水果的衛(wèi)生及管理專家講座

第一節(jié)

糧豆、蔬菜、水果衛(wèi)生及管理深圳龍翔醫(yī)院水果的衛(wèi)生及管理專家講座第1頁一、糧豆衛(wèi)生及管理（一）糧豆類主要衛(wèi)生問題1.

生物性污染1）

霉菌污染2）

倉儲害蟲3)轉(zhuǎn)基因2．化學(xué)性污染1）

農(nóng)藥污染2）

有害毒物污染水果的衛(wèi)生及管理專家講座第2頁物理性污染

（1）無機雜物污染（2）參雜使假4糧豆中天然有毒有害物質(zhì)（1）有毒植物種籽 麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀羅籽、蒼耳籽、麥角和毒麥。（2）生黃豆衛(wèi)生問題：蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI），植物紅細(xì)胞凝集血素，脹氣因子，皂甙等。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第3頁（二）

糧豆衛(wèi)生管理

1糧豆安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其本身生命活動下降到最低程度以及能抑制微生物等生物性污染原因生長所含水分。糧谷類安全水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%水果的衛(wèi)生及管理專家講座第4頁（二）

糧豆衛(wèi)生管理2倉庫衛(wèi)生要求1）

控制倉內(nèi)溫度和濕度，按時翻倒，晾曬，降低糧溫，掌握順應(yīng)氣象條件門窗啟閉規(guī)律，防鼠防雀2）

加強入庫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗，定時監(jiān)測糧豆溫度和水分含量改變，注意霉變及蟲害，發(fā)生問題時，馬上采取對應(yīng)辦法3）

做好倉庫清潔和消毒工作4）

有條件地方采取氣體保藏水果的衛(wèi)生及管理專家講座第5頁3糧豆加工1）

設(shè)備衛(wèi)生：A使用生產(chǎn)機械、容器、用具應(yīng)選取無毒、無異味、防腐、無凹陷及裂縫，表面光滑，易清洗材料B機械潤滑油，必須符合衛(wèi)生要求與食物接觸位置應(yīng)有防滴漏裝置。2）

生產(chǎn)工藝流程碾谷—糠—成品—包裝稻谷、玉米、小麥篩選小麥碾外皮—碾磨—成品—包裝

4運輸銷售：預(yù)防污染水果的衛(wèi)生及管理專家講座第6頁(三)糧豆衛(wèi)生要求感觀指標(biāo)：色澤、氣味、質(zhì)地等物理指標(biāo)：水分含量、折光度等化學(xué)指標(biāo)：農(nóng)藥、重金屬、等微生物指標(biāo)：霉、蟲、黃曲霉毒素水果的衛(wèi)生及管理專家講座第7頁二、蔬菜水果衛(wèi)生問題生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵污染問題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染

生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜污染問題農(nóng)藥殘留問題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題濫用食品添加劑

蔬菜水果中天然有毒有害物質(zhì)水果的衛(wèi)生及管理專家講座第8頁蔬菜水果衛(wèi)生管理

1在食用蔬菜水果時要徹底沖洗漂燙消毒2人畜糞便進(jìn)行無害化處理3工業(yè)污水、生活污水處理后用4限制長期有效殘留期農(nóng)藥使用5選擇良好食品保藏方法水果的衛(wèi)生及管理專家講座第9頁蔬菜水果衛(wèi)生要求

1保持新鮮2清洗消毒漂白粉浸泡高錳酸鉀溶液浸泡等3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水果的衛(wèi)生及管理專家講座第10頁第二節(jié)

畜、禽肉及魚類食品衛(wèi)生與管理一、畜肉衛(wèi)生及管理類肉指動物除毛皮、內(nèi)臟、頭、蹄、骨外其它組織，包含肌肉、脂肪、結(jié)締組織等。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第11頁（一）

肉類制品自然改變尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐敗水果的衛(wèi)生及管理專家講座第12頁肉類制品自然改變

僵尸肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4剛宰后肉PH7.0-7.4，同時肉中含磷有機化合物在酶作用下分解成一些無機磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。此階段衛(wèi)生意義（肉特點）：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第13頁肉類制品自然改變

2后熟

宰后肉放在常溫下或冷卻溫度（0-4℃）下,肌肉中糖原在組織酶作用下，遲緩分解，形成乳酸，PH繼續(xù)下降，低于5.4超出肌凝蛋白等電點，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉含有很美味道，肉湯清亮，在4℃，1-3晝夜可完成后熟過程。特點：A細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美 B本身防腐作用C肉類食品消毒方法水果的衛(wèi)生及管理專家講座第14頁肉類制品自然改變3自溶：宰后肉放在高溫下，使肉溫度長久保持在動物體溫溫度下，促進(jìn)酶活性，即使肉深部無微生物作用，在酶作用下，可發(fā)生組織成份分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒極少浮于肉湯表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，輕度高溫處理，可食嚴(yán)重不能食用水果的衛(wèi)生及管理專家講座第15頁肉類制品自然改變4腐敗變質(zhì)

