專家解讀反式脂肪酸相關(guān)知識

專家解讀反式脂肪酸相關(guān)知識發(fā)布時間：2010-11-22來源：衛(wèi)生部近期，有關(guān)反式脂肪酸對健康危害的話題引起了社會的廣泛關(guān)注。為解答公眾疑問，倡導(dǎo)居民健康飲食，現(xiàn)就反式脂肪酸的管理及相關(guān)科學(xué)知識介紹如下。、我國對反式脂肪酸的管理措施我國政府一直在積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪酸的攝入。衛(wèi)生部2007年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。衛(wèi)生部2007年12月發(fā)布了《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，規(guī)定反式脂肪酸含量可以標(biāo)示在“脂肪”下面，當(dāng)反式脂肪酸含量W0.3g/100g食品時，可標(biāo)示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。衛(wèi)生部于2010年4月發(fā)布66項(xiàng)乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中在GB10765《嬰兒配方食品》中，明確規(guī)定了原料“不應(yīng)使用氫化油脂”，且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%”；另外在GB10767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB10769《嬰幼兒谷類輔助食品》、GB10770《嬰幼兒罐裝輔助食品》中，也明確規(guī)定了原料“不應(yīng)使用氫化油脂”同時出臺了GB5413.36《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。我國食品工業(yè)界也在不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用。二、國際上對反式脂肪酸的管理措施關(guān)于反式脂肪酸，國際社會已經(jīng)提出消費(fèi)警示或限制食物中反式脂肪酸的含量。世界衛(wèi)生組織建議：為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。也就是說，如果按一個成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，則每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克。一些國家采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示反式脂肪酸的方式來管理反式脂肪酸。如美國食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。加拿大于2005年12月開始要求強(qiáng)制標(biāo)示。丹麥則要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2％以上的油脂。歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低，因此歐盟目前還沒有做出對反式脂肪酸強(qiáng)制標(biāo)示的規(guī)定，僅在部分國家提出減少反式脂肪酸攝入的建議。三、反式脂肪酸及其對健康的影響從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸是指含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。從人類食用油脂開始，就有反式脂肪酸的存在。因?yàn)榉雌c動物體內(nèi)的微生物會產(chǎn)生少量天然反式脂肪酸，人們在食用牛羊肉、奶類等食品時，會攝入少量的天然反式脂肪酸。上世紀(jì)七八十年代，為適應(yīng)特殊加工工藝的要求，西方工業(yè)國家紛紛對植物油進(jìn)行氫化，在這一過程中，部分油脂的不飽和雙鍵可以發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸，不同植物油氫化后產(chǎn)生的反式脂肪酸含量差異較大。由于氫化后的油脂具有熔點(diǎn)高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳等優(yōu)點(diǎn)，且成本上更占據(jù)優(yōu)勢，這一工藝在上世紀(jì)被西方工業(yè)國家廣泛使用，以人造奶油、起酥油、煎炸油等產(chǎn)品的形式投放市場，從而導(dǎo)致了反式脂肪酸在西方國家的一些糕點(diǎn)、餅干、油炸食品等食品中廣泛存在。此外，植物油在脫色、脫臭高溫等精煉過程中或過度加熱、反復(fù)煎炸等過程中也會產(chǎn)生

少量的反式脂肪酸。有研究表明長期過量食用氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白膽固醇HDL-C）含量，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險。另外，也有一些報道顯示反式脂肪酸長期過量攝入可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險。但對于食物中的天然反式脂肪酸，尚沒有資料證明其對健康的不利影響，部分研究顯示天然的反式脂肪酸對人體健康可能有益處。四、人群反式脂肪酸的攝入狀況反式脂肪酸來源于植物油的氫化過程,因此一些使用這類氫化油脂加工的食品可能含有反式脂肪酸。經(jīng)常使用氫化油加工的食品有夾心或酥性餅干、蛋黃派、咖啡伴侶等，但根據(jù)所使用的氫化油種類及量的不同，這些產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量可能差別較大。文獻(xiàn)報道西方國家的反式脂肪酸攝入量較高。如美國20歲以上成年人日均反式脂肪酸的攝入量為5.8克，約占總能量的2.6%；歐盟14個國家的調(diào)查顯示，男性的日均攝入量為1.2-6.7克，女性1.7-4.1克，分別相當(dāng)于總能量的0.5-2.1%（男性）和0.8-1.9（女性）；日本的推算結(jié)果則認(rèn)為其居民的日均反式脂肪酸攝入量約為1.56克，占總能量的0.7%。目前，我國有研究報道，城市居民每天攝入的反式脂肪酸平均在1克左右，僅占總能量的0.5%左右，低于西方國家的居民攝入水平和世界衛(wèi)生組織的建議控制值。中國普遍使用“氫化油”或釀成食物史上最大災(zāi)難中國普遍使用“氫化油”或釀成食物史上最大災(zāi)難發(fā)布時間：2010-11-08

