《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《酒店餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)（全文完整）

《酒店餐飲效勞與治理》課程標(biāo)準(zhǔn)

課程名稱：酒店餐飲效勞與治理

課程性質(zhì)：職業(yè)力量必修課

學(xué)

分：4學(xué)分規(guī)劃學(xué)時(shí)：

136學(xué)時(shí)適用專業(yè)：酒店治理專業(yè)

1.1課程定位

《酒店餐飲效勞與治理》課程是飯店治理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位力量課程。

本課程注意學(xué)問(wèn)性，培育學(xué)生的專業(yè)學(xué)問(wèn)和治理理論；另一方面也注意實(shí)踐性，培育學(xué)生的操作力量和治理力量；同時(shí)注意理論與實(shí)踐的結(jié)合，培育學(xué)生的應(yīng)變力量和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)力量。

依據(jù)本專業(yè)的人才培育目標(biāo)將學(xué)生培育成“高素養(yǎng)的飯店效勞員”和“高素養(yǎng)的飯店治理人員”，以及酒店餐飲效勞與治理的崗位需求，長(zhǎng)期以來(lái)，本課程堅(jiān)持“以社會(huì)需求為導(dǎo)向”，為社會(huì)“培育職業(yè)道德良好、理論學(xué)問(wèn)足夠、職業(yè)技能嫻熟、綜合力量較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)力量的、適應(yīng)餐飲主要崗位的效勞與治理第一線的應(yīng)用型人才”。

本課程與前、后續(xù)課程連接得當(dāng)。本課程為酒店治理專業(yè)的專業(yè)根底課程，前導(dǎo)課程是《飯店治理概論》、《前廳客房效勞與治理》、《公關(guān)與效勞業(yè)禮儀》、《旅游心理學(xué)》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖治理》、《飯店英語(yǔ)》、《飯店人力資源治理》、《飯店會(huì)計(jì)》、《旅游營(yíng)銷學(xué)》、11．前言

《高級(jí)餐飲效勞技能（考證培訓(xùn)）》、《頂崗實(shí)習(xí)》、《畢業(yè)實(shí)習(xí)》。

1.2設(shè)計(jì)思路1.2.1課程設(shè)計(jì)總思路（一）課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性學(xué)問(wèn)與力量并重本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)展整合，設(shè)計(jì)五大模塊的教學(xué)內(nèi)容以酒店餐飲效勞與治理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授酒店餐飲效勞與治理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解酒店餐飲效勞與治理的內(nèi)容，把握餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決酒店餐飲效勞與治理中的一般性問(wèn)題，培育學(xué)生實(shí)際應(yīng)用力量和創(chuàng)新力量。

（二）課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性過(guò)程與方法角色化本課程的教學(xué)過(guò)程注意理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采納講授法、多媒體幫助法、爭(zhēng)論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生把握所需的學(xué)問(wèn)和力量，養(yǎng)成必需的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注意工學(xué)結(jié)合的完善：學(xué)生除了利用業(yè)余時(shí)間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)外，還與酒店合作，實(shí)行教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)展的教學(xué)形式，即學(xué)生學(xué)習(xí)某一學(xué)問(wèn)技能后，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)學(xué)問(wèn)與技能準(zhǔn)時(shí)地在實(shí)際的崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)覺(jué)問(wèn)題和缺乏。

（三）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過(guò)程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過(guò)程，培育學(xué)生良好的職業(yè)情感、效勞態(tài)度和正確的價(jià)值觀。培育學(xué)生勤于動(dòng)腦、大膽實(shí)踐、勇于探究以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。

實(shí)踐性職業(yè)性餐飲根底理論餐飲效勞技能餐飲效勞方式餐飲菜單設(shè)計(jì)餐飲管理

《餐飲效勞與治理》職業(yè)崗位業(yè)務(wù)流程

1.2.2理論課程設(shè)計(jì)理念

“中職酒店治理專業(yè)培育的是應(yīng)用型人才?！痹谶@一培育理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲效勞技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入酒店餐飲效勞與治理學(xué)問(wèn)，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲效勞與治理案例，培育學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)學(xué)問(wèn)和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實(shí)戰(zhàn)型的治理力量。注意課程理論學(xué)問(wèn)的學(xué)問(wèn)性、職業(yè)性、適應(yīng)性與開(kāi)放性，表達(dá)現(xiàn)代教育以人為本的理念。

