2021年中式烹調(diào)師（技師）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

2021年中式烹調(diào)師（技師）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（含答案）

單選題

1.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以?xún)H熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

2.食鹽的主要成分是（）。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案：B

3.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

4.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

5.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

6.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

7.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

8.茶香雞塊選用的茶葉是0。

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

9.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

10.芙蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋。

A、魚(yú)肉上勁前

B、魚(yú)肉上勁后

C、魚(yú)肉靜置后

D、魚(yú)肉靜置前

答案：B

11.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,

一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

答案：D

12.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案:C

13.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

14.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在()時(shí)機(jī)投放比較合適。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)中

C、成熟后

D、裝盤(pán)后

答案：C

15.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是0,又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸儲(chǔ)水

答案:C

16.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮Oo

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

答案：B

17.軟兜鰭魚(yú)選用的鰭魚(yú)部位是()。

A、鰭魚(yú)的脊背肉

B、鰭魚(yú)的尾部肉

C、鰭魚(yú)的腹部肉

D、皤魚(yú)的腹背相連的肉

答案：A

18.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案:C

19.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

20.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

21.與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式熒色較淺，的菜式熒色較深

答案：A

22.湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是0。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

23.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)

等于毛料單價(jià)()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

24.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是()。

A、安全性

B、營(yíng)養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

25.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。

A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

答案：A

26.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥(niǎo)造型

D、花卉造型

答案：B

27.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

28.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

29.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

30.不屬于鮮活原料初步加工原則的是0。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

答案：B

31.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

答案：B

32.()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

答案：D

33.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁

的()。

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

34.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過(guò)程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過(guò)程中分次

答案：A

35.預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

36.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

37.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

答案：D

38.下列海參品種屬于刺參品種的是Oo

A、梅花參

B、白尼參

C、大烏參

D、輻肛參

答案：A

39.能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

答案：A

40.下列關(guān)于影響餐廳銷(xiāo)售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、不同時(shí)間段餐廳的銷(xiāo)售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷(xiāo)售量影響很大

C、特殊事件可以給銷(xiāo)售量帶來(lái)變化

D、顧客偏好對(duì)銷(xiāo)售量幾乎不構(gòu)成影響

答案：D

41.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案：A

42.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。

A、醋酸

B、蘋(píng)果酸

C、檸檬酸

D、酒石酸

答案：C

43.中國(guó)菜點(diǎn)的核心是()。

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

答案：A

44.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D＞兩種

答案：A

45.屬于脂溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

答案：D

46.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

47.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

能力。

A、產(chǎn)品品牌

B、文化品牌

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

48.屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚(yú)中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

49.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。

A、疊

B、抻

C、切

D、撥

答案：B

50.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

51.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

52.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

53.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

54.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

55.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

56.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做

法屬于0。

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

答案：D

57.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

答案：C

58.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：c

59.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

60.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：C

61.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：c

62.鮑龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚(yú)尾

C、魚(yú)腸

D、頭骨

答案：D

63.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

64.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是0反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

65.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

66.菱白在我國(guó)主要產(chǎn)于（）。

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

答案：B

67.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

答案：c

68.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、單面煎

D、雙面煎

答案：D

69.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開(kāi)水鍋

D、冷水鍋

答案：C

70.平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。

A、能量

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：A

71.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

72.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

答案：D

73.下列牛肉中品質(zhì)最差的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

答案：B

74.烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮的是()。

A、鯽魚(yú)

B、石斑魚(yú)

C、馬面觸

D、喊魚(yú)

答案：C

75.《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū),

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

76.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

77.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

78.貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

答案：A

79.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽類(lèi)

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

答案：A

80.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

81.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

82.蝦餅屬于()茸膠。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

83.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問(wèn)題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

84.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是0。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

85.拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。

A、涼開(kāi)水

B、熱開(kāi)水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

86.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

87.蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A、口腔

B、食管

P田

JH

D、小腸

答案：C

88.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

答案：A

89.叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

90.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

91.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

答案：B

92.粵菜料頭中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

答案：C

93.加工妒魚(yú)的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)妒魚(yú)10千克，每

千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

94.（）俗稱(chēng)砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸鈣

C、亞碑酸鈉

D、碎酸鉛

答案：A

95.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱(chēng)為“筆架魚(yú)肚”的魚(yú)肚品種是()。

