添加劑食品用香料

關(guān)于添加劑食品用香料第1頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第一節(jié)

食品用香料第2頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五香①氣味好聞，與“臭”相對(duì)②舒服③味道好④受歡迎⑤稱(chēng)一些天然或人造的有香味的東西⑥祭祖、敬神所燒的用木屑攙上香料做成的細(xì)條第3頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第4頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五你知道嗎？你知道埃及艷后乘船親迎安東尼將軍，巨帆是茉莉油里浸過(guò)的嗎？你知道漢武帝夢(mèng)見(jiàn)李夫人送他蘅蕪，衣枕沁香歷月不歇嗎？你知道匈奴王亞提臘向羅馬索求三千磅黑胡椒作為贖金嗎？你知道曹操最?lèi)?ài)九層塔，曹丕最?lèi)?ài)迷迭香嗎？你知道拿破侖馳騁戰(zhàn)場(chǎng)之際仍全身遍灑古龍水嗎？國(guó)外有一種說(shuō)法：一個(gè)國(guó)家或者一個(gè)民族的文明程度與他們?nèi)司褂孟懔舷憔牧砍烧?。?頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五一、香料的來(lái)源和分類(lèi)

第6頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五香料香精能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱(chēng)之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱(chēng)，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨(dú)作為香精使用。類(lèi)別代碼：21亦稱(chēng)調(diào)合香料（perfumecompound）：是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。1、相關(guān)概念第7頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2、香料的來(lái)源與分類(lèi)天然香料（混合物）：從生物體中提取出來(lái)的香料（香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等。合成香料（單體香料）：模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料。用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。第8頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五香辛料（調(diào)味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹(shù)脂（Resin）8．香樹(shù)脂（Resinoid）9．油樹(shù)脂（Oleoresin）用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機(jī)體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來(lái)的香料naturalflavor第9頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五天然香料廣泛分布于：植物如香花、香葉、香木中，稱(chēng)為植物香料。動(dòng)物如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。第10頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五二、天然食品用香料（一）天然食品用香料的主要制品類(lèi)型1、使用植物原始形態(tài)的天然食品香料2、精油（Essentialoil）亦稱(chēng)揮發(fā)油或芳香油，是植物性天然香料的主要品種，對(duì)多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

第11頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（一）天然食品用香料的主要制品類(lèi)型3、浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機(jī)溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

4、酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

第12頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五5、樹(shù)脂：天然樹(shù)脂是植物滲出來(lái)的萜類(lèi)化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹(shù)脂是指將天然樹(shù)脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。

第13頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五6、香脂：用精制動(dòng)、植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂。7、香膏：香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。第14頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五7、凈油：用乙醇萃取浸膏、香脂或樹(shù)脂所得到的萃取液，經(jīng)過(guò)冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。9、香樹(shù)脂：用烴類(lèi)溶劑浸提植物樹(shù)脂類(lèi)或香膏類(lèi)物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。10、油樹(shù)脂：用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。第15頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（二）幾種主要的天然香料1、咖啡酊：具有咖啡的香味和口味。主要用于酒類(lèi)、軟飲料和糕點(diǎn)等。用量按正常生產(chǎn)需要添加。2、香英蘭豆酊：能賦予食品豆香味。主要用于冷飲、糕點(diǎn)、糖果和酒類(lèi)等。用量按正常生產(chǎn)需要添加。第16頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3、甘草酊：微香，味微甜。除用于食品外，廣泛用于化妝品和醫(yī)藥。用量按正常生產(chǎn)需要添加。4、廣藿香油：有持久強(qiáng)烈的木香香氣、藥草香及粉香香氣。對(duì)于某些香精起定香作用。用于可樂(lè)型飲料。用量按正常生產(chǎn)需要添加。第17頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五5、留蘭香油：又稱(chēng)薄荷草油。有留蘭香的香氣，產(chǎn)生特殊風(fēng)味。可直接用于糖果。6、甜橙油：具有鮮橙皮香氣。可直接用于食品，尤其是高檔飲料中，賦予其天然的甜橙香氣。用量按正常生產(chǎn)需要添加。第18頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料

