(完整)中式烹調師高級理論知識試卷

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦(完整)中式烹調師高級理論知識試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師高級理論知識試卷注意事項1、本試卷依據2001年頒布的《中式烹調師》國家職業(yè)標準命制，考試時刻：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。

一、單項挑選題(第1題～第160題。挑選一具正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1．道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2．道德要求人們在獵取()的時候，是否思考他人、集體和社會利益。A、生存保障B、福利待遇C、個人利益D、個人薪酬3．職業(yè)道德對人的道德素養(yǎng)起()作用。A、輔助性B、決定性C、臨時性D、辦法性4．職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。A、治理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段5．尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。A、遵紀守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學習D、注重實效6．開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅決的信心、百折別撓的意志等品質。A、仔細負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、別懼挫折的勇氣7．食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％8．人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、錫B、鎘C、鉻D、鈷9．也許受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉B、臘肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的緣故有()。

A、食物發(fā)生生物性的變化而產生的有毒物質

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

考生答題別準

超

過

此線

D、腸道傳染病病毒的污染

11．肉毒梭菌食物中毒，要緊浮現()。

A、以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐

12．屬于過敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

13．毒蕈中毒可由()引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

14．剛宰后的畜肉呈()。

A、堿性

B、弱堿性

C、酸性

D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產品。

A、維生素Ｄ

B、維生素Ａ

C、乳酸菌

D、砂糖

16．傳統(tǒng)的面胖發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿17．醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備

D、制作用具和盛器可任意選用

18．嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種19．處于負氮平衡的人群要緊是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人20．食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、并且食用

D、植物性食物越多越好

21．動物脂肪中()含量較多。

A、單別飽和脂肪酸

B、多別飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

22．脂肪對人體有著重要的功能別包括()。

A、提供能量

B、愛護臟器

C、維持體溫

D、肌肉的收縮23．屬于單糖的是()。

A、麥芽糖

B、糊精

C、糖原

D、葡萄糖24．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B125．()的缺乏會引起牙齦出血。

A、核黃素

B、維生素E

C、葉酸

D、維生素C26．人體內含量最多的無機元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

27．在體內參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈷

B、鈉

C、硫

D、碘

28．人體膳食中長期缺乏()可引起克山病。

A、碘

B、銅

C、鈷

D、硒

29．別能被人體消化汲取的是()。

A、蛋白質

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維30．屬于其他豆類但()除外。

A、黑豆

B、小豆

C、蕓豆

D、刀豆

31．為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應占()。

A、20％

B、40％

C、50％

D、55％

32．區(qū)不成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產品的()。

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本33．飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜歡程度差異非常大，要利用好()來擴大餐廳銷售量。

A、時刻

B、顧客偏好

C、特別事件

D、天氣狀況34．經過比較來操縱飲食成本，除確定單個菜肴的標準用量，還應統(tǒng)計()。

A、使用原料種類

B、使用主配料事情

C、各種菜肴銷售量

D、廚房生產規(guī)模

35．生料成本等于毛料總值扣除下足料和廢棄物總值后()生料質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

36．半成品成本的計就是()成本計算的一具重要方面。

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調味半成品37．成品成本等于毛料總值減去下足料總值()調味品總值后除以成品質量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

38．利用凈料率能夠將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

39．若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數為()。

A、0.33

B、0.67

C、1.50

D、0.50

40．調味品用量估算辦法中，同一味型的系列菜點，通常運用()來估算調味品的用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對比法

D、分量估算法41．調味品成本的核算辦法分為()和平均成本核算法兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

42．宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準→計算可容成本→()→組織生產并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會治理組織機構