1.2.3實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念（一）

實(shí)踐課程設(shè)計(jì)理念

實(shí)踐教學(xué)是本課程的重要組成局部，在高技能人才培育過(guò)程中起著重要的作用。課程積極提倡“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強(qiáng)調(diào)學(xué)生通過(guò)實(shí)踐，增加探究和創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)習(xí)科學(xué)討論的方法，進(jìn)展綜合運(yùn)用學(xué)問(wèn)的力量。本課程緊緊圍繞高技能人才應(yīng)當(dāng)具備的實(shí)踐力量和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個(gè)“三結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)理念：

1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：

（1）與行業(yè)嚴(yán)密聯(lián)系，把握行業(yè)進(jìn)展現(xiàn)狀與進(jìn)展方向。

（2）與本地各大酒店保持良好關(guān)系，建立實(shí)訓(xùn)基地。

2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：

開(kāi)放性（網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源豐富）

教學(xué)大綱授課規(guī)劃電子教材

教學(xué)錄像電子課件教學(xué)案例實(shí)務(wù)分析學(xué)生作品圖片觀賞餐廳英語(yǔ)餐飲禮儀餐飲文化特色餐廳相關(guān)學(xué)問(wèn)

（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合，設(shè)計(jì)與更新教學(xué)實(shí)訓(xùn)工程。

（2）以真實(shí)的工作流程為載體組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)工程。

3、課程、基地、師資相結(jié)合。

（1）實(shí)踐教學(xué)采納理論（含實(shí)踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實(shí)訓(xùn)+飯店實(shí)習(xí)+飯店頂崗實(shí)習(xí)四步教學(xué)形式，受到學(xué)生歡送，取得了良好的教學(xué)效果。

（2）聘請(qǐng)行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實(shí)訓(xùn)教師或?qū)I(yè)指導(dǎo)委員。

（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見(jiàn)，更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。

（4）建立構(gòu)造合理的教學(xué)梯隊(duì)。

（二）實(shí)踐考核體系設(shè)計(jì)理念

實(shí)行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學(xué)生的實(shí)踐課考核分為三個(gè)結(jié)合，第一是“實(shí)訓(xùn)過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個(gè)工程的訓(xùn)練過(guò)程中對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練過(guò)程進(jìn)展考評(píng)，實(shí)訓(xùn)工程完畢后對(duì)學(xué)生進(jìn)展考評(píng)，綜合計(jì)算成績(jī)；其次是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學(xué)中推行職業(yè)資格證書(shū)制度，學(xué)生實(shí)踐教學(xué)的總成績(jī)結(jié)合課程考核成績(jī)和職業(yè)技能鑒定成績(jī)；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合”，馬上學(xué)生在企業(yè)的實(shí)踐成績(jī)納入成績(jī)考核的范疇。

2.1總體目標(biāo)課程目標(biāo)是依據(jù)學(xué)院的辦學(xué)定位和專業(yè)的培育目標(biāo)而設(shè)立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應(yīng)當(dāng)具備的實(shí)踐力量和職業(yè)技能，以酒店餐飲效勞與治理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位力量、行業(yè)根本素養(yǎng)培育和職業(yè)資格證書(shū)獵取為目標(biāo)，開(kāi)展實(shí)踐性教學(xué)。通過(guò)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握從事酒店餐飲效勞與治理的力量，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的效勞技能與治理水平，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和愛(ài)崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)力量的餐飲高技能人才。

22．課程目標(biāo)

2.2詳細(xì)目標(biāo)（力量目標(biāo)、學(xué)問(wèn)目標(biāo)、素養(yǎng)目標(biāo)）

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生必需對(duì)前期所學(xué)的專業(yè)學(xué)問(wèn)融會(huì)貫穿，綜合運(yùn)用，盡早盡快成為效勞技能嫻熟、綜合素養(yǎng)好、職業(yè)道德高、治理水平高并具有愛(ài)崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順當(dāng)通過(guò)中級(jí)餐飲效勞技能資格證書(shū)考核。

餐飲企業(yè)高技能人才才33．課程內(nèi)容與要求

序號(hào)工作任務(wù)課程內(nèi)容及教學(xué)要求活動(dòng)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)理論實(shí)踐小計(jì)1工程一熟悉餐飲任務(wù)一熟悉餐飲環(huán)境

