食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的思考

食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的思考食品質(zhì)量與平安專業(yè)?食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的思考

中圖分類號(hào)：G64文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3791〔2022〕01〔b〕-0000-00

廣東海洋大學(xué)食品質(zhì)量與平安專業(yè)是教育部特色專業(yè)建設(shè)點(diǎn)，依托食品科學(xué)與項(xiàng)目學(xué)科建設(shè)，已建設(shè)成為海洋水產(chǎn)特色鮮明的食品質(zhì)量與平安創(chuàng)新、應(yīng)用型人才的基地，為食品領(lǐng)域輸送了一批批優(yōu)秀人才。隨著科學(xué)技術(shù)的迅速開展和學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，必須對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，否那么不能有效調(diào)動(dòng)起學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，培養(yǎng)出的學(xué)生將不能適應(yīng)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開展的需求。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革已顯得十分迫切[1]。

?食品工藝學(xué)》是食品質(zhì)量與平安專業(yè)的一門必修專業(yè)根底課，?食品工藝學(xué)》包括食品保藏原理及以保藏原理為根底的各種食品生產(chǎn)工藝知識(shí)二大局部，主要內(nèi)容是介紹食品變質(zhì)的基本原因及其避免辦法、食品保藏加工的根底理論與技術(shù)，包括凍藏、罐藏、干制、腌制及化學(xué)保藏等，同時(shí)介紹國(guó)內(nèi)外食品加工的新工藝和新辦法。開設(shè)的專業(yè)課程有水產(chǎn)食品學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑、烘培食品工藝學(xué)等，其主要任務(wù)是讓學(xué)生通過修讀本課程，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑，掌握食品保藏的機(jī)理，了解各種食品加工工藝及保藏過程中的品質(zhì)變化。通過?食品工藝學(xué)》課程實(shí)驗(yàn)，學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)制定食品加工的工藝條件，研制開發(fā)出各種食品，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，增強(qiáng)對(duì)食品加工和食品衛(wèi)生的感性認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為學(xué)生就業(yè)奠定根底，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的需求。文章對(duì)目前食品質(zhì)量與平安專業(yè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀進(jìn)行深入探討，并提出實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革幾點(diǎn)思路，為實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革提供參考。

1實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀

1.1實(shí)驗(yàn)方式、內(nèi)容有待改良

?食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課主要是操作型實(shí)驗(yàn)為主，開設(shè)實(shí)驗(yàn)課有：罐頭食品加工、羅非魚片枯燥、果醬加工、調(diào)味海帶絲加工、半濕貝肉加工、感官檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)。當(dāng)前開設(shè)的食品工藝課程實(shí)驗(yàn)中，驗(yàn)證型和操作型實(shí)驗(yàn)占了絕大多數(shù)，由于驗(yàn)證性、操作性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容過多，限制了學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，有必要增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)、創(chuàng)新實(shí)踐能力，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。

1.2實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)偏少

目前，食品質(zhì)量與平安專業(yè)?食品工藝學(xué)》總學(xué)時(shí)數(shù)為72學(xué)時(shí)，其中實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)為12學(xué)時(shí)，因?qū)嶒?yàn)課學(xué)時(shí)偏少，在實(shí)際實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，往往安頓些簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，學(xué)生是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而不足獨(dú)立思考問題和分析問題，動(dòng)手能力也得不到充沛發(fā)揮。

1.3實(shí)驗(yàn)考核辦法有待完善

?食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課考核辦法主要是考核學(xué)生的出勤、動(dòng)手能力、工作態(tài)度、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量，短少實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的考核。有在實(shí)驗(yàn)過程中，有少局部學(xué)生不動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，寫實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)抄襲別人實(shí)驗(yàn)結(jié)果的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。學(xué)生的真正表現(xiàn)無法給出客觀評(píng)定，將助長(zhǎng)局部學(xué)生的依賴和僥幸心理，并且影響其他學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性[2]。

