靜安區(qū)實驗幼兒園食品安全管理組織網絡圖

靜安區(qū)實幼兒園食品全管理組織網圖長：

：何海燕

組副長從人管組和理員：培設食安管小：建檢制期:

場所環(huán)境生管理制度一場物管、作所沒與作關物品私物與工作無關的私人物品既不易使工作場所保持整潔容易積灰成為細菌和害蟲的孳生地

每日對破損或者與工作無關的物品進行清理，或入庫或直接處理掉。所有物品都有固定存放位置（該位置應清晰標出規(guī)定的存放物品設置私人物品統一放置場所、各物得分存分類可以使物品堆放整齊，取用方便。

各類物品拆去外箱后，分類整齊的存放在貨架上，存放處張貼相應物品名稱標簽。食品貯存還應符合采購貯存的部分要求、作所面墻、花等維結無壞維護結構損壞使蟲害容易進入，并增加場所清潔的難度對場所設施、設備進行定期檢查鼓從業(yè)人員報告工用具發(fā)生的問題現問題馬上進行維修，不能維修的進行更換施設備在得到修繕或更換前應停止使用、圾天除不染作所垃圾中含有大量細菌和易變質的食物殘渣，可污染工作場所和食品配備加蓋密閉垃圾桶套垃圾袋后使用，垃圾不超過桶高的3/4滿后及時清除垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用噴灑式后使用、取效施防蟲侵工作所蟲害攜帶大量有害細菌，有可能傳播疾病防治蟲害進入排水溝出口和排氣口安裝金屬隔柵或網罩工作場所維護結構如有損壞應及時修補安裝紗門紗窗

杜絕蟲害食物來源食品及調味品盡量存放在封閉容器內地上不留食物殘渣過夜，排水溝內無食物殘渣定期檢查蟲害的跡象正確安裝捕鼠器械、滅蠅燈等，并保持器械、設施的清潔如使用藥物防治蟲害盡可能有業(yè)人員操作使中避免污染食物使后徹底清潔場所和設施靜安區(qū)實驗幼兒園

設施設備生管理制度一工作所設設保清清潔的環(huán)境有利于減少細菌孳生制定各部門清潔責任區(qū)，定人定崗制定工作場所、設施設備及工具清潔計配備合適的清潔物品，包括清潔工具、潔劑、消毒劑按照清潔計劃展開清潔計劃二不用的作域設設分避免不同用途的操作區(qū)域和設備設施混用，引起交叉污染張貼標識以區(qū)分不同用途區(qū)域：原料加、烹調、備餐、生菜果蔬加工、生魚片加工等張貼標識以區(qū)分不同用途設備設施冰箱（原料、半成品、成品）餐具洗消水池（清洗池、沖洗池）蔬菜池、肉禽池、水產池、淘米池三爐、箱冰等施轉常加熱冷等設施不符合要求可使食品不能燒熟煮透導致食品變質直影響食品安全四接食的用無脫損工用具損壞可增加清潔的難度，松脫部件可能會落入食品中五油煙運正，明油若油煙機運轉不正常，可使整個工作場所受油煙污染，油垢可影響油煙機的運轉六拖、刷掃、箕清工的放清場與品、品工具餐清場分。避免清潔用具污染食品、食品工用具和餐具設置清潔工具專用清洗池和專業(yè)存放場清潔工具集中懸掛放置七清不表的布混避免因不同表面的抹布混用，引起交叉污染配備供清潔不同表面用的抹布（可用不顏色區(qū)分）擦拭即食食品操作臺面或工具的抹布，清潔工具分池清洗并消毒配備合適的清洗抹布的洗滌劑和消毒劑廚房設專用容器放置臟抹布規(guī)定抹布使用時間，定期進行更換靜安區(qū)實驗幼兒園

