葡萄酒釀造工藝步驟

-.z.葡萄酒具體釀造工藝步驟一，去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)展第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要到達(dá)的口味。常見(jiàn)的釀酒葡萄品種七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來(lái)的。品種特質(zhì)在很大一定程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味、香氣、典型性等。尤其對(duì)于單品種酒。赤霞珠(CabernetSauvignon)來(lái)源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。釀酒特性：酒體口感嚴(yán)密緊澀，典型的香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富。在美國(guó)四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時(shí)具典型的使人愉快的青椒味。在法國(guó)，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。品麗珠(CabernetFrance)來(lái)源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。釀酒特性：深寶石紅色，構(gòu)造較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純粹，酒體完美，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。梅轆輒(Merlot)來(lái)源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。釀酒特性：寶石紅色，酒體飽滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時(shí)有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質(zhì)密切相關(guān)。該品種與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿。霞多麗(Chardonnay)來(lái)源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。釀酒特性：霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)?，酒體協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、飽滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。雷司令(WhiteRiesling)來(lái)源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)德國(guó)。釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體飽滿，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中出色的釀造品種。葡萄原料的質(zhì)量控制國(guó)標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1%(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)到達(dá)234g/l，而白色品種則在200g/l左右?！布t葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%〔V/V〕，而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%〔V/V〕〕葡萄質(zhì)量控制圖原料的采收與裝運(yùn)選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)。葡萄酒的生產(chǎn)概述葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體飽滿，滋味純粹，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒到達(dá)預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是優(yōu)質(zhì)的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補(bǔ)葡萄的*些缺陷，在新品葡萄開(kāi)發(fā)之初就對(duì)擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進(jìn)展最合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻(xiàn)給世人。葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。像國(guó)產(chǎn)通天酒業(yè)的葡萄酒就是這樣釀制而成的。原酒發(fā)酵工藝原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見(jiàn)的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。紅葡萄原酒的生產(chǎn)紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中?；瘜W(xué)反響原理圖①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)展，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)展一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。葡萄細(xì)胞果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要防止同時(shí)添加。添加20-40mg/l。③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)展發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)展一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。④發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)展監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表?！?8-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒〕發(fā)酵開(kāi)場(chǎng)的標(biāo)志：形成〞帽〞,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要到達(dá)一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)展倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。⑤皮渣別離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下〔或測(cè)定含糖量低于2g/l〕時(shí)，開(kāi)場(chǎng)皮渣別離。在別離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)展，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。⑥蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵完畢后并進(jìn)展恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。完畢后添加SO2至50mg/l。白葡萄原酒的生產(chǎn)白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體局部的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎(或僅除?！吵ス２⑵扑椋奂肮麧{泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。③低溫澄清及清汁的別離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)展下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。④酒精發(fā)酵：別離出的清酒，迅速上升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)展感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題：1\裝罐應(yīng)滿罐2\溫度：18-20℃3\填寫(xiě)發(fā)酵記錄表⑤澄清及別離：發(fā)酵完畢后，進(jìn)展澄清。別離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)展儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)展處理，也可和清酒進(jìn)展混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)展蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵完畢后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。原酒的貯藏管理工藝這一過(guò)程從葡萄發(fā)酵完畢進(jìn)入儲(chǔ)罐后開(kāi)場(chǎng)，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過(guò)濾處理①原酒澄清及下膠過(guò)濾：在發(fā)酵完畢后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過(guò)冬天低溫作用下可以然澄清。同時(shí)結(jié)合下膠過(guò)濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對(duì)于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾工藝后即可進(jìn)展葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對(duì)于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時(shí)可以裝入橡木桶進(jìn)展儲(chǔ)藏?！矞啙岬钠咸丫迫菀锥氯鹉就凹?xì)孔，降低了橡木桶的使用壽命〕這過(guò)程可能需要幾個(gè)月、幾年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。②原酒冷穩(wěn)定性處理：穩(wěn)定性處理過(guò)程圖灌裝生產(chǎn)工藝葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)展檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)展調(diào)配。①調(diào)配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過(guò)勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過(guò)陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。②穩(wěn)定性試驗(yàn)：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過(guò)程正是要防止象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)展下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性〔紅色〕、蛋白穩(wěn)定性〔白色〕、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過(guò)濾后進(jìn)展。③除菌過(guò)濾和灌裝：除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)展澄清過(guò)濾，再進(jìn)展除菌過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)展灌裝。采用膜慮或者除菌板過(guò)濾。主要有以下幾個(gè)局部：送瓶、傳送、洗瓶、枯燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。葡萄各部份與葡萄酒釀造的關(guān)系""成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過(guò)程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結(jié)果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過(guò)程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出來(lái)。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì)因?yàn)槠贩N而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會(huì)影響葡萄的特性和品質(zhì)。葡萄梗連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以防止前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。果肉占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)