基本營養(yǎng)物質(zhì)最后定稿

基本營養(yǎng)物質(zhì)最后定稿第1頁/共58頁第2頁/共58頁揚州炒飯第3頁/共58頁日本壽司第4頁/共58頁美國漢堡第5頁/共58頁法國比薩第6頁/共58頁意大利面第7頁/共58頁英國熱狗第8頁/共58頁基本營養(yǎng)物質(zhì)第9頁/共58頁基本營養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水

我們在平時生活中所接觸到的食物中營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機物及其主要成分有機物面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)第10頁/共58頁一、糖類第11頁/共58頁1、糖的組成與結構的認識①分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；②有些分子中，H和O的個數(shù)比并不是2：1，如脫氧核糖C5H10O4及鼠李糖C6H12O5③有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CH2O及乙酸C2H4O2

糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物,是動植物所需能量的重要來源①發(fā)現(xiàn)的糖類都是由C、H、O三種元素組成；②當時發(fā)現(xiàn)的糖分子中H、O個數(shù)之比恰好是2：1；③糖類的分子式都遵循Cn(H2O)m這個通式。n與m可以相同，也可以不同曾把糖類叫作碳水化合物不能反映糖類的真實結構的原因：（1）定義:糖類一般是多羥基醛或多羥基酮,以及能水解生成它們的化合物。原因：第12頁/共58頁（2）分類元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n同分異構體同分異構體不是同分異構體因為n值不同第13頁/共58頁[學與問]P782、

葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測原因。葡萄糖的結構式

果糖的結構式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構體同分異構體多羥基醛多羥基酮含有醛基第14頁/共58頁(一）葡萄糖C6H12O61、物理性質(zhì)：白色晶體，溶于水，有甜味。

2、化學性質(zhì)：(1)生理氧化反應：

C6H12O6+6O2→6CO2＋6H2O2、糖的性質(zhì)酶第15頁/共58頁(2)特征反應（i）與銀氨溶液Ag(NH3)2OH反應：

現(xiàn)象：

結論：試管壁上有光亮的銀鏡出現(xiàn)葡萄糖在堿性加熱條件下，能從銀氨溶液中還原出單質(zhì)銀，是一種還原性糖。

實驗探究

取一試管配制銀氨溶液然后加入少量葡萄糖溶液，水浴加熱,觀察現(xiàn)象。第16頁/共58頁(ii)與新制Cu(OH)2反應:現(xiàn)象：試管中生成磚紅色沉淀。結論：堿性條件下加熱時，葡萄糖

＋2可與新制的Cu(OH)2反應

+1產(chǎn)生磚紅色Cu2O沉淀,葡萄糖是還原性糖。

實驗探究取少量葡萄糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。第17頁/共58頁(二)蔗糖:1、物理性質(zhì)：無色晶體，溶于水，有甜味。2、化學性質(zhì)：（1）現(xiàn)象：

結論：（2）現(xiàn)象：

結論蔗糖無還原性（麥芽糖具有還原性）蔗糖水解有葡萄糖生成出現(xiàn)磚紅色沉淀

實驗探究（1）取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。（2）取少量蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。加熱后向該試管中加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅,加熱煮沸,觀察現(xiàn)象。沒有變化第18頁/共58頁反應原理：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖葡萄糖△△第19頁/共58頁常溫下，淀粉遇碘變藍（三）淀粉1、物理性質(zhì)：白色粉末，不溶于冷水，部分溶于熱水2、化學反應：(1)特征反應(2)無還原性（纖維素相同）(3)水解生成葡萄糖(硫酸作催化劑）第20頁/共58頁3.糖類物質(zhì)的主要應用糖類存在主要應用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮用來造紙低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小第21頁/共58頁思考：1、如何證明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何證明淀粉部分水解？2、如何設計實驗證明淀粉的水解已經(jīng)開始？取少量淀粉的水解液，加入少量碘水溶液變藍色取少量淀粉的水解液加入NaOH溶液使溶液呈堿性，再加入新制的氫氧化銅，加熱至沸騰，有磚紅色沉淀生成第22頁/共58頁二、油脂第23頁/共58頁油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯（1）組成元素:（2）分類:C、H、O動物脂肪、植物油(不是高分子化合物)1.油脂的組成和分類第24頁/共58頁(油)(脂肪)硬脂酸甘油酯油酸甘油酯C15H31COO—CH2

C15H31COO—CHC15H31COO—CH2

軟脂酸甘油酯不屬于高分子化合物第25頁/共58頁

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）2.油脂的性質(zhì)（1）物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機溶劑第26頁/共58頁工業(yè)制皂簡述:動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析

油脂的水解

A.酸性水解生成甘油和高級脂肪酸：

B.堿性水解生成甘油和高級脂肪酸鈉：

（2）化學性質(zhì):皂化反應第27頁/共58頁思考:汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？汽油、石油屬烴類物質(zhì);花生油屬于油脂是酯類物質(zhì)。（植物油是不飽和的（含C=C），動物脂肪是飽和的）。第28頁/共58頁存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）,

動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:①在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量，保持體溫，保護器官。②能增加食物的滋味，增進食欲.