C、安排菜點種類和數量

D、明確宴會生產程序

43．飲食產品的定價基礎是()。

A、產品價值

B、市場供求

C、企業(yè)聲譽

D、價格法規(guī)44．中意價格策略普通適用于產品的()的定價策略。

A、衰退時期

B、成熟時期

C、成長時期

D、導入時期45．產品進入成熟期后，為保證競爭性落價后仍能實現目標利潤，飲食企業(yè)應采取各種措施來()。

A、提高產品價格

B、提升產品檔次

C、價格維持別變

D、落低生產成本46．衡量清淡時刻價格折扣策略是否有效的標準是()。

A、比較落價前后的產品銷售量，估算落價后的銷售額

B、比較落價前后產品的成本，估算落價后的成本率

C、比較落價前后產品的毛利，估算落價后的產品銷售量

D、比較落價前后產品的質量，估算落價后的產品銷售形象

47．飯店為迎合來賓求廉心理，給產品制定一具以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，

這種策略是()。

A、中意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數定價策略

D、尾數定價策略48．隨行就市定價法在企業(yè)的實際操作中，屬于一種()的辦法。

A、極少使用

B、間或使用

C、經常使用

D、放棄別用49．飯店效益基本上建立在廚房良好、有序地生產菜點基礎之上的，為此，廚房必須要加強()。

A、菜品治理

B、原料治理

C、人員治理

D、安全治理50．切配和烹調使用的盤具要實行()。

A、切配烹調雙盤制

B、切配烹調一盤制

C、切配無需使用餐盤

D、烹調兩次使用餐盤

51．()是指人體并且與兩根相線接觸造成的觸電。

A、三相觸電

B、無相觸電

C、兩相觸電

D、臨近電壓觸電52．當發(fā)覺有人觸電時，為盡快使觸電人員脫離電源，應做到()。

A、馬上上前用手將其拉開

B、馬上用木棒將其推開

C、馬上尋覓電閘，及時拉斷

D、迅速拉開開關，切斷電源

53．下列不可能引起火災的事情是()。

A、定期檢修廚房電器設備

B、點火操作別當

C、抽油煙管道積存油污

D、烹調操作別當

54．溫度高的食品舉行冷凍時的操作辦法是()。

A、直截了當放入冷凍設備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

C、先冷藏一段時刻再舉行冷凍

D、先舉行封裝再放入冷凍設備

55．廚房洗滌設備類型要緊包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機56．墨魚體內的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。

A、墨囊

B、繁殖腺

C、胰臟

D、產卵腺57．去除甲魚黑衣的辦法是用熱水燙制，水溫應操縱在()。

A、80度左右

B、70度左右

C、90度左右

D、100度左右58．洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏群更好。

A、堿水

B、礬水

C、鹽水

D、白醋

59．漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的緣故是()。

A、原料變質

B、漲發(fā)時刻過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低60．堿水漲發(fā)時一定要操縱濃度和時刻，是因為堿水()。

A、腐蝕性強

B、滲透性強

C、著群性強

D、分解性強61．烹飪原料食用價值的高低要緊取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性62．按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運用

D、來源屬性63．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉

64．屬于肉蛋兼用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞65．團頭魴又稱武昌魚，要緊產于()一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖66．大黃魚是我國海產魚中常見的品種之一，以()所產最多。

A、山東威海

B、遼寧大連

C、浙江舟山

D、江蘇連云港

67．屬于貝類原料中頭腳類的是()。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚

68．鮮乳的香味要緊與()有關。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、乳糖

D、揮發(fā)性脂肪酸69．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁

70．菜薹的上市季節(jié)要緊是()。

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初71．結球甘藍又稱()，是目前產量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花72．下列蔬菜中別屬于食用菌類的是()。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜

73．我國產量最高的大米是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米

74．大米中出飯率最高的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米

75．口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

76．蹄筋要緊利用的是有蹄動物的()。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織77．屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參78．下列魚翅中品質最好的是()。

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

79．云腿是指生產于()地區(qū)的火腿。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都80．加工臘肉的最佳時刻是()。

A、農歷正月

B、農歷五月

C、農歷九月

D、農歷臘月81．醬油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀82．烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是()。

A、高溫下

B、低溫下

C、菜肴出鍋前

D、菜肴長時刻加熱前

83．白砂糖的要緊成分是()。

A、葡萄糖

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、果糖

84．呈酸味的本體是()。

A、鈉離子

B、鉀離子

C、氯離子

D、氫離子85．咖喱粉最早起源于()。

A、中國

B、XXX

C、印度

D、埃及

86．煮牡蠣的湯汁經加工后可制成()。

A、蝦油

B、魚露

C、蠔油

D、醬油

87．北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

88．八角的果實屬于()。

A、單果

B、聚合果

C、復果

D、假果

89．整雞出骨的第一步驟是()。

A、去翅骨

B、去頸骨

C、去腿骨

D、去背骨90．刀魚在整魚剔骨時分量普通操縱在()克左右。

A、250

B、350

C、150

D、100

91．制作雞肉茸泥時需要先將原料()。

A、切成顆粒

B、去除筋絡

C、加鹽稍腌

D、加酒去腥92．調制魚肉茸時，輔料和調料應該()。

A、先投調料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

93．豆腐塌成泥后需要舉行()處理，然后才干調味和加工成型。

A、蒸煮處理

B、瀝水處理

C、攪拌處理

D、烘干處理94．小卷在炸制成熟后()處理。

A、別需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要點綴95．制作釀菜時餡料的挑選普通()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半96．穿的手法普通需要將原料舉行()處理。

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

97．餐具的形狀和()別同，構圖布局范圍也有差異。

A、大小

B、高低

C、質量

D、群彩

98．造成作品呆板、沒有生氣的緣故是()。

A、餐具太多

B、原料品種太多

C、盤中空白太少

D、盤中空白太多99．花XXX菜肴要與實際事情結合起來，要做到藝術性、食用性和()融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性100．唾液減少味覺反應能力也隨之發(fā)生()變化。

A、增加

B、減少

C、正常

D、消逝101．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味別變

C、甜味增加

D、甜味消逝102．怪味是()菜系的特群味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系103．下列調料中別屬于調料著群的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁104．糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖105．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅106．葉綠素因()特性較差，加熱時必須操縱時刻，防止變群。

A、耐熱性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐堿性107．湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其緣故是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

