《中式烹調(diào)技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁(yè)眉頁(yè)腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！中式烹飪技藝教課大綱(144學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門骨干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：解說(shuō)烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)長(zhǎng)進(jìn)行技術(shù)操作；培育運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹飪過(guò)程中實(shí)質(zhì)問(wèn)題的能力，為學(xué)生連續(xù)進(jìn)修和適應(yīng)職業(yè)變換確定必需的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教課目標(biāo)1.本課程的教課目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)。為他2.們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)本課程的教課使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式3.烹飪師的理論知識(shí)水平。4.(一)知識(shí)教課目標(biāo)5.認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪發(fā)展大要和主要地方風(fēng)味派其他特色。6.熟習(xí)烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。7.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。8.掌握中式烹飪方法的基礎(chǔ)知識(shí)。9.(二)能力培育目標(biāo)10.掌握烹飪?cè)霞庸まk理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。11.熟習(xí)菜肴制作的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。12.掌握常用烹飪方法和分類，運(yùn)用烹飪基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。13.熟練運(yùn)用烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和基本技術(shù)，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。14.(三)思想教育目標(biāo)15.擁有敬業(yè)愛崗的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本事。16.擁有尊貴的審美情味。17.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。18.擁有刻苦學(xué)習(xí)、研究專業(yè)知識(shí)和技術(shù)的科學(xué)態(tài)度，擁有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。19.三、教課內(nèi)容和要求20.基礎(chǔ)模塊21.(一)中式烹飪歸納22.認(rèn)識(shí)烹飪的看法，懂得烹飪的意義和作用。23.熟習(xí)中國(guó)烹飪的發(fā)源與發(fā)展過(guò)程。1/8124.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味派其他特色。25.(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?6.熟習(xí)常用蔬菜清洗、整理加工的方法和質(zhì)量要求。27.認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。28.掌握家禽宰殺、清洗、開膛的加工步驟，以及牲口內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。29.(三)刀工刀法的勺工技藝30.認(rèn)識(shí)刀工、勺工在烹飪中的作用。掌握刀工、勺工的方法和基本要求。31.(四)出肉、整料去骨2/82熟習(xí)出肉、整料去骨的基本要求。掌握常有水產(chǎn)品、家禽、牲口的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)認(rèn)識(shí)干貨原料漲發(fā)的看法、方法和要求。熟習(xí)常有干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基根源理。(六)烹飪?cè)系某醪綗徂k理理解烹飪?cè)铣醪綗徂k理的意義、作用和原則。熟習(xí)烹飪?cè)铣醪綗徂k理的各種方法。掌握烹飪?cè)铣醪綗徂k理方法的基本要乞降操作要領(lǐng)。(七)熱菜配菜知識(shí)理解配菜的意義。認(rèn)識(shí)熱菜配菜的原則和方法。掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候認(rèn)識(shí)火候的看法。熟習(xí)不一樣的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九)調(diào)味認(rèn)識(shí)味覺和味的分類。熟習(xí)調(diào)味的方式。掌握調(diào)味的原則。(十)制湯理解制湯的意義。認(rèn)識(shí)湯汁的分類及制作步驟。掌握湯汁形成的基根源理。(十一)上漿、掛糊、勾芡認(rèn)識(shí)調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。理解上漿、掛糊、勾芡在烹飪中的作用。掌握上漿、掛糊、勾芡的差別和種類。(十二)熱菜的烹飪方法熟習(xí)熱菜烹飪方法的看法及分類方法。認(rèn)識(shí)常用烹飪方法的步驟。掌握常用烹飪方法的操作要點(diǎn)。(十三)熱菜裝盤熟習(xí)熱菜裝盤的要求。認(rèn)識(shí)盛菜器皿的種類和用途3/83掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識(shí)認(rèn)識(shí)筵席的意義、作用和種類。熟習(xí)筵席菜肴的配制方法。掌握筵席菜肴上菜序次及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。實(shí)踐模塊(一)水產(chǎn)品、家禽、牲口的初步加工掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。4/84熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。掌握牲口內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。認(rèn)識(shí)蛇、鵪鶉等常有野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能依據(jù)烹飪停食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹灰粯拥男螤?。掌握勺工的基本方法?三)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的鑒別能鑒別油溫，掌握油溫的變化。認(rèn)識(shí)不一樣油溫對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七)常用熱菜烹飪方法實(shí)例掌握常用的熱菜烹飪方法。(八)熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學(xué)模塊(一)西式烹飪簡(jiǎn)介認(rèn)識(shí)西式烹飪的發(fā)展大要。熟習(xí)西式烹飪方法的特色。(二)法式、俄式、意大利式菜肴認(rèn)識(shí)法式、俄式、意大利式菜肴的特色。認(rèn)識(shí)法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三)快餐基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)識(shí)中、西快餐的特色及發(fā)展情況。熟習(xí)中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時(shí)分配建議(144學(xué)時(shí))模塊型學(xué)時(shí)數(shù)教課內(nèi)容類合2解實(shí)靈計(jì)說(shuō)踐活中式烹飪歸納25/85鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?14刀工刀法和勺工技藝出肉、整料去骨干貨原料的漲發(fā)烹飪?cè)系某醪綗徂k理熱菜配菜知識(shí)火候8624424446844624446822基礎(chǔ)模塊調(diào)味制湯上漿、掛糊、勾芡熱菜的烹飪方法6/86續(xù)表模塊學(xué)時(shí)數(shù)教課內(nèi)容類合4解實(shí)靈型計(jì)說(shuō)踐活塊基熱菜裝盤礎(chǔ)44筵席知識(shí)模4水產(chǎn)品、家禽、牲口的初步加工212刀工、勺工技藝842242實(shí)踐模塊常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例油溫的鑒別2242湯汁的制作上漿、掛糊常有常用熱菜烹飪方法實(shí)例8282熱菜裝盤方法西式烹飪簡(jiǎn)介444法式、俄式、意大利式菜肴222快餐基礎(chǔ)知識(shí)2111機(jī)動(dòng)總計(jì)00016308621.五、說(shuō)明7/872.本課程教課基本要求合用于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專