食物中毒和食源性疾病培訓課件

食物中毒和食源性疾病主要內(nèi)容（一）食源性疾病概念分類現(xiàn)狀與管理（二）食物中毒定義、特征和分類常見的食物中毒2食物中毒和食源性疾病通過攝取食物而使各種致病因子進入人體，從而引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。一、食源性疾病

(foodbornedisease)感染性：食物污染致病微生物（細菌、病毒、真菌等）和（或）其毒素、寄生蟲或其蟲卵所引起的感染性疾患中毒性：有害化學物質(zhì)污染食物以及動植物毒素所致的急性或慢性中毒3食物中毒和食源性疾病范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

4食物中毒和食源性疾病食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴發(fā)或流行過程中傳播病原體的媒介引起食源性疾病的病原體是食物中含有的致病因子攝入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性臨床綜合征5食物中毒和食源性疾病食源性疾病的分類

生物性病原物：包括細菌、真菌、病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問題化學性病原物：危害最嚴重的是化學農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑也是食品化學污染的重要因素物理性病原物：來源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過程6食物中毒和食源性疾病食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的公共衛(wèi)生問題通過自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體，對人類造成新的威脅；新的知識和分析鑒定技術(shù)的建立，對原有的病原會有新的認識，并發(fā)現(xiàn)新的病原體；生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來越多的人不在家中吃飯而在餐館中進食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長導致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅；食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個地區(qū)快速播散至另一個地區(qū)或國家，這給食源性疾病的控制和預防帶來新的挑戰(zhàn)食品安全問題可影響一個國家的經(jīng)濟和政治生活，食源性疾病業(yè)已得到全世界的關(guān)注7食物中毒和食源性疾病全球食源性疾病增多的原因①國際貿(mào)易、食品供應全球化、旅游增加②環(huán)境變化③人群變化④飲食的社會化消費⑤微生物變化8食物中毒和食源性疾病食源性疾病的管理

健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系建立和完善食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)建立并完善食源性疾病預警和控制體系加強食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理加強食品安全監(jiān)督、檢驗的力度9食物中毒和食源性疾病近年來國內(nèi)外重大食品安全事件1993年：美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件1996年-至今：肆虐英國和歐洲的瘋牛病1997年和2001年：侵襲香港的禽流感（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年：席卷東南亞的豬腦炎1999年：比利時的二惡英風波1999年：歐洲可口可樂含有害物2000年：日本，奶制品大腸桿菌事件法國發(fā)生的李斯特菌污染事件10食物中毒和食源性疾病預防食源性疾病充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念認真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范減少食品污染防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病向社會和消費者宣傳衛(wèi)生知識，不斷提高公民的衛(wèi)生意識11食物中毒和食源性疾病二、食物中毒（foodpoisoning）定義：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。凡是食用有毒食物引起的，以急性過程為主的疾病統(tǒng)稱為食物中毒12食物中毒和食源性疾病特征潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。因為這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀相似，但由于個體差異，其臨床癥狀可能有些差異。發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病源。13食物中毒和食源性疾病食物中毒的分類

微生物性食物中毒包括細菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒14食物中毒和食源性疾病我國爆發(fā)性食物中毒病原構(gòu)成情況15食物中毒和食源性疾?。ㄒ唬┘毦允澄镏卸局敢驍z入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性或亞急性疾病食物中毒中最常見的一類全年皆可發(fā)生，多發(fā)生于夏秋季發(fā)病率較高而病死率較低主要為動物性食物特點16食物中毒和食源性疾病一、食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、酸堿度和營養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖。大量活菌隨食物進入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染性食物中毒。二、細菌污染食物并在食物上繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物（外毒素），達中毒量的外毒素隨食物進入機體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病，稱為毒素型食物中毒。細菌性食物中毒發(fā)生的原因17食物中毒和食源性疾病沙門氏菌副溶血性弧菌肉毒梭狀芽孢桿菌葡萄球菌致病性大腸桿菌常見的致病菌18食物中毒和食源性疾病沙門氏菌屬食物中毒在我國城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細菌性食物中毒中占有較大的比重，是預防食物中毒的重點之一1.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒19食物中毒和食源性疾病沙門氏菌是一種嚴重的食源性致病菌，可感染多種動物臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過被污染的食品，如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺模糊，平均致死率4.1%。近來，因沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。CDC估計美國每年因沙門氏菌感染的病例為18000例，1000個病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。20食物中毒和食源性疾病沙門氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌屬種類很多，有2300多種血清型。病原21食物中毒和食源性疾病沙門氏菌屬生長繁殖的最適溫度為20℃-37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中生存1個月～2個月在冰凍土壤中可過冬在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天沙門氏菌屬在100℃時立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅其中的沙門氏菌沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化，應予注意22食物中毒和食源性疾病流行特點沙門菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見于夏季中毒的食品主要是動物性食品如肉類（特別是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道23食物中毒和食源性疾病一是生前感染：家畜生前已感染沙門氏菌如(牛腸炎、豬霍亂)二是宰后污染：家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門氏菌沙門菌污染肉類食品的來源有兩方面：24食物中毒和食源性疾病蛋類可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門氏菌25食物中毒和食源性疾病案例：某市，“有毒”蛋糕導致100多人先后病倒原因：工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時，導致沙門氏菌大量繁殖。26食物中毒和食源性疾病中毒機制大多數(shù)沙門菌食物中毒是沙門菌活菌對腸粘膜的侵襲導致的感染型中毒。大量沙門菌侵入人體后→在腸道大量繁殖(潛伏期)

