第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)簡(jiǎn)介

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2006年北京市蜀國(guó)演義餐廳福壽螺引發(fā)食源性疾病案。該餐廳因廚師，未徹底加熱殺滅螺肉中存在的管圓線(xiàn)蟲(chóng)而造成138人患食源性疾病。感染廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)：是由于鼠類(lèi)的心、肺部寄生線(xiàn)蟲(chóng)寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。從人的腦脊液中提取的線(xiàn)蟲(chóng)HACCP對(duì)企業(yè)的益處食品安全的保證體系預(yù)防性的質(zhì)量管理工具是對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充和完善國(guó)際認(rèn)可的方法提高產(chǎn)品合格率降低質(zhì)量管理成本爭(zhēng)強(qiáng)客服對(duì)產(chǎn)品的信心，讓消費(fèi)者滿(mǎn)意爭(zhēng)強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)隊(duì)合作精神，提高員工工作的主動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)管理的工具維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。HACCP前提計(jì)劃和預(yù)備步驟●前提計(jì)劃◎以GMP為基礎(chǔ)◎包括：衛(wèi)生控制程序(SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄)培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃(批次管理)HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過(guò)程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性。5、HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7、HACCP體系需要一個(gè)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP：強(qiáng)調(diào)加工控制集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流HACCP不需要大的投資，一個(gè)公司就可以讓它既簡(jiǎn)單又有效。三、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系（一）HACCP與ISO9000（1）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)部分。（2）HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過(guò)程控制”是相似和對(duì)應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過(guò)程控制這個(gè)要素突出來(lái)，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少?lài)?guó)家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國(guó)，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。（4）目前，國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。（二）HACCP與GMP、SSOP實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4個(gè)要素GMP4個(gè)要素GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：1．由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理2．選用良好的原材料3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備4．采用適當(dāng)?shù)墓に嘢SOP8個(gè)方面1、水和冰的安全2、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治HACCP7個(gè)基本原理1.進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.確定的關(guān)鍵限值(CL)4.建立監(jiān)控程序5.建立糾正措施6.建立驗(yàn)證HACCP體系程序7.建立有效的記錄保存管理體系GMPISO推薦強(qiáng)制HACCP強(qiáng)制HACCP體系實(shí)施的基本步驟根據(jù)HACCP的7個(gè)原理，食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過(guò)5個(gè)步驟來(lái)預(yù)先完成；HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）步驟1：成立HACCP計(jì)劃擬定小組在擬定計(jì)劃時(shí)，需要事先收集資料、了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。HACCP小組至少由以下人員組成：①質(zhì)量保證與控制專(zhuān)家可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專(zhuān)家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專(zhuān)家；②食品工藝專(zhuān)家對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過(guò)程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；③食品設(shè)備及操作工程師對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；④其他人員原料生產(chǎn)及植保專(zhuān)業(yè)人員、貯運(yùn)、銷(xiāo)售人員、公共衛(wèi)生管理者等。HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。步驟2：描述產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說(shuō)明。（1）原輔料（商品名稱(chēng)、學(xué)名、特點(diǎn)）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；（6）貯藏、銷(xiāo)售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。產(chǎn)品描述實(shí)例：產(chǎn)品名稱(chēng)西番蓮濃縮汁重要特征（含水量、pH、礦物質(zhì)、主要維生素量）固形物：50±1°BX；總酸：11～16克/100克；維生素C食用方式即時(shí)用水調(diào)配（13°BX）飲用或與其它飲料調(diào)配飲用包裝方式無(wú)菌袋密封罐裝貨架壽命保存18個(gè)月銷(xiāo)售地點(diǎn)及對(duì)象美國(guó)、澳大利亞等；普通健康人群、病人、體弱者、兒童。標(biāo)簽說(shuō)明開(kāi)封后，請(qǐng)冷藏保存；無(wú)安全要求特殊分銷(xiāo)控制貯藏溫度：－18步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象食品的最終用戶(hù)或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途。◆應(yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆使用說(shuō)明書(shū)要說(shuō)明適合哪一類(lèi)消費(fèi)人群、食用目的、食用方法等；◆將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。步驟4、編制流程圖是一項(xiàng)必需的、基礎(chǔ)性的工作。流程圖沒(méi)有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。確定一個(gè)完整的HACCP流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車(chē)間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等；3）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時(shí)間、溫度變化等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線(xiàn)；6）設(shè)備設(shè)計(jì)特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣；9）人員進(jìn)出與工作路線(xiàn)、潛在的交叉污染路線(xiàn)；10）貯運(yùn)與銷(xiāo)售條件、消費(fèi)者使用說(shuō)明。原料接收包裝物料貯存加工包裝貯存發(fā)運(yùn)非受限輔料受限輔料簽名：日期： 審核：日期：工藝流程圖CCP步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證將流程圖的每一步操作與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。HACCP7個(gè)基本原理1.進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.確定的關(guān)鍵限值(CL)4.建立監(jiān)控程序5.建立糾正措施6.建立驗(yàn)證HACCP體系程序7.