屠宰作業(yè)指導(dǎo)書匯編

Q/TLXN**香牛食品有限責(zé)任公司工藝文件屠宰崗位作業(yè)指導(dǎo)書（肉牛屠宰）1年68月15日發(fā)布年8月15日實(shí)施香牛食品有限責(zé)任公司發(fā)布編制說明本工藝文件是肉牛屠宰崗位說明，它是指導(dǎo)生產(chǎn)過程具體操作的方法，并結(jié)合公司實(shí)際生產(chǎn)的前提下編制而成。本文件在執(zhí)行過程中，如遇到不妥之處，請及時將修改意見反饋到技術(shù)質(zhì)量部，由技術(shù)質(zhì)量部工藝人員負(fù)責(zé)調(diào)研，并修改技術(shù)文件。香牛食品有限責(zé)任公司工序號工序名稱設(shè)備共頁活牛接收名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁

（肉牛屠宰）崗位說明（）工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）查證件：育肥牛查看《調(diào)撥單》、《出縣境動物檢驗(yàn)證明》、《動物及動物產(chǎn)品運(yùn)輸工具消毒證明》、《免疫證》，市場牛查看要求：證件齊全，缺一不可。檢疫：按照《宰前檢疫指導(dǎo)書》檢疫牛的健康狀況，經(jīng)檢疫不合格的牛不許入待宰圈，同時填寫《宰前檢疫記錄》巡檢：對檢疫合格入廠的牛在小時內(nèi)按《宰前檢疫指導(dǎo)書》的規(guī)定進(jìn)行巡檢，對有異常狀況的牛酌情處理，同時填寫《宰前巡檢記錄》或《隔離急宰證》要求：按規(guī)定每小時巡檢一次。開準(zhǔn)宰證：肉牛進(jìn)入車間屠宰前由主檢獸醫(yī)開《準(zhǔn)宰證》車間進(jìn)行屠宰更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責(zé)任公司工序號工序名稱設(shè)備共頁

（肉牛屠宰）崗位說明檢斤稱重名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（m稱重：經(jīng)檢疫合格的牛進(jìn)行稱重，并做好相應(yīng)記錄。填寫《磅碼單》要求：⑴稱重時牛不依靠任何物體，也不能有其它物品接觸秤。⑵稱重前要校準(zhǔn)秤（在地秤的個感應(yīng)點(diǎn)，分別放置同一物體，重量數(shù)字顯示相同時為準(zhǔn)確；反之則不準(zhǔn)確）稱量過程中要待秤歸零后再稱下一頭牛。⑶牽牛人員牽牛的韁繩不能有拉力，牽牛人員注意不能著秤。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責(zé)任公司工序號工序名稱設(shè)備共頁

（肉牛屠宰）崗位說明牛體沖淋名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）入圈：趕牛工根據(jù)牛只數(shù)量合理安排圈舍牛只不固定第一次沖淋：牛進(jìn)待宰圈稍休息后進(jìn)行一次沖淋，將待宰牛只趕至沖淋圈，打開沖水閥門直至牛體完全濕透為止沖淋不彳低于分鐘。沖淋結(jié)束后填寫《牛體沖淋記錄》要求：環(huán)境氣候溫度較高時，用冷水沖淋為宜，氣候溫度較低時用溫水對畜體進(jìn)行沖淋。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限限責(zé)任公司口,肉牛屠宰)崗位說明工序號工序名稱設(shè)備共頁牛體沖淋名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額秒頭輔沏材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格(m第二次沖淋：在宰前小時對牛體重復(fù)沖淋，徹底沖淋干凈，使牛體上無浮毛、無污物、無糞便，并且要使牛只在進(jìn)宰殺箱前能夠保持站姿，以防止牛體俯臥觸及地面被重新污染。沖淋結(jié)束填寫《牛體沖淋記錄》更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批灘標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責(zé)任公司工序號工序名稱設(shè)備共頁

,肉牛屠宰）崗位說明趕牛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁電子屏秤工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格I）1進(jìn)迷道開啟待宰圈門將牛趕進(jìn)迷道內(nèi)，不得使用棍棒打擊牛身體部位。2進(jìn)翻板箱進(jìn)翻板箱前用鐵棍將牛隔離，逐頭進(jìn)入翻板箱，禁止一次多頭趕入，在翻板板及側(cè)板未回位及翻板箱后擋板未完全開啟的情況下禁止將牛趕入。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期香牛食品有限責(zé)任公司工序號工序名稱設(shè)備共頁