A、鰻魚(yú)肚

B、黃魚(yú)肚

C、毛鰥肚

D、蛔魚(yú)肚

答案：D

96.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

答案：A

97.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案:D

98.下面四項(xiàng)中()不是蛆鮮菇目的。

A、蛆鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、蛆鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、蛆過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)

答案：C

99.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

100.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案:B

101.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚(yú)唇

答案：C

102.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用,

使湯汁濃白味厚。

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案:C

103.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

104.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

答案：C

105.蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹庵，取出

內(nèi)臟，洗凈。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鯉

D、蟹蓋

答案：C

106.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

答案：D

107.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

108.標(biāo)準(zhǔn)成本是從0上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行

比較，從而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料種類(lèi)

C、原材料質(zhì)量

D、原材料用量

答案：D

109.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

110.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

111.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)

成本構(gòu)成。

A、生產(chǎn)

B、營(yíng)業(yè)

C、財(cái)務(wù)

D、管理

答案：A

112.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

113.如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)

成本率則是0。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

答案：C

114.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

115.單一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

答案：D

116.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步

加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

117.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

答案：A

118.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案：C

119.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)

B、魚(yú)類(lèi)

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

120.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

答案：A

121.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是()。

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

答案：A

122.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

123.京都排骨醬中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案:C

124.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

125.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制數(shù)量

D、原料領(lǐng)用

答案:C

126.軟兜鰭魚(yú)的烹調(diào)方法是()。

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

答案：D

127.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”

A、水、電、燃料成本

B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本

C、原料成本

D、工資

答案：C

128.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專(zhuān)著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：B

129.大米中黏性最強(qiáng)的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

130.鍋貼鰭魚(yú)的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

131.魚(yú)肚是用魚(yú)的0加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、軟骨

D、膘

答案：D

132.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為Oo

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

133.將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán),

這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

答案：B

134.下面四者中以0熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：c

135.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類(lèi)型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

答案：C

136.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

答案：A

137.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

138.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

答案：B

139.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是()。

A、選料

B、命題

C、點(diǎn)綴

D、刀具

答案：B

140.一般燉品料的組合是0。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：c

141.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。

A、干辣椒

B、魚(yú)泡椒

C、辣椒醬

D、尖辣椒

答案：B

142.不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

答案：D

143.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案：D

144.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、雞肉煎制定型后

答案：C

145.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

146.維生素C含量最低的食物是()。

A、蘋(píng)果

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

答案：A

147.粵菜料頭中魚(yú)球料是0。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

148.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

答案：A

149.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：c

150.細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門(mén)氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

151.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是0。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

152.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于0原因造成的。

A、胡椒投放過(guò)早

B、胡椒投放過(guò)遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

153.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

答案:A

154.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的Oo

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

155.西紅柿屬于()蔬菜。

A、瓠果類(lèi)

B、漿果類(lèi)

C、莢果類(lèi)

D、假果類(lèi)

答案：B

156.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0?10℃

答案：C

157.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

158.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：c

159.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()o

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C、堿水濃度過(guò)高

D、堿水濃度過(guò)低

答案：C

160.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

161.糟制品在低于。的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案：A

162.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氨酸

D、龍葵堿

答案：D

163.原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()0

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

164.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為0。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

165.開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()。

A、原料采購(gòu)

B、成本預(yù)算

C、原料領(lǐng)用

D、原料驗(yàn)收

答案：B

166.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

167.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

168.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

169.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

170.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

171.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

172.在調(diào)制咖哩味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖哩的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

173.松鼠鰥魚(yú)在油炸前要進(jìn)行()處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

174.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

175.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成

Oo

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無(wú)定型的結(jié)晶體

D、無(wú)定型的玻璃體

答案:D

176.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案：D

177.屬于白焯法的必要工藝是0。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

178.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。

A、使?jié){粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

答案：B

179.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

180.以下熒色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是0。

A、鮑汁鵝掌淺紅熒

B、紅燒鮑魚(yú)金紅英

C、甘露石斑塊蛋黃熒

D、姜芽鴨片嫣紅熒

答案：D

181.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國(guó)菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國(guó)菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

182.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A、每個(gè)餐位的銷(xiāo)售記錄

B、每位服務(wù)員銷(xiāo)售情況

C、每位客人消費(fèi)情況

D、每一餐或不同餐廳

答案：D

183.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

184.卜列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

185.()是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

186.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后

答案：C

187.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

188.用作熱燎的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

189.菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.

