中餐廚師心得體會(huì)餐飲后廚心得體會(huì)感悟(6篇)

中餐廚師心得體會(huì)餐飲后廚心得體會(huì)感悟(6篇)描寫中餐廚師心得體會(huì)一

進(jìn)餐時(shí)使用筷子有哪些禮節(jié)呢?

擺放筷子時(shí)應(yīng)輕拿輕放，次序以餐桌上、下及尊、卑次序擺放，入席后不能玩耍筷子，更不能用筷子敲擊餐桌臺(tái)面。

擺放時(shí)，筷子應(yīng)整齊豎直地放在筷架上，不行將筷子的一端擺在盤、碗的邊緣。

用餐時(shí)，客人和晚輩不行以先用筷子，需等仆人、長(zhǎng)輩拿起筷子后隨之動(dòng)用，即表示用餐開(kāi)頭了。

雖說(shuō)中餐選用餐桌上的菜肴和食品時(shí)多為自便，但在使用筷子的動(dòng)作上也是有講究的。俗語(yǔ)說(shuō)“忌八筷”，總之講究禮儀才不會(huì)使旁人生厭。

一忌戳筷：不要用筷子指向別人，戳戳點(diǎn)點(diǎn)地與別人講話。

二忌攪筷：用筷子攪動(dòng)盤、碗中的菜肴，挑肥揀瘦地翻亂食物。

三忌剔筷：用筷子當(dāng)牙簽剔牙縫。

四忌插筷：把筷子插在碗中的食物上或插在碗中。

五忌舔筷：用舌舔筷子。

六忌迷筷：用筷子夾選食物又不知選哪道菜，在餐桌上來(lái)回晃動(dòng)。

七忌穿插筷：避開(kāi)與別人同時(shí)夾菜，不使自己用的筷子與別人的筷子成穿插狀。

八忌敲筷：用餐時(shí)不得用筷子敲擊餐桌上的各類盤、碗。

文靜地使用筷子，表達(dá)了用餐者的風(fēng)度和心態(tài)，所以，千萬(wàn)留意，不能妄動(dòng)。

描寫中餐廚師心得體會(huì)二

敬重的領(lǐng)導(dǎo)：

您好！

對(duì)不起，由于我個(gè)人的想法消失了變化，我已經(jīng)無(wú)心再連續(xù)留在咱們酒店工作了，我知道酒店待我不薄，身為一個(gè)廚師能在五星級(jí)酒店工作，說(shuō)出去都是一件特有面子的事，可以說(shuō)是廚師事業(yè)的一大頂峰了，但是我覺(jué)得我想追求的目標(biāo)并不是這個(gè)，我現(xiàn)在已經(jīng)來(lái)到這個(gè)所謂的頂峰了，看過(guò)這兒的風(fēng)景了，我發(fā)覺(jué)這并不是我想要的，我知道我的廚藝對(duì)酒店的餐飲部是特別大的助力，我的辭職會(huì)造成您特別多的困擾，在此我只能跟您說(shuō)一聲愧疚，除了賠禮，我也沒(méi)什么可以為您做的了，我盼望我能在這個(gè)月中旬之前離職，盼望您能安排好工作，準(zhǔn)時(shí)批準(zhǔn)。

我在學(xué)校的時(shí)候舍命學(xué)習(xí)，當(dāng)同學(xué)們?cè)谕娴臅r(shí)候，我躲著練習(xí)顛勺，當(dāng)朋友們叫我出去散心的時(shí)候，我在學(xué)校練習(xí)雕花，當(dāng)遇到節(jié)假日大家都回家的時(shí)候，我留在學(xué)校討論新菜品，經(jīng)過(guò)我的不懈努力，我現(xiàn)在是擁有著高級(jí)中式烹飪師這證書(shū)的廚師，所以才會(huì)得到您的青睞，千方百計(jì)讓我來(lái)到您的酒店工作，我也知道這里是大多數(shù)廚師所追求的地方，或者是是一種榮譽(yù)，五星級(jí)酒店的廚師那可不是一般的廚師能當(dāng)上的，我也沒(méi)有辜負(fù)您的期望和信任，我給酒店編制了不少的高級(jí)宴席的菜單，比方結(jié)婚的的宴席、喬遷的宴席、升職加薪的宴席等等，還為我們酒店培育了兩個(gè)中級(jí)廚師，為了滿意酒店客人的需求，為我們酒店創(chuàng)作了三道新的川菜，我覺(jué)得我已經(jīng)仁至義盡了，你也沒(méi)有連續(xù)留下我的理由了，對(duì)不起，我心愿已決，真的沒(méi)有任何商議的余地。