保證機體的正常生理功能.3.油脂的主要應用:第29頁/共58頁第30頁/共58頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第31頁/共58頁

主要的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。第32頁/共58頁各種蛋白質(zhì)第33頁/共58頁1)蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等3)蛋白質(zhì)是形成生命和進行生命活動不可缺少的基礎物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

2)蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物。1、對蛋白質(zhì)的認識第34頁/共58頁現(xiàn)象:雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃實驗探究：取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。（1）蛋白質(zhì)特征反應:①顏色反應:濃HNO3可使蛋白質(zhì)變黃

特指含苯環(huán)的蛋白質(zhì)(用于鑒別部分蛋白質(zhì))②蛋白質(zhì)的灼燒:灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的性質(zhì):第35頁/共58頁（2）蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)氨基酸天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是α-氨基酸酶第36頁/共58頁神奇的蛋白質(zhì)——酶

酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。人們已經(jīng)知道了數(shù)千種酶，其中部分在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛使用第37頁/共58頁蛋白質(zhì)動物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶提取的酪素可用來制作食品和塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品存在：細胞的基礎物質(zhì)3、蛋白質(zhì)的主要應用:第38頁/共58頁課堂小結二、葡萄糖的特征反應：淀粉的特征反應：蛋白質(zhì)的特征反應：三、二糖、多糖的水解：油脂的水解：蛋白質(zhì)的水解：四、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的存在和應用一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成第39頁/共58頁1、醫(yī)療上檢驗糖尿病患者的病情的原理是什么？3、在使用濃硝酸時不慎濺到皮膚上會有什么變化？為什么？2、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？利用葡萄糖與新制Cu(OH)2反應的特征反應。米湯中含有淀粉，淀粉遇I2變藍。皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反應。思考第40頁/共58頁5.醫(yī)院搶救重金屬中毒的病人時會采取哪些措施？消毒用哪些方法？

回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。

第41頁/共58頁1、下列關于葡萄糖的敘述錯誤的是()A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6個碳原子和6個H2O分子構成

C.每個葡萄糖分子含有多個羥基和一個醛基

D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是()A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡單的糖C.分子中有一個醛基D.分子結構最簡單BB隨堂練習第42頁/共58頁

3、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應，是因為葡萄糖分子中含有（）A羥基B羧基C醛基D羰基4、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有 （）A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖CD隨堂練習第43頁/共58頁5、淀粉和纖維素不屬于同分異構體的原因（）A、組成元素不同B、物理性質(zhì)、化學性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同D、分子結構不相同Ｃ6、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A）滴加濃硝酸B）滴加濃硫酸C）滴加酒精D）灼燒A、Ｄ隨堂練習第44頁/共58頁7.青蘋果汁遇碘溶液顯藍色，熟蘋果能還原新制Cu(OH)2懸濁液，這說明

A.青蘋果中只含淀粉不含糖類

B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉

C.蘋果轉熟時淀粉水解為單糖

D.蘋果轉熟時單糖聚合成淀粉隨堂練習第45頁/共58頁1、糖類、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外,還含有N、P、S等其它元素.2、糖類可分為單糖、二糖和多糖(根據(jù)”水解”)3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構體。但纖維素與淀粉不互為同分異構體。4、油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含C=C），動物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。5、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然高分子。高分子通常是相對分子質(zhì)量超過10000的物質(zhì)。一、三大營養(yǎng)物質(zhì)的組成小結第46頁/共58頁⑴葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病?，F(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。1.糖類、蛋白質(zhì)的特征反應二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)⑵葡萄糖的銀鏡反應用途：制鏡工業(yè)，熱水膽瓶鍍銀。第47頁/共58頁⑶淀粉與碘的反應淀粉遇I2變藍⑷蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應⑸蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃(蛋白質(zhì)的顏色反應)第48頁/共58頁小結1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為單糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，稱為

反應。3、蛋白質(zhì)水解生成

。催化劑三、三大營養(yǎng)物質(zhì)的水解反應甘油高級脂肪酸氨基酸皂化第49頁/共58頁⑶油脂的水解②堿性條件下水解（皂化反應）：①酸性條件下水解：⑷蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△3C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2第50頁/共58頁糖類油脂蛋白質(zhì)存在功能四、基本營養(yǎng)物質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應用葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中；蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；淀粉主要存在于植物的種子和塊莖中；纖維素主要存在于植物的莖、葉和果皮中；各種植物的種子，動物的組織和器官存在于一切細胞中動植物所需能量的重要來源脂肪可以給動物活動提供能量，保持體溫，保護器官。油脂能保證機體的正常生理功能蛋白質(zhì)是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，也可用在工業(yè)上。第51頁/共58頁①葡萄糖與新制Cu(OH)2反應

實驗步驟：①在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，制得Cu（OH）2懸濁液。②加入mL10%葡萄糖溶液，加熱。

現(xiàn)象：

反應方程式:有磚紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O應用:醫(yī)療上用于檢查糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化,-CHO轉化成-COOH葡萄糖氫氧化銅氧化亞銅葡萄糖酸第52頁/共58頁②銀鏡反應:實驗步驟：①在一潔凈的試管中加入1mlAgNO3溶液，然后逐滴滴入氨水，邊滴加變振蕩，直到沉淀剛好全部溶解為止，生成Ag(NH3)2OH②加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：反應方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出△CH2OH(C