建立有效的記錄保存管理體系危害的定義Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消費(fèi)產(chǎn)生不安全(生病，受傷害)的生物，化學(xué)或物理狀況進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）10國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）：危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件?？刂拼胧–ontrolMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。HACCP基本原理HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。HACCP主要由兩部分構(gòu)成危害分析hazardanalysis(HA)關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)食品中的危害就HACCP目的而言，危害僅僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況或污染。食品中許多情況是令人厭惡的十分不希望發(fā)生的，例如昆蟲(chóng)、頭發(fā)、臟物或腐敗。所有這些缺陷必須要在食品加工中被控制。然而，它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全相關(guān)。除非這些條件直接影響到食品安全，它們一般不包括在HACCP計(jì)劃中。危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的生物危害危害物理危害化學(xué)危害食品安全的危害生物危害沙門(mén)氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿(mǎn)意的一些現(xiàn)象。如：昆蟲(chóng)頭發(fā)臟物經(jīng)濟(jì)詐騙不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象危害分析-評(píng)估低低高高出現(xiàn)的可能性程度生物危害（Biologicalhazard)包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)生物危害既可能來(lái)源于原料，也可能來(lái)源于食品加工過(guò)程生物危害生物危害－細(xì)菌某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒——食品中毒。細(xì)菌危害致病菌導(dǎo)致生病食物傳染食物中毒致病菌類(lèi)型芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP) 注:腐敗菌(酵母和霉菌)不是安全危害BacteriacancauseillnessbyactiveinfectionorviaformationoftoxininfoodActiveInfectionFoodcanactasthevectorforbacteria.Transferofthebacteriaintothedigestivesystem.Thebacteriathensetupanactiveinfectioninthebodythatresultsinillness.PreformedToxinBacteriamaygrowtohighlevelsinthefoodandproducetoxins.Consumptionofthefoodthenresultsinillness.Bacteriacanbedividedintotwogroups–Sporeforming(SP)andNon-Sporeforming(VP).Thetypesofbacteriathatformsporesareresistanttoprocessesthatcankillnonsporeformingbacteria.Sporesincreaseresistancetoheat,desiccation,UVetc.Sporecanthengerminateinthefoodwhenconditionsarefavourable.Forthisreason,thetwoareconsideredseparatelybecausedifferentmechanismsarerequiredtocontrolthem.NonsporeformingpathogensareknownasVegetativePathogens(VP)SporeformingpathogensareknownasSporeformingPathogens(SP)生物危害－細(xì)菌芽孢菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌流產(chǎn)布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門(mén)氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non-proteolytic非－蛋白水解型Clostridiumperfringens產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌芽孢形成致病菌(SP)WithourKFAproducts,intermsofSPwearetypicallyconcernedwithC.botulinum.Twogroupsbasedontheirabilitytodigestproteinsandgrowatrefrigerationtemperatures.ProteolyticC.botulinumisariskinallingredientsandproducts–controlmechanismstopreventgrowthandtoxindevelopmentareidentifiedinallproducts.Non-proteolyticassociatedwithfishorseafoodC.botulinumproducesthemostpotentknownnaturaltoxin–blocktransmissionofnervestimuliMostoutbreaksassociatedwithcannedvegies,meat,conservesandcheeseproducts.Typicallycontrolledinourproductsvia:refrigeration,UHT,preservativesorformulation.OthertypesofSPincludeC.perfingensandB.cereusEnteritiscausedbyC.perfingens–largeoutbreaksstillcommoninAustralia–weddings,schools,churchtrips,privatefunctionsetc.Duetoslowcoolingandinadequaterefrigerationandsubsequentinadequatereheating.Causesgasgangrene(WW2),gastroenteritis,enteritis,withnecrosisandmilddiarrhoeainhumans.Mildnatureofsymptoms,secretestoxinstypicallyassociatedwithmeatmeals–pies,cannedmeat,porkRequiresingestionoflargenumberofcells>106cfu/gPreformedtoxininfooddoesnotcausefoodpoisoningas8-10mgpurifiedtoxinisrequiredBacilluscereus–causesdiarrhoealandemeticillness.腹瀉型和嘔吐型。是由細(xì)菌產(chǎn)生的毒素引起的食源性疾病Emetic–resultsin1-5hoursafterconsumingthefood(rice)-vomitingnauseacausedbypreformedheatstabletoxin1-5小時(shí)Diarrhoealillness–causedbyconsumptionofhighnumbersoforganismsandproductionoftoxininvivo.8-16hoursprofusewaterydiarrhoea,nauseaBothillnessesaregenerallynotfatal.8-16小時(shí)Associatedwithspicedmeatdishes,soups,vegetables,puddingsandsaucesfromslowcoolingandpoorreheatingSalmonellaspp沙門(mén)氏菌Listeriamonocytogenes單核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黃色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大腸桿菌Aeromonashydrophilia產(chǎn)氣單胞菌Campylobacterjejunii空腸彎曲桿菌Shigellaspp.