食品微生物檢驗(yàn)講義演示文稿

當(dāng)前1頁(yè)，總共80頁(yè)。2010年頒布的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)1食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則2食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定3

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)4食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)5食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)6食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)7食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)8食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)9食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)10食品微生物學(xué)檢驗(yàn)阪崎腸桿菌檢驗(yàn)

已于2010年6月1日實(shí)施2010年頒布的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已于2010年6月1日實(shí)施GB4789.1—2010GB4789.2—2010GB4789.3—2010GB4789.4—2010GB4789.10—2010GB4789.15—2010GB4789.18—2010GB4789.30—2010GB4789.35—2010GB4789.40—2010當(dāng)前2頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容一、菌落總數(shù)測(cè)定?

刪除了PetrifilmTM測(cè)試片法?

在“培養(yǎng)基和試劑”中增加了無(wú)菌生理鹽水的配制方法二、大腸菌群計(jì)數(shù)?

刪除了PetrifilmTM測(cè)試片法?

“第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法”的平板菌落數(shù)的選擇范圍修改為“15CFU～150CFU”三、沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)?

刪除了科瑪嘉、API和VITEK等商品名?

個(gè)別培養(yǎng)基配方有變化—HE瓊脂、三糖鐵瓊脂當(dāng)前3頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容四、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)?

個(gè)別培養(yǎng)基配方有變化—7.5%氯化鈉肉湯五、霉菌和酵母計(jì)數(shù)?

刪除了高鹽察氏培養(yǎng)基，保留孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂?

孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的配方有所調(diào)整六、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)?

刪除了VIDAS和BAX兩種快速檢測(cè)方法?

新增含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯和含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?

顯色培養(yǎng)基刪除了商品名“科瑪嘉”當(dāng)前4頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容七、乳酸菌檢驗(yàn)?

修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的計(jì)數(shù)方法。

八、阪崎腸桿菌檢驗(yàn)?

顯色培養(yǎng)基不再專(zhuān)門(mén)指定使用DFI當(dāng)前5頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

GB2010修改內(nèi)容1、新增品種?

含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯?

含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?P-109莫匹羅星鋰鹽2、改變配方的品種?HE瓊脂?

三糖鐵瓊脂?7.5%氯化鈉肉湯?

孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3、刪除了科瑪嘉、API、VITEK等商品名4、刪除了Petrifilm測(cè)試片法5、刪除了VIDAS、BAX等快速檢測(cè)方法GB2010修改內(nèi)容小結(jié)當(dāng)前6頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則1檢驗(yàn)人員2儀器設(shè)備3檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑4采樣5樣品的接受和預(yù)處理6檢驗(yàn)質(zhì)量7參考菌株和及其保存GB4789.1-2010

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制當(dāng)前7頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則崗前培訓(xùn)、繼續(xù)教育、參加水平測(cè)試和盲樣測(cè)試、定期考核GB4789.1-2010

1檢驗(yàn)人員當(dāng)前8頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則高壓滅菌鍋滅菌物品不宜過(guò)多壓力降至零再開(kāi)鍋干熱滅菌鍋

器皿和內(nèi)層底板不能直接接觸壓力降至零再

開(kāi)鍋裝有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過(guò)160℃培養(yǎng)箱每天記錄溫度和濕度隨手關(guān)門(mén)維持恒溫培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸GB4789.1-2010

2儀器設(shè)備顯微鏡注意防塵、清潔使用油鏡后擦拭其他不同物品采用正確的滅菌方式已滅菌和為未滅菌用品應(yīng)分開(kāi)，且有明顯標(biāo)識(shí)當(dāng)前9頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T4789.28執(zhí)行

培養(yǎng)基必須由專(zhuān)業(yè)廠家、質(zhì)量必須符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)干粉培養(yǎng)基防止潮解、結(jié)塊GB4789.1-2010

3培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基配置注意要點(diǎn)培養(yǎng)基配制過(guò)程主要為配制、溶解、矯正PH值、過(guò)濾澄清、分裝及高壓培養(yǎng)基的配制必須在玻璃容器、搪瓷缸中進(jìn)行，不能用銅鐵器皿分裝培養(yǎng)基一般不超過(guò)容器的2/3；分裝為試管容量1/5，斜面長(zhǎng)度約為試管的2/3；新制成的平皿放置在37℃待平板表面干燥后再使用；當(dāng)前10頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗(yàn)；化凍時(shí)必須小心放置于細(xì)菌生長(zhǎng)溫度之下以免細(xì)菌數(shù)量增加冷藏樣品應(yīng)盡快放在冷藏溫度下解凍，亦可放在適宜溫度下（37℃）下短時(shí)間（15min）使其解凍；GB4789.1-2010

