《淮揚面點》08面點班09-10-2教案

/四川烹飪高等?？茖W校教案［首頁]課程名稱淮揚面點制作技術授課專業(yè)面點工藝班級烹飪0８級1班課程編號課程類型必修課校級公共課()；基礎或?qū)I(yè)基礎（）；專業(yè)課（√）選修課公共選修課()；專業(yè)選修課（）授課方式課堂講授(√）;實踐課（√）考核方式考試（√）；考查（）課程教學總學時數(shù)4５學時學分數(shù)學時分配課堂講授學12時；實踐課３3學時教材名稱《面點制作技術》作者陳迤出版社及出版時間中國輕工業(yè)出版社·2006指定參考書《江蘇小吃》《維揚風味面點五百種》《揚州名小吃》作者夏琪主編董德安口述薛黨辰出版社及出版時間中國輕工業(yè)出版社、２00１第一版淮揚科學技術出版社、1988第一版中原農(nóng)業(yè)出版社、200３第一版授課教師陳迤職稱副教授單位烹飪技術系授課時間09－１0—2注:表中（）選項請用“√"。四川烹飪高等?？茖W校教案周次第一周第1次課年月日備注章節(jié)名稱第一章概述，花式蒸餃授課名稱理論課（√）;實踐課（√）；實習（）教學時數(shù)4學時教學目的及要求教學目的：讓學生準確了解淮揚面點概況；教學要求:使學生明白淮揚面點產(chǎn)生的人文，歷史，地理等方面的背景因素，拓寬學生的視野，進而讓學生對淮揚面點產(chǎn)生很好的學習興趣,為進入行業(yè)奠定良好的專業(yè)基礎。讓學生了解花式蒸餃的包捏技術。教學內(nèi)容提要時間分配第一節(jié)淮揚面點的風味特色介紹淮揚面點是淮揚菜系的重要組成部分，以制作精致、品種多樣、風味佳美聞名于世。第二節(jié)淮揚面點特色原料與器具介紹一、皮坯原料：二、餡心原料：三、特色器具介紹第三節(jié)淮揚面點制作工藝簡介一、調(diào)味、制餡二、成形與成熟花式蒸餃1、原料：面粉、鮮豬肉、醬油、白糖、味精、香油適量、蔥姜末少許、火腿末、蛋黃末、青豆末、蛋白末少許2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、鋼夾、鑷子、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：豬肉剁細→制餡裝飾料↓↓面粉＋溫水→成團→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤眉毛餃、鴛鴦餃、冠頂餃子、三星餃子這幾種花式蒸餃的成形。理論2學時示范2學時第一頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點講述一方水土養(yǎng)育一方人，淮揚面點的產(chǎn)生從最初的本地特色的點心開始，隨著交流的深入,相互取長補短，產(chǎn)生了現(xiàn)在的淮揚面點；讓學生明白淮揚面點產(chǎn)生的人文，歷史,地理等方面的背景因素。每一種花式蒸餃的成形必須把握住所模仿的事物的神和型的特點,注意成形動作之間的銜接。備注討論、練習、作業(yè)消化課堂講授的知識點。教學手段講解，示范參考資料第二頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第二周，第2次課年月日備注章節(jié)名稱蘭花酥、盤香酥授課名稱理論課（√)；實踐課（√）;實習（√）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示,讓學生了解蘭花酥、盤香酥的制作工藝；通過實訓，讓學生掌握蘭花酥、盤香酥的制作方法，并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配蘭花酥1、原料：面粉10００克、豬油400克、綠色素少許、蛋液、胭脂糖少許2、器具：快刀、搟面杖、炸鍋等３、工藝流程:面粉＋油→成團↓面粉＋水、油→成團→包酥開酥→成形→炸制→裝盤盤香酥1、原料:面粉1000克、豬油4０0克、香蔥250克、熟香腸100克、香油5０克、味精、鹽少許2、器具：快刀、搟面杖、平底炸鍋等3、工藝流程：面粉＋油→成團夾餡配料切碎拌制↓↓面粉+沸水、油→成團→包酥開酥→成形→炸制→裝盤示范《蘭花酥、盤香酥》是如何制作的；學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習2學時第１頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點綜合掌握蘭花酥、盤香酥的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)蘭花酥、盤香酥的調(diào)制要領有哪些?實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第三周,第３次課年月日備注章節(jié)名稱蟹黃湯包、美味鴨血湯授課名稱理論課(√）；實踐課（√)；實習（√)教學時數(shù)４學時教學目的及要求通過演示，讓學生了解蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作工藝；通過實訓，讓學生掌握蟹黃湯包、美味鴨血湯的制作方法，并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配蟹黃湯包１、原料：面粉50０克、河蟹170克、豬夾心肉5０0克、肉皮凍25０克、蔥姜各5克、黃酒１0克、食鹽１0克、味精10克、白醬油2５克、白糖１７克、香油5克、熟豬油８0克、花生油１５克２、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠、蓑草墊等.3、工藝流程：制作蟹油→豬肉剁細→加皮凍→制餡↓面粉＋水→成團→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤美味鴨血湯1、原料:熟鴨血500克、鴨肫８0克、鴨肝8０克、鴨腸80克、鴨油４0克、蔥10克、料酒1０克、食鹽20克、味精10克2、器具：菜刀、漏勺、煮鍋等3、工藝流程:鴨內(nèi)臟汆熟→改刀→放入漏勺→燙制→裝碗示范《蟹黃湯包、美味鴨血湯》是如何制作的;學生按“操作程序"和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習２學時第１頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點綜合掌握玻蟹黃湯包、美味鴨血湯的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)１．