來源：央視大家好，歡迎收看《經(jīng)濟(jì)半小時》。最新的世界糖尿病普查數(shù)據(jù)顯示，在中國成年人中糖尿病患者高達(dá)九千多萬，中國已經(jīng)超過印度，成為糖尿病第一大國。換句話說，每四個中國成年人中就有一個患上糖尿病或處于糖尿病前期。專家們甚至預(yù)言，如果不加以干涉，中國糖尿病大爆發(fā)期將會很快到來，先來了解一下有關(guān)情況。國際糖尿病聯(lián)盟最新數(shù)據(jù)顯示，中國糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長為5.5%，到2008年達(dá)9.7%。目前，中國的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美國相當(dāng)。大城市糖尿病的發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到9?10%，而美國大約為7%。在過去的幾年間，全球化的飛速進(jìn)程也把西方的生活方式滲透進(jìn)了中國。洋快餐成為越來越多人的生活方式。有專家預(yù)言，照此下去，中國將沒有疑問地迎來糖尿病的大爆發(fā)，對中國的疾病預(yù)防帶來重大挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病的發(fā)展會危及人的心腦血管和腎臟，已經(jīng)成為世界上繼腫瘤、心腦血管病之后第三位嚴(yán)重威脅人健康的慢性病。2005年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一個名為《預(yù)防慢性?。阂豁?xiàng)至關(guān)重要的投資》，其中一組與中國有關(guān)的數(shù)字令人吃驚。中國從2005年到2015年，由于心臟病、中風(fēng)和糖尿病導(dǎo)致過早死亡而將損失的國民收入大約為3.9萬億人民幣。如果在今后10年內(nèi)，將慢性病死亡率在現(xiàn)有趨勢基礎(chǔ)上每年降2%，將會給中國帶來360億美元的累積經(jīng)濟(jì)效益。從1994年的2.5%，到2002年的5.5%，再到2008年的9.7%，中國的糖尿病患病率實(shí)現(xiàn)了“三級跳”。即使扣除歷次調(diào)查方法不同造成的差別，中國糖尿病患者人數(shù)仍然在急劇增加。這與中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的生活方式變化有很大關(guān)系。調(diào)查顯示，中國居民的生活已經(jīng)向著高脂肪、高蛋白的方向發(fā)展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。趙霖，解放軍總醫(yī)院（301醫(yī)院）營養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會專家。他告訴我們，氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。專家告訴我們，在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來做糕點(diǎn)的動物油脂供應(yīng)不足。美國的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當(dāng)時價格較高的動物油。它的口感征服了消費(fèi)者，它的工藝特點(diǎn)征服了加工者，所以它就廣泛的應(yīng)用。從1910年“植物奶油”問世后，人們用它抹面包，炸薯?xiàng)l、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。然而伴隨著“氫化植物油、植物黃油”的大量使用，開始有研究人員發(fā)現(xiàn)了它對健康的危害。后來發(fā)現(xiàn)氫化油它可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長鄧澤元根據(jù)我們測定的數(shù)據(jù)和我們國家公布的心血管死亡和發(fā)病的一個數(shù)據(jù)，根據(jù)居民的膳食脂肪酸的，反式脂肪酸的一個數(shù)量我們做了一些統(tǒng)計(jì)分析。就發(fā)現(xiàn)了就是這個反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性，那么這個相關(guān)性的話是一個非常明顯的正相關(guān)的關(guān)系。我們發(fā)現(xiàn)在每天大概0.5克左右的話，如果是我們增加大概0.1克它的這個心血管的發(fā)病率增加基本上是可以翻倍的增加。美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪的量不超過5克，患心臟病的風(fēng)險也將增加25%，這項(xiàng)研究結(jié)果在西方國家引起了廣泛關(guān)注，各國學(xué)者相繼對此進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險并導(dǎo)致婦女不孕。它有一系列壞的作用，所以后來各國就開始紛紛的進(jìn)行限制。2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏魏词街舅岢^2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對丹麥本國和外國生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效；同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量；加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標(biāo)簽中表明反式脂肪酸的含量；荷蘭、法國、瑞典等國家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制5%以下；從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。世界各國已經(jīng)明令禁止使用滴滴涕，那么，我們又在什么時候才能擺脫氫化油的陰影呢？前面我們看到，被大量運(yùn)用于食品工業(yè)的氫化油，也就是俗稱的植物奶油，被專家列入人類食物歷史上最大的災(zāi)難之一。隨著氫化油富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實(shí)真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國家已經(jīng)開始對氫化油封殺、叫停。但在國內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂脷浠偷那樾?。抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等；約90%的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超過2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超過5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。從記者的這些調(diào)查中不難發(fā)現(xiàn)，在我們的食譜中，幾乎隨處可見用氫化油加工過的食品。而它對人體健康的威脅，就像一顆顆定時炸彈，說不定什么時候就會爆發(fā)。目前，有關(guān)部門已經(jīng)在針對氫化油的安全性進(jìn)行更細(xì)致的調(diào)查，而學(xué)術(shù)界也多次提出應(yīng)該限制或者禁用氫化油。目前，美國、歐洲相繼出臺了對反式脂肪酸的管理標(biāo)準(zhǔn)。而目前在我國，產(chǎn)生反式脂肪酸的源頭——?dú)浠参镉偷陌l(fā)展正是方興未艾，一些專家也擔(dān)心，這會成為取締或者限制反式脂肪酸的一個難點(diǎn)。當(dāng)某種食品出現(xiàn)問題，危害到人體健康的時候，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。然而，面對富含