食品安全C證模擬題2

食品全C證模擬題21.體積較大的食品，不宜使用下列哪種解凍方法:*[選題]*冷藏解凍B.微波解凍(正確答案)C.動水解凍2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制:*[選題]*數(shù)量(確答案)B.溫度C.種3.需要上漿、腌制后放置一定時間在烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是:（）*[選題]*常溫B.5攝氏度以下冷藏(確答案)C.-5攝氏以下冷凍4.為避免交叉污染，以下哪種說法不正確:（）*[選題]*動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.出蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗(正確答案)5.粗加工中避免交叉污染的措施包括:（*[選題]*動物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗B.肉、禽、水產(chǎn)、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用

C.上都是(確答案)6.下列與雞蛋有關(guān)的操作，正確的是:（*[選題]*應(yīng)打入潔凈的盛放蛋液的容器中B.進(jìn)貨后及時沖洗、貯存C.用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理(正確答案)7.不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍的原因是:*[選題]*防止造成微生物大量繁殖防止造成營養(yǎng)成分流失，影響食品品質(zhì)C.上都是(確答案)8.下列食品中，容易引起食物中毒的是（*[選題]*常溫下放置較長時間的青專魚B.沒有煮熟、外表呈青色的四季豆C.上都是(確答案)9.下列哪種魚類可引起組胺食物中毒?*[選題]*河豚魚B.金槍魚(正確答案)C.魚10.以下哪種食品中細(xì)菌最易生長?*[選]*檸檬B.裱花蛋糕(正確答案)C.打餅干11.以下哪種是國家禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的貝類?*[選]*

福壽螺B.黃泥螺C.紋螺(確答案)12.可能發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的原因有:（*[選題]*生熟食品容器放在一起食物原料烹調(diào)前未徹底凍結(jié)C.上都是(確答案)13.下列哪項(xiàng)不是細(xì)菌性食物中毒的常見原因（）*[選題]*交叉污染B.未燒熟煮透C.品原料中含有致病菌(正確答案)14.燒熟煮透的烹調(diào)加工過程，可達(dá)到目的。（*[選題]*殺滅病原菌(正確答案)破壞細(xì)菌毒素C.止細(xì)菌污染15.具有潛在危害的食品必須控制防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒。（*[選題]*溫度和濕度B.營養(yǎng)和時間C.度和時間(確答案)16.以下哪種不屬于具有潛在危害的食品?*[選題]*裱花蛋糕B.蘇打餅干(正確答案)

C.飯17.以下哪種屬于具有潛在危害的食品?*[選題]*生的青菜B.生的干卷面C.開的西瓜(確答案)18.以下哪種不屬于具有潛在危險(xiǎn)的危害的食品?*[選題]*鮮蛋B.豆腐C.干(確答案)19.以下有關(guān)不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是:*[選題]*禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)與蔬菜、水果一樣B.禽肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要高C.肉類、水產(chǎn)品的保存溫度應(yīng)比蔬菜、水果要低(正確答案)20.原料加工的主要目的是:（*[選題]*去除原料中的污染物及不可食用部分(正確答案)B.防止食品中營養(yǎng)成分的流失C.免不同種類食品的交叉污染21.以下哪項(xiàng)不是正確的解凍方法?*[選]*在室溫下自然解凍(確答案)B.在流動水中解凍C.冷藏條件下解凍22.在攝度溫度條件下放置2時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng):（）*[選題]*

允許供應(yīng)B.允許再加熱后供應(yīng)C.認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)(正確答案)23.烹調(diào)加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品開存放。（*[選題]*原料B.半成品C.上都是(確答案)24.食品烹調(diào)中，測量中心溫度時應(yīng)選擇食品。（*[選題]*面積最大B.體積最大(正確答案)C.積和體積都中等25.避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施:（*[選題]*生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分(正確答案)B.出事操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C.上都是26.為避免熟食品受到污染，以下做法最正確的是:*[選題]*生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上訪的擱架上(正確答案)B.熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上訪的擱架上C.食品和熟食品可以都放在操作臺上，但必須要用保鮮膜裹好27.生食海產(chǎn)品加工:（*[選題]*應(yīng)使用水產(chǎn)品專用工具和容器B.應(yīng)使用生食海產(chǎn)品專用工具和容器(正確答案)C.有要求

