬個細菌。大部分細菌適宜的繁殖溫度在37°C左右，在10°C以下，絕大部分細菌繁殖緩慢。因此，冰箱貯存的食物只能延緩細菌的繁殖生長，不能殺滅細菌。值得注意的是，一些致病的細菌，如李斯特氏菌、耶爾森氏菌等能在4°C左右緩慢繁殖，所以冰箱并非保險箱，食品不宜在冰箱中過久保存，食用前必須再次加熱。鹽腌、糖漬、干制都是控制細菌繁殖，改善食品風味的有效方法。鹵制食品出鍋后要盡快冷卻，以免其中殘留的細菌大量繁殖。第5頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三3．

殺滅細菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的帶有各種細菌。充分加熱是殺滅食品中細菌的有效方法。加工大塊肉類食品要保證足夠的加熱時間，使肉的中心部分熟透。廚房的刀具、案板、抹布要經常清洗、消毒。蒜對預防食物中毒有一定的效果。一些細菌在食品上繁殖后并不使食品在外觀、氣味上有所改變，所以不能以食品腐爛、變味來判斷是否能夠食用。第6頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

酵米面中毒

酵米面中毒發(fā)酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品是引起中毒的主要原因，常見的食品有糯米面和糯米面湯圓、吊漿粑、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉等。毒性：椰毒假單胞菌產生一種叫米酵菌酸的毒素，損害人的肝、腦、腎等器官。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖，吃了這種食物就會發(fā)生中毒。第7頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：進食后2-24小時出現(xiàn)上腹不適，惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達40%-100%。

第8頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭，并盡快到醫(yī)院治療。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發(fā)病，一律送往醫(yī)院觀察、治療。

第9頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：嚴禁用浸泡、霉變的玉米制作食品。家庭制備發(fā)酵谷類食品時要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產生，最好的預防措施是不制作、不食用酵米面。禁止出售發(fā)霉變質的鮮銀耳。學會正確辨別銀耳的質量。正常干銀耳經水泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味；變質銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，食用前要摘除銀耳的基底部。第10頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三副溶血性弧菌污染食物中毒

副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；對熱的抵抗力也較弱。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6-10月，海產品大量上市時。中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟制品被污染。第11頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：進食被副溶血性弧菌污染的食物后10小時左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2-3天恢復正常，少數(shù)嚴重病人由于休克、昏迷而死亡。

第12頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療發(fā)生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，并到醫(yī)院醫(yī)治。副溶血性弧菌對氯霉素敏感。嘔吐、腹瀉嚴重者要補充水和鹽。

第13頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲存過程中要加強防霉管理。不要食用霉變食品。對大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。第14頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：調查顯示，加工海產品的案板上副溶血弧菌的檢出率為87.9%。因此，對加工海產品的器具必須嚴格清洗、消毒。海產品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調和調制海產品拼盤時可加適量食醋。食品燒熟至食用的放置時間不要超過4個小時。第15頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三真菌毒素食品中毒

霉變食品中毒

真菌在谷物、豆類、水果等食物中繁殖，能產生真菌毒素，人和動物食用這種被真菌毒素污染的食物后可根據(jù)量的不同發(fā)生中毒。毒性：真菌毒素是小分子化學物。真菌毒素的種類較多，毒性也各不相同。其中黃曲霉毒素毒性極大，主要損傷肝臟，有很強的致癌性；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇對消化道有刺激作用。真菌的繁殖和真菌毒素的產生需要一定的溫度和濕度。所以真菌毒素中毒有一定的地方性和季節(jié)性。真菌毒素用一般烹調方法加熱不能被破壞。第16頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：進食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，1~2天多能痊愈。但進食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。第17頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療立即停止進食被霉菌毒素污染的食物。輕癥患者不需特殊處理，一般1～3天內能夠恢復。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院治療。第18頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：谷物在種植、收獲、晾曬、儲存過程中要加強防霉管理。不要食用霉變食品。對大米、玉米等通過浸泡、沖洗及手搓洗可減少毒素含量。第19頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三植物性食物中毒