我還是堅(jiān)持我最初的幻想吧，我學(xué)廚師最初的幻想就是發(fā)揚(yáng)我國(guó)的菜，讓外國(guó)人都認(rèn)可我們國(guó)家的菜，我立志要去國(guó)外開(kāi)一家中餐廳，賺他們的錢，讓他們漸漸愛(ài)上中國(guó)的美食，現(xiàn)在目的地已經(jīng)選好了，就去法國(guó)的xx小鎮(zhèn)，出國(guó)的簽證也已經(jīng)下來(lái)了，我不能再拖下去了，還請(qǐng)您在工作之余，批準(zhǔn)我的辭職信，我早就跟那邊約好了，一切都已經(jīng)辦妥了，現(xiàn)在就差您的簽字了，您放心，我知道您舍不得我走，我這一走酒店的廚房就缺少了主心骨，許多菜都做不出來(lái)了，這點(diǎn)您大可放心，我已經(jīng)分別傳了點(diǎn)手藝給我的那兩位徒弟，有他們?cè)趹?yīng)當(dāng)問(wèn)題不大，各教了他們?nèi)啦?，都是我的拿手菜，他們能學(xué)到幾分精華看他們的天賦了。

最終再跟您說(shuō)一聲愧疚，只能說(shuō)我們的理念不一樣，強(qiáng)求也不好，酒店的治理制度我是特別熟識(shí)的，在我看來(lái)，您肯定能把酒店經(jīng)營(yíng)的井井有條的，您也會(huì)找到一個(gè)比我更厲害的廚師。

此致

敬禮！

辭職人：xx

20xx年x月x日

描寫中餐廚師心得體會(huì)三

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其聞名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述:“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提示之?！八ッ兜倪@段話，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。

目前中餐宴會(huì)上菜的挨次一般為:第一道涼菜，其次道主菜(較名貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最終上水果。

由于中國(guó)的地方菜系許多，又有多種宴會(huì)種類，如聞名的燕菜席、燕翅席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等?？梢?jiàn)，地方菜系不同，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì)完全一樣。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最終一道大菜上的，人們稱其為“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)“。而譚家菜燕翅席，由于席上根本無(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)展中上，有的是在宴會(huì)將完畢時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是依據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定。根本原則是既不行千篇一律，又要根據(jù)中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)展。

中餐宴會(huì)上菜把握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

(2)假如有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須馬上端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的外形和風(fēng)味。

(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽誤，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人欣賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求根本一樣。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避開(kāi)原料因枯燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順當(dāng)將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

上四生碟。假如四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。假如是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。

參加四生原料。待火鍋里的湯燒開(kāi)后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

擺菜即是將上臺(tái)的菜按肯定的格局?jǐn)[放好，擺菜的根本要求是:要講究造型藝術(shù)，要留意禮貌，敬重主賓，要便利食用。

擺菜的詳細(xì)要求是:

(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有肯定間隔，以防止過(guò)失。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上。

(3)比擬高檔的菜，有特別風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

(4)酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

菜肴的所謂看面，就是最宜于欣賞的一面。各類菜的看面是:整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開(kāi)屏等，其頭部為看面;而頭部被隱蔽的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其飽滿的身子為看面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無(wú)巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細(xì)的局部為看面;有“喜“字、“壽“字的造型菜，其字畫的”正面為看面;一般的菜看，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的局部為看面。

(5)各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放外形一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個(gè)菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

菜肴對(duì)稱擺放的方法:要以菜肴的原材料顏色、外形、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚(yú)可對(duì)蝦等。同外形、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)留意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