志賀氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶爾森氏菌非芽胞致病菌VP–causegastroenteritis(fever,nausea,vomiting,stomachcramps,diarrhoea)TypicallycontrolledinourproductsbyCOA,heatoracidity/pHSalmonella–intestinaltractofvertebratesandeffectsanimalsandhumansMaybeasymptomaticcarrierstateinhumans.Onlyrequirelowinfectivedose1-2cfu/g,thereforezerotoleranceforSalmonella.Canbecomeestablishedandmultiplyintheenvironmentoffoodfactories.Poultryareanimportantreservoir.Alsomilkcontaminationfromcowsudderanddairyequipment.Vegetables,grains,spices,nutsandfruitcontaminatedbyenvironmentalSalmonella.Usinganimalmanuresasfertilisers.Harvestingequipment,transportvehicles,pestinfestationduringstorage.FaecalcontaminationofwatercanresultinSalmonellacontaminationoffreshwaterseafood/fish.L.monocytogenes–associatedwithfreshsoftcheeses,poorlypasteurisedmilk,delimeats,hotdogs.Diesoffinhardcheeses(parmesan/cheddar)duringmaturation.Contaminationbypostprocessingcontamination.Cangrowatlowtemperature.Riskgroupsinclude:pregnantwomen/foetus–cancauseearlylabour/miscarriage,elderlyandimmunecompromised.Staphaureus–Commoncommensaloftheskinandmucousmembranes.Contaminationisrelatedtofoodhygiene.Formsaheatstabletoxinthatwillsurviveprocessingandcausefoodpoisoning.Requirelargenumberstoproducesufficiententerotoxintocauseillness.Mustcontrolgrowthriskinhighmoisturematerials(slurries–egg,waferdough,dairy)bytime/temperaturecontrolduringpreparation.Hasbeenassociatedwith:rawmeat,poultry,dairyproducts(cheese,cream/custardfilledbakeryproducts,rawmilk),processedmeat,hamsalami.E.coli–severediarrhoea.Effectschildren<4years.Undercookedbeef,unpasteurisedmilkandjuices,rawfruitsandvegetables(sprouts),fermentedmeatproducts,saladdressings.Aeromonashydophilia–associatedwithaquaticenvironments–riskfoodsinclude:fishandseafood.Growsatrefrigerationtemp.Activeinfectionusuallyinchildren.Campylobacterjejunii–poultry.Shigella–readytoeatfoodstouchedbyinfectedhandlers,faecaltooralroute.Vibrio–fishandseafood.Yersiniaenterocolytica–undercookedpork,poorlypasteurisedmilk.Salmonella沙門(mén)氏菌E.coliO157:H7Listeriamonocytogenes李氏特Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黃色葡萄球菌微生物生長(zhǎng)在合適狀況下細(xì)菌20分鐘一代。生物危害－病毒病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)。與食品相關(guān)的病毒主要有：A型肝炎病毒(HAV,Hepatitis-typeA)1989年上海流行的A型肝炎，約有29萬(wàn)人感染，原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶諾沃克病毒(Norwalkvirus)被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）的主要原因禽流感病毒等生物危害－寄生蟲(chóng)世界上存在幾千種寄生蟲(chóng)，目前所知能感染人類(lèi)的不到100種。主要有線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物。控制措施充分加熱食品冷凍：－20℃或－35℃或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在－35或－35℃或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在－20物理危害正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。種類(lèi)：金屬、玻璃、硬塑料、石塊、骨頭危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題種類(lèi)：金屬、玻璃等物理性危害是最常見(jiàn)的引起客戶(hù)投訴的危害，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是容易確認(rèn)的?；瘜W(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚(yú)毒素（組胺）魚(yú)肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）貝類(lèi)毒素生物堿化學(xué)危害－有意加入的化學(xué)物質(zhì)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑時(shí)是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害某些食品添加劑能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)或中毒亞硫酸鹽——防腐劑亞硝酸鹽——防腐、發(fā)色維生素A——營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑人工合成色素化學(xué)危害化學(xué)污染可能來(lái)自從原料種植到食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。常見(jiàn)的化學(xué)污染有：清潔化學(xué)用品-清潔劑殺蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑過(guò)敏物質(zhì)有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯(lián)苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留-抗生素，激素等化學(xué)添加劑植物激素動(dòng)物毒素潤(rùn)滑油有毒金屬：環(huán)境污染、食品生長(zhǎng)的環(huán)境、設(shè)備，烹調(diào)，加工和儲(chǔ)藏用的工具和容器、加工用水。多氯聯(lián)苯：魚(yú)從環(huán)境中攝取。PCBS通過(guò)食物鏈富集，在高脂質(zhì)的組織中可以檢出很高的含量?？伤軇汉靖叩氖称繁绕渌称啡菀讓?dǎo)致塑料成分的溶出。植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20個(gè)足以致死，加熱可滅火）；迷幻劑（肉豆蔻種子的核，5克可引起幻覺(jué)）；雌激素（豆莢，影響雌激素分泌周期）動(dòng)物毒素：河豚魚(yú)。每年100人死亡，在臟器中檢出濃度最高?；瘜W(xué)危害－外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)農(nóng)用化學(xué)藥品：農(nóng)藥、促生長(zhǎng)激素等獸用藥品：獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺類(lèi)、激素有毒元素及化合物（鉛、鎘、汞等）食品法規(guī)禁用的化學(xué)品工廠化學(xué)用品：潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑可能導(dǎo)致生物危害的物質(zhì)-稱(chēng)為生物敏感性產(chǎn)品/原料根據(jù)來(lái)源，歷史和流行病數(shù)據(jù)，國(guó)際性食品公司會(huì)制定出《生物敏感原料一覽表》，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！依據(jù)：這些原料極易滋長(zhǎng)致病菌包括未加工和已加工過(guò)的原料形式《2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》2004年8月美國(guó)FDA頒布了《2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》，規(guī)定了對(duì)含有某些過(guò)敏原的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)。該法規(guī)于2006年1月1日實(shí)施。“主要的食品過(guò)敏原”有以下8種：牛奶、蛋、魚(yú)類(lèi)（如鱸魚(yú)、鰈魚(yú)或真鱈）、甲殼貝類(lèi)（蟹、龍蝦或蝦）、樹(shù)堅(jiān)果類(lèi)（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麥、花生、大豆。對(duì)于魚(yú)類(lèi)、甲殼貝類(lèi)、樹(shù)堅(jiān)果類(lèi)此三類(lèi)食品必須標(biāo)注具體的食品名稱(chēng)。食品過(guò)敏原應(yīng)標(biāo)注在成分表之后或附近，標(biāo)注的大小與成分表相同；或者在成分表的相關(guān)食品過(guò)敏原處用括號(hào)標(biāo)出。生物敏感原料一覽表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質(zhì)蘑菇類(lèi)酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚(yú)/禽產(chǎn)品/海產(chǎn)品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產(chǎn)品可可制品（包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW<0.81/PH<4的干果和AW<0.81，亞硫酸鹽含量>100PPM的干果。堅(jiān)果及制品過(guò)敏原清單芥末

