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文檔簡介
某食品有限公司某食品有限公司章節(jié):02第1頁共3頁版本序號A/0標題薯片/薯絲半成品生產作業(yè)指導書文件編號XLR/MP-002一、目的和范圍/絲、過水護色、脫水、油炸等主要過程的操作要求、質量達成要求和應有的質量記錄。二、職責本文件由品管部組織建立和維護,生產部負責培訓生產操作員工并具體執(zhí)行;品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控;變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時,由品管部組織糾偏并記錄。三、薯片/絲半成品生產流程薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/絲—漂燙—過水護色—脫水—油炸—轉入烘烤間四、操作要求工序 操作要求 質量達成要1、開機前檢查設備內壁有否破損并確認設備正常,20±5kg/料清洗去 2、連續(xù)注入自來水皮3、開啟設備滾動清洗5分鐘左右
1、污泥去盡;25%;3大面積損傷及變4、檢查去皮效果,去皮率達到95%時可以停機卸出 色現(xiàn)薯仔,通過輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。1、各作業(yè)員工根據需要準備好周轉容器和去皮刀,容器中放入足夠清水;
1麻皮、青皮、芽眼黑人工刨 點、腐爛皮肉和色斑某食品有限公司章節(jié):02第2頁共3頁皮 2某食品有限公司章節(jié):02第2頁共3頁
殘留,總個頭比例≤3%;標題 薯片/絲半成品生產作業(yè)指導書
版本序號 A/0文件編號 XLR/MP-002工序 操作要求 質量達成要求人工刨皮
3、刨好的薯仔按個頭和色澤分類放在相應的容器4h水一次(水變黑時立即更換;
2允許變色;1、準備:沖洗機器并確認機器內無雜物,檢查刀口無缺損和容器是否清潔。 1、薯片規(guī)格:厚度切片/ 2選取重量在100克左右以及外觀質量符合要求
1.7-1.9mm,整片絲 薯仔切片或切絲,在切的過程中保持有適量水流洗刀口。3、切好的薯片/絲應立即轉入輸送槽中,由輸送帶輸入煮爐中。槽中水濁度太大或變色時及時換水12、根據薯仔還原糖含量調整好漂燙時間:A、還原糖≤0.2%:64(17;
厚薄均勻;2、薯絲規(guī)格:3.0*4.5mmB0.2~0.4%81(13.51C0.4~0.6%96(12.5明有良好彈性;漂燙 D、還原糖≥0.6:不能使用 2、油炸后不能出現(xiàn)3、產品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐 “紅心”現(xiàn)中;4防止鍋中水變濁變稠;1、洗干凈所有浸泡池,各水管中如有銹水必須放盡,不能放入浸泡池中; 1、要求產品不變灰2、第一次浸泡:池中預先加好 34cm高度的清
褐色;過水 (300kg),將漂燙好的產品倒入池中,水面保持 2、油炸后不出現(xiàn)10cm(135kg)
“紅心”現(xiàn)象;產品倒入池中后加入焦亞的硫酸鈉一包(重量 3、浸泡過程相關記100g)5拌一次,保持30分鐘,放盡池中水;
錄及時、齊全;某食品有限公司某食品有限公司章節(jié):02第3頁共3頁版本序號A/0標題薯片/絲半成品生產作業(yè)指導書文件編號XLR/MP-002工序 操作要求 質量達成要3、第二次過水(如薯仔還原糖含量≤0.2%,則直接進入第三次過水并放入同樣多的水,同樣操作保持30分鐘;過水護色脫水
4600g30-405、每次浸泡時間均要及時記錄備查。1、檢查布袋有無線頭,按10-12kg/袋將浸泡后的產品裝入脫水袋并扎好袋口,均勻擺在脫水機中,開動離心機脫水至出水口無成線水流出(開機前檢查周圍有無異狀)2、脫水后的薯片倒入膠筐中準備油炸1、配油:根據油炸過程棕油質量變化情況(每小時升高約0.05%)以及油炸結束后必須符合《棕油進料/過程質量標準》要求進行配油,油位為15cm。6/A、國內產品:0.8~1.0%;B、出口產品:0.6~0.8%。2、根據薯仔還原糖含量調整好油炸初始參數:
1跡;1脆,顏色金黃色,無明顯起泡、軟片/還原糖油炸
下料 油炸 油炸 出
收縮現(xiàn)象;溫度調頻時間溫度溫度調頻時間溫度≤0.2%185℃563′45180℃0.2-0.4%183℃573′40175℃0.4-0.6%180℃583′35170℃《棕油進料/求3、
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