食品安全學(xué)課程教學(xué)大綱

食品安全學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號：10031680課程名稱：食品安全學(xué)/FoodSafety學(xué)時：32學(xué)分：2.0學(xué)分適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全開課學(xué)期：第6學(xué)期開課部門：化生學(xué)院先修課程：微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等考核要求:平時成績占30％出勤10分課堂表現(xiàn)10分實(shí)驗(yàn)10分期末考試成績占70％（卷面或論文為100分，按得分×70％計算），綜合成績評定為百分制。使用教材及主要參考書：鐘耀廣主編，《食品安全學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2010李蓉主編，《食品安全學(xué)》，中國林業(yè)出版社，2009陳福生主編，《食品安全實(shí)驗(yàn)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2010張小鶯主編，《食品安全學(xué)》，科學(xué)出版社，2012年第一版。陳紹軍主編，《食品安全導(dǎo)論》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年。一、課程的性質(zhì)和任務(wù)《食品安全學(xué)》課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修課；通過本門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)比較牢固地掌握食品安全學(xué)基本概念及方法，同時還應(yīng)得到鑒定方法能力的培養(yǎng)。這種訓(xùn)練和培養(yǎng)應(yīng)貫穿在課堂教學(xué)的整個過程中，使學(xué)生體會和掌握怎樣鑒別食品安全。本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)教育課程。教育目的是使學(xué)生掌握食品安全的理論知識，以及食品安全的實(shí)際操作能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生畢業(yè)后能夠具備從事食品安全的理論及動手能力。二、教學(xué)目的與要求1.了解食品安全知識，讓學(xué)生來解釋所涉及的各種食品的檢查，以確定其是否適宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。理解食品安全檢測的概念，理解色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。3.掌握掌握細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響；掌握農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有機(jī)物質(zhì)對食品安全的影響；掌握植物性、動物性有毒物質(zhì)對食品安全的影響；掌握包裝材料紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響；掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。三、學(xué)時分配章節(jié)課程內(nèi)容學(xué)時第一章緒論2第二章環(huán)境污染對食品安全的影響4第三章生物性污染對食品安全的影響4第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性4第五章動植物中的天然有毒物質(zhì)3第六章包裝材料和容器的安全性2第七章非熱力殺菌食品的安全性2第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性2第九章食品安全管理體系1第十章食品安全檢測技術(shù)2第十一章食品摻偽成分的檢驗(yàn)2第十二章食品中有害成分測定2第十三章食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)2合計32四、教學(xué)中應(yīng)注意的問題《食品安全學(xué)（第2版）》從教學(xué)、科研和生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，概述了與食品安全有關(guān)的科學(xué)問題。全書共分十四章，分別介紹了環(huán)境污染對食品安全的影響、生物性污染對食品安全的影響、化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性、動植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料與容器的安全性、非熱力殺菌食品的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全管理體系等，重點(diǎn)闡述了食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽成分的檢驗(yàn)、食品中有害成分測定、食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等。五、教學(xué)內(nèi)容第一章緒論1、基本內(nèi)容第一節(jié)食品安全學(xué)的基本概念一、基本概念二、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別第二節(jié)食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化學(xué)性危害三、物理性危害第三節(jié)國內(nèi)外食品安全概況一、國外食品質(zhì)量概況二、國內(nèi)食品質(zhì)量概況三、國際上食品安全事件四、我國食品安全事件五、我國食品安全面臨的主要問題第四節(jié)食品安全展望2、教學(xué)基本要求掌握食品安全學(xué)的基本概念，熟悉其研究內(nèi)容和方法，了解食品安全學(xué)的發(fā)展及研究進(jìn)展。了解食品加工中的危害因素、國內(nèi)外食品安全概況。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：食品加工中的危害因素難點(diǎn)：食品加工中的危害因素分析4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)第二章環(huán)境污染對食品安全的影響1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述一、環(huán)境與環(huán)境問題二、農(nóng)業(yè)污染與食品安全第二節(jié)大氣污染一、大氣污染的來源二、大氣污染對食品安全的影響三、大氣的環(huán)境監(jiān)測第三節(jié)水體污染一、水體污染的來源二、水體污染對食品安全的影響三、水體的環(huán)境監(jiān)測第四節(jié)土壤污染一、土壤污染的來源二、土壤污染對食品安全的影響三、土壤的環(huán)境監(jiān)測2、教學(xué)基本要求掌握環(huán)境污染的概念，熟悉大氣污染、水體污染、土壤污染研究內(nèi)容和方法。了解食品污染的因素。