1、參觀四星級(jí)酒店2、上網(wǎng)查找中國(guó)與外國(guó)餐飲的進(jìn)展?fàn)顩r等相關(guān)資料3、分析針對(duì)餐飲效勞的特點(diǎn)如何坐好對(duì)客效勞與治理

628任務(wù)二熟悉餐飲產(chǎn)品

任務(wù)三熟悉餐飲設(shè)備

工程小結(jié)

2工程二餐飲效勞技能任務(wù)一托盤(pán)1、托盤(pán)（輕托）操作練習(xí)2、餐巾折花操作練習(xí)3、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作練習(xí)4、斟酒操作練習(xí)5、情景模擬練習(xí)6、設(shè)計(jì)主題臺(tái)型83240任務(wù)二餐巾折花任務(wù)三擺臺(tái)任務(wù)四酒水效勞任務(wù)五菜肴效勞任務(wù)六其他相關(guān)技能工程小結(jié)餐飲效勞與治理崗位職業(yè)力量力

創(chuàng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力

職職

業(yè)

素

質(zhì)飯飯店餐飲概述餐飲效勞所需技能餐飲效勞主要環(huán)節(jié)餐餐飲服務(wù)管理用用餐服務(wù)方式餐飲原料的選購(gòu)與庫(kù)存餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)治理菜單的籌劃設(shè)計(jì)與制作餐餐飲銷售管理餐飲根底理論餐飲效勞技能餐飲效勞方式餐飲菜單設(shè)計(jì)餐餐飲管理五大模塊教學(xué)內(nèi)容容

3工程三中餐效勞

任務(wù)一中餐認(rèn)知1、迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推舉酒水菜肴、示酒練習(xí)2、效勞情景模擬練習(xí)3、預(yù)訂練習(xí)5、上網(wǎng)查找西餐效勞方式的具體資料246任務(wù)二中餐廳效勞工程小結(jié)4工程四西餐效勞任務(wù)一西餐認(rèn)知1、設(shè)計(jì)菜單2、分析制定固定菜單時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？224任務(wù)二西餐廳效勞工程小結(jié)5工程五宴會(huì)效勞任務(wù)一宴會(huì)認(rèn)知1、分析治理餐飲選購(gòu)與庫(kù)存的方法2、分析廚房的生產(chǎn)治理3、分析餐飲銷售治理4、分析餐飲效勞治理5、調(diào)研酒店餐飲效勞與治理6、參觀四星級(jí)酒店81018任務(wù)二宴會(huì)預(yù)訂任務(wù)三宴會(huì)預(yù)備工作任務(wù)四中餐宴會(huì)效勞任務(wù)五西餐宴會(huì)效勞工程小結(jié)6工程六酒吧效勞任務(wù)一釀造酒認(rèn)知1、迎賓引位、拉椅讓座練習(xí)2、推舉酒水菜肴、示酒練習(xí)3、效勞情景模擬練習(xí)4、預(yù)訂練習(xí)5、上網(wǎng)查找飲料的具體資料任務(wù)二蒸餾認(rèn)知任務(wù)三配制酒認(rèn)知任務(wù)四軟飲料認(rèn)知任務(wù)五雞尾酒調(diào)制任務(wù)六酒吧效勞工程小結(jié)7

工程七菜單設(shè)計(jì)任務(wù)一菜單設(shè)計(jì)1、菜單設(shè)計(jì)的原則2、菜單設(shè)計(jì)與制作3、預(yù)訂練習(xí)4、上網(wǎng)查找飲料的具體資料任務(wù)二菜單設(shè)計(jì)與制作任務(wù)三菜品的定價(jià)原則與方法工程小結(jié)8工程八餐飲人力資源治理任務(wù)一餐飲人力資源治理1、餐飲人員的治理2、員工培訓(xùn)3、員工治理4、練習(xí)5、上網(wǎng)查找飲料的具體資料任務(wù)二定額定員任務(wù)三員工聘請(qǐng)任務(wù)四員工培訓(xùn)任務(wù)五員工治理

工程小結(jié)