??㏒???琰茞??ü雞蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等牛奶-黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應(yīng)視為過(guò)敏原?；ㄉ?花生醬、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亞硫酸鹽-亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ppm小麥-小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等種籽-棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽魚(yú)除金槍魚(yú)/魚(yú)明膠軟體類(lèi)牡蠣/扇貝鈣粉甲殼類(lèi)蝦/蟹鹽葡胺木本堅(jiān)果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等日本把芥末也作為過(guò)敏源。進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴（brainstorming）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)HACCP小組，這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。危害識(shí)別（自由討論）HACCP小組回顧產(chǎn)品成分、加工工序、所用設(shè)備、最終產(chǎn)品、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)者，在此基礎(chǔ)上列出在加工過(guò)程中各步驟可能引入、增加或需控制的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害不必考慮是不是顯著危害，分析要全面。顯著危害(SignificantHazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP的重點(diǎn)放在控制顯著危害上危害評(píng)估顯著危害：兩個(gè)必要條件可能性：有可能發(fā)生嚴(yán)重性：一旦控制不當(dāng)，可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性用政府部門(mén)、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判斷危害的嚴(yán)重性FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到－可能性（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑的殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害（只限于安全方面，如組胺）；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害分析時(shí)考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性。危害分析中要考慮原料、成分、加工步驟、包裝、儲(chǔ)存和消費(fèi)者最終食用方式等因素（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？