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：食品污染的因素。難點(diǎn)：環(huán)境監(jiān)測的原理。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第三章生物性污染對食品安全的影響1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)細(xì)菌一、沙門菌屬二、致病性大腸埃希菌三、志賀菌屬四、空腸彎曲菌五、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌六、副溶血性弧菌七、單核細(xì)胞增多癥李斯特菌八、金黃色葡萄球菌九、肉毒梭狀芽孢桿菌十、其他細(xì)菌第三節(jié)病毒一、肝炎病毒二、輪狀病毒三、諾如病毒四、其他病毒第四節(jié)寄生蟲一、囊尾蚴二、旋毛蟲三、其他寄生蟲第五節(jié)真菌毒素一、黃曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇2、教學(xué)基本要求掌握生物性污染的概念，熟悉細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：生物性污染的分類。難點(diǎn)：真菌毒素的食品安全的影響。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥的概念二、農(nóng)藥的分類三、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留四、食品中農(nóng)藥殘留的來源五、食品中農(nóng)藥殘留的危害六、農(nóng)藥的允許限量七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施八、幾類農(nóng)藥的簡介第三節(jié)獸藥殘留一、獸藥殘留的概念二、獸藥殘留的來源三、影響食品安全的主要獸藥四、獸藥殘留的危害五、動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理第四節(jié)食品添加劑一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范四、食品添加劑的毒性作用第五節(jié)有毒元素一、食品中化學(xué)元素的來源二、食品中化學(xué)元素的毒性和毒性機(jī)制三、汞四、鉛五、砷六、鎘七、防止化學(xué)元素污染食品的措施第六節(jié)多氯聯(lián)苯一、多氯聯(lián)苯的化學(xué)特性二、多氯聯(lián)苯的毒理學(xué)三、食品中多氯聯(lián)苯的吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化四、多氯聯(lián)苯的危險評估五、多氯聯(lián)苯的監(jiān)測和控制第七節(jié)二英一、二英的化學(xué)二、二英的毒理學(xué)三、食品中二英的吸收四、二英的危險評估五、二英的監(jiān)測和控制第八節(jié)多環(huán)芳烴一、多環(huán)芳烴的化學(xué)二、多環(huán)芳烴的毒理學(xué)三、食品中多環(huán)芳烴的吸收、分布和生物轉(zhuǎn)化四、多環(huán)芳烴的危險評估五、多環(huán)芳烴的監(jiān)測和控制第九節(jié)丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化學(xué)二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理學(xué)五、丙烯酰胺的吸收、分布、代謝和排泄六、丙烯酰胺的危險性評估七、丙烯酰胺的監(jiān)測和控制第十節(jié)氯丙醇一、氯丙醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)二、氯丙醇污染的來源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分布和排泄五、氯丙醇的危險性評估六、氯丙醇的監(jiān)測和控制第十一節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽與N亞硝基化合物一、N亞硝基化合物的化學(xué)二、N亞硝基化合物前體物的來源三、N亞硝基化合物的來源四、N亞硝基化合物及前體物的毒理學(xué)五、N亞硝基化合物的監(jiān)測和控制六、N亞硝基化合物及前體物的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、教學(xué)基本要求掌握化學(xué)性污染的概念，熟悉農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有機(jī)物質(zhì)對食品安全的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：化學(xué)性污染物的種類。難點(diǎn)：添加劑在食品加工中的使用規(guī)范、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第五章動植物中的天然有毒物質(zhì)1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述一、存在于天然食物中有毒物質(zhì)的種類二、天然有毒物質(zhì)引起中毒的可能性三、食物的中毒與解毒第二節(jié)食物中的天然植物性毒素一、苷類二、生物堿三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸鹽和亞硝酸鹽六、草酸及其鹽類七、芥酸八、紫質(zhì)及其衍生物第三節(jié)食物中的天然動物性毒素一、水產(chǎn)類二、兩棲類三、其他動物組織第四節(jié)毒蘑菇和麥角毒素一、毒蘑菇二、麥角毒素2、教學(xué)基本要求掌握天然有毒物質(zhì)的概念，熟悉植物性、動物性有毒物質(zhì)對食品安全的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：食物中的天然植物性毒素的影響。難點(diǎn)：食物中的天然動物性毒素的影響。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第六章包裝材料和容器的安全性1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述一、食品包裝的定義二、食品包裝的作用三、食品包裝的類別第二節(jié)紙及其制品一、紙的包裝性能二、常用紙類包裝容器三、紙中有害物質(zhì)的來源四、紙對食品安全的影響第三節(jié)塑料制品一、塑料的組成、分類和性能二、塑料中有害物質(zhì)的來源三、塑料包裝材料對食品安全的影響第四節(jié)金屬制品一、金屬的包裝性能二、金屬包裝材料對食品安全的影響第五節(jié)玻璃一、玻璃的包裝性能二、玻璃包裝材料對食品安全的影響第六節(jié)橡膠制品、搪瓷和陶瓷一、橡膠制品二、橡膠助劑三、搪瓷和陶瓷第七節(jié)印刷油墨的安全問題第八節(jié)中國食品包裝存在的問題及發(fā)展趨勢一、中國食品包裝存在的問題二、食品包裝的發(fā)展方向2、教學(xué)基本要求掌握包裝材料概念及分類，熟悉紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：中國食品包裝存在的問題。難點(diǎn)：食品包裝的發(fā)展趨勢。