人員衛(wèi)生理制度一、健證管理：食品從業(yè)人員取得健康證后上崗法律規(guī)定患有傳染性疾病和有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得從事直接入口食品工作新進人員取得健康證后上崗其他人員健康證到期前一個月組織體檢實行健康證統一管理二、動健康管理出現有礙食品安全癥狀的從業(yè)人員不接觸食品從業(yè)人員的不良健康狀況可使食品受到污染從業(yè)人員每天上崗前留有無以下癥狀腹痛腹惡心嘔發(fā)熱手傷口、濕疹、咽部疼痛等

凡發(fā)現有以上癥狀的從業(yè)人員暫停接觸食品工作，查明原因，及時治療三、手衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾品，按照要求清洗，保持手部清潔避免通過手無污染食品或將小飾品混入食品中在方便從業(yè)人員處配備洗手水池滌有條件的配備干手機或一次性紙巾觸即食食品的還應該配備消毒劑。

洗手處張貼洗手提示，從業(yè)人員操作前和上廁所、處理垃圾、飲水等后要洗手。強強調手部清潔和洗手的重要性以及正確洗手的方法四、工服管理食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作服為每名工作人員配備以上工作服，不同崗位工作服按樣式和顏色區(qū)分制定主要崗位的著裝和儀容標準強調嚴禁穿工作服走出工作場所設置統一場所放置使用后的臟工作服靜安區(qū)實驗幼兒園

人員培訓理制度一從人培、織業(yè)員訓建培檔案重點培訓：食品安全法規(guī)食品安全基本知識制度和操作規(guī)程

新從業(yè)人員上崗前和老從業(yè)人員定期都要進行培訓單位內部培訓按不同崗位針對性進行對每次培訓情況進行記錄，訓式使業(yè)員于解和受，展訓果考二、內檢查：檢各制落和標成況制定各部門所內部檢查計劃要求從業(yè)人員上下班檢查安排的工作是否完成并進行抽查根據檢查結果：發(fā)現問題及時找原因，制定和實施趕緊措施并進行復查三、培證管理主要負責人、食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員取得培訓合格證后上崗靜安區(qū)實驗幼兒園

食品采購驗管理制度一原料種理無違禁食品原料違禁食品原料可嚴重危害食用者健康措采購違禁食品（以下為常見品種）河豚魚及制品（包括“巴魚）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶類死河蟹、螃蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類熗蝦、織紋螺、一礬海蜇、二礬海蜇5—10月禁供應醉蟹、醉蝦、醉螃蟹、醉泥螺（取得本市許可證的除外蟹等，全年禁止供應餐飲單位自制的上述生食水產品

各種感官異常，或經營、運輸衛(wèi)生條件差的食品二查證物理1、采的食品票證齊全保證食品的來源渠道正規(guī)，如發(fā)生問題也有利于溯源并向供貨商追償措采購時索取并保留發(fā)票或購物憑證，按產品或進貨日期分類保存（期限不少于2年

采購時驗查以下相關證明送貨上門的，應索取相關證明，并留存聯系方式大量進貨的原料建立固定的供貨商2、購入的食品驗收合格保證采購食品的安全和質量由專人負責進貨質量驗收每批食品進貨時均進行驗收重點驗收以下方面貨證相符運輸過程有無交叉污染冷凍冷藏食品問題是否符合要求（配備中心溫度計進行抽查）食品標簽及保質期食品感官

當場拒收不符合要求食品冷凍冷藏食品應快速進入冷庫（冰箱凍食品應保持凍結狀態(tài)3、餐企業(yè)采購食品臺賬記錄齊全如發(fā)生問題便于溯源和查找原因記錄內容食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號（日期期供貨者名稱及聯系方式進貨日期驗收情況

記錄保存期限不少于2年有條件的，建立電子臺賬

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食品貯存理制度一防貯污1、應合“所物品管理“的基本要求2、食貯存中不受污染食品受污染后會變得不安全措施建立食品專用倉庫或貯存區(qū)域食品與非食品分開貯存3、生食品貯存時分開生食品可能攜帶致病菌，污染熟食品后可使人致病措施

