上課食品添加劑和食品安全

上課食品添加劑和食品安全第1頁/共65頁食品添加劑的神奇“松軟得可以彈起來”；“柔滑得如絲綢一樣”；“無與倫比的松脆”……

第2頁/共65頁“無與倫比的松脆”、“絲一般順滑”、“松軟有彈性”，

蛋糕中的添加劑“松軟，是泡打粉的功勞；細膩，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味與果香，就加入甜味劑與香精。沒有食品添加劑，根本做不成這樣可口的蛋糕?！?/p>

第3頁/共65頁番茄醬把冰醋酸對水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調味料，做成“仿調味汁”;把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調味番茄醬”。

第4頁/共65頁市場上1元一根的火腿腸

包含了18種物質，一根45克的火腿腸的配料還真稱得上復雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。其中紅曲米、山梨酸鉀、D--抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉等第5頁/共65頁一個蘋果能榨出4扎蘋果汁

一個西瓜能榨出20多扎西瓜汁第6頁/共65頁概述防腐劑抗氧化劑著色劑調味劑其他重要的添加劑如何使用目前我國的食品添加劑有2000多種，共有22類。分別是：(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質改良劑(14)抗結劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。

第7頁/共65頁概述

一、食品添加劑的定義和分類（一）食品添加劑的定義1.我國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。第8頁/共65頁2.食品法規(guī)委員會（CAC）的規(guī)定：{由聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成}食品添加劑本身通常不作為食品，也不是食品的典型成分，而不管其有無營養(yǎng)價值。它們是在食品制造、加工、調制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術的目的（包括感官），或者預期這些物質或其副產物會成為食品的一部分（直接或間接），或者改善食品的性質，而有意加入食品中的物質。它不包括污染物或者保持、提高食品價值而加入食品中的物質。第9頁/共65頁（二）食品添加劑的分類按來源分：

天然食品添加劑：從動植物或微生物提取

化學合成添加劑：以化學手段，通過氧化、還原、縮合、聚合等反應合成。第10頁/共65頁按用途分：防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、疏松劑、漂白劑、強化劑、調味劑、增色劑、增香劑、人工助劑……

第11頁/共65頁1.提高食品的保藏性能，防腐；

2.改善食品的感官性狀；

3.利于食品加工操作，適應機械化、連續(xù)化生產；

4.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；

5.滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。

（三）食品添加劑的作用第12頁/共65頁

二、食品添加劑應符合的要求（一）對食用者的生理影響要符合要求

毒理學要求、代謝過程、安全性（二）對食品的作用要符合要求

不產毒、不破壞、有效果（三）經濟因素

價廉、易得、方便第13頁/共65頁

三、食品添加劑的使用標準提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括允許使用的品種、用途、使用范圍、最大使用量，使用方法。標準制定的一般步驟：通過動物毒性試驗得到無作用劑量，確定安全系數(shù)及人體每日允許攝入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允許攝入總量（A），再根據食品的每日攝入量（C），計算每種食品含該物質的最高允許量（D）。第14頁/共65頁防腐劑

1.苯甲酸及其鈉鹽：抑菌，尤其是酸性環(huán)境中。ADI：05mg/kg體重，用于調味品、果汁、蜜餞、汽水等，在不同食品中允許用量不盡相同。飲料同時含有苯甲酸鈉與維生素C這兩種成分，可能產生相互作用生成苯。苯是一種致癌物。但這種說法尚未得到化學專家們的一致認同。苯甲酸鈉在人體內能自行代謝，通過日常小便無毒排出；其實人們每天通過呼吸而進入體內的苯比喝軟飲料而攝入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸煙、汽車尾氣以及油漆、洗衣粉都含有苯。不過，專家提醒，苯甲酸鈉在體內的代謝主要是在肝臟部位，對于肝臟功能不好的人，建議少喝飲料。

第15頁/共65頁

2.山梨酸及其鉀鹽：廣譜抗菌、無毒；用于調味品、蜜餞、鮮果汁、葡萄酒、飲料等。

山梨酸是國際糧農組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。第16頁/共65頁3.對羥基苯甲酸酯類：對細菌、霉菌、酵母有廣泛的抑制作用。毒性低。4.丙酸及其鈉鹽：對霉菌、需氧芽孢桿菌及革蘭氏陰性桿菌有效?；緹o毒，多用于面包、糕點防霉。第17頁/共65頁5.乳酸鏈球菌素：對部分細菌有抑制作用，與山梨酸聯(lián)用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一種安全的防腐劑。用于干酪、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。6.亞硝酸鹽和硝酸鹽：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌。用于腌肉中，產生、保持色澤、抑制微生物、產生物殊風味。使用受限。亞硝酸鈉。在肉類加工中被廣泛使用，香腸、肉罐頭等都含有這種添加劑。美國有一種理論認為攝入大量的亞硝酸鈉會導致胃癌。在我國，亞硝酸鈉的使用有嚴格要求，在肉制品中它的最大用量為每千克加0.15克，在香腸中允許加0.03克。只要不經常、大量地吃加工肉制品，就可減少亞硝酸鈉的攝入量。