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第七章非熱力殺菌食品的安全性1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)超高壓食品的安全性一、超高壓食品的安全性二、超高壓對食品中微生物的影響第三節(jié)輻照食品的安全性一、輻照加工技術(shù)的安全性二、輻照食品的安全性評價三、輻照對微生物的致死作用及輻照安全值四、國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)2、教學(xué)基本要求掌握非熱力殺菌食品的概念，熟悉輻照食品、超高壓食品對食品安全的影響。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：超高壓對食品中微生物的影響。難點(diǎn)：國內(nèi)外輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題一、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的由來二、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性評價一、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的與原則二、關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的內(nèi)容三、用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評價應(yīng)注意的問題第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)一、轉(zhuǎn)基因食品的管理二、中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)2、教學(xué)基本要求掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念，熟悉轉(zhuǎn)基因食品安全性檢測技術(shù)、管理方法和法律法規(guī)。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：轉(zhuǎn)基因食品安全性評價難點(diǎn)：中國轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第九章食品安全管理體系1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)HACCP一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展二、HACCP在中國三、HACCP的特點(diǎn)四、HACCP原理第三節(jié)GMP一、GMP含義二、GMP的介紹三、國內(nèi)外主要GMP第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、SSOP范例第五節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范一、概述二、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的實(shí)施第六節(jié)ISO9000一、ISO標(biāo)準(zhǔn)簡介二、2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特點(diǎn)2、教學(xué)基本要求掌握食品安全管理體系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理體系的構(gòu)成和特點(diǎn)。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。難點(diǎn)：2008版ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成和特點(diǎn)。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第十章食品安全檢測技術(shù)1、基本內(nèi)容第一節(jié)食品安全檢測技術(shù)概論第二節(jié)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)一、GCMS系統(tǒng)的組成二、GCMS聯(lián)用中主要的技術(shù)問題三、GCMS聯(lián)用儀和氣相色譜儀的主要區(qū)別四、GCMS聯(lián)用儀器的分類第三節(jié)液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用及接口第四節(jié)生物芯片檢測技術(shù)一、生物芯片的基本概念二、生物芯片在微生物檢測中的應(yīng)用三、基因芯片檢測致病菌的特點(diǎn)四、基因芯片技術(shù)檢測致病微生物存在的問題五、基因芯片技術(shù)的發(fā)展前景第五節(jié)生物傳感器檢測技術(shù)一、生物傳感器的分類二、生物傳感器的應(yīng)用三、生物傳感器的發(fā)展趨勢第六節(jié)酶聯(lián)免疫吸附測定一、酶聯(lián)免疫吸附測定原理二、酶免疫測定法的特點(diǎn)三、幾種常用類型的ELISA測定法第七節(jié)聚合酶鏈檢測技術(shù)一、PCR的原理二、PCR的特點(diǎn)三、PCR的類型2、教學(xué)基本要求掌握食品安全檢測的概念，熟悉色譜法、生物芯片檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測定、聚合酶鏈檢測技術(shù)的特點(diǎn)及應(yīng)用。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：食品安全檢測技術(shù)的分類。難點(diǎn)：PCR的原理、特點(diǎn)和類型。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第十一章食品摻偽成分的檢驗(yàn)1、基本內(nèi)容第一節(jié)概述一、食品摻偽的定義二、食品摻偽的種類三、食品摻偽的特征四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則第二節(jié)摻偽食品對人體健康的危害一、食品摻偽的危害二、食品中常見的摻偽物質(zhì)第三節(jié)摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法一、乳品摻偽的檢驗(yàn)二、肉品摻偽的檢驗(yàn)三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)四、酒類摻偽的檢驗(yàn)五、飲料摻偽的檢驗(yàn)六、糧食摻偽的檢驗(yàn)2、教學(xué)基本要求掌握食品摻偽的概念，熟悉種類、特征、鑒別檢驗(yàn)的原則和方法。3、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：摻偽食品對人體健康的危害。難點(diǎn)：摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法。4、教學(xué)建議以課堂講授為主，可適當(dāng)利用多媒體輔助教學(xué)。第十二章食品中有害成分測定1、基本內(nèi)容第一節(jié)食品中內(nèi)源性毒素的測定一、自然產(chǎn)生的毒素分析方法二、真菌毒素的快速分析方法第二節(jié)