4采樣5樣品的接受和預(yù)處理所用接觸樣品的用具經(jīng)過(guò)滅菌取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度當(dāng)前11頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則GB4789.1-2010

6檢驗(yàn)質(zhì)量定量檢驗(yàn)時(shí)一般固態(tài)樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法；對(duì)于黏性液體（如酸奶）如用體積會(huì)粘附一定量的樣品在吸管上，此類(lèi)樣品最好用重量法

如檢樣需用無(wú)菌生理鹽水稀釋?zhuān)詈糜镁|(zhì)器

8000-10000r/min轉(zhuǎn)速1min，制成均勻懸液；

微生物培養(yǎng)選擇正確的培養(yǎng)溫度和時(shí)間當(dāng)前12頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則GB4789.1-2010

7參考菌株實(shí)驗(yàn)室要做好參考菌株的登記、驗(yàn)證記錄、傳代記錄、銷(xiāo)毀記錄菌株由專(zhuān)人保管，做好菌株的進(jìn)出登記當(dāng)前13頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

總則對(duì)于微生物檢驗(yàn)報(bào)告對(duì)照各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)并作出合理的解釋編制微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告考慮引入不確定度概念；

GB4789.1-2010

8檢驗(yàn)結(jié)果及結(jié)果的質(zhì)量控制微生物測(cè)試的主要影響因素

取樣樣品量樣品種類(lèi)

目標(biāo)微生物在樣品中的分布樣品中含有的微生物數(shù)量水平樣品穩(wěn)定性倍比稀釋讀數(shù)當(dāng)前14頁(yè)，總共80頁(yè)。1菌落的定義：將細(xì)菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)48∽72小時(shí)培養(yǎng)，長(zhǎng)出肉眼可見(jiàn)有單一細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖而成的細(xì)菌集團(tuán)。一概念2菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中形成的微生物菌落的總數(shù)。GB4789.2-2010

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定當(dāng)前15頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

二.1菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序衛(wèi)生學(xué)意義：反應(yīng)了食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的污染程度。當(dāng)前16頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

二.2菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序1配制培養(yǎng)基3系列稀釋6孵育2樣品準(zhǔn)備4平板接種5傾注放置平板8報(bào)告7閱讀當(dāng)前17頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

三系列稀釋10-11ml10-410-310-210-510-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml當(dāng)前18頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無(wú)明顯界線的鏈狀生長(zhǎng)時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)。

四菌落計(jì)數(shù)當(dāng)前19頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

五菌落總數(shù)計(jì)算公式若有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按公式計(jì)算。

式中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。

當(dāng)前20頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

六菌落總數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)小于100CFU時(shí)，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報(bào)告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時(shí)，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。若所有平板上為蔓延菌落而無(wú)法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延。若空白對(duì)照上有菌落生長(zhǎng)，則此次檢測(cè)結(jié)果無(wú)效。稱(chēng)重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告。當(dāng)前21頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

七菌落計(jì)數(shù)實(shí)例例次

稀釋液及菌落數(shù)菌落總數(shù)（個(gè)/g或個(gè)ml）報(bào)告方式（個(gè)/g或ml）10-1

10-2

10-3

1多不可計(jì)16420164001.6×104

2多不可計(jì)29562312723.1×104

多不可計(jì)271603多不可計(jì)多不可計(jì)3133130003.1×105

4271152702.7×102

5000<10

<10

6多不可計(jì)30512305003.0×104

當(dāng)前22頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

八注意事項(xiàng)操作要在無(wú)菌的狀態(tài)下進(jìn)行。操作時(shí)間越短越好。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。當(dāng)前23頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)1大腸菌群（coliforms）定義：大腸菌群系指一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌主要來(lái)源于人畜糞便，故以次作為糞便指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。GB4789.3-2010

一概念2MPN(mostprobablenumber)定義：最大或然數(shù)計(jì)數(shù)又稱(chēng)稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)，適用于測(cè)定在一個(gè)混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢(shì)，但卻具有特殊生理功能的類(lèi)群,并通過(guò)該生理功能的表現(xiàn)來(lái)判斷該類(lèi)群微生物的存在和豐度。缺點(diǎn)是只適于進(jìn)行特殊生理類(lèi)群的測(cè)定，結(jié)果也較粗放，只有在因某種原因不能使用平板計(jì)數(shù)時(shí)才采用?；诓此煞植嫉囊环N間接計(jì)數(shù)方法。當(dāng)前24頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.3-2010