↓

經(jīng)淋巴系統(tǒng)→血液(出現(xiàn)一過性菌血癥引起全身感染)

↓

吞噬細胞吞噬或殺滅

↓

內(nèi)毒素（致熱源）→體溫升高活菌和內(nèi)毒素共同作用→胃腸道(粘膜發(fā)炎、水腫、充血)→消化道癥狀腸炎沙門氏菌→腸毒素→小腸粘膜細胞(Na+吸收抑制Cl-分泌亢進)

→腹瀉27食物中毒和食源性疾病健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重臨床表現(xiàn)是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進十萬~十億個沙門氏菌才會發(fā)病分為：急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型28食物中毒和食源性疾病潛伏期數(shù)小時至3天，一般12小時～24小時突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般預后良好29食物中毒和食源性疾病預防措施防止食物被沙門菌污染：采取措施控制沙門氏菌的病畜肉流入市場，宰前嚴格檢疫?？刂萍毦敝常旱蜏貎Σ厥澄锸穷A防食物中毒的一項重要措施。殺滅病原菌：對污染沙門菌的食物進行徹底加熱，是預防沙門菌食物中毒的關(guān)鍵措施。30食物中毒和食源性疾病為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部溫度至少達到80℃，并持續(xù)12分鐘要求:肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米持續(xù)煮沸3小時；蛋類煮沸8~10分鐘31食物中毒和食源性疾病2.大腸埃希菌食物中毒大腸埃希菌常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。32食物中毒和食源性疾病世界上發(fā)生的有明確實驗室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學6295名小學生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學生死亡，之后迅速流行,波及日本36個府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬人。引起世界各國極大關(guān)注。33食物中毒和食源性疾病2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導致177人死亡，中毒人數(shù)超過兩萬人。感染O157:H7大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。34食物中毒和食源性疾病該菌屬在自然界中生命力很強，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣35食物中毒和食源性疾病致病性大腸埃希菌有:腸致病性大腸埃希菌(enteropathogenicE.coli,EPEC)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌(enterotoxigenicE.coli,ETEC)腸侵襲性大腸埃希菌(enteroinvasiveE.coli,EIEC)腸出血性大腸埃希菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)36食物中毒和食源性疾病大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復雜主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原K抗原又分為A、B、L三類引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等大腸埃希菌O157:H7被認為是上世紀九十年代最重要的食源性病原菌之一37食物中毒和食源性疾病流行特點

多在夏、秋季節(jié)高發(fā)引起中毒的食品主要是動物性食品中毒可發(fā)生于各年齡組但重者最常見于兒童和老年人組38食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

急性胃腸炎型急性菌痢型出血性腸炎型39食物中毒和食源性疾病

急性胃腸炎型：潛伏期一般為10~15h，短者6h，主要由ETEC引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。表現(xiàn)為腹瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次~5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭。發(fā)熱，38℃~40℃。病程3天~5天。40食物中毒和食源性疾病急性菌痢型：潛伏期48~72h。主要由EIEC引起，表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38~40℃，可持續(xù)3天~4天。病程1周~2周。41食物中毒和食源性疾病出血性腸炎型：潛伏期3~4天。主要由O157:H7引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水。可有低熱或不發(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見。病程10天左右。病死率為3％~5％42食物中毒和食源性疾病腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。43食物中毒和食源性疾病預防措施

因其主要經(jīng)動物性食品傳播牛、羊、雞為貯存宿主故與沙門菌食物中毒的預防基本相同44食物中毒和食源性疾病3.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)45食物中毒和食源性疾病病原為分布極廣的一種近海細菌海產(chǎn)品帶菌率可高達90%以上海港及魚店附近的蠅類帶菌率也很高在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長最為旺盛46食物中毒和食源性疾病1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌對海產(chǎn)品污染;2.人群帶菌者對食品的污染;3.間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時，副溶血性弧菌可通過上述工具污染熟食物或涼拌菜。污染來源47食物中毒和食源性疾病最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅對醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活48食物中毒和食源性疾病神奈川試驗陽性