,肉牛屠宰）崗位說明翻板箱名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）宰前準(zhǔn)備：上崗前首先檢查宰殺箱安全運(yùn)行情況，并將宰殺箱位置調(diào)正。入宰殺箱：趕牛工打開后升降擋板，將待宰通道中的牛趕進(jìn)宰殺箱內(nèi)，迅速落下后擋板，擋板落下時要注意不要壓在牛身上，以防止局部受壓出現(xiàn)淤血。牛進(jìn)入宰殺箱后迅速將后擋板向前推進(jìn)，使牛體前行以便牛頭能從前擋板探出，牛頭探出后迅速提升前擋板卡住牛頭，并迅速用牛頭捕捉器將牛頭固定住，翻轉(zhuǎn)箱翻轉(zhuǎn)阿訇放血，放血后將翻轉(zhuǎn)箱回位，放下牛頭捕捉器，開啟下?lián)醢寮皞?cè)擋板露出牛右后腿。掛左后腿：右后腿露出后使用吊鏈，拴住牛小腿，注意鏈鉤不要掛反，開動提升機(jī)同時將下翻版及側(cè)翻版全部打開，將牛全部放出平穩(wěn)掛入放血線，將掛鉤器取下后，拉動擋鉤裝置將牛放至瀝血線。要求：①掛牛一定要掛牛的右后腿，不允許掛錯。②套牛腿時要套牢固，同時注意人身安全，要視牛的掙扎程度，在牛的掙扎空隙時間內(nèi)進(jìn)行套牛，防止意外發(fā)生。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁阿訇放血名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）放血：阿訇依據(jù)伊斯蘭教規(guī)操作，面向麥加方向，在牛喉骨下側(cè)橫刀切斷三管（血管、氣管、食管）。要求：每屠宰一頭牛后，必須對刀具及磨刀棍用℃水浸泡消毒，時間不少于秒。瀝血：使倒掛的屠體在瀝血軌道上進(jìn)行充分瀝血。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁電刺激名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁電刺激設(shè)備工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）電刺激：牛進(jìn)入放血軌道后，將電刺激夾鉗夾住牛鼻或者牛舌，按下啟動按鈕（檔秒，檔秒），電刺激開始指示燈亮，當(dāng)指示燈熄滅后取下。注意：電刺激開始指示燈未熄滅之前，禁止觸摸夾鉗，以防電擊。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁扎食管名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）頸部預(yù)剝皮：用屠宰刀在屠宰刀口處沿頸部底部中線劃開頸部皮，然后向左右兩側(cè)剝皮，再將氣管與食管周圍的結(jié)締組織分開，使氣管與食管分離。扎食管：將結(jié)扎膠圈套在食管結(jié)扎器上，將食管伸入食管結(jié)扎器，一只手抓住食管，另一只手向上推食管結(jié)扎器，將結(jié)扎套套在食管根部上。要求：①每次操作用2水浸泡食管結(jié)扎器、刀具，操作者的手要求用2溫水清洗，時間不少于秒，用℃溫水對圍裙及套袖進(jìn)行沖洗，洗凈血跡。②將食管結(jié)扎套扎在食管根部（近胃端）。結(jié)扎膠圈更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁去前蹄名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）去前蹄：用刀在牛前肢的腕關(guān)節(jié)將兩只前蹄切斷，用屠宰刀割下并放入專用方車內(nèi)。要求：①每次操作要對屠宰刀用2沖洗消毒，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限限責(zé)任公司口,肉牛屠宰）崗位說明工序號工序名稱設(shè)備共頁去牛頭名稱型號規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（m割牛頭：用刀沿屠宰刀口割斷頸部肌肉和結(jié)締組織，然后在下頜處用刀將肉戳孔后，左手伸入孔內(nèi)，將頭提住，在牛頭枕骨及環(huán)椎之間下刀，割開肉及骨間韌帶，將枕骨與環(huán)椎劃開使牛頭脫離屠體并將取下牛頭放入方車內(nèi)。要求：去牛頭時盡量使牛頭上的肉帶在胴體上。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期簽名及日期