108．橙汁蝦球在使用橙汁時，用量普通操縱在菜肴總量()。

A、10%

B、18%

C、30%

D、25%109．醋椒鱖魚中的醋和胡椒普通在()加入。

A、鱖魚徹底成熟后

B、加熱前

C、鱖魚斷生時

D、鱖魚裝盤后

110．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

111．椒麻汁在突出椒麻味時還必須以()味作為基礎。

A、酸甜味

B、麻辣味

C、鮮香味

D、咸鮮味112．調制牛柳汁時要先煮香料汁，普通大火煮5分鐘后應改用小火煮()時刻。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘113．OK汁的味感是()。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸而帶甜，咸味為輔

D、甜味為主，咸味為輔

114．XO醬制好后應放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

115．京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、別加鹽116．湯群普通分為清湯和()兩種。

A、濃湯

B、金湯

C、白湯

D、毛湯117．鹽普通在制湯后加入，過早會使()，妨礙湯汁效果。

A、湯味變咸

B、蛋白質凝固

C、脂肪別易乳化

D、湯汁別能澄清118．凍實際上算是()湯汁。

A、濃縮的

B、結晶的

C、凝固的

D、凍結的119．達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。

A、0.6—1.2mor/L

B、0.5—1.5mor/L

C、0.5—1.8mor/L

D、0.7—2mor/L120．制茸膠時，普通魚肉的吸水率是()。

A、100%150%

B、120%200%

C、80%100%

D、70%90%121．魚圓在調制茸膠時能夠添加少量的()。

A、油脂

B、面粉

C、魚膠

D、瓊脂122．水晶蝦球中添加的胖膘應()為主。

A、生胖膘

B、熟胖膘

C、半熟的胖膘

D、生、熟各半123．制作蝦餅時預熟定型的辦法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制124．用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是()。

A、1：1

B、3：1

C、5：1

D、8：1125．魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細126．制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。

A、1:2.5

B、1:3.25

C、1:5.50

D、1：6.25127．單一菜品的群彩搭配要緊是指()。

A、宴席菜肴的群彩搭配

B、冷菜和熱菜的群彩搭配

C、菜肴和面點群彩的搭配

D、某個菜肴原料之間群彩的搭配128．先咸后甜的上菜程序是針對()。

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

129．在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻撓蔗糖的()。

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變群反應130．熏實際上是蒸和()兩種烹飪辦法的結合。

A、烙

B、燜

C、烤

D、隔水燉131．貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、羅列均勻

D、捆扎132．煨菜的選料范圍是()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料133．鹽局菜品時，原料要舉行()處理。

A、包裹密封

B、預熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理134．白煨臍門煨制的時刻是()。

A、1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時135．制作原盅魚翅時，魚翅加入清湯后需要蒸制()時刻。

A、3小時

B、1小時

C、半小時

D、4小時136．鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚舉行()處理。

A、腌制入味

B、烤制入味

C、燒制入味

D、蒸制入味137．生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉138．鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅139．桂花糖藕的桂花應在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調制鹵汁時140．淮揚菜盡管調味品的種類別是非常多，但調味時十分強調()。

A、味感層次分明

B、盡可能使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的清純性

141．淮揚的工藝特群中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝142．雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現的。

A、魚茸

B、蟹肉

C、打發(fā)的蛋清

D、蝦仁143．西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片144．三絲敲魚的魚肉敲好后，應用()舉行預熟定型。

A、油煎

B、水汆

C、蒸制

D、烤制145．川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味146．屬于川菜中特群燒制辦法的烹調辦法是()。

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒147．回鍋肉的烹飪辦法是()。

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

148．宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油149．開水白菜的預熟處理的辦法是()。

A、油焐

B、水焯

C、蒸

D、油炸150．魚香大蝦在油炸前要舉行()處理。

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調味處理

D、煸炒處理151．粵菜中許多復合調味汁的分類普通是()舉行的。

A、依照味型

B、依照具體菜品

C、依照群澤

D、依照加工辦法152．白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡()時刻。

A、90分鐘

B、10分鐘

C、20分鐘

D、40分鐘153．脆皮大腸最終的成熟辦法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

154．東江釀豆腐在放入砂鍋前要舉行()加工。

A、煎制

B、炸制

C、焯水

D、腌制

155．魯菜在運用調味技法時，注重突出()。

A、單一調味品的風味

B、復合調味品的風味

C、原料本身的風味

D、香料的風味

156．湯是魯菜中常用的鮮味調料，除清湯外還有()。

A、濃湯

B、奶湯

C、頂湯

D、毛湯

157．九轉大腸在烹調時要用到醋，普通醋應在()加入。

A、熗鍋后加入

B、焯水時加入

C、紅燒過程中加入

D、出鍋前加入

158．糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚舉行()處理。

A、清洗

B、碼味

C、定型

D、瀝水

159．北京烤鴨的開膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

160．糟熘三白中必須用的調味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

二、推斷題(第161題～第200題。將推斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。

每題0.5分，滿分20分。)

161．()加強職業(yè)道德建設，別