49食物中毒和食源性疾病流行特點潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月，冬季未見發(fā)生經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來沿海地區(qū)的人如進食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民50食物中毒和食源性疾病污染來源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播51食物中毒和食源性疾病52食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)潛伏期2小時~40小時胃腸道反應為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程一般3~4天，預后良好53食物中毒和食源性疾病預防措施海產(chǎn)品蒸煮時需100℃30分鐘防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細菌未能完全殺滅，放置后細菌大量繁殖對涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌54食物中毒和食源性疾病食品應當餐吃完，不宜在室溫下放置過久，剩余食物食前應再徹底加熱防止生熟食品交叉污染養(yǎng)成良好的飲食習慣不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當?shù)呢悮ゎ惒怀愿瘮∽冑|(zhì)的食物55食物中毒和食源性疾病4.變形桿菌食物中毒病原

變形桿菌(proteus)為革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧腐敗菌對營養(yǎng)要求不高，普通培養(yǎng)基上生長良好4℃-70℃即可繁殖，屬低溫菌廣泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可檢出對熱抵抗力較弱，55℃經(jīng)1小時或煮沸數(shù)min即死亡在1％石炭酸中30min可被殺死56食物中毒和食源性疾病流行特點

變形桿菌食物中毒多發(fā)生于夏秋季節(jié)以7~9月最多見主要是動物性食品，特別是熟肉和內(nèi)臟制品冷盤豆制品，涼拌菜和剩飯等亦間有發(fā)生變形桿菌與其他腐敗菌共同污染生食品會使生食品發(fā)生感官上的改變但熟制品被污染后通常無感官上的變化易被食用者忽視57食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為10~12h，最短為2~5h表現(xiàn)為腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等癥狀重者脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷，腹痛劇烈多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛腹瀉—般在數(shù)次至10余次，腹瀉物常伴有黏液和惡臭體溫38℃~40℃發(fā)病率較高，病程較短，為1~3日，多數(shù)患者在24h內(nèi)恢復，一般預后良好58食物中毒和食源性疾病5.葡萄球菌腸毒素食物中毒攝入含有大量葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒59食物中毒和食源性疾病葡萄球菌是常見的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達80%人和動物的化膿部位易使食品污染病原60食物中毒和食源性疾病腸毒素形成的條件：①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越嚴重，繁殖越快亦越易形成毒素②溫度：在37℃范圍內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時間越短③食品：富含蛋白質(zhì)與水分，且含一定淀粉的食物(如奶油糕點、冰激凌、剩米飯、涼糕等)或含油脂較多的食物(如油炸魚罐頭、油煎荷包蛋)受葡萄球菌污染后易形成毒素④環(huán)境條件：當通風不良氧分壓低時，腸毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩飯在通風不良的條件下存放，極易形成毒素61食物中毒和食源性疾病破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃2小時巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素葡萄球菌腸毒素(enterotoxin)是單鏈蛋白質(zhì)，按其抗原性和等電點的差異分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F等8個血清型，均能引起食物中毒。A型毒性最強，B型耐熱性最強，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。62食物中毒和食源性疾病Staphylococcusaureusproducingzonesofbothcompleteandincompletehemolysisonbloodagar.產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌血漿凝固酶試驗呈陽性63食物中毒和食源性疾病可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無傳染性流行特點全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季人體對腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達90%以上64食物中毒和食源性疾病引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多如奶、肉、蛋及制品污染來源國內(nèi)報道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見剩米飯、糯米涼糕、涼粉等也有報道污染來源：化膿性皮膚病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛65食物中毒和食源性疾病病程短，一般1天~2天，預后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血,常導致嚴重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為2小時~4小時，最短1小時66食物中毒和食源性疾病預防措施（1）首先要防止污染：特別是肉類等動物性食品、含奶糕點、冷飲食品以及剩飯。對患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應暫時調(diào)換工作67食物中毒和食源性疾?。?）加工后的熟制品應低溫保存防止細菌繁殖并產(chǎn)生毒素（3）對可疑食品進行徹底加熱如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時以上才能破壞其毒性因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素68食物中毒和食源性疾病葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。69食物中毒和食源性疾病6.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴重70食物中毒和食源性疾病也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長肉毒梭菌71食物中毒和食源性疾病該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭陽性厭氧菌廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動物的糞便中72食物中毒和食源性疾病根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最強的急性毒物，毒性比KCN強1萬倍，對人的致死劑量約為0.1μg引起人類中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒73食物中毒和食源性疾病肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對熱抵抗力強干熱180℃5~10分鐘、濕熱100℃5小時或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死80℃30分鐘或100℃10~20分鐘即可完全破壞74食物中毒和食源性疾病我國為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐流行特點一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3~5月1~2月也有發(fā)生與人們的飲食習慣密切相關(guān)歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類制品美國主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚、魚籽制品引起中毒