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。為強氧化劑

第18頁/共65頁如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

?多吃新鮮的蔬菜和肉類。

?低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

?少吃或不吃腌臘制品、酸菜。

?不吃腌制時間在24小時之內的咸菜。

?胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

?經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

?不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水?？梢宰钄鄟喯趸衔锖铣傻氖澄铮?/p>

?含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。

?大蒜、茶葉。

?食醋。第19頁/共65頁

防腐劑的使用應注意外界因素對使用效果的影響：

pH、溶解與分散的程度、熱處理（正比）、并用的增效。第20頁/共65頁行業(yè)黑幕：防腐劑

行業(yè)黑幕：一些食品企業(yè)出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)省成本，選擇并超量使用苯甲酸。使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業(yè)原料，來強行殺菌。某些腐竹、米面制品曾被揭發(fā)存在這種嚴重違法行為。

第21頁/共65頁抗氧化劑

為保持食品的品質，降低氧化作用引起的變質而使用的食品添加劑。使用時，往往結合增效劑（通常為金屬離子螯合劑）。分類：按來源：天然抗氧化劑、人工合成抗氧化劑；按溶解性：脂溶性、水溶性第22頁/共65頁NaturalAntioxidantsa.BHAb.BHTc.PGd.D-異抗壞血酸及其鈉鹽

?

酚類：生育酚、芝麻酚等

?

類胡蘿卜素等

?

氨基酸和肽類

?

酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶

?

其它：抗壞血酸常用的抗氧化劑SyntheticAntioxidants第23頁/共65頁自由基清除過氧游離基淬滅金屬螯合氧清除劑酶抑制劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑

抗氧化機理第24頁/共65頁一、常用的油溶性抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）有兩種異構體，耐熱、遇Mn+不著色、能抗微生物；有酚的氣味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制品、罐頭等。第25頁/共65頁2.二丁基羥基甲苯（BHT）（前圖右）無BHA那種異味，價廉，抗氧化能力強。用于長期保存的食品與焙烤食品。一般與BHA合用，并以有機酸為增效劑?；煊脮r總量不得超過0.02％，質量比為2：2：1第26頁/共65頁3.沒食子酸丙酯（PG）抗氧化性能優(yōu)于BHT和BHA；但口感不好，遇金屬離子著色。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增色作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。沒食子酸丙酯

(PG)2,6-二叔丁基.對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)

第27頁/共65頁4.生育酚（

Tocopherols）

R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性:δ>>>耐熱、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水產品、冷凍食品、方便食品等。第28頁/共65頁常用的水溶性抗氧化劑1.L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)及其鈉鹽對于不適合添加酸性物質的食品可用其鈉鹽。?

清除氧?

有螯合劑的作用?

還原某些氧化產物?

保護巰基-SH不被氧化第29頁/共65頁2.植酸對熱穩(wěn)定，有較強的金屬螯合作用，除了有抗氧化作用外，還有緩沖作用、去金屬離子的作用。是一種新型天然抗氧化劑。3.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是重要的金屬螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質。第30頁/共65頁四著色劑、漂白劑

即食用色素，以食品著色為目的的食品添加劑。分類：天然色素、合成色素。第31頁/共65頁

天然色素1.莧xiàn菜紅2.胭脂紅3.檸檬黃4.靛藍5.日落黃6.亮藍7.新紅8.赤蘚紅姜黃素蟲膠色素紅花黃色素葉綠素銅鈉鹽紅曲色素胡蘿卜素辣椒紅素常用的著色劑合成色素第32頁/共65頁

一、天然著色劑1.姜黃素堿性時，紅褐色；中、酸性時為黃色。著色性強，尤其對蛋白質。耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕點等。2.蟲膠色素（紫膠紅素）昆蟲色素，酸性時對光、熱穩(wěn)定。色調隨pH而在紅、紫之間變化，用途與姜黃素類似。第33頁/共65頁3.紅花黃色素