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??㏒???琰茞??ü危害分析工作單危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。(i)原料:原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害(ii)食品內(nèi)在的因素:食品的自然特性和成分(iii)加工/操作過(guò)程:l

加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。l在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？什么是預(yù)防控制措施？預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害?？深A(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？上膶?shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線(xiàn)上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲(chóng)）。可接受水平實(shí)例人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度?？刂拼胧–ontrolMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。預(yù)防控制措施：生物危害：時(shí)間/溫度控制。適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長(zhǎng)加熱、蒸煮殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)在一定的溫度和時(shí)間下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)發(fā)酵或通過(guò)其它方式改變食品的PH值到4.6以下，可以防止致病性細(xì)菌生長(zhǎng)干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)來(lái)源控制，從非污染源處取得原料挑蟲(chóng)預(yù)防控制措施：化學(xué)危害：來(lái)源控制索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè)生產(chǎn)控制改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。食品添加劑的合理使用標(biāo)識(shí)控制成品標(biāo)簽合理標(biāo)識(shí)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)預(yù)防控制措施：物理危害：來(lái)源控制來(lái)源證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探測(cè)器可消除金屬的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：能夠?qū)嵤┛刂频?，從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序。同時(shí)它是用來(lái)對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能進(jìn)行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧氖称飞a(chǎn)過(guò)程中的某一步驟。這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就是能進(jìn)行有效控制危害的加工步驟。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M(mǎn)足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。同類(lèi)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線(xiàn)上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度。通過(guò)從認(rèn)可的種植/養(yǎng)殖基地獲得原料，使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定－判斷樹(shù)判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。判斷樹(shù)是由四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過(guò)程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP判斷樹(shù)CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否關(guān)于判斷樹(shù)確定CCP的原則：顯著危害通過(guò)CCP控制，但存在顯著危害的工序不一定就是CCP,CCP必須設(shè)置在最有效、最容易控制的步驟；如果在本步可以控制，則本步為CCP；如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可；如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程；只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè)CCP來(lái)控制。是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過(guò)程不同是有特異性的，對(duì)于已確定的CCP，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變，危害及其控制的最佳點(diǎn)可能隨之改變，CCP也有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP可以控制多種或多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；如罐頭需幾個(gè)CCP控制致病菌危害。原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線(xiàn)上來(lái)控制。然而，如果金屬危害是通過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來(lái)源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？

