2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題4

1、【判斷題】（）調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋

白加工方法是完全不同的。（V）

2、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。（V）

3、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

4、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖?/p>

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

5、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

6、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)

物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

7、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘

米）-105］義0.9。（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

8、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。

（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

9、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

10、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

11、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

Oo（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

12、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩

單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

13、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與

操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

14、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長(zhǎng)條形

15、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因

素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

16、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

17、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

18、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

19、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

20、【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。(C)

A、香味純正

B、凝固快

C、細(xì)膩清潔

D、使用靈活

21、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

22、【單選題】生奶的抑菌作用在OC時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保

持3小時(shí)。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

23、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

24、【單選題】蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后

成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

25、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

（C）

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

26、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)

Og/Kgo(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的0。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

28、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率

法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

29、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

30、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比

制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

31、【單選題】采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

32、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

33、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

34、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

35、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

36、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

37、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

38、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或0。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

39、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

40、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：

安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

41、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

42、【單選題】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

43、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

44、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

45、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原

料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

47、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等

電擊防護(hù)措施。(D)

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

48、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的