啤酒食品安全、工藝技術(shù)知識(shí)考試與答案

啤酒食品安全、工藝技術(shù)知識(shí)考試

一、判斷題

1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消

毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、

存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（）［單選題］*

A.VV

B.x

2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，并做好使用記錄。（）［單選題］

A.VV

B.x

3.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當(dāng)避免使用水銀溫度計(jì)，以免破損后造成玻璃異物污染以及

汞化學(xué)污染。（）［單選題］*

A.VV

B.x

4.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害

人體健康的物質(zhì)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

5.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,分隔是指通過(guò)在

物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，并不需要通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。（）［單選

題］*

A.V

B.xV

6.一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離。（）［單選題］*

A.V

B.xV

7.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔劑、消毒劑、

殺蟲(chóng)劑等物質(zhì)應(yīng)與原料、成品、包裝材料等分離放置。（）［單選題］*

A.V

B.xV

8.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入。（）［單選題］

A.VV

B.x

9.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（）［單選題］*

A.VV

B.x

10.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝

清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

11.包裝故障停機(jī)4小時(shí)或以上時(shí)，要對(duì)供包裝酒管內(nèi)的酒液進(jìn)行頂水回收或排放處理。（）

［單選題］*

A.VV

B.x

12.車間使用的清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等化工品應(yīng)上鎖防護(hù)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

13.停產(chǎn)前的清洗可以只沖水即可，因?yàn)閺?fù)產(chǎn)前還會(huì)對(duì)設(shè)備重新進(jìn)行大洗。（）［單選題］*

A.V

B.xV

14.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計(jì)、壓力表應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

15.CIP清洗過(guò)程中，管道并聯(lián)清洗不影響清洗效果。（）［單選題］*

A.VV

B.x

16.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

17.食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危

害人體健康的物質(zhì)。（）［單選題］*

A.VV

B.x

18.衛(wèi)生間可與食品生產(chǎn)車間直接連通。（）［單選題］*

A.V

B.xV

19.清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴(kuò)培間（擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外）、生（鮮）啤酒

灌裝間（區(qū)域）等。（）［單選題］*

A.VV

B.x

20.不同類型的啤酒灌裝間（區(qū)域）應(yīng)具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施，依據(jù)灌裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)

施不同，可獨(dú)立分隔或不分隔。（）［單選題］*

A.VV

B.x

21.對(duì)于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標(biāo)、裝箱等工序的啤酒自動(dòng)連續(xù)灌裝線，使

用未經(jīng)預(yù)洗的回收瓶時(shí)，洗瓶工序應(yīng)與后續(xù)環(huán)節(jié)有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以

避免交叉污染。（）［單選題］*

A.VV

B.x

22.灌裝工序內(nèi)需要打開(kāi)的門窗，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗的不生銹紗網(wǎng)或門簾。（）［單選題］*

A.VV

B.x

23.清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑，均不應(yīng)在生產(chǎn)車間長(zhǎng)期存放。（）［單選題］*

A.VV

B.x

24.車間地面無(wú)積水、垃圾及污垢、不打滑、不長(zhǎng)潺、不長(zhǎng)霉。（）［單選題］

A.VV

B.x

25.在崗操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指、耳環(huán)。（）［單

選題］*

A.VV

B.x

二、選擇題

1.巴氏殺菌單位PU值與殺菌的（）和溫度有關(guān)。［單選題］*

A、壓力

B、時(shí)間V

C、pH

D、流量

2.在線電導(dǎo)率校準(zhǔn)頻率為不低于（）一次。［單選題］*

A、每一年

B、每半年

C、每季度V

D、每月

3.監(jiān)控關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)的溫度計(jì)、壓力計(jì)校準(zhǔn)頻率要求為（）一次。［單選題］*