（一）

菜豆中毒

又稱扁豆、四季豆、刀豆、豆角、蕓豆。生的菜豆中含有對人體有害成分，人們食用了炒、煮不透的菜豆后可中毒。毒性：有毒成分為扁豆豆莢中含的皂素和豆粒中含有的血細胞凝集素。放置過久的菜豆可產生大量

對人體有害的亞硝酸鹽。皂素對消化道有強烈刺激作用，還可引起消化道出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用；血細胞凝集素具有紅細胞凝集作用。亞硝酸鹽可形成高鐵血紅蛋白血癥。第20頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療進食不熟的菜豆后數(shù)分鐘至2～4小時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、胃部燒灼感、腹脹，水樣便等，重者可出現(xiàn)頭暈、頭痛、四肢麻木、心慌、胸悶、嘔血等癥狀，少數(shù)可發(fā)生溶血性貧血。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)嘔血、呼吸困難、皮膚黃染等嚴重癥狀時要及時到醫(yī)院就診。經恰當?shù)奶幚砗蠖嘣?～3天內恢復。第21頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：皂素在100℃，經30分鐘毒性消失。不要進食放置過久的菜豆，烹制前要洗凈，最好能夠在水中浸泡15分鐘；菜豆烹調至無原有的生綠色和生豆味即可。第22頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（二）

油桐中毒

又名三年桐、五年桐、桐樹。其果實榨出的油稱桐油。桐油的外觀、味道與一般食用植物油相似，大量誤食桐油、桐子或多日連續(xù)少量進食，均可導致中毒。毒性：油桐樹的葉、樹皮、種子、根均含有毒成分，種子的毒性最大。主要有毒成分為桐子酸及異桐子酸，對胃腸道有強烈刺激作用，并可損害肝、腎。榨油后的桐油餅所含毒甙，毒性大于桐油。中毒表現(xiàn)：食后半小時到4小時出現(xiàn)口渴、胸悶、頭暈。多數(shù)患者有全身無力、厭食、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，多為水樣便。嚴重者可有便血、四肢麻木、呼吸困難及肝臟、腎臟損傷。發(fā)病較慢者可有發(fā)熱。第23頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三預防：禁食桐油、桐餅或桐子；不要將桐油與食用油放在一起，以免誤用。不要用盛過桐油的容器再盛食用油。桐油有特殊氣味，所以不要食用有異味的油或油炸食品。第24頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（三）馬鈴薯中毒

又稱土豆、山藥蛋子，綠色未成熟的馬鈴薯、發(fā)芽的馬鈴薯含有對人體有害成分，可致中毒。毒性：有毒的成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，以嫩芽中含有的有毒成分濃度最高，每克嫩芽含茄堿420～730毫克，其次為花、葉及塊莖的外皮含量較高。茄堿是一種弱堿性的甙生物堿，溶于水，與醋酸共同加熱可破壞其毒性。。200～400毫克茄堿可引起人中毒。茄堿對黏膜有刺激作用，對中樞神經系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。第25頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療進食未成熟或發(fā)芽馬鈴薯后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭50克。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)的需到醫(yī)院就診。第26頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：馬鈴薯要保存在低溫、無陽光直射的地方。不購買、不食用綠皮、已經發(fā)芽、有黑斑的馬鈴薯。對輕微發(fā)芽的馬鈴薯，必須徹底挖去芽、芽眼及芽周部分，用清水浸泡30分鐘后再烹制。第27頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（四）

生黃豆及未煮熟黃豆制品中毒

黃豆營養(yǎng)豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用后可引起中毒。毒性：黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其制品，毒素不能徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床癥狀。中毒表現(xiàn)：一般在食后1個小時內出現(xiàn)頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，較重者出現(xiàn)腹瀉。一般在數(shù)小時內恢復。第28頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。

第29頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：未煮透的豆?jié){中可能含有毒素。煮豆?jié){起泡沫時，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。第30頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（五）毒蘑菇中毒