28.現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的要求是:（*[選題]*當(dāng)餐用完(確答案)B.存放于專用冰箱內(nèi)，下一餐供應(yīng)食用C.天用完29.加工裱花蛋糕用的裱漿和經(jīng)清洗消毒后的新鮮水果應(yīng):*[選]*在加工當(dāng)天使用完畢(正確答案)B.在內(nèi)使用完畢C.天使用完畢30.生食海產(chǎn)品加工至食用的間隔時間不得超過（）*[選題]*1時(確答案)B.2小時C.4小時冷菜中致病微生物的污染主要來自于:*[選題]*食品原料本身含有B.熟制烹調(diào)時未燒熟煮透C.制后的改刀、涼拌加工過程(正確答案)31.以下水產(chǎn)品中不適合作為生食的是:（*[選題]*三文魚B.龍蝦C.魚(確答案)32.以下在使用前可以不經(jīng)消毒的容器是:（）*[選題]*盛放待調(diào)味的海蟄（事先經(jīng)清洗）的容器

B.盛放待烹飪半成品（事先經(jīng)油炸）的容器(正確答案)C.放待分裝至盒飯的飯菜的容器33.以下哪些是蟲害生存所虛的條件?（）*[選題]*食物和水B.不易受到干擾和溫暖的場所C.上都是(確答案)34.預(yù)防蟲害侵入的措施包括:（*[選題]*消除蟲害的藏身地點(diǎn)B.斷絕蟲害的食物來源C.上都是(確答案)35.以下那種食品應(yīng)按成品對待?*[選]*待調(diào)味的海蟄頭(確答案)B.待加工的烤鴨胚C.庫內(nèi)的咸烤蝦36.采用冷藏方式供應(yīng)的盒飯從燒熟至食用的時間不得超過:*[選題]*4時B.12時C.24小時(正確答案)37.采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時間不得超過:（）*[選題]*1時B.3小時(正確答案)C.6小時

38.冷藏方式備餐要求具有在危害的食品應(yīng)至少在以保存。（*[選題]*0℃B.℃(正確答案)C.15℃39.根據(jù)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)的?*[選題]*宮爆雞丁B.咸雞湯C.斬雞(確答案)40.根據(jù)《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，以下哪種菜肴是盒飯、桶飯中允許供應(yīng)的?*[選題]*生菜色拉（瓶裝色拉醬制作）B.西式火腿片（切片后再蒸）(正確答案)C.子醬（罐頭裝）41.服務(wù)人員在進(jìn)行供餐操作時，應(yīng)做到:（*[選題]*手部不接觸餐具的內(nèi)面(正確答案)B.將消毒后的餐具退疊C.崗前清洗雙手42.正確處理顧客食用后剩余食物的方法是（*[選題]*回收經(jīng)再次加工后供給顧客食用B.作廢棄物處理(正確答案)C.收后給企業(yè)員工食用43.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選:（*[選題]*

消毒液B.紫外線C.煮(確答案)53.本市規(guī)定禁止供應(yīng)的生食水產(chǎn)品是（）*[選題]*醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C.上都是(確答案)44.關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是:*[選題]*采用密閉的保潔柜B.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒C.存后的餐具和接觸即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭(正確答案)45.法規(guī)中推薦的紅外線消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120，保持鐘以上。（*[選題]*5B.10(正確答案)C.1546.為保證冷藏效果，冷庫內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng):*[選題]*至少低氏度B.至少低氏度(正確答案)C.持一致47.常溫貯存不適用于下列哪些食品?（）*[選題]*調(diào)味品B.蔬菜

