餐飲后廚員工規(guī)章制度

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第一篇：食堂廚房員工管理規(guī)則制度

為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)則制度，必需做到以下幾點(diǎn)：

1、熱愛(ài)本職工作，注意職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)光上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后按照狀況待遇凹凸處罰。

3、工作服穿戴整齊保持整潔、干凈，如發(fā)覺(jué)不戴帽子的每次賦予10元的罰款，工作服特臟不考究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺(jué)每次賦予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺(jué)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，注重消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺(jué)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元，嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺(jué)每人次罰50―200元。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品味外，其它的廚房人員不得任憑品味，如發(fā)覺(jué)一次賦予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提升上菜速度，如浮現(xiàn)菜品令客人不愜意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗整潔，不能浮現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避開(kāi)飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻賦予10―50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗整潔，根據(jù)一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

12、洗碗人員注重各種廚具輕拿輕放，避開(kāi)餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗整潔、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元。

14、廚房，天天發(fā)覺(jué)物品短缺準(zhǔn)時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得浮現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)與選購(gòu)聯(lián)系，準(zhǔn)時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得其次天短缺物品，違者打單人罰款100元。

15、菜內(nèi)發(fā)覺(jué)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、鋪張?jiān)牧险?，視情?jié)輕重，處于罰款、警告、以至免職。

17、不愛(ài)護(hù)廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至免職。

18、不服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽(tīng)從命令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至免職。

19、每月廚房必需推出5―10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房天天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開(kāi)餐前的預(yù)備工作。切配：

主配天天必需仔細(xì)認(rèn)真的造好其次天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；

天天十一點(diǎn)以前必需做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，樂(lè)觀與前廳點(diǎn)菜部舉行交接；

監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的預(yù)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及全部的切法》，違者罰款50―100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)則制度。

嘉獎(jiǎng)制度

1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25―50元。

2、仔細(xì)聽(tīng)取看法，樂(lè)觀改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。

3、仔細(xì)履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，樂(lè)觀向上，聽(tīng)從支配，競(jìng)選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。

4、樂(lè)觀舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化看法，被采用并的確有效者嘉獎(jiǎng)100元。

6、發(fā)覺(jué)問(wèn)題并準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)100元。

7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)100元。

8、每月廚房必需推出5―10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。

其次篇：食堂廚房員工管理規(guī)則制度

為規(guī)范職工食堂平安行為，保障食品衛(wèi)生平安，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處全部職工食堂餐飲平安的控制。

處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

1食堂工作人員

1.1食堂工作人員每年舉行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。

1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝點(diǎn)物品。

1.3要注重平安操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器游戲打鬧，不得在廚房吸煙。

1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

1.5嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

1.6生病時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

2食品制作場(chǎng)所環(huán)境

2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。

2.3飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

2.5食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。

2.6操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、干凈；排油煙器要定期清潔，不得有顯然的積油流動(dòng)現(xiàn)象。

2.7廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；

2.9下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異樣狀況后鎖好門、關(guān)好窗。

3食堂炊食用具

3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立刻清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

4食品原料的選購(gòu)

4.1定購(gòu)熟食品應(yīng)該確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物選購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

4.2購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必需購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

4.3嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

4.4使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)該對(duì)人體平安、無(wú)害。

5食品加工過(guò)程

5.1蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲(chóng)夾雜在菜中。

5.2對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

5.3在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔。

5.4食品必需燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

5.5使用明火時(shí)，人員不得離開(kāi)崗位。

6食品存放

6.1食物應(yīng)在特地的庫(kù)房存放，采取“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

6.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品舉行檢查，發(fā)覺(jué)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

6.3需冷藏的原料、食品應(yīng)舉行冷藏。

7刀、機(jī)具的操作

7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注重力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開(kāi)瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得牽強(qiáng)使用。

7.2要認(rèn)識(shí)機(jī)具的操作辦法，認(rèn)識(shí)平安裝置及學(xué)問(wèn)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開(kāi)啟，防止蒸汽燙傷。

7.3認(rèn)識(shí)電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電。

7.4嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣平安使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。

8監(jiān)督檢查

8.1食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要舉行日常催促檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)整改。

8.2辦公室及各單位平安管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作舉行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。

第三篇：食堂廚房員工管理規(guī)則制度

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有仆人翁意識(shí)、愛(ài)惜公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)光按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)光視為上班時(shí)光，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)光穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序舉行操作，愛(ài)惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