通用名為菌菇，是一類真菌，但不是真菌分類學中的一個自然類群。大多蘑菇屬擔子菌綱，但也有屬子囊菌綱的?，F(xiàn)已知約有3250種蘑菇。菌菇的生長環(huán)境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的菌菇。草原和樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，我國約有100種左右有毒的蘑菇，引起人嚴重中毒的有10種。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最為多見。毒性：各種毒蘑菇所含的毒素種類不同。多數(shù)毒蘑菇的毒性較低，中毒表現(xiàn)輕微。但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性較強的毒素有以下幾種：毒肽主要損害肝臟；毒傘肽引起肝腎損害；毒蠅堿作用類似于乙酰膽堿；光蓋傘素引起幻覺和精神癥狀；鹿花毒素導致紅細胞破壞。第31頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表現(xiàn)也各不相同，但一般可分為以下四類：1．

胃腸炎型：此型患者進食蘑菇后10分鐘—2小時出現(xiàn)無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉?；謴洼^快，預后好。產生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。2．

神經精神型：進食后10分鐘—6小時除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、唾液增多，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚等。3．

溶血型：潛伏期6~12小時，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等。此型中毒經用腎上腺皮質激素及輸血治療多可康復。4．

肝病型：進食后10-30小時出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分患者可有一假愈期，然后出現(xiàn)以肝、腦、心、腎等多臟器損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神癥狀。一般病程2-3周。病死率高。第32頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療因為蘑菇中毒的潛伏期較長，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就迅速惡化，所以進食可疑有毒蘑菇后要及時到醫(yī)院診治。出現(xiàn)癥狀者盡快到醫(yī)院搶救。第33頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：蘑菇種類繁多，一些食用菇味道鮮美，受到各地人們的喜愛，很多地方群眾有采食蘑菇的習慣。民間有各種鑒別蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但總的看來這些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鑒別方法是形態(tài)學鑒定，但這種鑒定方法普通群眾難以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移動商販處購買干或新鮮的蘑菇。第34頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三動物性食物中毒

（一）

魚膽中毒

根據(jù)中醫(yī)理論，魚膽有“清熱明目、止咳平喘”的功能，所以民間有生食或用酒沖飲魚膽的習俗。淡水養(yǎng)殖的草魚、青魚、鰱魚、鳙魚（胖頭魚）和鯉魚等魚種引起中毒較為常見。第35頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：快的半小時，一般于進食后5~12小時出現(xiàn)頭痛、頭暈、心慌、惡心、嘔吐、上腹部疼痛、稀水便或糊狀便。發(fā)病后2~3天內出現(xiàn)肝臟腫大、有觸痛、黃疸、肝功能異常，嚴重者有腹水，甚至昏迷等。中毒后3~6天出現(xiàn)少尿、浮腫，部分患者可有全身嚴重水腫。嚴重者可出現(xiàn)全身黃染、無尿、抽搐、昏迷、皮膚出血等，一般在中毒后8~9天死亡。因中毒發(fā)病的早期有劇烈腹痛、嘔吐、黃疸，所以要注意與膽石癥鑒別。

第36頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭100克。注意休息，多飲水。出現(xiàn)中毒癥狀者要盡快到醫(yī)院就診，因膽汁在胃內滯留時間長，所以到醫(yī)院后爭取盡快洗胃。

第37頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：不要食用魚膽。用于治病的必須在中醫(yī)大夫的指導下進行。第38頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（二）河豚魚中毒

河豚魚又名雞抱魚、黃雞魚、氣泡魚，河豚魚體圓長、頭部扁、至尾部漸細，背面花紋因種類而異，體表無鱗，亦無骨板，代之大小不同的刺，無第一背鰭、腹鰭、鰭棘。有60多個品種，常見有虎紋河豚、小紋河豚、條河豚、星河豚等。河豚魚體內含有大量的河豚魚素，有劇毒，尤其是卵、卵巢、肝臟的毒力最強。鹽腌、日曬、加熱、燒煮等方法都不能破壞其毒素。河豚魚中毒，一般食后半小時至3小時出現(xiàn)癥狀，主要是舌、唇、臉部及四肢末端麻木，繼以四肢肌肉無力癱瘓，嚴重者語言障礙，呼吸困難、麻痹、休克、昏迷以至呼吸衰端而死亡。有的開始時出現(xiàn)惡心、嘔吐或腹瀉。第39頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三預防：沿海地區(qū)販食河豚魚的情況仍相當突出，中毒死亡事故屢有發(fā)生，市場也常有干、鮮河豚魚出售。為了保障人民群眾的身體健康和生命安全，禁止出售和食用河豚魚，違例出售者按《食品安全法》的規(guī)定進行處理，造成嚴重食物中毒事故，致人死亡或致人殘疾者，對直接責任人得依照刑法的規(guī)定，追究刑事責任。第40頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三(三)高組胺魚類食物中毒