注：“課程內(nèi)容及要求”中，要分別表達(dá)技能內(nèi)容及要求、學(xué)問(wèn)內(nèi)容及要求。

4.1教材選用和編寫(xiě)建議

14.1.1教材選用本課程目前選用的教材是人民郵電出版社出版的，蘇北春主編的《餐飲效勞與治理》，主要的參考書(shū)有《餐飲效勞與治理》（東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，李勇平主編）、《現(xiàn)代餐飲業(yè)實(shí)務(wù)全集》（國(guó)際文化出版公司，趙向標(biāo)主編）、《餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，梁玉社主編）、《宴會(huì)設(shè)計(jì)》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，萬(wàn)光玲、賈麗娟主編）、《餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)圖解》（山東科學(xué)技術(shù)出版社，沈達(dá)、李京生主編）、《餐飲治理核心技能及訓(xùn)練》（遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，陳覺(jué)、黃波主編）、《餐廳效勞技能綜合實(shí)訓(xùn)》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

4.1.2教材編寫(xiě)原則與要求（一）理論教材編寫(xiě)原則與要求

依據(jù)“三位一體”的教學(xué)理念和要求，本課程采納“三個(gè)連接”原則來(lái)優(yōu)化整合理論教材的編寫(xiě)；以“三個(gè)結(jié)合”的原則來(lái)組織和設(shè)計(jì)編寫(xiě)實(shí)訓(xùn)教材。

（1）教材內(nèi)容與崗位分析相連接：在教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以酒店餐飲效勞與治理各崗位的需求、以詳細(xì)工作過(guò)程為根底，整合教學(xué)內(nèi)容。

（2）教材內(nèi)容與前后續(xù)課程相連接：高等職業(yè)教育要求對(duì)學(xué)生進(jìn)展綜合素養(yǎng)的培育，要將學(xué)生培育成高素養(yǎng)的高技能人才，因此，需開(kāi)設(shè)多門(mén)有利于學(xué)生全面進(jìn)展44、實(shí)施建議

的課程。這些課程并不是完全獨(dú)立，而是相互聯(lián)系、互為根底、相互補(bǔ)充。如本課程的學(xué)習(xí)需要《公共關(guān)系》、《效勞禮儀》、《市場(chǎng)營(yíng)銷》、《飯店治理概論》等課程為根底，同時(shí)本課程的又成為《餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)》、《酒店英語(yǔ)》的根底，等等。

（3）教材內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相連接：國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)相關(guān)職業(yè)的根本要求，教學(xué)必需與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，因此，在教學(xué)內(nèi)容的組織上，將國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)納入其中，尤其是實(shí)踐課程的教學(xué)內(nèi)容。

（二）實(shí)踐教材編寫(xiě)原則與要求

本課程實(shí)踐教學(xué)本著嚴(yán)密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴(yán)格遵守餐飲效勞操作標(biāo)準(zhǔn)的理念，以“三個(gè)結(jié)合”的原則來(lái)組織和設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)教材。

（1）將實(shí)踐教學(xué)與崗位實(shí)際需要相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必需把握各項(xiàng)餐飲效勞技能與接待禮儀，并能自如應(yīng)付各種突發(fā)大事，在實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的組織中，盡可能以酒店餐飲效勞與治理各崗位的需求、以詳細(xì)工作過(guò)程為根底，整合教學(xué)內(nèi)容。

（2）將實(shí)踐教學(xué)與真實(shí)的工作任務(wù)相結(jié)合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務(wù)繁重，實(shí)踐教學(xué)讓學(xué)生以模擬效勞員身份在仿真的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境中，根據(jù)效勞標(biāo)準(zhǔn)去體驗(yàn)各種角色，如擺臺(tái)、迎賓效勞、預(yù)訂效勞、點(diǎn)菜效勞、酒水效勞、值臺(tái)效勞、承受投訴效勞等等，使學(xué)生盡快熟識(shí)飯店餐飲工作的流程，盡快勝任酒店餐飲效勞與治理工作，并以此整合實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。

（3）將實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)資格證書(shū)考核相結(jié)合：獲得職業(yè)資格證書(shū)的過(guò)程是對(duì)學(xué)生把握““三三個(gè)個(gè)結(jié)結(jié)合合”

本課程專業(yè)學(xué)問(wèn)與技能水平凹凸的測(cè)試。本課程要求本專業(yè)學(xué)生先后考取中級(jí)和高級(jí)餐飲效勞技能資格證書(shū)，所以，實(shí)踐教學(xué)必需與國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求相吻合，亦即必需整合實(shí)踐教學(xué)組織內(nèi)容，使之與職業(yè)資格證書(shū)考核相結(jié)合。

4.2教學(xué)建議4.2.1