蟹黃湯包、美味鴨血湯的調(diào)制要領有哪些?2．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份.重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第四周,第4次課年月日備注章節(jié)名稱豆苗餅、揚州炒面授課名稱理論課(√);實踐課(√）;實習（√）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示，讓學生了解豆苗餅、揚州炒面的制作工藝；通過實訓，讓學生掌握豆苗餅、揚州炒面的制作方法，并了解其風味特點.教學內(nèi)容提要時間分配豆苗餅１、原料:面粉50０克、嫩豌豆苗100０克、凈豬肉３０0克、食鹽２0克、白糖1０克、醬油少許、豬油10０克、味精少許2、器具:菜刀、竹刮、搟扦、平煎鍋等3、工藝流程：豆苗汆水剁細→豬肉剁細→炒制→制餡↓面粉+水→成團→制皮→包餡→成形→煎制→裝盤揚州炒面１、原料:機制濕面條２50克、鮮蝦仁8０克、豬肉絲80克、鮮筍60克、韭芽少許、醬油少許、白糖、味精、香油適量、素油1000克(炸用)2、器具：菜刀、大漏勺、炒鍋等3、工藝流程:豬肉等配料切絲→制澆頭↓面條炸制→加汁炒制→裝盤示范《豆苗餅、揚州炒面》是如何制作的;學生按“操作程序"和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習2學時第1頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點綜合掌握豆苗餅、揚州炒面的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)1。豆苗餅、揚州炒面的調(diào)制要領有哪些?2。實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫.第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第五周，第5次課年月日備注章節(jié)名稱三丁包子、蘿卜絲包子授課名稱理論課(√）；實踐課（√）；實習(√）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示,讓學生了解三丁包子、蘿卜絲包子的制作工藝;通過實訓，讓學生掌握三丁包子、蘿卜絲包子的制作方法，并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配三丁包子1、原料：發(fā)面１00０克、豬肋條肉300克、白糖60克、熟雞肉150克、熟冬筍１５0克、原汁雞湯２50克、水淀粉少許、醬油30克、蔥姜3克、蝦子5克、食堿少許、精煉油5０克2、器具：碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:熟豬肉＋熟雞肉＋熟冬筍→切丁→制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤蘿卜絲包子１、原料:發(fā)面1０00克、白蘿卜100０克、熟豬肉250克、豬油150克、醬油30克、白糖3０克、香油25克、青蒜末25克、蝦籽、味精、食鹽、蔥姜汁、食堿適量2、器具:碗、菜板、竹刮、蒸鍋、蒸籠等。３、工藝流程：蘿卜絲腌制→熟豬肉切丁→炒制→制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《三丁包子、蘿卜絲包子》是如何制作的；學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習2學時第１頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點綜合掌握三丁包子、蘿卜絲包子的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)1.三丁包子、蘿卜絲包子的調(diào)制要領有哪些？2．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應填寫一份.重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第六周，第6次課年月日備注章節(jié)名稱鯽魚酥、黃橋燒餅授課名稱理論課(√)；實踐課（√)；實習(√）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示,讓學生了解鯽魚酥、黃橋燒餅的制作工藝；通過實訓,讓學生掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的制作方法，并了解其風味特點.教學內(nèi)容提要時間分配鯽魚酥１、原料:面粉1000克、硬棗泥餡3０0克、豬油４０0克、雞蛋1只2、器具:剪刀、弧形鋼夾、木梳、面挑、烤箱等。3、工藝流程：面粉+油→成團↓面粉+水、油→成團→包酥開酥→包餡→成形→烤制→裝盤黃橋燒餅1、原料：面粉600克、熟豬油30０克、生豬板油250克、白芝麻仁70克、飴糖30克、酵面400克、堿少許、蔥６5克、食鹽10克。２、器具：菜刀、搟面杖、軟刷、烤箱等3、工藝流程:面粉+油→成團拌制成餡生豬板油切丁↓↓燙面＋酵面→成團→包酥開酥→成形→烤制→裝盤↑抹飴糖粘芝麻示范《鯽魚酥、黃橋燒餅》是如何制作的;學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓.講解1學時示范1學時實習2學時第一頁四川烹飪高等?？茖W校教案教學重點與難點綜合掌握鯽魚酥、黃橋燒餅的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)1.鯽魚酥、黃橋燒餅的調(diào)制要領有哪些？2．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第七周，第７次課年月日備注章節(jié)名稱雨花石湯圓、翡翠燒賣授課名稱理論課（√）；實踐課(√)；實習（√）教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示，讓學生了解雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作工藝；通過實訓，讓學生掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的制作方法,并了解其風味特點.