食用不新鮮或腐敗的青皮紅肉的海魚類，如鮐魚、鯵魚等魚體內含有較高的組胺，人吃了易引起中毒。腌制咸魚時，如原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多，食后也可引起中毒。組胺中毒是一種過敏性中毒，表現(xiàn)為面部潮紅，眼結膜充血，頭痛，皮膚出現(xiàn)斑疹或似蕁麻疹，全身發(fā)癢，由于毛細血管擴張，使血壓下降、心跳加快。嚴重者由于粘膜充血、支氣管痙攣，可引起胸悶、哮喘、呼吸困難等。第41頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三預防：不吃不新鮮的青皮紅肉的海魚或吃時應去內臟、洗凈、切段后用水浸泡幾小時，然后加醋紅燒或清蒸，不宜油煎或油炸。第42頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三化學性食品中毒

（一）酒精中毒

化學名乙醇，是一切酒精飲料的主要成分，也是常用的有機溶劑。毒性：乙醇抑制大腦皮質的高級活動，大量時還能對周圍神經產生抑制作用。長期飲用含酒精的飲料可引起大腦皮層功能紊亂、智力減退、注意力不易集中、記憶力減退、判斷力下降等。乙醇有肝臟毒性，可引起中毒性肝病。對消化道有刺激作用，可導致胃和十二指腸潰瘍。人對酒精的耐受量有較大的差異。第43頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三中毒表現(xiàn)：飲酒后可出現(xiàn)臉紅、心跳、頭痛、頭暈、呼吸加快、語無倫次、含糊不清、昏睡等。大量飲酒可引起無力、惡心、嘔吐、腹痛、嗜睡。嚴重者可出現(xiàn)呼吸困難、胸悶、心慌、皮膚黃染等表現(xiàn)。

第44頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療一般醉酒可不必治療?？诜罅恳掖颊呖墒址ù咄禄蛳次浮５珣⒁獗Ｅ?，昏睡者要采取昏睡體位，以防吸入性肺炎。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者需到醫(yī)院治療。

第45頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：預防中毒發(fā)生的最有效方法是多吃飯菜，避免過量飲酒，特別要避免空腹大量飲酒。第46頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（二）

甲醇中毒

甲醇又名木醇、木酒精。甲醇吸收至體內后，可迅速分布在機體各組織內，其中，以腦脊液、血、膽汁和尿中的含量最高，眼房水和玻璃體液中的含量也較高，骨髓和脂肪組織中最低。甲醇有劇毒，誤食甲醇，輕則失明，重則死亡。誤食用工業(yè)用乙醇或純甲醇兌制假冒白酒引起中毒，其次是因釀酒原料或釀酒工藝不當，致使白酒中甲醇量超標，飲用該白酒后也可引起中毒。第47頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三急性甲醇中毒后一般先出現(xiàn)中樞神經系統(tǒng)麻痹，繼之出現(xiàn)代謝性酸中毒及視神經、視網(wǎng)膜損害。口服中毒潛伏期一般為8～36小時，常見12～24小時。如同時攝入乙醇，潛伏期可較長。患者常有頭暈、頭痛、乏力、步態(tài)蹣跚及意識障礙等。少數(shù)患者可出現(xiàn)幻覺、憂郁等精神癥狀，嚴重者有昏迷、抽搐等。血二氧化碳結合力下降，嚴重時出現(xiàn)呼吸困難等癥狀。第48頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三視神經、視網(wǎng)膜損害：最初表現(xiàn)眼前黑影、閃光感、視物模糊、眼球疼痛、畏光、復視等。嚴重者瞳孔散大，對光反應減弱，視力急劇下降，可造成持久性雙目失明。檢查可見視乳頭水腫，周圍視網(wǎng)膜充血、出血、水腫，晚期有視神經萎縮等?；颊哂袗盒摹I吐、食欲明顯下降、上腹痛等，可并發(fā)肝臟損害。口服中毒者可并發(fā)急性胰腺炎。少數(shù)病例伴有心動過速、心肌炎、S-T段和T波改變，急性腎衰竭等。嚴重急性甲醇中毒可因呼吸衰竭而死亡。第49頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療是催吐、洗胃和導瀉，及時用大量溫淡鹽水或1%碳酸氫鈉溶液洗胃。洗胃后再服用50%硫酸鎂40～60ml導瀉。清除體內已吸收的甲醇，中毒嚴重者應及早進行血液透析或腹膜透析，以減輕中毒癥狀，挽救患者生命，減少后遺癥。根據(jù)血氣分析和測定二氧化碳結合力，結合臨床癥狀，及早靜脈滴注碳酸氫鈉溶液。乙醇為甲醇中毒的解毒劑，應用乙醇可阻止甲醇氧化，促進甲醇排出。用10%葡萄糖液配成5%乙醇溶液，靜脈緩慢滴注。根據(jù)病情積極防治腦水腫，降低顱內壓，改善眼底血循環(huán)，防止視神經發(fā)生持久性病變。密切觀察呼吸和循環(huán)功能，保持呼吸道通暢，注意水、電解質平衡。第50頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：加強宣傳教育，不要購買和飲用沒有標簽、來路不明的散裝白酒。第51頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（三）