簽名及日期香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁肛門結(jié)扎名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）結(jié)扎肛門：左手套上結(jié)扎塑料袋，用食、中指伸入肛門撮住，右手握刀在肛門四周劃開與之相連結(jié)的組織，使直腸脫離屠體，然后用塑料袋將肛門套住放入腹腔。要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用2水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁臀部預(yù)剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）臀部預(yù)剝皮：沿牛尾近臀部一面中線，將皮挑開與腿部預(yù)剝皮線相交，然后剝開腿的內(nèi)側(cè)皮，順勢向下剝至臀部尾根處，腹部外側(cè)面肌肉（腹外斜?。┑纳喜糠致冻鲆?，尾根正下方剝離一，以防用剝皮機(jī)剝皮時拉壞表層肌肉和腰部脂肪。剝尾皮：從尾尖沿牛尾中線將皮挑開至尾根處，在尾根處將牛尾預(yù)剝皮使牛尾肉露出一半為宜。要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用2水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」兀“工序號工序名稱設(shè)備共頁左后腿預(yù)剝、轉(zhuǎn)掛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）剝左后腿皮、去左后蹄：用屠宰刀在跗部后側(cè)開始向上挑過夾襠至生殖器處，》將右后腿皮剝離，剝皮至膝關(guān)節(jié)上周圍肌肉（米龍）全部暴露為止，并在根結(jié)節(jié)之上，脛骨與根腱之間戳孔以便下一工序換鉤，用剪蹄鉗沿左后腿跗關(guān)節(jié)下一厘米處切下右后蹄，將右后蹄放入到專用滑道落入專用方車內(nèi)。掛左后腿用吊鉤鉤住左后腿根部結(jié)節(jié)戳孔處掛于主生產(chǎn)線軌道上，用手扶住掛鉤，開啟檔鉤裝置牛放下后關(guān)閉擋鉤裝置。要求：1每次操作，必須對屠宰刀、氣動剝皮刀及剪蹄鉗用℃水消毒，用2水洗手，時間不少于秒。、掛鉤位置要準(zhǔn)確，左后腿掛穩(wěn)后才能開啟擋鉤裝置，以防止脫鉤掉牛。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁右后腿預(yù)剝、轉(zhuǎn)掛名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）剝右后腿皮、去右后蹄：取下右后腿吊鏈，將右后腿皮剝離，剝皮至膝關(guān)節(jié)上周圍肌肉（米龍）全部暴露為止，并在根結(jié)節(jié)之上，脛骨與根腱之間戳孔以便掛鉤用剪蹄鉗沿右后腿跗關(guān)節(jié)下一厘米處切下右后蹄，將右后蹄放入到專用滑道落入專用方車內(nèi)。掛左后腿用吊鉤鉤住左后腿根部結(jié)節(jié)戳孔處掛于主生產(chǎn)線軌道上。起動型轉(zhuǎn)掛機(jī)啟動型轉(zhuǎn)掛機(jī)前先觀察前一崗位是否已完成轉(zhuǎn)掛要求：、每次操作，必須對屠宰刀、氣動剝皮刀、剪蹄鉗用C水消毒，用C水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁腹部預(yù)剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格（）腹部預(yù)剝皮：先用屠宰刀沿胸腹部中線劃開胸腹皮，再用氣動剝皮刀將腹部皮剝開，剝至距胸腹中線一處。去生殖器：（公牛）沿腹部中線生殖器根部挑開表皮至整個生殖器露出，將刀消毒，割下雄性生殖器，注意不要讓尿液污染胴體，然后將生殖器放入專用的運(yùn)輸方車中。（母牛）沿腹部中線乳房凹線處將乳房切下，注意不要讓乳房內(nèi)容物污染胴體，然后放進(jìn)專用運(yùn)輸方車中。操作時一定要按照由上至卜，由外向里的順序進(jìn)行；使剝皮后的胴體無可視污物；③肩部外側(cè)肌肉（三角?。┮冻鲆唬乐箘兤C(jī)將此塊肉拉下；要求：以上操作每次必須對所用工具用℃水消毒，同時用2水洗手，時間不少于秒，要求每挑剝皮一次，消毒換刀。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」兀“工序號工序名稱設(shè)備共頁胸部預(yù)剝名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格I）用氣動剝皮刀將胸部皮剝開，剝至距胸腹中線處，同時用刀將胸部肌肉從中線劃開，為劈胸做準(zhǔn)備。注意：、操作時一定要按照由上至下，由外向里的順序進(jìn)行；2使剝皮后的胴體無可視污物；要求：每次操作，必須對屠宰刀及氣動剝皮刀用℃水消毒，用℃水洗手，時間不少于秒。更改通知號編制校對審核檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化車間批準(zhǔn)標(biāo)記及數(shù)目簽名及日期

香牛食品有限責(zé)崗公位、說日明（肉牛屠宰）」?！肮ば蛱柟ば蛎Q設(shè)備共頁扒皮機(jī)名稱型號、規(guī)格編號位置號第頁工序內(nèi)容及要求工器具工時定額（秒頭）輔助材料名稱編號數(shù)量操作輔助合計(jì)名稱規(guī)格I）拴牛皮：用鏈條圈套住牛后腿皮。剝皮：開動剝皮機(jī)，通過機(jī)械轉(zhuǎn)動和鏈條拉動進(jìn)行剝皮，自動剝皮時，操作工應(yīng)時刻觀察剝皮情況，發(fā)現(xiàn)表皮脂肪隨皮揭起或皮張有被扯裂的危險(xiǎn)時，應(yīng)及時進(jìn)刀，將其分開。操作過程中作到皮不帶脂肪和肉，肉不帶皮，皮不能被拉破。剝下的牛皮放入牛皮風(fēng)送口，將鏈條收起，剝皮機(jī)升至頂部。3按下胴體線啟動按鈕要求：每次操作必須用℃水對屠宰刀及汽動剝皮刀進(jìn)行消毒，時間不少于秒。注：以上工序中，涉及剝皮的均不允許造成皮張刀傷。更改通知號編制校