方法一：按照原料、半成品、成品進行區(qū)分各冰箱門上標示原料、半成品、成品冰箱內原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材質、形狀或標示加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品對應有固定的存放區(qū)域和容器，按品種定點放置4、食存放離地隔墻防止食品受潮霉變，也使地面和墻面更容易清潔措施食品存放的柜架底層離地15厘以上，墻5米以上二避免料質1、食品取用先進先出保證食品盡可能新鮮措施設置各種食品存放區(qū)域標簽控制進貨數量食品按照便于先進先出的方式貯存2、易食品貯存穩(wěn)定符合要求低溫能夠控制細菌繁殖，防止食品變質措施配備溫度計定期檢查冰箱（冷庫）運轉狀況和內部溫度積霜較厚時及時化霜存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙主要易腐食品品種生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、類、水產、奶類熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面、豆類和蔬菜豆腐或其他豆類蛋白食品切開的弱酸類蛋白食品切開的弱酸類水果和瓜類三特殊品存

1、不用變質或者超保質期等不符合衛(wèi)生要求的食品這些食品可危害食用者健康措施設立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標志定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期等不符合衛(wèi)生要求的食品做好不符合衛(wèi)生要求食品處理的登記2、散食品貯存標識清楚無標識可使散裝食品無法溯源措施

除生鮮農產品外的散裝食品應當在貯存位置標明食品名稱生產日期保質期生產者名稱及聯系電話3、不用食品添加劑濫用食品添加劑是法律嚴格禁止的，誤用可危害食用者健康靜安區(qū)實驗幼兒園

食品加工作管理制度一原料理1、處后的原料無腐敗變質現象和污物腐敗變質食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官異常措施

配備足夠的原料處理場地和清洗水池（或在門店外設中心廚房專供原料加工）要求從業(yè)人員檢查食品原料，不加工已經腐敗變質的原料原料加工時去除不可食部分葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡2、肉、水產處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間控制細菌繁殖，防止腐敗變質措施不在室溫下解凍食品，采用安全的方法解凍解凍后食品及時使用，不再冷凍挑揀、解凍、清洗、切配后及時冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工，應盡量縮短在室溫下的放置時間（尤其在大批量加工時）二容器工、池分1、用于原料、半成品與成品，及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分避免原料、半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染措施

方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料進行區(qū)分以材質，形狀或標示加以區(qū)分足夠應付最大負荷時（如年夜飯或宴席時）的用量方法二：所有工用具、容器均統一進行嚴格的熱力消毒，使用時不加區(qū)分2、不同用途的清洗水池能夠明區(qū)分措施粗加工清洗水池與餐具用具清洗消毒、清潔工具清洗水池應能夠明顯區(qū)分清洗不同食品原料的粗加工水池應有明顯區(qū)分標記，如水產、肉類、蔬菜三烹加1、食燒熟煮透，無外熟內生、未徹底燒熟的現象高溫能夠殺滅食品原料中可能攜帶的致病菌食品中的有毒成分也須經高溫去除措施對于烹飪前徹底解凍、每批食品大致烹飪數量、烹調方式和大致時間等作出規(guī)定，避免超負荷加工

配備中心溫度計，抽查最大體積食品的中心溫度加工大塊肉類時，可切開觀察中心部位是否有血水，確保燒熟煮透四季豆等豆莢類食品先放入開水中燙煮10分鐘再炒堂鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品豆莢煮沸后維持沸騰5分2、無收食品再加工的現象

3、烹飪后的熟食品不受污染烹飪后的熟食品如接觸生食品，可能會受到致病菌污染措施操作臺上劃定生、熟食品放置區(qū)域四備餐餐1、常下食品加工后2小時食用時間和溫度是影響食品中細菌繁殖的重要因素措施易變質的菜肴在常溫條件下10—℃放時間不超過加工后小時在容器上標識加工時間，超過時間的廢棄或再加熱（未變質）2、無放超過2小的象3、防食品在備餐中受到污染備餐食品可直接食用，如受到污染極可能變得不安全配備專用并經消毒的備餐工用具食品等專間方式備餐的，應符合“菜五?！瓌t”的要求靜安區(qū)實驗幼兒園