(6)假如有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子應(yīng)橫向朝仆人。

假如熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊“。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝仆人，表示對(duì)客人的敬重。

關(guān)于“魚(yú)不獻(xiàn)脊“的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚(yú)腹藏劍“的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚(yú)，“嘗者皆以為美“，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚(yú)。專諸在做好的魚(yú)腹中暗藏銳利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機(jī)，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍便利，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從今，“獻(xiàn)魚(yú)不獻(xiàn)脊“說(shuō)法便流傳于世。

假如熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊“。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝仆人，表示對(duì)客人的敬重。

關(guān)于“魚(yú)不獻(xiàn)脊“的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚(yú)腹藏劍“的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚(yú)，“嘗者皆以為美“，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚(yú)。專諸在做好的魚(yú)腹中暗藏銳利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機(jī)，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍便利，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從今，“獻(xiàn)魚(yú)不獻(xiàn)脊“說(shuō)法便流傳于世。

描寫中餐廚師心得體會(huì)四

【中餐的上菜程序】

中餐上菜的程序自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其聞名的《隨園食單》上，就曾對(duì)上菜程序做過(guò)如下論述:“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提示之?！八ッ兜倪@段話，總結(jié)了中餐宴會(huì)上菜的一般程序。

目前中餐宴會(huì)上菜的挨次一般為:第一道涼菜，其次道主菜(較名貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最終上水果。

由于中國(guó)的地方菜系許多，又有多種宴會(huì)種類，如聞名的燕菜席、燕翅席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見(jiàn)，地方菜系不同，宴會(huì)席面不同，其菜肴設(shè)計(jì)安排也就不同。在上菜程序上，也不會(huì)完全一樣。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最終一道大菜上的，人們稱其為“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)“。而譚家菜燕翅席，由于席上根本無(wú)炒菜，所以在主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點(diǎn)心的時(shí)間，各地習(xí)慣亦有不同，有的是在宴會(huì)進(jìn)展中上，有的是在宴會(huì)將完畢時(shí)上;有的甜、咸點(diǎn)心一起上，有的則分別上。這都是依據(jù)宴席的類型、特點(diǎn)和需要，因人因事因時(shí)而定。根本原則是既不行千篇一律，又要根據(jù)中餐宴會(huì)相對(duì)穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)展。

中餐宴會(huì)上菜把握的原則是:先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

(2)假如有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。

(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須馬上端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的外形和風(fēng)味。

(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽誤，否則此菜將失去應(yīng)有效果。

(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。

(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人欣賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火鍋上席方法:

四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求根本一樣。

四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。

在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避開(kāi)原料因枯燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順當(dāng)將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。

上四生碟。假如四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。假如是一般的拼碟，在上桌時(shí)擺在火鍋四周即可。

參加四生原料。待火鍋里的湯燒開(kāi)后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時(shí)間長(zhǎng)短，依次用筷撥進(jìn)火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。

擺菜即是將上臺(tái)的菜按肯定的格局?jǐn)[放好，擺菜的根本要求是:要講究造型藝術(shù)，要留意禮貌，敬重主賓，要便利食用。

擺菜的詳細(xì)要求是:

(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對(duì)集中，相互之間要留有肯定間隔，以防止過(guò)失。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。

(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應(yīng)擺在中間位置上。

(3)比擬高檔的菜，有特別風(fēng)味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜后再順勢(shì)撤擺在其它地方，將桌上菜肴作為疊土的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀。

(4)酒席中頭菜的看面要對(duì)正主位，其它菜的看面要調(diào)向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。

菜肴的所謂看面，就是最宜于欣賞的一面。各類菜的看面是:整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開(kāi)屏等，其頭部為看面;而頭部被隱蔽的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其飽滿的身子為看面;冷碟中的獨(dú)碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無(wú)巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細(xì)的局部為看面;有“喜“字、“壽“字的造型菜，其字畫的”正面為看面;一般的菜看，其刀工精細(xì)、色調(diào)好看的局部為看面。