菊科植物紅花花中所含的黃色色素。酸性溶液中黃色，堿性溶液中紅色。使用范圍與姜黃素相同。4.葉綠素銅鈉

由葉綠素制得，水溶液呈藍綠色，耐光性比葉綠素強。5.紅曲米色素

穩(wěn)定、無毒，耐光耐熱性好。用于辣椒醬、甜醬、醬雞、鴨。第34頁/共65頁6.醬色（焦糖）加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用。用于罐頭、糖果、飲料等。7.β-胡蘿卜素橙黃至紅橙色，用于奶油著色。8.辣椒紅

乳化分散性好，耐熱耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、飲料著色。第35頁/共65頁

一、人工著色劑

GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍等。第36頁/共65頁1莧菜紅

莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。

對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。

對氧化還原作用較為敏感。

能使受試動物致癌致畸。主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。根據我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜，最大使用量50mg/kg；用于紅綠絲、綠色櫻桃（系裝飾用），最大用量0.10g/kg。

第37頁/共65頁2.胭脂紅

(ponceau)

胭脂紅(ponceau4R)即食用紅色1號，是莧菜紅的異構體。胭脂紅為紅色水溶性色素。

對光和酸較穩(wěn)定，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細菌所分解，遇堿變成褐色。這種色素無致腫瘤作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定胭脂紅最大允許用量為50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。

第38頁/共65頁3.檸檬黃(tartrazine)

檸檬黃即食用黃色5號，為水溶性色素。

對熱、酸、光及鹽均穩(wěn)定;

耐氧性差;

遇堿變紅色，還原時褪色。

人體每日允許攝入量（ADI）＜7.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。檢測饅頭含檸檬黃色素第39頁/共65頁窩窩頭“秘制配方”原來有檸檬黃色素金燦燦的“窩窩頭”，以為是健康食品，日吃夜吃，吃得上了癮；有的一家老少吃上癮，打著粗糧的招牌，每人一次只能買10個的噱頭，分時段銷售的疑似“饑餓營銷法”，更是吊足了市民的胃口。玉米等配料做出來的東西一般都比較粗糙，哪有那么軟那么精細，顏色還能那么均勻？在眾人的揣測和懷疑下，兩家“成盛”窩窩頭店昨被查封后，關于窩窩頭“秘制配方”的真相，也逐漸浮出水面。傳說中的窩窩頭。執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)在和面時，把一包液體倒進30千克原料里，就能讓窩窩頭的顏色比較深；如果不加，窩窩頭的顏色就會偏白。黑心老板一個窩窩頭配方來：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300個玉米窩窩頭。這樣一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300個。一包玉米精粉35元，而25斤面粉價格為30元，一般利潤可以達到100多元。第40頁/共65頁4.日落黃(sunsetyellow

)

日落黃（sunsetyellowFCF）的呈橘黃色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。

耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。

ADI為0-2.5mg/kg體重?？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。'日落黃'甜面醬腌臘肉傷肝臟第41頁/共65頁5.靛藍(indigocarmine

)

“青，出于藍而勝于藍”就源于當時的染藍技術。這里的“青”是指青色，“藍”則指制取靛藍的藍草。靛藍是世界上使用最廣泛食用色素之一。靛藍的水溶液為紫藍色，在水中溶解度較低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、光、酸、堿、氧化作用均較敏感，耐鹽性也較差，易為細菌分解，還原后褪色，

染著力好，常與其他色素配合使用以調色。

靛藍的ADI＜2.5mg/kg體重。最大允許使用量為100mg/kg食品。

第42頁/共65頁6.亮藍紫紅色粉末或顆粒，耐光、耐熱、耐酸、耐堿。

用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.025g/kg.7.赤蘚紅紅至紅褐色粉末或顆粒，耐光、耐酸、耐堿，對蛋白質著色好。

用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.第43頁/共65頁8.新紅紅色均勻粉末。

用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋不超過0.05g/kg.第44頁/共65頁行業(yè)黑幕：行業(yè)黑幕：濫用檸檬黃等加工情人梅。水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋。提示：顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。

第45頁/共65頁漂白劑行業(yè)黑幕：某廠用病死母豬肉做肉松，為改變肉制品的色澤，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。某廠在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產的腐敗變質外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

氧化漂白劑可使食品的營養(yǎng)成分遭到氧化破壞。

認清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應小心提防。

第46頁/共65頁五調味劑

調味劑包括：咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、香辛劑等。第47頁/共65頁糖精

味極甜，在水中溶解度低，甜味持續(xù)。對熱不夠穩(wěn)定，水溶液加熱時逐漸分解。適用于口香糖。

一、常見甜味劑糖精鈉強甜味，稍帶苦味，熱穩(wěn)定性比糖精更好。在體內不分解，不供熱。用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲、糕點、餅干等。