2%,燒煮菜類(lèi)為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

190.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。

A、100%--150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

答案：A

191.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

192.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

193.墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

194.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類(lèi)

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

195.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

196.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

197.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

198.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

答案：B

199.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

200.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

答案:A

201.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

答案：D

202.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

203.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類(lèi)越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

204.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜

答案：C

205.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是0。

A、廚房安全

B、崗位分工

C、合理選料

D、巧妙布局

答案：A

206.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

207.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案：C

208.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

209.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

210.山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、紅油

答案：B

211.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于

()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熔

D、制餡、制茸

答案：D

212.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、熒汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

213.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：C

214.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

215.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

216.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

217.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

答案：C

218.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于()

方面的權(quán)威著作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

219.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

220.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案:C

221.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階

段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、導(dǎo)入期

D、滯漲期

答案：C

222.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

223.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

答案：B

224.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、管理費(fèi)用

答案：C

225.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

答案：C

226.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

227.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏Oo

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

228.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

229.蛋白稀漿炸菜式宜用0℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

230.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。

A、雞腿肉

B、雞脯肉

C、雞里脊肉

D、各個(gè)部位都可以

答案：A

231.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

232.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

233.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

234.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

235.明酥的線條呈直線紋形的稱(chēng)為()。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

236.豬硬肋又稱(chēng)()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

答案：A

237.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類(lèi)更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì),

蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

答案：c

238.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類(lèi)

D、蛋類(lèi)

答案：A

239.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

240.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

241.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在

品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是()。

A、禽類(lèi)菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

答案：A

242.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在。部位開(kāi)膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

243.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于0。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、營(yíng)業(yè)成本

D、管理成本

答案：B

244.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

245.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

答案：C

246.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

247.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

248.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

vc、土mi卜.

D、糖

答案：A

249.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

答案：D

250.葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

251.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

252.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?/p>

A、甲殼類(lèi)動(dòng)物

B、軟體類(lèi)動(dòng)物

C、棘皮類(lèi)動(dòng)物

D、腔腸類(lèi)動(dòng)物

答案：A

253.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚(yú)湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

254.食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、維生素

答案：D

255.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)一()一安排菜點(diǎn)

種類(lèi)和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗一分析成本誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、明確宴會(huì)主題

D、計(jì)算可容成本

答案:D

256.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

257.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/

千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案:C

258.屬于其他豆類(lèi)但除外。

A、綠豆

B、豌豆

C、蠶豆

D、青豆

答案：D

259.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

260.麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋,

最后順向切成條塊。

A、反刀奇!|

B、拉刀副

C、直奇!J

D、斜奇?。?/p>

答案：C

261.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()和服務(wù)三類(lèi)

成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、銷(xiāo)售

D、管理

答案：C

262.以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

263.韭菜屬于()o

A、莖菜類(lèi)

B、根莖類(lèi)

C、葉菜類(lèi)

D、葉莖類(lèi)

答案：c

264.京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

265.宴會(huì)成本核算程序?yàn)?)~計(jì)算可容成本一安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量

-*組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗-*分析成本誤差。

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、明確宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)

C、明確宴會(huì)主題

D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

答案：B

266.()的色、香、味主要是由()決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

267.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、心理定價(jià)策略

D、撇脂價(jià)格策略

答案：D

268.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光

度明亮，熱氣()。

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

答案：C

269.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

270.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

271.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

272.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和()

融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場(chǎng)性

答案：A

273.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案:A

274.()可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素A

D、葉酸

答案：B

275.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時(shí)間

答案：B

276.根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

277.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、()象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、花卉類(lèi)

B、樹(shù)木類(lèi)

C、植物類(lèi)

D、實(shí)物類(lèi)

答案：C

278.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

279.屬于藥食兼用雞的是0。

A、九斤黃雞

B、烏骨雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：B

280.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

281.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

答案：C

282.回鍋肉的烹飪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

283.屬于水溶性維生素的是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

答案：D

284.粵菜的刀法分為()。

A、普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)