75食物中毒和食源性疾病這類食品在食前一般不加熱未能破壞肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因76食物中毒和食源性疾病 新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地區(qū)糧谷、豆類經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12.6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。77食物中毒和食源性疾病肉毒毒素進入體內(nèi)被胰蛋白酶活化釋放出神經(jīng)毒素，主要作用于中樞神經(jīng)的顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處以及植物神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿釋放，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全臨床表現(xiàn)潛伏期由數(shù)小時到幾天，一般為1~5天78食物中毒和食源性疾病前驅(qū)癥狀主要癥狀：隨著癥狀進展表現(xiàn)為眼癥狀、延髓麻痹和分泌障礙臨床表現(xiàn)為：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡79食物中毒和食源性疾病應立即催吐、洗胃、導瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時，可用A、B、E型混合多價肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過敏試驗，陰性者可直接注射，陽性者要做脫敏注射。

對同進餐人員要進行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價抗毒素血清注射5000-10000單位進行預防。對可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對可疑食品進行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。急救80食物中毒和食源性疾病徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲存食品食品徹底加熱改變不良儲存方法和生食習慣

預防措施81食物中毒和食源性疾病※細菌性食物中毒的診療原則與預防措施診斷原則（1）發(fā)病有明顯的季節(jié)性：多見于夏秋季，肉毒毒素中毒則多見于蔬菜供應淡季。（2）共同暴露史：往往共同用餐者一起發(fā)病，發(fā)病范圍局限于食用某種致病食物的人群。（3）查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具體原因。（4）臨床診斷：應符合該食物中毒的臨床特征。（5）實驗室診斷：進行細菌學、血清學檢查和動物實驗，獲得實驗數(shù)據(jù)。82食物中毒和食源性疾病※細菌性食物中毒的診療原則與預防措施治療原則（1）迅速排除毒物：對潛伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促進毒物排出。對肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。（2）對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭。（3）特殊治療：細菌性食物中毒一般可用抗生素治療，但對葡萄球菌腸毒素中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者應盡早使用多價抗毒血清或單價抗毒血清，并可用鹽酸胍以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。83食物中毒和食源性疾病※細菌性食物中毒的診療原則與預防措施預防措施（1）防止食品污染：加強對污染來源的管理，做好牲畜宰前和宰后的衛(wèi)生檢驗，禁止病死禽畜肉上市出售。對海產(chǎn)品要加強管理，防止污染其他食品。84食物中毒和食源性疾病加強對污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗，防止已感染沙門氏菌屬的病肉進入市場防止污染化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應參加接觸食品的工作防止食品容器在加工、貯存、運輸和銷售過程中的污染患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶，應禁止銷售85食物中毒和食源性疾病※細菌性食物中毒的診療原則與預防措施（2）控制病原體繁殖及外毒素的形成：食品加工廠、飲食行業(yè)、食堂和及食品商店應由冷藏設(shè)備，做到食品低溫保存或放在陰涼通風處。食品中加鹽量達10%，則可控制細菌繁殖和毒素形成。86食物中毒和食源性疾病食品應低溫保存，或放置在陰涼通風處防止病原體繁殖及毒素的形成食品中鹽量達到10%，也可控制細菌繁殖及毒素形成87食物中毒和食源性疾病※細菌性食物中毒的診療原則與預防措施（3）徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素：要徹底殺滅肉類中病原體，烹調(diào)時肉塊不應太大，要使肉塊內(nèi)部溫度達到80℃，并持續(xù)12分鐘。蛋類應徹底煮熟。制作發(fā)酵食品的原料要高溫滅菌，食用前還應加熱處理。對可疑有葡萄球菌腸毒素污染的食物，應加熱至100℃、2小時方可食用。88食物中毒和食源性疾病殺滅細菌及破壞毒素對可疑食品進行徹底加熱是殺滅細菌、破壞毒素、預防中毒的可靠措施為了徹底殺滅動物食品中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部溫度至少達到80℃，并持續(xù)12min要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3h；蛋類煮沸8~10min89食物中毒和食源性疾病海產(chǎn)品蒸煮時需100℃30min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生對涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌對可能形成葡萄球菌腸毒素的食品必須加熱到100℃并持續(xù)2h以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐熱，對可疑食品應作加熱處理，100℃，持續(xù)10~20min可破壞各型毒素90食物中毒和食源性疾病特點是結(jié)構(gòu)簡單，分子量小，對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞(二)真菌毒素和霉變食品中毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素(fungaltoxin)91食物中毒和食源性疾病人們可通過食用被真菌毒素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)的畜禽肉、奶、蛋而致病發(fā)生中毒與食物有一定的聯(lián)系檢查可疑食物或飼料時，?？砂l(fā)現(xiàn)真菌或真菌毒素檢查中毒者的排泄物常可發(fā)現(xiàn)真菌毒素92食物中毒和食源性疾病用化學藥物或抗菌素治療，療效差或無效疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性反復接觸，機體不產(chǎn)生抗體93食物中毒和食源性疾病赤霉病麥是由于霉菌中的鐮刀菌感染了麥子所致其中最主要的是禾谷鐮刀菌發(fā)生赤霉病的病麥，其麥粒顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，胚芽發(fā)紅其有毒成分為赤霉病麥毒素，包括雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2等40多種毒素，是霉菌的代謝產(chǎn)物1.赤霉病麥食物中毒病原94食物中毒和食源性疾病赤霉病麥毒素對熱穩(wěn)定，加熱120℃并不能破壞其毒性用酸及干燥的方法處理后，其毒性不減用堿及高壓蒸汽處理后，毒性可減弱，但不能完全破壞95食物中毒和食源性疾病流行特點

麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國每3~4年就有一次大流行在我國長江中、下游地區(qū)較為多見東北、華北地區(qū)也有發(fā)生中毒原因主要是麥收后吃了受病害的新麥也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米所致麥類赤霉病是糧食作物的一種重要病害有赤霉病的麥粒從外觀上可見外殼呈灰紅色，谷皮皺縮麥粒不飽滿并有胚芽發(fā)紅等特征96食物中毒和食源性疾病主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；頭暈、頭痛、手足發(fā)麻、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、顏面潮紅，形似醉酒，故又稱“醉谷病”臨床表現(xiàn)

潛伏期0.5~2小時重者可出現(xiàn)呼吸、體溫、血壓的波動，一般持續(xù)2小時后恢復正常。對患者可采取對癥治療，嚴重嘔吐者，應補充液體97食物中毒和食源性疾病預防措施加強田間管理，預防谷類感染鐮刀菌貯存糧食應防止霉變對已霉變的谷物，應采取去毒措如用碾磨去皮法去除毒素制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準加強糧食衛(wèi)生管理98食物中毒和食源性疾病產(chǎn)毒真菌是節(jié)菱孢霉菌(arthrinium)產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸小分子量神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起腦組織水腫、缺血、缺氧、壞死2.霉變甘蔗中毒病原尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生長繁殖99食物中毒和食源性疾病流行特點

中毒常發(fā)生于我國北方春季，多見于兒童霉變甘蔗易于鑒別如蔗體光澤不好，變色變質(zhì)斷面可見白色絮狀或絨毛狀菌絲呈淺棕色及棕色結(jié)構(gòu)疏松質(zhì)地較軟，聞之有酸味或酒糟味100食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)潛伏期較短，10分鐘~數(shù)小時發(fā)病初始為消化道癥狀，如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀101食物中毒和食源性疾病每日發(fā)作幾次至數(shù)十次，隨后進入昏迷狀態(tài)，常死于呼吸衰竭如頭暈、頭痛，眼球側(cè)向凝視，抽搐，四肢強直，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)緊閉，瞳孔散大，紫紺口吐白沫，呈去大腦強直狀態(tài)102食物中毒和食源性疾病發(fā)現(xiàn)中毒后應盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進行對癥處理此病無特效治療幸存者可留下終生殘疾后遺癥主要為錐體外系癥狀103食物中毒和食源性疾病甘蔗在成熟后才可收割，貯存時應防止霉變已變質(zhì)的嚴禁售賣預防措施會辨認霉變的甘蔗，不吃變質(zhì)的食物104食物中毒和食源性疾病(三)有毒動植物中毒

某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素某些動植物食品由于加工處理不當，沒有去除或破壞有毒成分保存不當產(chǎn)生毒素105食物中毒和食源性疾病1.河豚魚(pufferfish)中毒

河豚魚是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活其有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)106食物中毒和食源性疾病河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中有的河豚品種魚肉也具毒性有毒成分

107食物中毒和食源性疾病但pH>7時可被破壞河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞需220℃以上方可分解不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞108食物中毒和食源性疾病流行特點

河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。109食物中毒和食源性疾病河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹中毒機理