酶和微生物在高溫作用使組織成份分解改變，蛋白質(zhì)、脂肪、糖分解產(chǎn)物影響食品感觀性狀，從表面看腐敗變質(zhì)與自溶難以區(qū)分。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第16頁（二）肉類食品衛(wèi)生問題1、腐敗變質(zhì)2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質(zhì)污染與殘留水果的衛(wèi)生及管理專家講座第17頁1.腐敗變質(zhì)1）

引發(fā)腐敗變質(zhì)原因A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等步驟中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過分，宰后肉熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌繁殖，造成腐敗變質(zhì)。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第18頁2）肉腐敗變質(zhì)預(yù)防辦法A

宰前檢驗B

改進(jìn)麻醉技術(shù)C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內(nèi)物污染組織D延長后熟時間E

冷凍保留F

高溫消毒保藏水果的衛(wèi)生及管理專家講座第19頁2.人畜共患傳染病和寄生蟲病人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿撕须p重致病性病原體所引發(fā)傳染病或寄生蟲病。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第20頁常見人畜共患病1.瘋牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.豬丹毒6.結(jié)核7.豬囊蟲8.旋毛蟲

水果的衛(wèi)生及管理專家講座第21頁3.有毒有害物質(zhì)污染與殘留1

畜禽藥品殘留2

工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴污染3

放射性核素污染4

摻偽：A）病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售B）為增重灌水、泥漿、鹽水C）低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利D）掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)水果的衛(wèi)生及管理專家講座第22頁人畜共患傳染病炭疽

病原菌：炭疽桿菌，炭疽桿菌在空氣中6小時即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染路徑：皮膚、呼吸道（消化道較少）易感動物：牛、馬、羊（綿羊）、豬（慢性）臨床表現(xiàn)：電擊型、急性型、亞急性型對病畜處理：馬、牛、羊病畜處理：禁止解體、禁止扒皮、禁止食用，高溫焚燒，或深埋喂養(yǎng)圈：場所、用具、嚴(yán)格消毒處理水果的衛(wèi)生及管理專家講座第23頁人畜共患傳染病--口蹄疫

病原體：口蹄疫病毒易感動物：牛、養(yǎng)等偶蹄售易感染，豬和人也能感染此病。病畜主要癥狀：口角流涎呈線狀，口腔、黏膜，齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水炮，水泡破裂后，形成爛斑豬蹄冠和蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫經(jīng)典癥狀水果的衛(wèi)生及管理專家講座第24頁病畜、病畜肉處理標(biāo)準(zhǔn)：病畜：馬上屠宰。同群牲畜也應(yīng)全部宰完體溫升高病畜肉：其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。體溫正常病畜體去骨后肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟產(chǎn)酸后即在0-6℃，48h,或6℃以上30h或10-12℃24h無害化處理后可食用。屠宰場所：工具和工人衣服應(yīng)消毒處理水果的衛(wèi)生及管理專家講座第25頁人畜共患傳染病--結(jié)核、布氏桿菌病

結(jié)核(tuberculosis)病原菌：結(jié)核桿菌全身?。轰N毀；局部病變：剔除病灶，其余高溫處理布氏桿菌病(Brucelliasis)病原體：布氏桿菌危害：雌性傳染性流產(chǎn)，雄性睪丸炎與附睪丸炎處理：病畜肉高溫處理或鹽腌。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第26頁人畜共患寄生蟲病------囊尾蚴病囊尾蚴豬囊尾蚴肉眼可見白色，綠豆大小，半透明水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴，受感染豬肉普通稱為“米豬肉”檢驗部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等橫紋肌中水果的衛(wèi)生及管理專家講座第27頁人畜共患寄生蟲病------囊尾蚴病肉處理：1）在40cm2肌肉上，3個以內(nèi)囊尾蚴能夠冷凍或鹽腌（冷凍使肌肉深部溫度到達(dá)-10℃，然后在-12℃放10天，或到達(dá)-12℃后在-13℃放4天）2）

40cm2肌肉上，4-5個高溫處理市售3）

在40cm2肌肉上，6個以上工業(yè)用或銷毀，4）內(nèi)臟除心臟外胃腸、脾、肝、脂肪均無囊蟲寄生不受限制。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第28頁人畜共患寄生蟲病------旋毛蟲病

