食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案3-食品營養(yǎng)學(xué)

食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案3-食品營養(yǎng)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題（三）一、名詞解釋（每題 3分，共計15分）1、基礎(chǔ)代謝率2、Specificdynamicaction3、aminoacidscore4、Mlaillard 反應(yīng)5、功能食品二、單項選擇題(每題1分，共20分)1、為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR2、胃酸由（ ）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸3、胃粘液的主要成分為（）。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（ ）性液體。A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性5、大腸的主要功能在于（ ）。A、消化食物 B、吸收營養(yǎng)素 C、吸收水分D、消化食物殘渣6、一般來說，機(jī)體所需要能量的（ ）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%7、據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g脂肪在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、96%，92%，98% B、98%，95%，92%C、98%，92%，95% D、95%，98%，92%9、人體內(nèi)鐵的總量約為（A、4~5g B、8~15g114~115μg

）。C、14~15g

D、10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，（ ）。A、10% B、16% C、26%

平均約為D、6.25%11、下列觀點錯誤的是（

）。、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高；D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。12、維生素B1的化學(xué)名稱為（ ）。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素

D、視黃醇13、（

）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA C、VA D、VD14、（ ）是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇15、鈣的重要來源是（ ）。A、蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食16、兒童佝僂病是由于缺乏（ ）造成的。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅17、（ ）嚴(yán)重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素E、煙酸18、“三D”癥狀主要是缺乏（ ）造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素

D、核黃素 E、煙酸19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的

（）和碘酸鉀。A海藻碘 B、碘化鉀 C、碘化鈉E、碘酸鈉20、屬于芳香族的氨基酸有（ ）。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸

D、碘酸鎂D、賴氨酸E、精氨酸三、多項選擇題(每題2分，共20分,多選少選均不給分)1、人體所需的五大類營養(yǎng)素中，（）被稱為“宏觀營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類2、“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量的參考值，其主要包括（ ）。AI

A、DRIsF、UL

B、RDAs

C、RNI

D、EAR

E、3、胃液為透明、淡黃色的酸性液體，其主要由（ ）成分組成。A、胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液E、內(nèi)因子4、下列關(guān)于能量的食物來源的闡述錯誤的有（ ）。、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)；B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多，也是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來源；C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì)；D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì)；E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。5、蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能，下列闡述正確的是（）。A、酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用；B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；C、核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能；E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。6、下列屬于必需氨基酸的是（A、絲氨酸 B、組氨酸賴氨酸 E、胱氨酸

