簡易食品及化妝品制作實驗

關(guān)于簡易食品及化妝品制作實驗第1頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五果蔬干制-果蔬脆片制作第2頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗了解脫水蔬菜加工的工藝流程和方法，掌握脫水蔬菜加工的技術(shù)。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是一種先進的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。第3頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五二、材料和設(shè)備西蘭花和胡蘿卜，食鹽和葡萄糖、塑料籃和盆、不銹鋼托盤、熱風(fēng)干燥烘箱、臺秤、刀具砧板。第4頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五三、熱風(fēng)干燥加工的工藝流程和方法原料挑選：脫水前應(yīng)嚴格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。清洗：去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用０.５％—１％鹽酸溶液或０.０５％—０.１％高錳酸鉀或６００毫克／公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。第5頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五去皮、切削：根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理，一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后立即投入清水中或護色液中，以防褐變。將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護色液中。燙漂：一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為８０℃—１００℃；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。一般燙漂時間為２—４分鐘。燙漂時，可在水中加入0.3%-0.5％食鹽有護色和降低水分活度（Aw）的作用。第6頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五冷卻、瀝水：預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即用冷水冷卻，使其迅速降至常溫。為縮短烘干時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，拌入5%-10%葡萄糖，然后裝盤烘烤。烘干：應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫70－80℃左右，同時要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為1小時左右。烘干溫度范圍為６５℃—左右，1小時左右。第7頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五思考題試述干燥過程及影響食品干燥的因素?

第8頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五果醬的制作第9頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五一、實驗?zāi)康牧私夤u制作原理掌握蘋果果醬制作的操作要點二、實驗原理果醬是利用高濃度糖產(chǎn)生的高滲透壓抑制微生物的生長繁殖、鈍化酶類、降低水分活性，以及高濃度糖液的抗氧化作用，結(jié)合真空罐裝以防止外界污染而得以長時間保藏。第10頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五三、材料和設(shè)備蘋果、砂糖、檸檬酸、瓊脂粉、刀具、砧板、組織絞碎機、帶蓋玻璃瓶、電爐、不銹鋼鍋、鍋鏟子、湯勺、漏勺等，試劑均為食品級。第11頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五四、實驗步驟工藝流程蘋果→清洗→去皮、去核、切分→軟化→打漿→加熱、攪拌→加入砂糖→繼續(xù)加熱、攪拌→加入香精、檸檬酸→加入增稠劑→攪拌→裝罐→殺菌→成品。第12頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五操作要點原料清洗選擇無病、殘、蟲及雜質(zhì)，成熟度高的新鮮蘋果，用流動水沖洗干凈，瀝干備用。蘋果去皮、去核、切分清洗干凈蘋果體后，用不銹鋼刀將皮剝?nèi)?，去核，切?mm×5mm的小塊或5mm×10mm的長條并稱重。打漿將切分軟化好的蘋果鍋加熱軟化（90℃，2～3min）后，放入打漿機中打漿。加熱、攪拌、加入砂糖將上述打好漿的混合漿倒入不銹鋼鍋中一邊加熱一邊攪拌，按比例1：0.5分多次（半量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最終產(chǎn)品可溶性固形物含量達到60%～65%。第13頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五添加檸檬酸待煮沸后，加入0.6～0.7%的檸檬酸，攪拌混勻。添加增稠劑加入0.3～0.5%的瓊脂，攪拌讓其充分溶解。裝罐、殺菌果醬煮制好后，當(dāng)醬體溫度降到70℃左右時趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40℃，殺菌采用常壓沸水殺菌10min，然后分段冷卻。第14頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五思考題為什么在實驗過程中蘋果會變成褐色，怎么樣預(yù)防？為什么糖要分三次依次加入？第15頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五自制護手霜第16頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五

分類保濕型護手霜常見成分：

1.吸水型保濕劑－葡萄糖、蜂蜜、玫瑰水、Na-PCA、麥芽糖醇、玻尿酸。

2.保水型保濕劑－芥菜油、乳油木果油、葵花籽油、金盞花油、夏威夷核果油、礦物油、凡士林、海鮫油、荷荷葩油、矽油、三酸甘油酯。第17頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五除角質(zhì)型護手霜

常見成分：果酸、水楊酸、聚乙烯顆粒、氧化鋁、杏核仁顆粒。修復(fù)型護手霜常見成分：酵母、蜂王漿、肉豆蔻籽、水解大豆蛋白、胺基酸、覆盆子、苦櫻、西洋芹籽、桑白皮。第18頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五施用化妝品旨在使皮、毛處于水分和脂肪含量的正?；蜃罴褷顟B(tài)。皮膚的濕度應(yīng)維持在10%：過高細菌易繁殖，膚、毛易生污垢：過低角質(zhì)層脫落脂肪，皮膚干燥裂開或脫落。因此，化妝品的組成應(yīng)同皮脂膜組成基本相同，即有適當(dāng)?shù)乃趾椭|(zhì)。第19頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五（1）基質(zhì)：包括油蠟類（如羊毛脂、蜂蠟、橄欖油、卵磷脂、凡士林等）、粉狀物（如滑石粉、膨潤土、鈦白粉、碳酸鈣、淀粉）、溶液（酒精、乙酸乙酯等），約占總量的90%。（2）乳化劑：主要有合成表面活性劑（如三乙醇胺、磺化琥珀酸鹽、甜菜堿類、硬脂酸鈉等）和天然乳化劑（如阿拉伯膠），它們約占總量的3%~5%，主要用于將各成分混勻，保持穩(wěn)定及維持一定黏度?；瘖y品的一般組成第20頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五（3）香料：是化妝品的必要輔料，包括植物香料（如玫瑰油、白蘭花油）、動物香料（如麝香、靈貓香）、合成香料（各種香精）等，用量在0.1%~1%。（4）色素：包括有機合成染料（如萘酚黃S、靛藍）、無機顏料（如氧化鐵、氧化鉻綠、炭黑）、天然色素（如胭脂蟲紅、葉綠素、胡蘿卜素），用量0.1%以下。第21頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五（5）防腐劑：包括殺菌劑（如山梨酸、鄰苯基苯酚，主要用以抑制細菌活動）、抗氧劑（如維生素C、維生素E，對羥基苯甲酸丁酯，常用于防止油脂的酸?。┑?，用量在0.1%以下。第22頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五制作護手霜所需原料：白凡士林：15g乳化劑：2.5g維生素E膠囊：2顆1，3丁二醇（甘油）：5mL蒸餾水：50mL燒杯A燒杯B第23頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五步驟：（1）將燒杯A和燒杯B同時放在水浴中加熱；（2）當(dāng)兩個燒杯同時加熱到70~75度時，停止加熱；（3）將燒杯B容器里的水分次添加，每次少量，緩緩加入燒杯A中，同時，燒杯A要開始攪拌，剛開始會變成凝乳狀；（4）整個降溫過程中，都要保持攪拌動作；（5）如果制作出的護手霜凝固的不均勻，可以再次放到水浴中使其溶解，攪拌均勻后，使其在常溫下自然冷卻，不需攪拌第24頁，共26頁，2023年，2月20日，星期五

坊間的護手霜可謂多不勝數(shù)，從一般品牌到各際名牌，從價錢低廉到價格昂貴的產(chǎn)品均隨處可見。一般來說，質(zhì)量優(yōu)良的護手霜包括以下特點：