110食物中毒和食源性疾病河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10min~3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。一般認為，若有由魚類引起的，從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進展性麻痹，即應考慮到河豚魚中毒目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理臨床表現(xiàn)111食物中毒和食源性疾病河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時早期有手指、舌、唇刺痛感然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)112食物中毒和食源性疾病心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡一般認為，若有由魚類引起的，從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進展性麻痹，即應考慮到河豚魚中毒113食物中毒和食源性疾病一旦發(fā)生，必須迅速進行搶救。以催吐、洗胃和導瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對此尚無特效解毒藥，只能對癥處理114食物中毒和食源性疾病新鮮河豚魚應先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復沖洗，加2%Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準出售預防措施最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售同時應大力宣傳教育，使群眾認識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認識，以防誤食中毒的發(fā)生115食物中毒和食源性疾病世界各地的河豚魚116食物中毒和食源性疾病2.麻痹性貝類中毒

有毒成分

貝類在吸食有毒藻類后，其所含的有毒物質(zhì)即進入貝體內(nèi)，產(chǎn)生石房蛤毒素此毒素呈結(jié)合狀態(tài)，對貝類本身沒有損害但人食入這種貝類后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來產(chǎn)生毒性作用石房蛤毒素是一種白色、溶于水、耐熱、分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素，易被胃腸道吸收；耐熱，一般烹調(diào)溫度很難將其破壞；毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導，作用機制與河豚魚毒素相似，毒性很強，對人的經(jīng)口致死量為0.54~0.9mg。117食物中毒和食源性疾病流行特點

太平洋沿岸地區(qū)有些貝類在3~9月可使人中毒中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成“赤潮”有關(guān)所有人群對貝類中毒均易感中毒食品主要有貝類、蛤類、牡蠣、螺類等118食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20分鐘開始為唇、舌、指尖麻木，隨后腿、頸部麻痹然后運動失調(diào)。病人可伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐最后出現(xiàn)呼吸困難。膈肌對此毒素特別敏感重癥者常在2~24小時因呼吸麻痹而死亡病死率為5％~18％。病程超過24小時者，則預后良好119食物中毒和食源性疾病預防措施

預防監(jiān)測:定期對貝類生長水域進行采樣檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細胞增多，即有食用中毒的危險限定貝類毒素最高允許濃度:美國和加拿大對冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素的限量為不超過80μg/100g

做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法:貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。在赤潮多發(fā)季節(jié)，海鮮一次不宜吃得太多，一旦誤食有毒貝類，出現(xiàn)舌、口、四肢發(fā)麻等癥狀，首先要進行人工催吐，同時要到醫(yī)院進行洗胃、灌腸等治療，防止呼吸麻痹120食物中毒和食源性疾病3.魚類引起的組胺中毒

魚類引起的組胺中毒是由于不新鮮或腐敗的魚中，含有一定數(shù)量的組胺，加上人體過敏體質(zhì)，造成一種類過敏性食物中毒121食物中毒和食源性疾病這種類過敏類食物中毒，和魚的品種密切相關(guān)，一般以海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐巴魚、獅魚、竹莢魚、金槍魚等較為常見有毒成分122食物中毒和食源性疾病組氨酸無色桿菌、摩氏摩根菌所產(chǎn)生的脫羧酶組胺毛細血管擴張、支氣管收縮導致一系列中毒反應123食物中毒和食源性疾病表現(xiàn)為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快、血壓下降。有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個別患者可出現(xiàn)哮喘臨床上可采用抗組胺藥物及對癥治療的方法臨床表現(xiàn)中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時124食物中毒和食源性疾病不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類市售鮮鮐魚等應冷藏或冷凍有較高的鮮度其組胺含量應符合國家衛(wèi)生規(guī)定有過敏性疾患者，以不吃此類魚為宜預防措施125食物中毒和食源性疾病蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxicmushroom)有100多種其中劇毒的有10多種常因誤食而中毒，中毒癥狀復雜，如不及時搶救，病死率較高4.毒蕈中毒126食物中毒和食源性疾病127食物中毒和食源性疾病毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)常見的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強)、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導致紅細胞破壞)等有毒成分128食物中毒和食源性疾病多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)流行特點129食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型光過敏性皮炎

根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型130食物中毒和食源性疾病

胃腸炎型潛伏期10min~6h主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過適當對癥處理可迅速恢復，病程2天~3天，預后好毒性成分可能是類樹脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等131食物中毒和食源性疾病

神經(jīng)精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1d~2d可恢復，無后遺癥132食物中毒和食源性疾病溶血型潛伏期為6h~12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴重者可致死亡其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情133食物中毒和食源性疾病臟器損害型依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復期主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞病人在發(fā)病后2d-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭該型中毒癥狀兇險，如不及時積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒并采用血液透析法清除進入體內(nèi)的毒素134食物中毒和食源性疾病光過敏性皮炎可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛

135食物中毒和食源性疾病如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈預防措施最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇136食物中毒和食源性疾病世界各地的毒蕈137食物中毒和食源性疾病138食物中毒和食源性疾病5.含氰苷類食物中毒含氰苷類食物中毒以苦杏仁中毒較多見還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、蘋果仁和木薯等139食物中毒和食源性疾病有毒成分為氰苷。氰苷在體內(nèi)水解，可釋放出氰離子(CN-)。(CN-)與體內(nèi)多種酶結(jié)合，尤其是與細胞色素氧化酶結(jié)合，使其不能傳遞電子，組織呼吸不能正常進行，氧氣不能被組織細胞利用，機體由于缺氧而陷入窒息狀態(tài)

有毒成分140食物中毒和食源性疾病含氰苷類食物中毒以散發(fā)為主苦杏仁中毒多發(fā)生于杏熟時期，多是兒童誤食或不經(jīng)醫(yī)生處方用苦杏仁煎湯治小兒咳嗽而引起中毒木薯中毒是因不了解其毒性，生食或食入未煮熟透的木薯而引起流行特點141食物中毒和食源性疾病主要癥狀為口內(nèi)苦澀、流涎、惡心、嘔吐、心悸、頭暈、頭痛及四肢軟弱無力，隨中樞和組織細胞缺氧加重，病人表現(xiàn)為呼吸困難，并可聞到苦杏仁味臨床表現(xiàn)潛伏期為0.5～數(shù)小時，一般為1～2小時重者意識不清，呼吸急促、微弱，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡?；颊吲R床癥狀兇險，可在很短的時間內(nèi)死亡。兒童死亡率高急救：中毒患者立即吸入亞硝酸異戊酯相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉

142食物中毒和食源性疾病主要措施是加強宣傳教育尤其有要向較大的兒童講解，勿食苦杏仁等果仁預防措施并采取去毒措施如木薯含有氰苷，且90%存在于皮內(nèi)去毒可采用去皮，切片后浸水曬干或在蒸煮時打開鍋蓋使氫氰酸得以揮發(fā)143食物中毒和食源性疾病6.發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國家庭常食用的蔬菜。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，但如食用未成熟或發(fā)了芽的馬鈴薯，則可能導致中毒144食物中毒和食源性疾病有毒成分

馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高毒性的生物堿—龍葵素龍葵素對胃黏膜有較強的刺激性能溶解紅細胞對運動中樞和呼吸中樞有麻痹作用當食入0.2~0.4g龍葵素時，就能發(fā)生食物中毒

145食物中毒和食源性疾病流行特點

馬鈴薯中毒多發(fā)生在春季及夏初季節(jié)因儲存不當引起發(fā)芽或部分變黑綠色烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵素所致普通馬鈴薯龍葵素的一般含量為2~10mg/100g如發(fā)芽、皮變綠后可達35~40mg/100g食用就能引起中毒146食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

潛伏期很短，一般為數(shù)十分鐘至數(shù)小時首先出現(xiàn)咽喉部瘙癢、燒灼感繼而出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、耳鳴、怕光重者出現(xiàn)發(fā)熱、抽搐、昏迷、脫水、呼吸困難意識喪失、組織細胞缺氧出現(xiàn)紫紺少數(shù)患者可死于呼吸麻痹急救：首先要催吐，以減少人體對毒素的吸收導瀉，以促進毒素的排泄出現(xiàn)紫紺者可服用或靜脈滴注美藍

147食物中毒和食源性疾病預防措施

馬鈴薯應存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡烹調(diào)時加食醋，以破壞殘留的龍葵素148食物中毒和食源性疾病7.四季豆中毒

有毒成分四季豆，又稱菜豆，是人們普遍愛吃的蔬菜含有植物血凝素和皂素植物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝結(jié)引起劇烈的嘔吐皂素：存在于豆莢，它能破壞血液中紅細胞并對消化道黏膜有強烈的刺激作用能引起局部充血、腫脹，引起胃腸道癥狀149食物中毒和食源性疾病流行特點

中毒多因進食炒、煮不透的四季豆所致一年四季皆可發(fā)生，多發(fā)生于秋季

150食物中毒和食源性疾病臨床表現(xiàn)

發(fā)病快，可在進食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)在2~4小時內(nèi)主要表現(xiàn)為急性腸炎癥狀。出現(xiàn)上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者嘔血；神經(jīng)系統(tǒng)可有頭暈、頭痛，四肢麻木；可有胸悶，心慌，出冷汗，體溫多正?；虬榈蜔?；一般病程較短，多在1～2天內(nèi)恢復；少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。151食物中毒和食源性疾病預防措施