變質食用油中毒

食用油長期貯存可出現(xiàn)“哈喇”氣味和味道。大量食用“哈喇”油可引起中毒。毒性：食用油貯存過程中，在光、熱及細菌作用下，油中的甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，后者可進一步氧化成為過氧化物、酮類、醛類等，所產生的多種物質混合出現(xiàn)“哈喇”味。形成的有毒物質對胃腸道有刺激作用，也可引起神經系統(tǒng)及肝臟損害。

中毒表現(xiàn)：進食后可很快出現(xiàn)胃部不適，但嚴重表現(xiàn)一般出現(xiàn)在進食后數(shù)小時至10余小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、水樣腹瀉等，可引起脫水，多伴有頭痛、頭暈、關節(jié)和肌肉酸痛等。部分患者有體溫增高。

第52頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一．治療 停止食用“哈喇”油?？诜钚蕴?0克。多飲水。如出現(xiàn)嚴重的消化道癥狀或其它表現(xiàn)者要及時到醫(yī)院診治。第53頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二．預防：密封、避光能夠增加食用油的保存期。貯存食用油（尤其在夏季）時，每公斤油中加入維生素E

200～300毫克可延緩變質。不要食用變味的食用油。第54頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三其他食源性疾病

（一）食源性諾如病毒疾病

諾如病毒是一組杯狀病毒屬病毒，其原型株諾瓦克病毒于1968年在美國諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)。由于該組病毒極易變異，此后在其他地區(qū)又相繼發(fā)現(xiàn)并命名了多種類似病毒，統(tǒng)稱為諾如病毒。它主要存活于受污染的水源，容易造成人類感染性腹瀉。近期，諾如病毒在全球連續(xù)引起暴發(fā)流行，繼歐洲、澳大利亞及北美地區(qū)之后，日本暴發(fā)了25年來最嚴重的由諾如病毒引發(fā)的感染性腹瀉疫情。第55頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三諾瓦克病毒一般棲息于貝類中，主要經口傳播，包括生食受污染的貝類或食用的貝類未經煮透，食品加工者感染的病毒經食品傳播給食用者等。由于集體感染諾瓦克病毒的事件時有發(fā)生，因此日本有專家推測，患者嘔吐物干燥后，里面的病毒會飛散到空氣中而直接感染周圍的人。第56頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三預防：對付“諾瓦克”的絕招——洗手再洗手。防治諾瓦克病毒感染的措施，最簡單有效、卻難以做到的是——洗手。臨床醫(yī)生中，能堅持勤洗手的也不多。醫(yī)生做到勤洗手，既是對自己負責，也是對病人負責，要大力提倡洗手，并形成剛性制度。特別是處在感染疫情前沿的臨床醫(yī)生，一定要保持足夠的警惕，堅持洗手。第57頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三臨床表現(xiàn)與感冒相似

