中國餐飲文化歷史修改課件

中國餐飲文化歷史

——粵菜小組成員：楊妍

粵菜粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜，發(fā)源于嶺南?；洸说挠绊懯稚钸h，國外的中餐基本上都是粵菜。其烹飪技藝精湛，獨特的風味飲譽四方。未來現(xiàn)在歷史歷史的沉淀

秦漢唐宋清20世紀二三十年代與周邊飲食文化交流到了漢代南越武王趙佗歸漢以后，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區(qū)的經(jīng)濟文化有了很大的發(fā)展。烹調(diào)技術也隨著文化的傳入而傳入進來。此外廣東先后從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農(nóng)作物。飲食習慣把中原的烹調(diào)法移入而形成了獨特的飲食習慣。飲食風格接受了南越人雜食之風。"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)"?！霸饺说抿咭詾樯想取薄獎?

秦漢唐宋清20世紀二三十年代與周邊飲食文化交流唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高。南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調(diào)技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。飲食習慣已比較注意改進烹調(diào)，懂得運用配料和掌握火候，《嶺表錄異》稱：當時廣州人已能根據(jù)食料而采用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用多種調(diào)料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等。飲食風格"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與正食的北味烹調(diào)技術相結合，就轉(zhuǎn)變?yōu)槟戏教赜械牟穗取Ｖ链?，粵菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見于典籍?！安粏桒B獸蟲蛇無不食之”——周去非的《嶺外代答》7

秦漢唐宋清20世紀二三十年代與周邊飲食文化交流到了明清，飲食文化進入了高峰。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經(jīng)濟重鎮(zhèn)，加速了南北風味的交流。京都、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東地方風味特色互相影響和滲透促進。飲食習慣“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜?！憋嬍筹L格"天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"——屈大均的《廣東新語》現(xiàn)在的輝煌

如今，粵菜的影響也十分廣泛?；洸藦V采各地飲食之長，貫通中西，揚名海內(nèi)外?，F(xiàn)代粵菜以其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

近來，粵菜也開始追求“新派”。幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究對創(chuàng)新的變化影響頗深?！叭f變不離其中”，傳統(tǒng)的美點歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。“新派粵菜”是現(xiàn)今新興的一種粵菜形式。就其風格來說，是糅和南北風味，中西風格的精品。實際上是把北為南用，西菜中做的傳統(tǒng)賦以了更新、更廣泛的內(nèi)容。從積極意義來看，粵菜已進入一個更大范圍、更豐富多樣的發(fā)展時期，無論形式和內(nèi)涵，長足的進步都為以往任務時間所不及。于此同時，由于各地菜系的大量進入以及市場競爭的激烈，粵菜與外地菜的區(qū)別將日漸模糊，傳統(tǒng)的地方特色也面臨日漸消失的危機。現(xiàn)代粵菜特色采料復雜這是粵菜最大的特色。都說“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃?！彪m是句玩笑話，但可見廣州飲食風之盛。其用料廣博奇雜，配料多而巧，又經(jīng)廚師妙手烹制，常令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，很多省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)?？谖肚宓?/p>

這是粵菜廣受歡迎的根本原因，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其特色?；洸苏{(diào)味繁多，但一般只用少量姜蔥蒜做“料頭”，少用辛辣性佐料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、鮮嫩、本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學的要求，是一種科學的飲食文化。博采眾長，勇于創(chuàng)新

粵菜具有“雜交”的優(yōu)勢。因為粵菜是由中外飲食文化匯合不斷創(chuàng)新而成的。廣東人思想開放，不拘教條，善于模仿創(chuàng)新，因此菜式富于變化，標新立異。宴席上的菜式皆冠以美名，如蝦仁炒荸薺叫“龍馬精神”?，F(xiàn)狀總結

改革開放30年來，粵菜作為一種地方菜系，以健康、美味與求變?yōu)檎袕疲粫r間風行大江南北，更一度形成眾星捧“粵”的獨特景觀。近年來，隨著國內(nèi)其它菜系的發(fā)展與提升，卻出現(xiàn)了關于“粵菜過時”的議論。

盡管在新時代的發(fā)展中，粵菜遭遇了這樣那樣的瓶頸，但不得不承認，目前粵菜仍具有很大的魅力，只是與上世紀90年代至21世紀初全國爭吃粵菜的情景相比，如今的粵菜是顯得有點落寞了。未來的展望如果把一道成品菜視為產(chǎn)品，那么食材則如原件?；洸税l(fā)展離不開食材，運用鮮活食材是粵菜的一大特色，因為食材已經(jīng)不再局限在一個地區(qū)，而是遍及全國及海外，這也是廣東人敢為人先、兼容并包的體現(xiàn)。而“不時不食，不鮮不食”的傳統(tǒng)也體現(xiàn)了粵菜的神韻。取材多樣粵菜作為我國傳統(tǒng)的四大菜系之一，其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，在各大菜系中可謂首屈一指。做法萬千粵菜很大程度影響著其他菜系和餐飲消費觀念。而今海外，粵菜已經(jīng)日漸深入人心，具備了與國際接軌的優(yōu)勢?；洸碎L期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活和年輕，是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取外來飲食的優(yōu)點，消化其中的先進方面，進而融會貫通于民族飲食文化之中。接軌國際優(yōu)勢

從上世紀八十年代起，粵菜經(jīng)過20多年的快速增長，已經(jīng)成為一個規(guī)模巨大而充滿活力的經(jīng)濟體，而且沒有跡象顯示擴張的勢頭會有所減弱。這是為何呢？總結自主創(chuàng)新是大勢所趨。越是民族的，越是世界的?；洸嗽谌珖鞯啬軅涫芟M者追捧，清淡少油、保持材料原汁原味的烹制方式是其重要原因。但天道變遷，20多年的輝煌并不意味著同樣的道路可以通向美好未來。大勢所趨，粵菜必須實現(xiàn)競爭力的突變：在傳承粵菜傳統(tǒng)烹飪理念的前提下，找尋有優(yōu)勢的原材料，實現(xiàn)更具有競爭力的