動(dòng)物性食品安全概論課件

真菌霉素食品中毒

真菌廣泛分布于生活環(huán)境中，種類極多，長(zhǎng)久以來人們就利用真菌釀造食品，工業(yè)，農(nóng)業(yè)、飲食、衛(wèi)生等部門也利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)，加工，或治療疾病，造福于人類，但是也有很多種真菌對(duì)動(dòng)、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）。近年來這方面的報(bào)道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變，目前已引起全世界的廣泛重視。真菌性食物中毒疾病名稱：真菌性食物中毒所屬部位：全身就診科室：消化內(nèi)科,急診科癥狀體征：頭痛

昏迷瞳孔異常腹瀉

惡心與嘔吐

胸痛

便血

腹痛

霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。

其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。二、常見真菌毒素食物中毒（一）黃曲霉素毒中毒1.病原黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。黃曲霉素主要有B1、B2、G1、G2等10多種，其中B1被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25℃~27℃，最適溫度為28℃~30℃。干旱程度與黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率成正比。黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對(duì)熱不敏感，100℃/20小時(shí)也不能將其黃曲霉素完全去除。3.黃曲霉毒素的控制和管理1）良好的操作規(guī)范防霉是預(yù)防原料及產(chǎn)品被霉菌及其毒素污染，預(yù)防產(chǎn)毒霉菌污染是防除AF產(chǎn)生的關(guān)鍵。防霉主要措施有以下幾方面：控制水分即控制谷物等原料和飼料的水分和儲(chǔ)存的環(huán)境相對(duì)濕度；低溫貯藏；減少損傷，剔除破損籽粒；通過消除氧而防止腐敗變質(zhì)；適時(shí)應(yīng)用防霉劑；盡量縮短保存期飼料原料和飼料應(yīng)采用先進(jìn)先出的原則；盡可能保持倉(cāng)庫和各個(gè)生產(chǎn)以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的清潔；選育抗侵染或抗產(chǎn)毒的作物品種；輻射防霉。（二）其他真菌毒素中毒1.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸舅怯捎谡`食赤霉病麥等引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。赤霉病麥?zhǔn)潜荤牭毒腥镜柠溩铀拢渲卸镜亩舅貫槌嗝共←湺舅?，包含多種毒性成分，毒素相對(duì)穩(wěn)定，一半烹調(diào)不能去毒。進(jìn)食量越多發(fā)病率越高，發(fā)病程度越重。3.霉變甘薯中毒

甘薯因貯藏不當(dāng)，造成霉菌污染使甘薯局部變硬，表面埸陷呈黑褐色斑塊，變苦進(jìn)而腐爛稱為黑斑病。是由鐮刀菌等污染引起的，產(chǎn)生的毒素有甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等。病初發(fā)生惡心嘔吐及腹痛腹瀉，嚴(yán)重發(fā)生高熱、神志不清、昏迷、肺水腫至死亡。目前還沒有特效藥治療。真菌性食物中毒-預(yù)防

保存糧食、花生及其制品等，應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度、積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