）。C、蛋氨酸

D、7、有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是（A、碳水化合物的消化從口腔開始；

）。B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時間短暫，以致唾液淀粉酶的消化作用不大；C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行；D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。8、水的生理功能主要表現(xiàn)在（）。A、構(gòu)成細(xì)胞重要組成部分；B、構(gòu)成體液的重要組成部分；C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝；D、調(diào)節(jié)體溫；E、潤滑作用。9、膳食纖維有關(guān)疾?。?）。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥10、( )是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸四、簡答題（1—6每題7分，第7題8分，共計50分）1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么？2、什么是食物能值？它是如何測定的？3、鋅的生理功能和主要食物來源？4、影響鈣消化吸收的因素有哪些？5、維生素C的生理功能和主要食物來源？6、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求？7、什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？五、論述題（每題 15分，共計45分）1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加工對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？3、簡述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？食品營養(yǎng)學(xué)模擬試題（三）答案部分一、名詞解釋（每題 3分，共計15分）1、基礎(chǔ)代謝率：單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。2、Specificdynamicaction ：食物特殊動力作用，又稱食物的熱效應(yīng)，是指機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。3、aminoacidscore：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%4、Mlaillard反應(yīng)：蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，稱羰氨反應(yīng)或Maillard反應(yīng)5、功能食品：除提供通常的營養(yǎng)效果之外，還能以一種促進(jìn)機(jī)體健康或降低疾病風(fēng)險的方式有益地影響機(jī)體中的一種或一種以上的靶功能的食品。二、單項選擇題(每題1分，共20分)1、（B）2、（B）3、（D）4、（D）5、（C）6、（B）7、（B）8、（B）9、（A）10、（B）11、（C）。12、（B）13、（A）14、（A）15、（B）16、（D）17、（B）18、（E）19、（B）20、（C）。三、多項選擇題(每題2分，共20分,多選少選均不給分)1、（ABE）2、（CDEF）3、（ACDE）4、（CDE）5、（ABCDE）6、（BCD）7、（ABCDE）8、（ABCDE）。9、（ABCDE）10、(ABCE)四、簡答題（1—6每題7分，第7題8分，共計50分）1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么？答：消化道的組成 2分一條長而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。消化道具有以下特點：5分1）興奮性低，收縮緩慢；2）富于伸展性，最長時可為原來長度的 2-3倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物；3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的；4）進(jìn)行節(jié)律性運動；5）對化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感，對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。2、什么是食物能值？它是如何測定的？答：食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。3分食物能值通常是用彈式測熱器進(jìn)行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩堝，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中，用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。分3、鋅的生理功能和主要食物來源？答 ： 生 理 功 能 ：分（1）酶的組成成分或激活劑2）促進(jìn)生長發(fā)育3）參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié)作用。4）鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對味覺和食欲起促進(jìn)作用。5）鋅對皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（6）鋅還可以維護(hù)機(jī)體免疫功能。主 要 食 物 來 源 ：分鋅的來源較廣泛，通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品、肉類、肝臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。4、影響鈣消化吸收的因素有哪些？答：1）抑制因素：4分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內(nèi)維生素D不足④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：3分①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；5、維生素C的生理功能？答：①促進(jìn)膠原生物合成 1分②促進(jìn)生物氧化還原過程 1分③改善鐵、鈣和葉酸的利用 1分④預(yù)防心血管疾病 1分⑤阻斷亞硝胺形成 1分⑥作為一種自由基清除劑 1分⑦解毒作用 1分6、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求？答：1．有明確的針對性 1分2．符合營養(yǎng)學(xué)原理 1分3．應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1分4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀分5．盡量減少強(qiáng)化劑損失，增加食品中的保存率1分6．經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣1分7．易被機(jī)體吸收利用。1分7、什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？答：我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱作生物活性物質(zhì)。 3分主要種類有11種：活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質(zhì)，其它。 5分五、論述題（每題 15分，共計45分）1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？答：生理功能：4分1、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)2、建造新組織和修補(bǔ)更新組織3、供能4、賦予食品重要的功能特性加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響：1、熱加工的有益作用 8分1）殺菌和滅酶熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。2）提高蛋白質(zhì)的消化率原理：加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)果。3）破壞嫌忌成分加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養(yǎng)價值大為提高。4）改善食品的感官性狀——美拉德反應(yīng)在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時可因熱加工所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)(碳氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng))致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味持征而改善食品的感官性狀。2、對營養(yǎng)素的破壞3分1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞2）脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。4）加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，使蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”。2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？答 ： 生 理 特 性 ：分1.發(fā)酵性:這是多糖特有的性質(zhì).膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉,但在大腸中由于細(xì)菌的作用會有不同程度的發(fā)酵.2.高持水性:具有極性基團(tuán)的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強(qiáng),水化后便形成凝聚網(wǎng)絡(luò),使小腸的粘度增大,各種營養(yǎng)成分的擴(kuò)散速度減慢,而多糖吸水后體積的增大,會促進(jìn)糞便的排泄.3.對有機(jī)成分的吸附性 :膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分 .實驗證明:木質(zhì)素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力,纖維素吸附膽酸的能力則很低.臨床實驗進(jìn)一步證明,可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄,降低血漿膽固醇的濃度.4.陽離子交換作用:酸性多糖具有較強(qiáng)的離子交換能力,對各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附作用,特別是對重金屬元素有很強(qiáng)的吸附力.所以,果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑.也有研究表明,膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質(zhì)元素和維生素的有效性.5.無能量填充劑:膳食纖維體積較大,縛水膨脹后體積更大,在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積作用,引起飽腹感.同時,它還會影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收,使人不易產(chǎn)生饑餓感.生 理 功 能 ：分1、延緩碳水化合物消化吸收， 有利于防止肥胖。2、促進(jìn)腸道蠕動，有利于防止便秘。3、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護(hù)身體健康。5、降血糖，防治糖尿病的發(fā)生3、簡述功能食品的