(5)各種菜肴要對(duì)稱擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤的擺放外形一般是兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在后;兩菜--湯或三個(gè)菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。

菜肴對(duì)稱擺放的方法:要以菜肴的原材料顏色、外形、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱。如雞可對(duì)鴨，魚(yú)可對(duì)蝦等。同外形、同顏色的菜看也可相間對(duì)稱擺在餐臺(tái)的上下或左右位置上;一般不要并排擺在一起，擺放時(shí)留意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。

(6)假如有的熱菜使用長(zhǎng)盤，其盤子應(yīng)橫向朝仆人。

假如熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊“。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝仆人，表示對(duì)客人的敬重。

關(guān)于“魚(yú)不獻(xiàn)脊“的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚(yú)腹藏劍“的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚(yú)，“嘗者皆以為美“，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚(yú)。專諸在做好的魚(yú)腹中暗藏銳利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機(jī)，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍便利，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從今，“獻(xiàn)魚(yú)不獻(xiàn)脊“說(shuō)法便流傳于世。

假如熱菜上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊“。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝仆人，表示對(duì)客人的敬重。

關(guān)于“魚(yú)不獻(xiàn)脊“的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)來(lái)源于“魚(yú)腹藏劍“的典故。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，吳國(guó)的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請(qǐng)來(lái)猛士專諸相助。專諸善烤魚(yú)，“嘗者皆以為美“，姬光便請(qǐng)吳王僚來(lái)嘗專諸的烤魚(yú)。專諸在做好的魚(yú)腹中暗藏銳利的魚(yú)腸短劍，乘進(jìn)魚(yú)之機(jī)，從魚(yú)腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當(dāng)時(shí)專諸為了取劍便利，正是將魚(yú)脊朝向吳壬僚，魚(yú)腹朝向自己的。從今，“獻(xiàn)魚(yú)不獻(xiàn)脊“說(shuō)法便流傳于世。

描寫中餐廚師心得體會(huì)五

中餐禮儀

(一)由多桌組成的宴請(qǐng)桌次排序

在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要留意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)章外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高;距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。

在安排桌次時(shí)，所用餐桌的大小、外形要根本全都。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過(guò)大或過(guò)小。

為了確保在宴請(qǐng)時(shí)赴宴者準(zhǔn)時(shí)、精確地找到自己所在桌次，可以在請(qǐng)柬上注明對(duì)方所在的.桌次、在宴會(huì)廳入口懸掛宴會(huì)桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來(lái)賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌(用阿拉伯?dāng)?shù)字書(shū)寫)。

(二)單仆人宴請(qǐng)時(shí)的位次排序

在本排法中，以仆人為主心，住房其余座位和客房人員各自按“以右為貴”原則一次按“之”字形飛線排列，同時(shí)要做到主客相間。

(三)男女仆人共同宴請(qǐng)時(shí)的座次排序

男女仆人共同宴請(qǐng)時(shí)的排序方法是一種主副相對(duì)、以右為貴的排列。男仆人坐上席，女仆人位于男仆人的對(duì)面。來(lái)賓通常隨男女仆人，按右高左低挨次依次對(duì)角飛線排列，同時(shí)要做到主客相間。國(guó)際慣例是男主賓安排在女仆人右側(cè)，女主賓安排在男仆人右側(cè)。

(四)同性別雙仆人宴請(qǐng)時(shí)的座次排序

第一、其次仆人均為同性別人士或正式場(chǎng)合下宴請(qǐng)時(shí)用的方法，是一種主副相對(duì)、按“以右為貴”的原則依次按順時(shí)針排列，同時(shí)要做到主客相間。

飯桌中的“排座次”

中國(guó)的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，最終形成今日大家普遍承受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和進(jìn)展。

飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同;不同的地區(qū)，也是千差萬(wàn)別。古代的飲食禮儀是按階層劃分：宮廷、官府、行幫、民間等。而現(xiàn)代飲食禮儀則簡(jiǎn)化為：仆人(東道)，客人了。

作為客人，赴宴講究?jī)x容，依據(jù)關(guān)系親疏打算是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時(shí)守約。抵達(dá)