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??㏒???琰茞??ü危害分析工作單建立關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來(lái)確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來(lái)保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因素，必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾正措施來(lái)確保食品的安全關(guān)鍵限值CL：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限CCP點(diǎn)確定后，必須為每一個(gè)CCP建立CL關(guān)鍵限值CL的建立合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。好的關(guān)鍵限值直觀易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)建立關(guān)鍵限值的信息來(lái)源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：2

科學(xué)刊物 -雜志、食品教科書(shū)2

一般來(lái)源 -書(shū)、技術(shù)規(guī)范2

法規(guī)性指南-國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等2

行業(yè)專(zhuān)家 -食品科學(xué)家、專(zhuān)家、咨詢(xún)公司等2

實(shí)驗(yàn)研究 -對(duì)比及實(shí)驗(yàn)通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。巴氏殺菌溫度時(shí)間表例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66例3控制影響內(nèi)部溫度的因素

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177關(guān)鍵限-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘原理3:確定關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值的依據(jù)在許多情況下，恰當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值不一定是明顯的或容易得到的。需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室研究或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專(zhuān)家等渠道獲取信息。確定關(guān)鍵限值應(yīng)有充分的科學(xué)依據(jù)。確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源：（1）一般來(lái)源：如：公認(rèn)的慣例：巴氏消毒：72℃（2）科學(xué)刊物：雜質(zhì)論文、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物學(xué)參考書(shū)。（3）法規(guī)性指南：國(guó)家、有關(guān)政府主管部門(mén)和地方政府頒布的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令、指南；進(jìn)口國(guó)和國(guó)際組織制定的法律法規(guī)、指南。（4）專(zhuān)家：有關(guān)政府主管部門(mén)的專(zhuān)家、熱工藝權(quán)威、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家，設(shè)備制造商、大學(xué)科研機(jī)構(gòu)，貿(mào)易協(xié)會(huì)提供的權(quán)威參數(shù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。（5）實(shí)驗(yàn)研究：廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)，對(duì)比實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)等。原理3:確定關(guān)鍵限值查詢(xún)到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，應(yīng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。如從某一權(quán)威科技文獻(xiàn)上得到了蒸煮工藝控制致病菌的溫度和時(shí)間參數(shù)，企業(yè)應(yīng)在校準(zhǔn)設(shè)備后按此參數(shù)在蒸煮機(jī)上進(jìn)行相關(guān)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)微生物檢測(cè)后證明此數(shù)據(jù)可行，否則應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行調(diào)整；特定的蒸煮線(xiàn)其轉(zhuǎn)速表上的轉(zhuǎn)速和蒸煮時(shí)間的關(guān)系，需要到現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定后才能確定。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)做為HACCP計(jì)劃支持性文件的一部分。如果得不到來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。關(guān)鍵限值CL和操作限值OL:操作限值(OperationLimits)是用來(lái)減少偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)或參數(shù)。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL趨勢(shì)，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。加工調(diào)整：當(dāng)偏離操作限值時(shí)，而采取措施將其加工調(diào)整到操作限值內(nèi)。原理3:確定關(guān)鍵限值操作控制限度： 比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格 的，操作人員用以減少偏差危險(xiǎn) 的各種標(biāo)準(zhǔn)。加工調(diào)整： 公司為使加工過(guò)程恢復(fù)到操作 控制限度范圍以?xún)?nèi)而采取的措施。操作限度的選擇依據(jù)質(zhì)量原因；避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。備注超出操作限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整 且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)?糾偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP 的記錄文件中。建立操作限值操作限值定義:操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：1.避免超出關(guān)鍵限值2.質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）3.解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2℃，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。當(dāng)操作限值被超過(guò)后，應(yīng)對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控（Monitoring)：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)