四、一班時(shí)光一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，鋪張?jiān)牧稀２辉趶N房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注重個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽(tīng)從管理人員支配和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故遲延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必需無(wú)箱件簽名，不得以任何事由否決。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚

報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、選購(gòu)部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：具有一般院校大專以上或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問(wèn)：具有餐飲專業(yè)學(xué)問(wèn)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律規(guī)矩和制度，且具有方案、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)學(xué)問(wèn)。

(3)任職閱歷：有5XX年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工所有過(guò)程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)辟能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)則制度，健全完美內(nèi)部管理。

(2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)方案，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

(3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)情況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，按照時(shí)節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷方案，編制菜單。

(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確把握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增強(qiáng)贏利率。

(5)抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提升員工衛(wèi)生、消防平安意識(shí)，確保各部位的平安。

(6)樂(lè)觀聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

注重事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注重的問(wèn)題)：

(1)常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，嫻熟把握員工的思想情況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教導(dǎo)持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激活員工的工作樂(lè)觀性，加強(qiáng)集體凝結(jié)力。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)各項(xiàng)規(guī)則制度與內(nèi)部管理完美。

(2)年度與月度工作方案切實(shí)可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

(4)與時(shí)節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷方案為酒樓贏得利潤(rùn)。

(5)確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。

(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，利用培訓(xùn)選拔人才，提升戰(zhàn)爭(zhēng)力。

(7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報(bào)告上級(jí)：行政總廚

督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

(2)專業(yè)學(xué)問(wèn)：具有餐飲全面性的專業(yè)學(xué)問(wèn)，精通烹飪學(xué)問(wèn)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;

(3)任職閱歷：具有3年以上廚房管理工作閱歷。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)規(guī)矩制度及本部各項(xiàng)規(guī)則制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及選購(gòu)方案能全面了解，有較高的組織支配能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。

主要職責(zé)：

(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教導(dǎo)，了解員工的思想動(dòng)態(tài);

(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取來(lái)賓建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力氣的支配狀況，控制選購(gòu)物品質(zhì)量，把握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集看法，提出整改計(jì)劃;

(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與選購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡察市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格狀況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。

(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;

(8)協(xié)作行政總廚，完美內(nèi)部管理，協(xié)作各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)平安意識(shí)，防范意識(shí)。

注重事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注重的問(wèn)題)：

(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制辦法，全面把握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的平安性，正確操作辦法全面了解，發(fā)生事故能正確準(zhǔn)時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)能準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷實(shí)行措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避開(kāi)造成不良影響。

(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

(5)內(nèi)部管理完美。

(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證平安生產(chǎn)。

(三)崗位職稱：主管

報(bào)告上級(jí)：樓面總廚

督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購(gòu)部、工程部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)小學(xué)烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問(wèn)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

(3)任職閱歷：有一定的廚房管理工作閱歷。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)規(guī)矩及部門各項(xiàng)規(guī)則制度;

b、有高度的仆人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公平無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。

主要職責(zé)：

(1)服從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

(3)做好崗位人員的調(diào)配，支配好工作并舉行常常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

(4)與餐廳保持常常性的密切聯(lián)系，把握來(lái)賓對(duì)菜品的反饋建議，提升個(gè)別菜品的質(zhì)量;

(5)做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期舉行崗位考核;

(6)協(xié)作廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存狀況;

(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作;

(8)把握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量狀況，幫助有關(guān)部門的盤(pán)點(diǎn)工作。

注重事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注重的問(wèn)題)：

(1)能正確嫻熟的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、容易修理。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，平安條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否平安。

評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：

(1)崗位人員調(diào)協(xié)作理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

(2)見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。

(3)能夠準(zhǔn)時(shí)把握來(lái)賓對(duì)菜品的反饋信息，并果斷實(shí)行措施，提升菜品質(zhì)量。

(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)仔細(xì)，無(wú)遺漏。

(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋

報(bào)告上級(jí)：主管

督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、選購(gòu)部

素養(yǎng)要求：

(1)文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

(2)專業(yè)學(xué)問(wèn)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職閱歷：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)矩。

b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，服從指揮，嚴(yán)格根據(jù)菜式規(guī)定要求、烹調(diào)辦法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

(2)把握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、養(yǎng)分衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

(3)認(rèn)識(shí)主料、配料、調(diào)味的使用，把握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥軟脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織方案;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)光內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、相互幫助，提升工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

(6)嚴(yán)格根據(jù)菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到平安、衛(wèi)生、節(jié)能。

注重事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注重的問(wèn)題)：

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