餐具用具洗消毒衛(wèi)生理制度一餐具具洗管理目標：餐具和即食食品工用具、容器（簡稱餐具用具）清洗干凈有效清洗可去除附著的污物和大部分微生物管理措施：設立餐具專用清洗消毒場所和水池配備合適的餐具用具洗滌劑二餐用消消毒可去除絕大多數的細菌和病毒，能夠防止疾病的傳播管理措施：首選熱力消毒方法，無法進行熱力消毒的，可采用有效化學消毒方法熱力消毒可采用煮沸、蒸汽、洗碗機或消毒柜等；溫度和時間符合要求化學消毒配備能浸沒消毒物品的專用容器（尤應注意體積較大的工用具）配備合適的消毒劑配備測量消毒液濃度的試紙消毒濃度和時間符合要求三餐具用具潔管理目標：消毒后的餐具用具在專用保潔柜內存放防止消毒后的餐用具再次受到污染管理措施：配備足夠數量的密閉用餐用具保潔柜，保潔柜應專用并明顯標記保潔柜內只能存放消毒后的餐用具，不能存放未經消毒的餐用具、食品和其他物品

已消毒和未消毒的餐用具應分開存放每2-3天潔保潔柜1次以保持清潔靜安區(qū)實驗幼兒園

食品驗收作規(guī)程一購的品收格保證采購食品的安全和質量措施

由專人負責進貨質量驗收每批食品進貨時均進行驗收重點驗收以下方面貨證相符運輸過程有無交叉污染冷凍冷藏食品問題是否符合要求（配備中心溫度計進行抽查）食品標簽及保質期食品感官當場拒收不符合要求食品冷凍冷藏食品應快速進入冷庫（冰箱凍食品應保持凍結狀態(tài)二餐飲業(yè)購品賬錄全如發(fā)生問題便于溯源和查找原因記錄內容食品名稱、規(guī)格、數量、生產批號（日期期供貨者名稱及聯系方式進貨日期驗收情況

記錄保存期限不少于2年有條件的，建立電子臺賬靜安區(qū)實驗幼兒園

食品貯存作規(guī)程一各類品到類放分類可以使物品堆放整齊，取用方便。

各類物品拆去外箱后，分類整齊的存放在貨架上，存放處張貼相應物品名稱標簽。食品貯存還應符合采購貯存的部分要求二防貯污1、應合“所物品管理“的基本要求2、食貯存中不受污染食品受污染后會變得不安全措施建立食品專用倉庫或貯存區(qū)域食品與非食品分開貯存3、生食品貯存時分開生食品可能攜帶致病菌，污染熟食品后可使人致病措施

方法一：按照原料、半成品、成品進行區(qū)分各冰箱門上標示原料、半成品、成品冰箱內原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材質、形狀或標示加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品對應有固定的存放區(qū)域和容器，按品種定點放置4、食存放離地隔墻防止食品受潮霉變，也使地面和墻面更容易清潔措施食品存放的柜架底層離地15厘以上，墻5米以上三避原變1、食取用先進先出保證食品盡可能新鮮措施制定各種食品存放區(qū)域示意圖控制進貨數量食品按照便于先進先出的方式貯存2、散食品貯存標識清楚無標識可使散裝食品無法溯源措施

除生鮮農產品外的散裝食品應當在貯存位置標明食品名稱生產日期保質期生產者名稱及聯系電話靜安區(qū)實驗幼兒園

食品加工作規(guī)程一處理的料腐變現和物1、腐敗變質食品可危害食用者健康，污物可引起食品感官異常措施

配備足夠的原料處理場地和清洗水池（或在門店外設中心廚房專供原料加工）要求從業(yè)人員檢查食品原料，不加工已經腐敗變質的原料原料加工時去除不可食部分葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡2、肉、水產處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間控制細菌繁殖，防止腐敗變質措施不在室溫下解凍食品，采用安全的方法解凍解凍后食品及時使用，不再冷凍挑揀、解凍、清洗、切配后及時冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工，應盡量縮短在室溫下的放置時間（尤其在大批量加工時）二容、具水區(qū)1、用原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、