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??㏒???琰茞??üHACCP計(jì)劃表原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控的目的：跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施）提供加工系統(tǒng)的書(shū)面文件－驗(yàn)證的依據(jù)原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控什么:通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控方法:監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控人員:監(jiān)控人員可以是流水線(xiàn)上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，監(jiān)控程序－監(jiān)控對(duì)象What通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估CCP是否是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的，通過(guò)觀察和測(cè)量產(chǎn)品或加工過(guò)程的特性（產(chǎn)品性能和工藝參數(shù)）來(lái)確定是否符合關(guān)鍵限值，如：時(shí)間和溫度漂燙生產(chǎn)線(xiàn)轉(zhuǎn)速也可以包括觀察對(duì)一個(gè)CCP的預(yù)防措施是否實(shí)施，如：檢查原料栽培記錄進(jìn)口原料檢查三證原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控程序－怎樣監(jiān)控How監(jiān)控方法：多采用物理的或化學(xué)的測(cè)量或觀察方法方法進(jìn)行監(jiān)控，要求迅速和準(zhǔn)確。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長(zhǎng)時(shí)間的分析試驗(yàn)如微生物檢測(cè)等一般不用做監(jiān)控方法，而作為驗(yàn)證的手段。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率Frequency監(jiān)控可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的。最好能夠連續(xù)監(jiān)控，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。自動(dòng)的連續(xù)記錄監(jiān)控值，并不能控制危害，定期觀察這些記錄值，必要時(shí)采取措施，是監(jiān)控不可缺少的組成部分。一旦出現(xiàn)偏離操作限值就能采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控程序－監(jiān)測(cè)的頻率F如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期－監(jiān)控頻率監(jiān)控的周期根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)確定，一般考慮以下因素：加工一般有多大變化－－多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一般不發(fā)生變化通常數(shù)值距關(guān)鍵限值多近－－發(fā)生偏離的風(fēng)險(xiǎn)性如果發(fā)生偏離，可能造成問(wèn)題產(chǎn)品的數(shù)量－－經(jīng)濟(jì)性原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控程序－監(jiān)控人員Who實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要因素，負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控的人員可以是：流水線(xiàn)的工作人員設(shè)備操作人員質(zhì)量監(jiān)督檢查人員維修人員質(zhì)量保證人員原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系監(jiān)控程序－監(jiān)控人員W負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控人員的條件：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)完全理解CCP監(jiān)控的重要性能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作（記錄）隨時(shí)報(bào)告偏離的情況，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)監(jiān)控人員的任務(wù)是適時(shí)監(jiān)控，隨時(shí)報(bào)告突發(fā)事件和發(fā)生偏離的情況，以便及時(shí)校正和合理實(shí)施糾偏行動(dòng)，所有CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字。原理4:建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)控體系糾正措施（原理五）糾正措施：針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃。采取糾正措施：－隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品－對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，這種評(píng)估應(yīng)該由有資格的受過(guò)培訓(xùn)的人員來(lái)承擔(dān)－確保無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者－這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收－消除產(chǎn)生偏離的原因糾正措施的確定：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的糾正措施時(shí)首先應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：1)更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；2)隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題，以確定一個(gè)長(zhǎng)效的解決問(wèn)題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)

