食品安全操作規(guī)范

關于食品安全操作規(guī)范第1頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日內(nèi)容介紹第一章總則第二章機構及人員管理要求（軟件）第三章場所與設施、設備要求（硬件）第四章過程控制要求（行為）第五章附則

第2頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日總則

制定依據(jù)

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范第3頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日總則

適用范圍

適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等，不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。第4頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日鼓勵性條款鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，配備必要的檢測設備。鼓勵采用科學健康的飲食方式，倡導餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。

第5頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義餐飲服務——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者——指從事餐飲服務經(jīng)營活動的單位和個人。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）——指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。快餐店——指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。第6頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義小吃店——指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位。飲品店——指以酒類、咖啡、茶水或者飲料為主要經(jīng)營項目的單位。食堂——指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。集體用餐配送單位——指根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。第7頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義加工經(jīng)營場所指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第8頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。第9頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義食品處理區(qū)準清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

第10頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應在－20℃～－1℃之間。第11頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求食品安全管理機構及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備兼職食品安全管理人員。第12頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求食品安全管理機構和人員職責要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。第13頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓考核合格。第14頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第15頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第16頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦第17頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。第18頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日機構及人員管理要求從業(yè)人員培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。第19頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求選址要求

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。第20頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。第21頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求食品處理區(qū)設置

專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設置

烹調(diào)場所單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置

餐用具清洗消毒的場所均應設置

原料、半成品貯存場所均應設置切配場所均應設置

備餐場所酒吧、咖啡廳、茶室可不設置

現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場所

視情況設置專間涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應設置備餐專間集中備餐的食堂和快餐店應設置第22頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》設置獨立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》。第23頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求水池設置粗加工操作場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應設置洗手消毒水池各加工場所均應設置餐用具清洗消毒水池應與餐具洗消量和消毒方式相適應各類水池應以明顯標識標明其用途第24頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。第25頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。第26頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。第27頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。第28頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求廁所要求廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。第29頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求更衣場所要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設有符合規(guī)定的洗手設施。第30頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。第31頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求庫房要求庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計第32頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求專間要求專間應為獨立隔間專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。第33頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求專間要求專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應設有專用冷藏設施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。第34頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求洗手消毒設施要求食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設備或設施。員工專用洗手消毒設施附近宜有洗手消毒方法標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。第35頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求供水設施要求供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。第36頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求通風排煙設施要求食品處理區(qū)應保持良好通風?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)。烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風裝置，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。第37頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求清洗、消毒、保潔設施要求清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結構應密閉并易于清潔。第38頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第39頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。第40頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求采光照明設施要求加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。第41頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。第42頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。設備、工具和容器要求第43頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第44頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日第45頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日場所與設施、設備要求應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照《餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦計劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。應建立餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。場所及設施管理要求第46頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

加工操作規(guī)程應包括：采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購使用保管第47頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求

加工操作規(guī)程應包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準各工序、各崗位人員的要求及職責第48頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求

采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。第49頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求

貯存要求

貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。第50頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。第51頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。第52頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

過程控制要求

備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第53頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日

過程控制要求

涼菜配制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。第54頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求涼菜配制要求專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。第55頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求裱花操作要求專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。第56頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應設立專間。從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。第57頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。第58頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。第59頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。第60頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按本規(guī)范第三十三條第三項要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。第61頁，共69頁，2023年，2月20日，星期日過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前