2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試題四十九

1、【單選題】泡夫成型時一，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的

()o(B)

A、蛋液

B、油脂

C、膠液

D、芝麻

2、【單選題】"Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

3、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D)

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

4、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響

泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

5、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。

(B)

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

6、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

7、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰

難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

8、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

9、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是0。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

10、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

11、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

12、【單選題】結(jié)力是由0熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃

色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

13、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

14、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制

品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

15、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。(A)

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

16、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及

制品色彩和口味的合理搭配。(A)

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

17、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子

()o(D)

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

18、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=［身高(厘

米)-105］義0.9。(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

19、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被

破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

20、【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的

是()。(A)

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

21、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不

包括（）的食物。（D）

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

22、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）o（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

23、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性B）

A、代表性

B、實(shí)踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

24、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

25、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

26、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

的，是由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

27、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C^Teaspoon

D、Knife

28、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中

的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。(C)

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

29、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

30、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。

A)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

31、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

32、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

33、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。(C)

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

34、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。(D)

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

35、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

36、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是0。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

37、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

38、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

39、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。(D)

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

40、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

41、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

42、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

43、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

44、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的

腐敗變質(zhì)。(C)

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

45、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。(A)

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

46、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

47、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的

水分不得超過()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

48、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

(D)

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

49、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

50、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

51、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時

消除隱患。(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

52、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

53、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的

散熱條件。（C）

A、內(nèi)都

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

54、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配

料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

55、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

56、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

57、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

58、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。(B)

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

59、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

60、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

61、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

62、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

63、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的

關(guān)系。(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

64、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其（）與面包硬度有密切關(guān)系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

65、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后（），分割、整形。

（C）

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

66、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

67、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個

方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

68、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，一般來說，面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

70、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）

的特點(diǎn)。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

71、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。

(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

72、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。(B)

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

73、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以

一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

74、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致

()o(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

75、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

76、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)

原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

77、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

78、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

79、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大

多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

80、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直

接影響到手的運(yùn)動和0。(A)

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動

D、圖案的均勻

81、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于()餅干。(A)

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

82、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點(diǎn)心

83、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

84、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是