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??㏒???琰茞??üHACCP計(jì)劃表糾正措施（原理五）糾正措施應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除偏離關(guān)鍵限值的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生－－恢復(fù)控制對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品隔離，進(jìn)行安全評(píng)估，確定處理方法－－處理問(wèn)題產(chǎn)品糾偏行動(dòng)要有記錄糾正措施（原理五）糾正措施（原理五）產(chǎn)品處理的4個(gè)步驟第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。根據(jù)專(zhuān)家的評(píng)估。根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測(cè)試。第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可通過(guò)。第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被：返工處理轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷(xiāo)毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。糾正措施（原理五）糾偏記錄當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離而采取糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來(lái)表示。糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)該包含以下內(nèi)容：a:產(chǎn)品確認(rèn)（受影響產(chǎn)品的數(shù)量）b:偏離的描述c:采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）d:采取糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人的姓名e:必要時(shí)要有評(píng)估的結(jié)果“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明：1、HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。2、這種控制正被貫徹執(zhí)行著。建立驗(yàn)證程序（原理六）建立驗(yàn)證程序（原理六）驗(yàn)證定義驗(yàn)證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍?。?yàn)證的目的HACCP計(jì)劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全危害的發(fā)生，驗(yàn)證的目的就是證明HACCP計(jì)劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過(guò)程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)：1)

HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2)

關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3)

HACCP體系的審核原理6:建立驗(yàn)證程序關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)

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??㏒???琰茞??üHACCP計(jì)劃表驗(yàn)證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作和計(jì)劃是否充分、有效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。原理6:建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性原理6:建立驗(yàn)證程序HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效原理6:建立驗(yàn)證程序HACCP的一致性1.設(shè)備是否按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)4.所有操作記錄是否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行原理6:建立驗(yàn)證程序HACCP的有效性1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶(hù))4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)原理6:建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素確認(rèn)（VALIDATION）CCP驗(yàn)證活動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)針對(duì)性的取樣和檢測(cè)CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證審核（AUDITS）最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證原理6:建立驗(yàn)證程序確認(rèn)（Validation)：－－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明HACCP計(jì)劃所有要素（危害分析、CCP點(diǎn)確定、CL建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。－－確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)地證實(shí)，當(dāng)有效地貫徹實(shí)施HACCP計(jì)劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。原理6:建立驗(yàn)證程序確認(rèn)方法：結(jié)合基本的科學(xué)原則科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用依靠專(zhuān)家意見(jiàn)進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)確認(rèn)人員：HACCP小組受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員確認(rèn)涉及內(nèi)容：對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分之后的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評(píng)價(jià)原理6:建立驗(yàn)證程序確認(rèn)頻率HACCP計(jì)劃啟用前當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時(shí)：原料、原料來(lái)源的改變產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)的改變包裝的改變最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變預(yù)期用途或消費(fèi)者的改變驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察有關(guān)危害和控制手段的新信息原理6:建立驗(yàn)證程序CCP的驗(yàn)證：證明HACCP計(jì)劃被有效的執(zhí)行。監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)校準(zhǔn)記錄的復(fù)查對(duì)產(chǎn)品和加工過(guò)程針對(duì)性的取樣檢測(cè)CCP記錄的復(fù)查原理6:建立驗(yàn)證程序原理6:建立驗(yàn)證程序HACCP體系的驗(yàn)證除了對(duì)CCP的驗(yàn)證活動(dòng)外，對(duì)整個(gè)HACCP體系的驗(yàn)證也應(yīng)事先制定程序和計(jì)劃。體系驗(yàn)證的頻率為每年至少一次。當(dāng)產(chǎn)品或工藝過(guò)程有顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)隨時(shí)對(duì)體系進(jìn)行全面的驗(yàn)證。HACCP小組應(yīng)負(fù)責(zé)確保驗(yàn)證活動(dòng)的實(shí)施。對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證HACCP體系的審核（Audit）文件現(xiàn)場(chǎng)記錄對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)微生物檢測(cè)作為一種驗(yàn)證工具。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕?lái)確定整個(gè)操作是否在控制之中原理6:建立驗(yàn)證程序原理6:建立驗(yàn)證程序?qū)徍耸鞘占?yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過(guò)程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由無(wú)偏見(jiàn)的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來(lái)完成。文件和現(xiàn)場(chǎng)審核檢查產(chǎn)品說(shuō)明和工藝流程圖的準(zhǔn)確性檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的合理性檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性檢查CCP是否按HACCP