1.4加大對(duì)實(shí)驗(yàn)室開放力度

實(shí)驗(yàn)室開放波及到方方面面的制度、人員的配備等問題，需要去完善。目前實(shí)驗(yàn)室需然有開放，但是在實(shí)際操作中，開放的時(shí)間，主要是在正常上班范圍內(nèi)。周六日、節(jié)假日還沒有完全開放，因此，還需要進(jìn)一步加大對(duì)實(shí)驗(yàn)室開放力度。

2教學(xué)改革的幾點(diǎn)思路

基于以上情況，對(duì)食品質(zhì)量與平安專業(yè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行探索，提出教學(xué)改革的幾點(diǎn)思路。

2.1調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方式辦法對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的思維和動(dòng)手能力尤為重要。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)在原有實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容上進(jìn)行新改革外，也要注重教學(xué)方式改革，將過去實(shí)驗(yàn)課由指導(dǎo)老師事先準(zhǔn)備好，學(xué)生按照統(tǒng)一模式進(jìn)行呆板的實(shí)驗(yàn)操作，改為實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式采用由學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)要求自行準(zhǔn)備試劑，自行設(shè)計(jì)計(jì)劃。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增加與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有關(guān)的分析內(nèi)容，使實(shí)驗(yàn)不再是一個(gè)單一的結(jié)果，而是包含著實(shí)驗(yàn)的較完整數(shù)據(jù)，如：食品加工方面，波及到食品加工工技術(shù)，食品保藏技術(shù)，分析食品腐敗變質(zhì)的原因及控制方法等技術(shù)分析數(shù)據(jù)。

2.2調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)

關(guān)于增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，做了問卷調(diào)查，調(diào)查對(duì)象是2022級(jí)食品質(zhì)量與平安專業(yè)90名學(xué)生，在90份有效問卷中認(rèn)為目前的實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)有足夠時(shí)間做實(shí)驗(yàn)的有28人，占31.1%，需要增加學(xué)時(shí)的有53人，占58.8%，維持現(xiàn)狀有9人占10%。從答卷中得知，超半數(shù)學(xué)生認(rèn)為需要增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)較少，除老師講課占用時(shí)間外，實(shí)際動(dòng)手操作的時(shí)間不多，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，更沒有時(shí)間與同學(xué)、老師討論實(shí)驗(yàn)過程遇到的問題。因此，有必要增加實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，滿足學(xué)生的求學(xué)需求，讓學(xué)生有更多時(shí)間做實(shí)驗(yàn)，提高實(shí)驗(yàn)操作技能。如：食品科學(xué)與項(xiàng)目專業(yè)工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課的改革，就是把食品工藝學(xué)、飲料工藝學(xué)、食品工廠與機(jī)械、水產(chǎn)食品加工學(xué)四門實(shí)驗(yàn)課歸納一起作為一門獨(dú)立的綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)集中安頓在3周內(nèi)完成。通過調(diào)整實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)起到積極的作用，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的興趣也大大提高，到達(dá)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱要求。

2.3增加綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)

綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)課是加強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)和理論聯(lián)系實(shí)際的重要教學(xué)方式，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)起到關(guān)鍵性作用。增加綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生對(duì)實(shí)踐學(xué)習(xí)的興趣，提高他們的創(chuàng)新思維能力、分析問題和解決問題的能力，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的重要內(nèi)容，是開拓學(xué)生的知識(shí)面、培養(yǎng)創(chuàng)新精神與動(dòng)手能力的重要一環(huán)。增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是改變傳統(tǒng)的授課模式，由以往單一實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ礁淖優(yōu)槎嘣瘜?shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?。學(xué)生根據(jù)老師給定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)條件，自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，擬定實(shí)驗(yàn)程序，選擇實(shí)驗(yàn)儀器與材料，在同一個(gè)實(shí)驗(yàn)工程采用不同的原材料，制作出不同產(chǎn)品，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析處理。比方：罐頭食品的加工，選用不同水果作為主原料，可以制作出不同產(chǎn)品，讓學(xué)生對(duì)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、性能作綜合分析評(píng)價(jià)，加深對(duì)實(shí)驗(yàn)課的認(rèn)識(shí)和理解。而操作性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)是同一個(gè)班學(xué)生同做一個(gè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，比方：罐頭食品的加工、果醬的加工等實(shí)驗(yàn)課，主要是操性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)原料只有一種，而且制作產(chǎn)品單一，產(chǎn)品沒有可比性，學(xué)生沒方法判斷該產(chǎn)品與其它同類產(chǎn)品有何優(yōu)缺點(diǎn)。通過增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，更好地培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力和獨(dú)立分析問題和解決問題的能力。