二培養(yǎng)基和試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LaurylSulfateTryptose，LST）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BrilliantGreenLactoseBile，BGLB）肉湯結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VioletRedBileAgar，VRBA）磷酸鹽緩沖液無(wú)菌生理鹽水無(wú)菌1mol/LNaOH：見(jiàn)附錄A中A.6。無(wú)菌1mol/LHCl：見(jiàn)附錄A中A.7。當(dāng)前25頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.3-2010

三大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法的檢驗(yàn)程序當(dāng)前26頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.3-2010

四大腸菌群平板計(jì)數(shù)法的檢驗(yàn)程序當(dāng)前27頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.3-2010

五大腸菌群平板計(jì)數(shù)的報(bào)告經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×10/g（mL）=6.0×10CFU/g（mL）。當(dāng)前28頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.2-2010

六注意事項(xiàng)

LST初管和BGLG復(fù)發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導(dǎo)管內(nèi)有無(wú)氣泡,如果有氣泡就不能再用了。計(jì)算產(chǎn)氣管的數(shù)量時(shí)以BGLG發(fā)酵管產(chǎn)氣管的數(shù)量為準(zhǔn)。當(dāng)前29頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)1金黃色葡萄球菌：革蘭染色陽(yáng)性球菌，呈圓球狀，形似葡萄串狀排列需氧或兼性厭氧，在肉浸液瓊脂或加入血液的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好耐鹽性很強(qiáng)可產(chǎn)生金黃色色素血瓊脂上產(chǎn)生透明溶血環(huán)，且菌落較大能產(chǎn)生血漿凝固酶GB4789.10-2010

一.1概念當(dāng)前30頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)2金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)：血漿凝固酶葡萄球菌溶血素腸毒素毒性休克綜合毒素-1和SPAGB4789.10-2010

一.2概念3金黃色葡萄球菌引起的食源性疾?。菏澄镏卸径拘孕菘司C合征及假膜性腸炎當(dāng)前31頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)4易受金黃色葡萄球菌污染的食物：火腿、肉餡及熟肉制品魚(yú)貝類(lèi)、蛤類(lèi)乳制品及含奶的糕點(diǎn)：奶油蛋糕、牛角酥等果汁生菜沙拉GB4789.10-2010

一.3概念當(dāng)前32頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010

二主要培養(yǎng)基和試劑

10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯7.5%氯化鈉肉湯血瓊脂平板Baird-Parker瓊脂平板腦心浸出液肉湯(BHI)兔血漿營(yíng)養(yǎng)瓊脂小斜面革蘭氏染色液當(dāng)前33頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

三金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)程序當(dāng)前34頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

四金黃色葡萄球菌定性鑒定要點(diǎn)1Baird-Parker平板和血平板生長(zhǎng)的典型菌落特征2革蘭氏染色鏡檢典型形態(tài)3血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)4葡萄球菌腸毒素的檢驗(yàn)當(dāng)前35頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.1Baird-Parker平板和血平板Baird-Parker平板

菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周?chē)鸀橐换鞚釒В谄渫鈱佑幸煌该魅?。血平?/p>

菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤(rùn)、金黃色（有時(shí)為白色），菌落周?chē)梢?jiàn)完全透明溶血圈。當(dāng)前36頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.2.1革蘭氏染色原理G+細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)G-細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)當(dāng)前37頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.2.2金葡革蘭氏染色金黃色葡萄球菌染色鏡檢革蘭氏陽(yáng)性球菌，排列呈葡萄球狀，無(wú)芽胞，無(wú)莢膜，直徑約為0.5μm～1μm。當(dāng)前38頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.3血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)原理

致病性金黃色葡萄球菌產(chǎn)生一種游離的凝固酶，可使人或兔血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)后，使液態(tài)的纖維蛋白變?yōu)楣虘B(tài)的纖維蛋白，從而使血漿凝固。操作要點(diǎn)

該實(shí)驗(yàn)必須用大量的菌和小量的血漿進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，血漿用量不要多，千萬(wàn)不要在血漿中做菌懸液最好用BHI增菌液，增菌效果好每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時(shí)，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽(yáng)性結(jié)果。-檢查凝固形成時(shí)，不要振動(dòng)試管，以免造成假陰性結(jié)果當(dāng)前39頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010

4.4葡萄球菌腸毒素實(shí)驗(yàn)A、B、C、D、E型金黃色葡萄球菌腸毒素分型ELISA檢測(cè)試劑盒檢測(cè)當(dāng)前40頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