A、一次性

B、半年V

C、一年

D、二年

4.堿濃檢測(cè)過(guò)程，第一步滴定添加的指示劑為（I［單選題］*

A、碘液

B、酚配V

C、甲基橙

D、紫色石蕊

5.堿濃檢測(cè)過(guò)程，第二步滴定添加的指示劑為（I［單選題］*

A、碘液

B、酚酸

C、甲基橙V

D、紫色石蕊

6.堿濃檢測(cè)過(guò)程，第一步滴定終點(diǎn)時(shí)顏色變化為（\［單選題］*

A、由藍(lán)變紅

B、由橙變黃

C、紅色褪去V

D、由黃變橙

7.堿濃檢測(cè)過(guò)程，第二步滴定終點(diǎn)時(shí)顏色變化為（\［單選題］*

A、由藍(lán)變紅

B、由橙變黃

C、無(wú)色變紅色V

D、由黃變橙

8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保

存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）;沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限

不得少于（X［單選題］*

A、三個(gè)月，一年

B、三個(gè)月，二年

C、六個(gè)月，一年

D、六個(gè)月，二年V

9.包裝故障停機(jī)（）或以上時(shí)，要對(duì)供包裝酒管內(nèi)的酒液進(jìn)行頂水回收或排放處理。［單選

題］*

A、4小時(shí)，

B、8小時(shí)

C、12小時(shí)

D、24小時(shí)

10.洗瓶機(jī)停機(jī)超過(guò)（）小時(shí)，要求清空1#和2#堿池內(nèi)的瓶。（洗瓶機(jī)自身故障停機(jī)的，

要求排空堿或加水降溫至常溫）［單選題］*

A、1.5小時(shí)V

B、4小時(shí)

C、6小時(shí)

D、8小時(shí)

11.殺菌機(jī)停機(jī)超過(guò)（），要求殺菌機(jī)要關(guān)閉所有泵，停止噴淋，并打開(kāi)殺菌機(jī)頂板散熱散

汽。［單選題］*

A、0.5小時(shí)V

B、1小時(shí)

C、1.5小時(shí)

D、2小時(shí)

12.關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說(shuō)法，以下表述不正確的是（I［單選題］*

A、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表

B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲、噴灑香水但可以化淡妝V

C、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服

13.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的說(shuō)法，以下表述不正確

的是（X［單選題］*

A、生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室

B、生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施

C、衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存等區(qū)域直接連通

D、與消毒設(shè)施配套的水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)為手動(dòng)式V

14.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)

房?jī)?nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等（）放置。［單選題］*

A、分離

B、遠(yuǎn)離

C、分隔V

D、混合

15.關(guān)于食品從業(yè)人員手部衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)不正確（\［單選題］*

A、按要求洗手可去除雙手污物和大部分微生物

B、接觸直接入口食品時(shí)可用手套替代洗手消毒V

C、手部不要觸碰與操作臺(tái)有接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

D、以上都不是

16.生產(chǎn)普通殺菌啤酒時(shí)PU控制在（），酒液最高溫度不低于（入（）［單選題］*

A、10-15,50℃

B、10-15,60℃

C、10-20,50℃

D、10-20,60℃V

17.殺菌機(jī)/溫罐機(jī)出口酒溫控制在（）.［單選題］*

A、＜30℃

B、＜35℃

C、＜40℃V

D、＜45℃

18.洗瓶機(jī)出口的瓶?jī)?nèi)殘留水45滴/10秒，pH檢測(cè)（\［單選題］*

A、5.0-6.0

B、5.0-7.0

C、6.0-70

D、6.0-7.5V

三、多選題

19.影響CIP清洗效果的因素有（\［多選題］*

A、清洗劑濃度，

B、清洗溫度V

C、清洗流量V

D、清洗時(shí)間V

20.造成啤酒出現(xiàn)老化味的因素有（\［多選題］*

A、殺菌PU值V

B、清酒溶解氧V

C、瓶頸空氣V

D、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫V

21.造成灌裝后CO2含量偏低因素有（\［多選題］*

A、下包裝過(guò)程清酒罐壓力不穩(wěn)定V

B、酒缸背壓壓力不足，

C、灌裝酒溫過(guò)高，超過(guò)8℃V

D、清酒罐CO2含量偏低V

22.食品生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)污染的途徑包括（\［多選題］*

A、清潔劑、消毒劑污染V

B、包裝遷移V

C、蟲(chóng)害污染

D、食品工業(yè)用加工助劑污染V

23.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)化學(xué)污染控制的說(shuō)法，以下表述正確的是（\［多選題］

A、食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制