四季豆中的皂素、植物血凝素易于消除因為這兩種毒素都不耐高溫所以只要把豆角加熱到100℃，并持續(xù)十幾分鐘就可

152食物中毒和食源性疾病化學性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化學物質(zhì)污染的食品所引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。化學性食物中毒一旦發(fā)生，病死率很高，后果嚴重。引起化學性食物中毒死亡的主要化學物質(zhì)仍然是國家明令禁止生產(chǎn)使用的劇毒鼠藥、亞硝酸鹽和有機磷農(nóng)藥(四)化學性食物中毒153食物中毒和食源性疾病引起化學性食物中毒的食品主要有：被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品被誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)。如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認為是食用油等添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒

154食物中毒和食源性疾病砷和砷化物用途廣泛，一般均有劇毒。最常見的是三氧化二砷(俗稱砒霜、白砒或信石)，常和砷酸鈣、亞砷酸鈉等用于農(nóng)業(yè)殺蟲急性中毒多由誤食引起，如誤把砒霜當成面堿、鹽或誤食含砷農(nóng)藥拌的種子；亂用含砷殺蟲劑噴灑果樹、蔬菜，以致蔬菜、水果砷殘留量過高；盛放過砷的容器、用具污染了食品等皆可引起中毒1.砷化物中毒中毒原因

155食物中毒和食源性疾病三氧化二砷引起成人中毒的劑量約為5mg~50mg

致死量為60mg~300mg

砷對機體的毒性作用首先是對消化道的直接腐蝕作用引起消化道的糜爛、潰瘍和出血，進入腸道可導致腹瀉砷是細胞原漿毒物，與細胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使胃腸黏膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實質(zhì)性臟器的損害

中毒機制156食物中毒和食源性疾病首先為消化道癥狀，表現(xiàn)為咽部干燥、口渴、流涎、上腹部燒灼感。隨后惡心反復嘔吐以致吐出黃綠色膽汁，重者嘔血。腹瀉先為稀便，后呈米泔樣便，混有血液臨床表現(xiàn)潛伏期僅為幾分鐘至數(shù)小時癥狀加重時全身衰竭、脫水、體溫下降、虛脫，重者有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、燥狂、抽搐、昏迷，搶救不及時可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡157食物中毒和食源性疾病催吐、洗胃及導瀉以排除毒物解毒劑氫氧化鐵，它可與三氧化二砷結(jié)合成不溶性的砷酸鐵，保護胃黏膜，防止砷化物吸收特效解毒劑：二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇二巰基丁二酸鈉急救158食物中毒和食源性疾病首先應嚴格農(nóng)藥管理，存放農(nóng)藥庫內(nèi)不得存放食品；使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具應專用，并有明顯標記；砷中毒死亡的家禽，應深埋銷毀，嚴禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時，應遵守安全間隔期；食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標準預防措施159食物中毒和食源性疾病2.亞硝酸鹽食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用，引起中毒的報告160食物中毒和食源性疾病硝酸鹽廣泛存在于自然界中在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}隨同食物進入人體，引起中毒中毒原因161食物中毒和食源性疾病

亞硝酸鹽進入血液后血紅蛋白中二價鐵離子被氧化為三價血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺攝入0.3~0.5g可引起中毒，3g可引起死亡中毒機制162食物中毒和食源性疾病潛伏期較短如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病臨床表現(xiàn)大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為1~3小時163食物中毒和食源性疾病嚴重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀治療本病的的方法是采用還原物質(zhì)，促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白。常用的有美藍和維生素C164食物中毒和食源性疾病腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應嚴格按照國家標準添加預防措施亞硝酸鹽運輸和貯藏要有明顯標志，嚴格管理，防止污染食品和誤食誤用加強水質(zhì)監(jiān)測不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水要加強蔬菜運輸貯存過程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分的蔬菜165食物中毒和食源性疾病3.甲醇中毒中毒原因甲醇，又叫木醇或木精，是一種常用的化工原料，與乙醇相似，具有醇的芳香。飲用由甲醇或甲醇含量較高的工業(yè)酒精兌制的假酒，或因釀酒原料和工藝不當致蒸餾酒中甲醇超標的酒，都可中毒166食物中毒和食源性疾病中毒機制

甲醇是一種毒性很強的物質(zhì)人體攝入4~10g即可引起中毒，30g可致人死亡甲醇在體內(nèi)氧化速度較慢，有蓄積作會產(chǎn)生毒性更強的甲醛和甲酸其毒性超過甲醇6倍~30倍，且不易排出。甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