第48頁/共65頁阿斯巴甜（一種非糖甜味劑）

它被作為增甜劑廣泛用于風味酸奶、水果罐頭、八寶粥、果凍、面包等。它曾引發(fā)多種健康擔憂，如導致癌癥、癲癇、頭疼以及影響智力等。但大規(guī)模的研究顯示阿斯巴甜與上述疾病并沒有直接聯(lián)系。在過去23年里，美國食品和藥品管理局曾26次證實它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是極小，故而它不像白糖那樣增加膳食熱量。第49頁/共65頁3.甘草和甘草提取物

具微弱香氣，甜味中帶苦味?？捎糜诠揞^、調味料、糖果、糕點中。4.甘草酸二鈉

易溶于水，味極甜，余味持續(xù)。可替代蔗糖使用，可與糖精鈉以3.5：1的比例混用。有增香效果，對乳制品、可可制品效果較好。

第50頁/共65頁5.甜葉菊苷

易吸濕的無色結晶，可溶于水，甜度約為蔗糖的300倍，安全穩(wěn)定性好，不易分解?？捎糜诠揞^、飲料、餅干、糕點、口香糖等。其他：

如香蜜素即環(huán)己氨基磺酸鈉，可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞等。阿斯巴甜，為二肽類甜味劑。

第51頁/共65頁行業(yè)黑幕：

行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。

由于其甜度相當于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精鈉就能達到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。第52頁/共65頁1.谷氨酸鈉

無色至白色結晶，150C時失去結晶水，210C發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右分解。

中性溶液中加熱較穩(wěn)定。廣泛用于烹調食品。

二、常見鮮味劑（風味增強劑）第53頁/共65頁2.5-肌苷酸鈉

白色結晶或粉末，有特殊強烈的鮮味，易溶于水。對熱穩(wěn)定，酸性條件下長時間加熱有一定分解。用于食用湯汁、菜肴調味。通常與谷氨酸鈉混合使用，效果顯著。

另有5-鳥苷酸鈉，也常與谷氨酸鈉合用，鮮味可增加幾倍到幾十倍。第54頁/共65頁

其他重要的添加劑第55頁/共65頁使水油體系形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。

一、常用的乳化劑1.單硬脂酸甘油酯微黃色蠟狀固體，凝固點不低于56C，不溶于水，與熱水強烈振蕩時可分散在水中。用于糖果、巧克力、飴糖，使用限量6g/kg.第56頁/共65頁2.大豆磷脂半透明黏稠物質，易成黃色。是良好的天然乳化劑。用于餅干、面包、人造黃油、巧克力、肉制品等。大豆火腿腸

蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化劑。第57頁/共65頁

增加食品的稠度，賦予食品以稠滑適口原感覺。對乳化劑有輔助穩(wěn)定作用，冷飲業(yè)也作穩(wěn)定劑。瓊脂：糖果、果醬、冷飲、罐頭等明膠：糖果、冷飲、罐頭海藻酸鈉：冰淇淋、罐頭羧甲基纖維素鈉：冰淇淋、速煮面、罐頭果膠：果醬、果凍、冰淇淋、雪糕，防糕點硬化

二、常用的增稠劑第58頁/共65頁

能分解放出氣體（常為二氧化碳），在餅干、糕點中常用。

三、膨松劑碳酸氫鈉：分解后殘留碳酸鈉，呈堿性，影響口味，表面呈黃色斑點。碳酸氫銨：起發(fā)能力大，殘留氨氣。復合膨松劑：通常由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性物質、淀粉等基質。可用于油炸食品、水產品、豆制品。第59頁/共65頁一是使用目的不正確，一些企業(yè)使用添加劑并非為了改善食品品質，提高食品本身的營養(yǎng)價值，而是為了迎合消費者的感官需求、降低成本，違反食品添加劑的使用原則；二是使用方法不科學，不符合食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范要求，超范圍、超量使用；三是在達到預期效果的情況下沒有盡可能降低在食品中的用量；四是未在食品標簽上明確標志，誤導消費者。

食品企業(yè)使用食品添加劑主要存在4大類安全問題，第60頁/共65頁如何正確看待食品添加劑食品添加劑的作用：合理使用使用食品添加劑的必要性：如不使用防腐劑具有