五結(jié)果判定與報(bào)告結(jié)果判定

符合血平皿及B-P平皿菌落特征、革蘭氏染色特征和血漿凝固酶全部三項(xiàng)，可判定為金黃色葡萄球菌結(jié)果報(bào)告

在25g（mL）樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌。當(dāng)前41頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

六金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計(jì)數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)當(dāng)前42頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010

七金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較低而雜菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計(jì)數(shù)。當(dāng)前43頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)1沙門(mén)氏菌：無(wú)芽孢革蘭氏陰性桿菌營(yíng)養(yǎng)要求不高，對(duì)膽鹽耐受耐鹽性很強(qiáng)大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素大多數(shù)菌株產(chǎn)生H2S，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣抗原結(jié)構(gòu)主要為O抗原和H抗原，及與毒力有關(guān)的Vi抗原O抗原即菌體抗原，主要為脂多糖H抗原即鞭毛抗原，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定Vi抗原為不耐熱的酸性多糖聚合體，加熱60℃30min可破壞該抗原具有抗吞噬及阻止O抗原抗體凝集作用GB4789.4-2010

一.1概念當(dāng)前44頁(yè)，總共80頁(yè)。2沙門(mén)氏菌的致病物質(zhì)：侵襲力:菌毛抗吞噬；Vi抗原內(nèi)毒素:機(jī)體發(fā)熱、白細(xì)胞變化微循環(huán)障礙腸毒素:腹瀉一.2概念3沙門(mén)氏菌引起的食源性疾?。耗c熱癥：慢性發(fā)熱癥狀食物中毒：表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉慢性腸炎：表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便敗血癥：表現(xiàn)為高熱、寒戰(zhàn)厭食和貧血癥狀食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前45頁(yè)，總共80頁(yè)。4易受沙門(mén)氏菌污染的食物：生家禽肉制品及熟肉制品魚(yú)貝類(lèi)、蛤類(lèi)乳制品水果蔬菜一.3概念食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前46頁(yè)，總共80頁(yè)。二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

緩沖蛋白胨水（BPW）

四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）

亞硫酸鉍瓊脂（BS）木糖賴(lài)氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)

三糖鐵瓊脂（TSI）

蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑尿素瓊脂（PH7.2）

氰化鉀培養(yǎng)基（KCN）賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基沙門(mén)氏菌O和H診斷血清當(dāng)前47頁(yè)，總共80頁(yè)。三.1沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前48頁(yè)，總共80頁(yè)。三.2沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前49頁(yè)，總共80頁(yè)。四沙門(mén)氏菌鑒定要點(diǎn)1沙門(mén)氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征2生化試驗(yàn)3血清學(xué)鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前50頁(yè)，總共80頁(yè)。4.1.1BS瓊脂BS瓊脂

菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周?chē)囵B(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周?chē)囵B(yǎng)基不變。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前51頁(yè)，總共80頁(yè)。4.1.2沙門(mén)顯色培養(yǎng)基沙門(mén)顯色培養(yǎng)基

紫色菌落食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前52頁(yè)，總共80頁(yè)。生化鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

1初步篩選當(dāng)前53頁(yè)，總共80頁(yè)。4.2.1生化鑒定食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

2進(jìn)一步生化A1：典型反應(yīng)判定為沙門(mén)氏菌屬。如尿素、KCN和賴(lài)氨酸脫羧酶3項(xiàng)中有1項(xiàng)異常，按下表可判定為沙門(mén)氏菌如有2項(xiàng)異常為非沙門(mén)氏菌。

A2：補(bǔ)做甘露醇和山梨醇試驗(yàn)沙門(mén)氏菌靛基質(zhì)陽(yáng)性變體兩項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果均為陽(yáng)性，但需要結(jié)合血清學(xué)鑒定結(jié)果進(jìn)行判定。A3：補(bǔ)做ONPGONPG陰性為沙門(mén)氏菌，同時(shí)賴(lài)氨酸羧酶陽(yáng)性,甲型副傷寒沙門(mén)氏菌為賴(lài)氨酸脫羧酶陰性。當(dāng)前54頁(yè)，總共80頁(yè)。4.2.2TSI培養(yǎng)基試驗(yàn)原理

乳糖和蔗糖與葡糖糖比為10：1酚紅指示劑，酸性為黃色，堿性為紅色分解葡糖糖不分解乳糖和蔗糖，斜面為堿性，底層為酸性分解葡糖糖且分解乳糖和蔗糖，斜面和底層均為酸性細(xì)菌在酸性環(huán)境利用S產(chǎn)生黑色硫化亞鐵沉淀結(jié)果判讀