教學內(nèi)容提要時間分配雨花石湯圓1、原料：糯米粉9０0克、澄粉10０克、可可粉50克、黃色素５0克、甜餡4００克２、器具:搟面杖、煮鍋、小瓷碗等3、工藝流程：糯米粉+澄粉＋沸水→成團→調(diào)色→成形→煮制→裝碗翡翠燒賣1、原料：面粉5０0克、青菜葉12５0克、食鹽1０克、味精5克、白糖100克、熟豬油２00克、火腿末１0０克。２、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:青菜葉焯水剁細→制餡火腿末↓↓面粉+沸水→成團→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《雨花石湯圓、翡翠燒賣》是如何制作的；學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習2學時第１頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點綜合掌握雨花石湯圓、翡翠燒賣的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)1．雨花石湯圓、翡翠燒賣的調(diào)制要領有哪些？２．實訓報告;教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等?？茖W校教案周次第八周,第8次課年月日備注章節(jié)名稱卷子、夾子授課名稱理論課（√);實踐課(√）；實習（√）教學時數(shù)４學時教學目的及要求通過演示，讓學生了解卷子、夾子的制作工藝；通過實訓，讓學生掌握卷子、夾子的制作方法,并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配卷子1、原料:發(fā)面80０克、白糖10０克、香油3０克、堿液適量２、器具：菜刀、筷子、油刷、蒸鍋、蒸籠等.3、工藝流程：面粉+酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→刷油→成形→蒸制→裝盤夾子１、原料：發(fā)面１0００克、白糖３0克、黑芝麻、堿液、香油少許2、器具：菜刀、筷子、油刷、木梳、、牙刷、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→刷油→成形→蒸制→裝盤示范《卷子、夾子》是如何制作的；學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解１學時示范１學時實習2學時第一頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點綜合掌握卷子、夾子的面團、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)１.卷子、夾子的調(diào)制要領有哪些?2．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應填寫一份。重復課可不另填寫。第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第九周，第9次課年月日備注章節(jié)名稱糯米燒賣、金魚燒賣授課名稱理論課（√）;實踐課(√）;實習（√）教學時數(shù)４學時教學目的及要求通過演示,讓學生了解糯米燒賣、金魚燒賣的制作工藝;通過實訓，讓學生掌握糯米燒賣、金魚燒賣的制作方法,并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配糯米燒賣1、原料：面粉500克、糯米500克、純精豬肉150克、黃酒3克、蔥姜各３克、醬油30克、味精2５克、白糖25克、鮮湯350克、熟豬油50克、香菇10０克2、器具：菜刀、竹刮、搟扦、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程：糯米浸泡蒸制→豬肉切細→制餡↓面粉＋沸水→成團→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤金魚燒賣1、原料：面粉500克、糯米餡800克、雞蛋１只、黃蛋皮、香菇少許2、器具：菜刀、竹刮、剪刀、面挑、搟扦、銅花鉗、蒸鍋、蒸籠等.3、工藝流程：糯米浸泡蒸制→豬肉切細→制餡裝飾料↓↓面粉＋沸水→成團→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《糯米燒賣、金魚燒賣》是如何制作的；學生按“操作程序”和示范教學內(nèi)容進行實訓。講解1學時示范1學時實習２學時第一頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點綜合掌握糯米燒賣、金魚燒賣的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)1．糯米燒賣、金魚燒賣的調(diào)制要領有哪些?2．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注:教案按授課次數(shù)填寫,每次課均應填寫一份.重復課可不另填寫.第二頁四川烹飪高等專科學校教案周次第十周，第10次課年月日備注章節(jié)名稱象形包子授課名稱理論課（√）；實踐課（√）；實習（√)教學時數(shù)4學時教學目的及要求通過演示,讓學生了解象形包子的制作工藝;通過實訓，讓學生掌握象形包子的制作方法，并了解其風味特點。教學內(nèi)容提要時間分配象形包子1、原料：發(fā)面1０00克、細沙餡４00克2、器具：面挑、銅花鉗、小剪、牙刷、鋼夾、鵝毛管、蒸鍋、蒸籠等。3、工藝流程:制餡↓面粉＋酵種→發(fā)酵→使堿→制皮→包餡→成形→蒸制→裝盤示范《象形包子》是如何制作的;學生按“操作程序"和示范教學內(nèi)容進行實訓.講解1學時示范１學時實習2學時第1頁四川烹飪高等專科學校教案教學重點與難點綜合掌握象形包子的面團、餡心、成形、成熟技術備注討論、練習、作業(yè)象形包子的調(diào)制要領有哪些？２．實訓報告教學手段講解、演示、實習參考資料注：教案按授課次數(shù)填寫，