2.4完善實(shí)驗(yàn)考核方式

考核的目的是為了充沛調(diào)動(dòng)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性和主動(dòng)性，是保證教學(xué)質(zhì)量、提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課重視程度的有效伎倆，實(shí)驗(yàn)考核應(yīng)以實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)作為考核指標(biāo)，而不應(yīng)僅僅以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為考核指標(biāo)，考核應(yīng)覆蓋實(shí)驗(yàn)辦法、實(shí)驗(yàn)過程和實(shí)驗(yàn)結(jié)果等全過程[3]。只有采取嚴(yán)格的考核措施，才能使學(xué)生重視實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)考核方式分為二局部，一局部考核學(xué)生的出勤、操作能力、工作態(tài)度、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的質(zhì)量；另一局部是考核操作技能和實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)與性能等。具體辦法是各小組自對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合分析與自評(píng)，同時(shí)每個(gè)學(xué)生輪流到講臺(tái)上講述本組的實(shí)驗(yàn)操作過程以及產(chǎn)品的性能、特點(diǎn)，并答復(fù)師生提出的有關(guān)問題，然后由指導(dǎo)老師組成評(píng)定小組對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)分，并且評(píng)選出優(yōu)秀實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，給予加分的獎(jiǎng)勵(lì)。比方，食品科學(xué)與項(xiàng)目專業(yè)工藝課實(shí)驗(yàn)考核是采用該考核辦法收到良好效果，最后，指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)驗(yàn)做全面總結(jié)。通過實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格的考核，加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過程的重點(diǎn)、特點(diǎn)、難點(diǎn)的理解，同時(shí)對(duì)今后畢業(yè)論文辯論和就業(yè)打好根底。

2.5全面開放實(shí)驗(yàn)室為學(xué)生提供實(shí)踐平臺(tái)

實(shí)驗(yàn)室全面開放，是高等教育培養(yǎng)創(chuàng)新人才、實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育目標(biāo)的客觀要求。實(shí)驗(yàn)室開放不僅對(duì)學(xué)生的技能訓(xùn)練，而且對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神和開拓能力都具有重要作用[3]。全面開放實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)該從時(shí)間、實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地、實(shí)驗(yàn)室資源上以學(xué)生需求為本，全面向?qū)W生開放，同時(shí)也要配備一套實(shí)驗(yàn)管理制度和實(shí)驗(yàn)室開放度時(shí)間表，方便學(xué)生根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行課程實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)室的開放，給予學(xué)生一個(gè)良好學(xué)習(xí)環(huán)境，為學(xué)生提供更多的實(shí)踐時(shí)間與空間，同時(shí)充沛利用實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備、藥品及原材料，讓學(xué)生根據(jù)自己的條件和特長(zhǎng)做課程設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、研究性實(shí)驗(yàn)或科技創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。改變學(xué)生由原來被動(dòng)式做實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)為積極主動(dòng)做實(shí)驗(yàn)，有利于培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立工作能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和科研能力，充沛發(fā)揮學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性[4]，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生積極參與各種比賽，比方，加入全國(guó)大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)、“食品杯〞水產(chǎn)食品加工創(chuàng)意大賽、“挑戰(zhàn)杯.創(chuàng)青春〞廣東大學(xué)生創(chuàng)業(yè)大賽等，通過加入各種比賽，