D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)

答案：A

285.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、禽類(lèi)

答案：D

286.調(diào)配豉蛭汁時(shí)豆豉的作用主要是()。

A、調(diào)味定色

B、去腥解膩

C、增香提鮮

D、去除異味

答案：C

287.下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。

A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收何投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束^其消費(fèi)動(dòng)機(jī)

C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透

D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣

答案：B

288.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場(chǎng)

答案：C

289.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

290.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

291.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并稱(chēng)為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

292.以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是()。

A、酒水為輔

B、菜肴為輔

C、排列席位

D、茶點(diǎn)為主

答案：D

293.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合

的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

294.鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

295.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴(lài)氨酸

D、異亮氨酸

答案:C

296.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

297.開(kāi)水白菜的烹飪方法是()。

A、蒸

B、燒

C、煮

D、人

答案：A

298.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏紅的原料

D、色澤偏綠的原料

答案：B

299.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

300.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是Oo

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

判斷題

1.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類(lèi)蔬菜具有較高的食用價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專(zhuān)著,

出現(xiàn)在春秋時(shí)期。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是

味間的突出作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.廚房生產(chǎn)成本主要是由房屋租金成本、勞動(dòng)力成本和經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用

組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的

凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸

制后釀餡心的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等

功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和

地方菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.味精在70?90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是妹cal。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是養(yǎng)麥茶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.高壓噴射機(jī)也是廚房洗滌設(shè)備的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原

料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚(yú)片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.制湯時(shí)如果水分過(guò)多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)浸出量卻

較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.粗加工間的各類(lèi)食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱(chēng)為炒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)

味菜點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.按采收的季節(jié)來(lái)分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為

老姜，其口味.用途有別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.加工墨魚(yú)時(shí)一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.在堿水漲發(fā)蛻魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,

沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類(lèi)

型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類(lèi)主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.所有瓜類(lèi)蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香

料和調(diào)味料）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

50.若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)

格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.魚(yú)圭魚(yú)又稱(chēng)三文魚(yú)，種類(lèi)較多，常見(jiàn)的有紅鰭鞋魚(yú)、銀鱗魚(yú)圭魚(yú)、大

麻哈魚(yú)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水

分主要是自由水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.油泡菜只用碗熒方式勾熒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.工作接地的電阻一般小于8Qo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱(chēng)，葷素有別等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直

接關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、妒魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

67.烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

68.鰭肚是海鰻鰻的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)

發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.一般食品的pH在4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)：肌肉組織、脂肪組織、骨骼

組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.人體需要的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合

物和水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成，按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分，

以脊翅的品質(zhì)最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)、密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

就越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.食品成本核算與成本控制直接影響著利潤(rùn)，生產(chǎn)人員的主觀因素

及狀態(tài)對(duì)、成本影響不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.確定宴名要遵循“主題鮮明、簡(jiǎn)單明了、名實(shí)相符、突出個(gè)性”

的原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.將糊狀的面坯，用筷子順盆沿〃切割〃成小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.售價(jià)=菜肴總成本義（1+成本毛利率）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.道德是由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法

（易碎爛的原料例外）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的

專(zhuān)集內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，

并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來(lái)分析，缺

乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

105.處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)

位的策略。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感

知。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.中國(guó)菜肴的特點(diǎn)是以味為核心，以養(yǎng)為目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原

料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

no.容器估量法可以采用不同的容器來(lái)估算調(diào)味品的用量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.日本膳食模式為“三高一低”類(lèi)型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱(chēng)為軟邊，另一邊稱(chēng)

為硬邊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.夏季所產(chǎn)的編魚(yú)品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)

習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱(chēng)蹄筋中的精品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠(yuǎn)是

雇主的需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

117.火腿中最著名的種類(lèi)是產(chǎn)于浙江金華的北腿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

118.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

122.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)

明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

126.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

129.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加

入。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

132.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部?/p>

世界影響的烹飪專(zhuān)著。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們

共同享用的美味佳肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任

的內(nèi)容。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

138.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

139.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色,

孔洞分布均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

140.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

141.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

142.糖醋黃