國家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》2023期末試題及答案

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！國家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》2023期末試題及答案（試卷號：2468）國家開放大學(xué)電大專科《酒店餐飲服務(wù)與管理》2023期末試題及答案（試卷號：2468）盜傳必究一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題2分，共30分）1．餐飲管理的基本方法有(A.市場定位管理法B．日清日高管理法證管理法()。2．西方飲食文化體系的特征是A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì)B．以法國菜點為主干C．以土耳其菜為主干D．以阿富汗菜為主干菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局(A.相背型布局布局4．下列哪項影響著菜點的成型和造型(A.廚房光線C．U型布局D．L型理方法5．第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在()的座位上，以示酒店生意興隆。A.靠窗口眼的位置6．管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于(第1頁共7頁A．木桶的高度條的長度D．所有的木條的總長度效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是(A．核心B．保證8．-盤青椒炒肉絲的成本為12元，計劃食品成本率為60%，按照系數(shù)定價法，其售價是()A．24元B．16元B．最短的木條的長度7．餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)C．20元()。D．30元9．餐廳舉辦假日主題推銷屬于A．餐廳推銷D．餐飲特色促銷B．現(xiàn)場演示促銷C．特殊活動推銷10．“ABC分類法”是根據(jù)原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中C類原料(A．價值高、數(shù)量多B．價值高、數(shù)量少量多D．價值低、數(shù)量少11．餐飲成本從實際發(fā)生的項目分類，工資屬于()。A.食品類成本D．能源類成本要來源。B．人工報酬類成本12．動物性烹飪原料是人體所需(A．蛋白質(zhì)B．膳食纖維對13.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是(A．全新的產(chǎn)品B．改進(jìn)的產(chǎn)品C．引進(jìn)的產(chǎn)品14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)D．以上都對南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬于(第2頁共7頁A．開發(fā)歷史菜品B．挖掘傳統(tǒng)菜品D．經(jīng)營貴族菜品15.以下除()外國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》，方可到工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照。A．住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B．文化娛樂場所及其從業(yè)人員C．商場及其從業(yè)人員D．機械制造及其從業(yè)人員二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“√”，錯誤的命題在括號里劃“×”。每小題2分，共20分）16.中國飲食多以肉食、生食、冷食為主。(×)17.分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時針方向繞臺進(jìn)行。(×)18.賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時需要換骨碟。(√)19.連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容是經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化。(√)20.對帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點來吸引孩子們的興趣。(√)21.標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。(√)22．食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。(×)23.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。(×)24.將宴會擺上北京的長城屬于餐飲管理創(chuàng)新(×)25.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。(×)三、名詞解釋（每小題5分，共10分）26.廚房管理：是指依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對廚房內(nèi)的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時間等），第3頁共7頁進(jìn)行有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實現(xiàn)餐飲實體經(jīng)營目標(biāo)的活動過程。27.餐飲營銷：是指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招徠更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃、有組織的活動。四、簡答題（每小題8分，共24分）28.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵是什么？答：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。(2)香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴散浮懸于空氣中，進(jìn)入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。(3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。(4)形。形是指菜點的成型、造型。(5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。(6)器。是指菜點的盛裝器皿。(7)溫。即成品菜點的溫度。(8)聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。(9)營養(yǎng)衛(wèi)生。29.簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。答：(1)充分了解賓客組成情況和賓客的需求。(2)根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜點道數(shù)和菜（冷、熱）、點、湯等結(jié)構(gòu)比例。第4頁共7頁(3)結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。(4)根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。(5)開出用料標(biāo)準(zhǔn)，確定盛器，初步核算其成本。(6)報領(lǐng)導(dǎo)審批（如重要領(lǐng)導(dǎo)或外事活動的菜單），調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預(yù)訂及廚房，精心組織生產(chǎn)。30．簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。答：依照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。（1.5分）需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。（1.5分）(2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。（2分）(1)第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必(3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。（2分）(4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。（1分）五、論述題（16分）31．談?wù)勅绾巫龊镁筒铜h(huán)節(jié)的服務(wù)？答：就餐環(huán)節(jié)主要分為酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)和席間服務(wù)。第5頁共7頁（一）酒水服務(wù)開餐前各種酒水飲料要備齊，將灑水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時更換。(2)開酒瓶使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。(3)斟酒中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動作優(yōu)雅、細(xì)膩，處處體現(xiàn)對賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。（二）上菜服務(wù)(1)熟悉中西餐的各種上菜程序，嚴(yán)格按上菜程序上菜。(2)掌握不高菜點的上菜時間。(3)注意臺面各種菜點的搭配擺放。(4)控制好上菜節(jié)奏。(5)引起賓客不滿時，要耐心安撫賓客。(6)所有的菜點上完后應(yīng)告知賓客。(7)客房送餐服務(wù)時，進(jìn)房后，要禮貌地征詢賓客意見。（三）分餐服務(wù)(1)分餐時，手法衛(wèi)生，動作利索，份量均勻，分好的菜點盡量保持原型。(2)整雞、整鴨、整魚等菜點，應(yīng)協(xié)助賓客分切成易于夾取的大小和形狀。(3)分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按順時針方向繞臺進(jìn)行。第6頁共7頁(4)分菜過程要盡量縮短。（四）席間服務(wù)(1)賓客在用餐過程中，服務(wù)員要勤巡視服務(wù)區(qū)域，注意觀察賓客用餐情況，及時更換使用過的餐具、煙缸和紙巾等，隨時保持餐桌整潔。(2)根據(jù)賓客需求情況，及時為賓客斟倒酒水和茶水。(3)西餐服務(wù)中，等賓客把一道菜吃完后再撤盤。(4)較高級的酒席、宴會，要及時地更換小件餐具、用品。(5)賓客在用餐過程中，遇有以下幾種情況需要更換骨碟：凡是吃過