斜面堿性（紅色）/底層堿性（紅色）：產(chǎn)堿性，不發(fā)酵碳水化合物；斜面堿性（紅色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖和蔗糖斜面堿性（紅色）/底層酸性（黑色）：不發(fā)酵乳糖，產(chǎn)H2S斜面酸性（黃色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵乳糖大腸菌群特征食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前55頁(yè)，總共80頁(yè)。4.2.3氨基酸脫羧酶試驗(yàn)原理

細(xì)菌產(chǎn)生分解鳥(niǎo)氨酸（或賴(lài)氨酸、精氨酸）的氨基酸脫羧酶，生成堿性的胺培養(yǎng)初期，葡糖糖發(fā)酵產(chǎn)生少量酸培養(yǎng)基變?yōu)辄S色若氨基酸脫羧，形成堿性胺，培養(yǎng)基又變?yōu)樵瓉?lái)的紫色結(jié)果判定

對(duì)照管：黃色陽(yáng)性管:紫色陰性管：黃色空白管：紫色食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

陰性空白管對(duì)照管陽(yáng)性當(dāng)前56頁(yè)，總共80頁(yè)。4.2.3氨基酸脫羧酶試驗(yàn)操作及鑒定要點(diǎn)

接種前必須把所有管做好記號(hào)必須做對(duì)照管（不含檢定氨基酸的培養(yǎng)基），對(duì)照管一直為黃色，如果為陽(yáng)性（紫色），試驗(yàn)無(wú)效不能做出判定試驗(yàn)管和對(duì)照管必須用無(wú)菌石蠟封口，厭氧培養(yǎng)，防止假陰性結(jié)果至少培養(yǎng)18-24小時(shí)才能判斷結(jié)果，過(guò)早判斷可能造成假陰性該試驗(yàn)在孵育期間靜置后可呈現(xiàn)兩種不同顏色，判定結(jié)果前要輕輕搖動(dòng)試管食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前57頁(yè)，總共80頁(yè)。4.3血清學(xué)鑒定依據(jù)抗原抗體特異性結(jié)合，通過(guò)凝集反應(yīng)來(lái)判斷食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

血清學(xué)鑒定操作要點(diǎn)與抗血清補(bǔ)凝集時(shí)，在玻璃試管內(nèi)內(nèi)將菌液制成菌懸液，煮沸15-30min,冷卻后再做凝集試因?yàn)閂i抗原能阻斷O凝集，而煮沸處理能破壞菌體表面的Vi抗原當(dāng)前58頁(yè)，總共80頁(yè)。五結(jié)果判定與報(bào)告結(jié)果報(bào)告

綜合生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定的結(jié)果報(bào)告報(bào)告在25g（mL）樣品中檢出或未檢出沙門(mén)氏菌。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.4-2010

當(dāng)前59頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計(jì)數(shù)霉菌和酵母真菌酵母為單細(xì)胞真菌霉菌為多細(xì)胞真菌，有菌絲和孢子GB4789.15-2010

一.概念當(dāng)前60頁(yè)，總共80頁(yè)。二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.15-2010

馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基孟加拉紅培養(yǎng)基當(dāng)前61頁(yè)，總共80頁(yè)。三

霉菌和酵母計(jì)數(shù)的檢驗(yàn)程序食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.15-2010

當(dāng)前62頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.15-2010

肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的霉菌和酵母數(shù)。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在10CFU～150CFU之間。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。霉菌蔓延生長(zhǎng)覆蓋整個(gè)平板的課記錄為多不可計(jì)。四菌落計(jì)數(shù)當(dāng)前63頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4789.15-2010

五菌落總數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)小于100CFU時(shí)，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報(bào)告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時(shí)，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來(lái)表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。稱(chēng)重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/mL為單位報(bào)告，報(bào)告或分別報(bào)告霉菌和/或酵母。當(dāng)前64頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)樣品應(yīng)具有代表性采樣過(guò)程采用無(wú)菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量根據(jù)具體產(chǎn)品的特點(diǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行樣品在保存和運(yùn)輸過(guò)程中，采取必要的措施防止樣品中原有微生物數(shù)量變化，保持樣品原有狀態(tài)GB4789.18-2010

一.采樣方案當(dāng)前65頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)GB4789.18-2010

二.檢樣的處理乳及液態(tài)乳制品的處理無(wú)菌操作，75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口體積稀釋法，取25ml檢樣放入225ml滅菌生理鹽水半固態(tài)及固態(tài)乳制品的處理重量稀釋法，取25g檢樣放入225ml預(yù)熱到45℃滅菌生理鹽水當(dāng)前66頁(yè)，總共80頁(yè)。食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

乳與乳制品檢驗(yàn)GB47