合成香料一般不單獨(dú)用于食品加香，多用于配制成食用香精后使用。（一）分類(lèi)：1、按官能團(tuán)分烴類(lèi)醇類(lèi)酚類(lèi)醚類(lèi)醛類(lèi)酮類(lèi)……第19頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料2、按碳原子骨架分①萜烯類(lèi)②芳香類(lèi)③脂肪類(lèi)④含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)第20頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料3、按香味類(lèi)型花香型果香型柑橘香型香草香型奶香型辛香型清香型……第21頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料1、檸檬醛：屬于天然等同香料。主要用于配制檸檬、柑橘等果香型香精。用量按正常生產(chǎn)需要添加。第22頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料2、香蘭素：屬于天然等同香料。有類(lèi)似香莢蘭豆香氣，微甜。多用于配制香草、巧克力、奶油等類(lèi)型香精?？芍苯佑糜陲灨?、糕點(diǎn)，用量0.1－0.4%第23頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料3、糠醛：屬于天然等同香料。有似谷類(lèi)、苯甲醛的氣味，有焦糖味。多用于配制面包、硬糖、咖啡等熱加工香精。第24頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五三、合成食品用香料4、苯甲醛：屬于天然等同香料。有苦杏仁香氣，焦味。多用于配制杏仁、櫻桃、果仁等類(lèi)型香精。第25頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五四、食用香精食用香精是通過(guò)酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)等方法制備，含有多種香味成分，并具有一定香型，直接添加到食品中補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。第26頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五四、食用香精

香精根據(jù)形態(tài)主要分為：水溶性香精油溶性香精乳化性香精粉末香精第27頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五四、食用香精根據(jù)香型可分為：果香型香精酒用香型香精肉味香精第28頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五餅干中使用較多的水果型香料：檸檬、橘子、椰子、杏仁等也可以香蘭素、奶油、巧克力、可可型香精。目前各國(guó)配制餅干香味時(shí)幾乎都著重于突出其乳脂香味，這主要是因?yàn)槿橹L(fēng)味與餅干本身香味能很好地融合，而且可提高產(chǎn)品的身價(jià)。

第29頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

（一）水溶性香精主要用于飲料、乳制品和糖果。1、性能：在水中透明溶解或均勻分散，具有輕快的香，耐熱性差，易揮發(fā)。一般可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精。第30頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2、應(yīng)用：一般采用深褐色玻璃瓶盛裝，大包裝可用鋁桶裝，貯存于陰涼處，溫度10～30℃。保質(zhì)期一般1～2年，啟封后應(yīng)盡快用完。第31頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（二）油溶性香精1.、性能：低溫時(shí)會(huì)發(fā)生凝凍現(xiàn)象，耐熱性好，留香性能好，適合于高溫操作的食品。2、應(yīng)用：主要用于糖果、焙烤食品賦香。第32頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（三）乳化香精1、性能：為穩(wěn)定的乳狀液體系，不分層。貯存期6～12個(gè)月，過(guò)期產(chǎn)品易引起飲料分層、沉淀。不耐熱、冷，原料易受氧化。2、應(yīng)用：主要用于汽水、冷飲食品賦香，也可用于固體飲料。第33頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（四）粉末香精配制方法分為四種：（1）載體與香料混合的粉末香精；（2）噴霧干燥制成的粉末香精；（3）薄膜干燥法制成的粉末香精；（4）微膠囊香精：使用方便，香氣釋放持久。主要用于粉狀果汁粉、固體飲料、粉末狀食品、調(diào)味品、方便食品湯料等第34頁(yè)，共37頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（五）肉味香精食品類(lèi)型香精中最主要的是肉香型和菜肴型香精，主要用于蛋白加香、人造肉及各種湯料、方便食品等。按市場(chǎng)現(xiàn)狀可分為合成肉香精、反應(yīng)調(diào)理型香精、攪和型香精。按風(fēng)味分為豬肉香精、雞肉香精、牛肉