“諾瓦克”傳播途徑多。諾瓦克病毒是引起成人和兒童非細菌性急性胃腸炎的重要病原體。美國學者首先用免疫電鏡從美國諾瓦克鎮(zhèn)一所學校暴發(fā)的胃腸炎患者糞便標本中檢出一種病毒顆粒，定名為諾瓦克病毒，其后又發(fā)生了幾起類似的疫情，科學家把每次流行中找到的病毒統(tǒng)稱為“諾瓦克樣病毒”。

第58頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三臨床上，諾瓦克病毒感染的潛伏期只有1至2天，自然病程較短，即使不治療，一般患者3天即可自愈，但體弱老人和兒童容易繼發(fā)肺部感染，或因水、電解質平衡紊亂等導致其他伴發(fā)疾病，個別會危及生命。諾瓦克病毒感染的臨床表現(xiàn)與感冒相似，患者有發(fā)燒、畏寒、咽部不適和惡心等癥狀，有的還會出現(xiàn)肌肉關節(jié)酸痛，60%左右的患者發(fā)生腹瀉、嘔吐，兒童發(fā)病以嘔吐為主，成人則以腹瀉為主。由于該病屬于自限性疾病，可以不治自愈，因此不少患者并未就醫(yī)，或被診斷為“胃腸型感冒”，服點藥就過去了。第59頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三諾瓦克病毒貌似溫和，但傳染性強，極易引起暴發(fā)流行。而且，諾瓦克病毒與其他病毒最顯著的區(qū)別是它可以導致反復感染，有的患者甚至隔一兩個月就感染一次，而且隨著感染次數(shù)的增多，病毒毒性并不衰減，人體對諾瓦克病毒很難產生抗體。諾瓦克病毒對各種理化因子有較強的抵抗力，冷凍數(shù)年、60℃加熱30分鐘后仍能存活，只有在含氯消毒劑作用30分鐘后才被殺死。由于諾瓦克病毒主要通過消化道途徑傳播，也會通過密切接觸，如公共場所的門把手、桌椅、扶梯等傳播，甚至空氣也會成為傳播媒介，患者嘔吐或腹瀉物干化后，其中的病毒顆?？梢怨鼟痘覊m形成“氣溶膠”散布在空氣中，然后沿呼吸道進入人體。第60頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三總之，隨著諾如病毒疫情傳入和擴散的風險增大，要重點教育群眾盡量不吃或不要半生吃海水產品等食物，進食海水產品前應徹底煮熟。諾瓦克病毒是腸道傳染病毒，它引起的感染主要是病人出現(xiàn)胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉，有些病人可能會發(fā)熱。要有效防控諾如病毒食物中毒，應該教育廣大公眾做到：第一，不要生吃海產品；第二，搞好飲食衛(wèi)生，各種食品都要煮熟、煮透；第三，注意飲水問題，特別是不要喝生水。第61頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（二）食源性旋毛蟲病

食源性旋毛蟲病一年四季均有發(fā)生。發(fā)病原因是經口食入被感染性旋毛蟲幼蟲囊包污染的肉類食品，與生食或半生食肉類習慣和加工方式有關。致病食品主要為生的或半生的哺乳動物肉類（如豬、狗、羊、貓、鼠、馬等），或受切、盛生肉的刀、砧板、容器等交叉污染的食品。易感人群是有生食或半生食肉類習慣的人群。潛伏期一般為5～15天，短的數(shù)小時，長的達40多天。癥狀及體征表現(xiàn)復雜多樣。典型臨床癥狀分３個階段：幼蟲侵入腸型期：惡心、嘔吐、腹瀉、腹疼，可伴乏力、厭食、畏寒、低熱，持時約１周。幼蟲移行肌型期：發(fā)熱，多在38℃～40℃,弛張熱或不規(guī)則熱，可伴畏寒、頭痛、出汗。肌痛，局部或全身肌肉劇痛，有明顯觸痛、壓痛，以腓腸肌最明顯，重者咀嚼、吞咽、語言困難，呼吸、動眼疼痛。水腫從眼臉、面部開始，可擴展至全身。部分有