(Trichinellaspiralis)

感染肉食動物宰后檢驗部位：兩側(cè)隔肌角，其次隔肌，肋間肌，咬肌檢驗方法：取兩側(cè)隔肌角各一塊，每側(cè)20g共40g，將肌膜撕掉肉眼觀察，灰色小結(jié)節(jié)，而后剪成米粒大小24個肉片用栽物玻片鏡下檢驗水果的衛(wèi)生及管理專家講座第29頁人畜共患寄生蟲病------旋毛蟲病處理：1）檢出5個以下蟲體，肌肉內(nèi)臟高溫處理出售2）檢出6個以上蟲體，肌肉心臟不可食用，工業(yè)用或銷毀3）任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必須煉食其油水果的衛(wèi)生及管理專家講座第30頁（三）

肉類加工衛(wèi)生管理1屠宰場衛(wèi)生要求2屠宰過程衛(wèi)生要求3運輸、銷售過程衛(wèi)生要求水果的衛(wèi)生及管理專家講座第31頁肉質(zhì)評價經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫：肉品可劃分三類處理：良質(zhì)肉：指健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：指病畜肉、無害化處理后可供食用廢棄肉：指患烈性傳染病肉尸以及嚴(yán)重感染囊尾蚴肉，一律不準(zhǔn)食用，應(yīng)銷毀或化制水果的衛(wèi)生及管理專家講座第32頁新鮮肉衛(wèi)生指標(biāo)

1感觀指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1）

TVBN測定2）

H2S3）

PH值4）

氨測定5）

過氧化值6）

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲水果的衛(wèi)生及管理專家講座第33頁條件可食肉進(jìn)行無害化處理：

冷凍、產(chǎn)酸后熟、高溫處理、鹽腌、煉制食用油、輻照冷凍：使肌肉深部溫度到達(dá)-10℃，然后在-12℃放10天，或到達(dá)-12℃后在-13℃放4天高溫處理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉塊煮沸2h100℃使肉中心溫度達(dá)80℃以上。后熟處理：0-6℃放置48h后方可食用。鹽腌處理：肉塊小于2.5Kg，干腌用鹽量為肉重15%，濕腌鹽水波美濃度為8-20度，共腌60天。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第34頁二、魚類食品衛(wèi)生及管理（一）

魚類衛(wèi)生問題1．生物性污染2.腐敗變質(zhì)3

有毒有害物質(zhì)污染蓄積4

放射性污染5

天然有毒有害物質(zhì)水果的衛(wèi)生及管理專家講座第35頁（二）魚類衛(wèi)生評價感官指標(biāo)：眼球飽滿，角膜透明（眼球光亮），鰓色鮮紅，鰓絲清楚，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性（按壓肌肉不凹陷）理化指標(biāo)：A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金屬C）農(nóng)藥等污染物，D）細(xì)菌污染水果的衛(wèi)生及管理專家講座第36頁三、禽蛋類蛋類：指雞、鴨、鵝、鴿、火雞蛋蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋類：干蛋粉，干蛋白，干蛋黃 冰蛋類：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黃 濕蛋類：系指好像劑防腐濕全蛋，濕蛋白，濕蛋黃。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第37頁禽蛋類衛(wèi)生問題1.生物性污染2.化學(xué)性污染蛋變質(zhì)原因：微生物影響 生理改變影響 機械及環(huán)境原因影響水果的衛(wèi)生及管理專家講座第38頁第三節(jié)奶及奶制品衛(wèi)生（一）

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)2致病菌對奶污染3

化學(xué)性污染4摻偽水果的衛(wèi)生及管理專家講座第39頁奶及奶制品衛(wèi)生（一）

主要衛(wèi)生問題1腐敗變質(zhì)1）奶中制菌物質(zhì)剛擠出奶含有乳烴素（lectynin）是一個蛋白質(zhì)，有L1、L2、L3三種，加熱則破壞，它能抑制細(xì)菌生長，這種抑菌作用保持時間與奶中菌數(shù)和存放溫度相關(guān)，當(dāng)菌數(shù)少，溫度低，抑菌作用時間長。水果的衛(wèi)生及管理專家講座第40頁奶及奶制品衛(wèi)生問題2致病菌對奶污染A腸道致病菌B葡萄球菌C人畜共患傳染病水果的衛(wèi)生及管理專家講座第41頁水果的衛(wèi)生及管理專家講座第42頁處理：1）結(jié)核病畜奶處理：對結(jié)核菌素試驗陽性，并有臨床