C.開的水果(確答案)48.鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最佳冷藏溫度為:*[選題]*5氏度以下(正確答案)B.7攝氏度以下C.10攝氏度以下49.以下哪項(xiàng)措施有助于使食品盡快凍結(jié)?（*[選題]*食品分成小批量進(jìn)行冷凍(正確答案)B.食品加工后及時放入低溫冷凍庫C.品加工后及時放入冰箱冷凍室50.以下應(yīng)由餐飲單位標(biāo)識使用期限的食品是（）*[選題]*未拆封的牛奶上漿后的肉絲(正確答案)C.裝粉絲51.關(guān)于食品再加熱，以下哪種說法不正確?（）*[選題]*加熱時中心溫度應(yīng)高于氏度B.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱C.品再加熱不要超過(確答案)52.以下可能造成烹調(diào)時未燒熟煮透的操作是（）*[選題]*一批加工量過大B.烹調(diào)前未徹底解凍C.上都是(確答案)D53.按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，不得參加直接入口食品工作的疾病包括:)**

痢疾(正確答案)B.傷寒(正確答案)C.型肝炎D.手部濕疹(正確答案)54.操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:()**開始工作前(確答案)B.上廁所后(正確答案)C.理生食物前(確答案)D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后正確答案)55.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒?()**墻角的洞穴(確答案)B.蟲卵(正確答案)C.咬斷的管道、電線(正確答案)D.被咬破的食品包裝確答案)56.餐飲單位在廢棄油脂處置中應(yīng)做到:（**安裝油水分離器或隔油池等廢棄油脂處理設(shè)施(正確答案)B.與具有廢棄油脂回收資質(zhì)的企業(yè)簽訂收運(yùn)處置協(xié)議(正確答案)C.產(chǎn)生的廢棄油脂進(jìn)行臺賬登記(正確答案)D.配備有明顯標(biāo)識的廢棄油脂專用收集容器正確答案)57.以下哪些情形可影響食品冷藏、冷凍溫度?()**冰箱存在較厚的積霜(正確答案)B.冰箱內(nèi)存放大量食品(正確答案)C.常取用冰箱內(nèi)的食品(正確答案)

D.將未經(jīng)冷卻的食品放入冰箱(正確答案)58.對冷庫（冰箱）運(yùn)行和溫度狀況的檢查可從以下幾方面進(jìn)行:()**壓縮機(jī)工作狀況是否良好(正確答案)是否存在較厚的積霜(確答案)C.庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙(正確答案)D.冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求(正確答案59.下列哪些是有效避免交叉污染的措施?()**分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池(正確答案)B.動物性和植物性食品盛裝在不同容器中(正確答案)C.加工場所不加工食品成品(正確答案)D.食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作(正確答案60.快速、安全冷卻食品的方法包括:()**減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸(正確答案)B.采用冰浴使食品溫度快速下降(正確答案)C.用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備快速降低食品的溫度(正確答案)D.采用不銹鋼容器盛裝食品(正確答案)61.關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的?()**每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手(正確答案)B.每次進(jìn)入專間時應(yīng)清洗、消毒雙手(正確答案)C.應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等正確答案)D.接觸專間內(nèi)冷藏設(shè)施后(正確答案)62.以下應(yīng)進(jìn)行消毒的有:()**備餐時整理菜肴的筷子(正確答案)

B.測量自助餐菜肴溫度的溫度計(jì)(正確答案)C.餐服務(wù)人員手部(正確答案)D.盒飯、桶飯配送車輛車廂內(nèi)部(正確答案)63.備餐人員應(yīng)清洗消毒雙手的情形有()**服務(wù)前(確答案)B.上廁所后(正確答案)C.觸生食品后(確答案)D.接觸不潔物體表面后(正確答案)64.發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品安全管理員報(bào)告。（）*[斷題]*對(正確答案)錯65.專間溫度應(yīng)控制在25以下。（*[斷題]*對(正確答案)錯66.專間操作人員出專間時應(yīng)脫掉專用工作服。（）*[斷題]*對(正確答案)錯67.每次從冰箱內(nèi)取出進(jìn)行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少（）*[斷題]*對(正確答案)錯68.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到65以上。（*[斷題]*

對錯(正確答案)69.原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車輛三個方面。（）*[斷題]*對錯(正確答案)70.專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。（）*[斷題]*對(正確答案)錯71.學(xué)生餐禁止采購和加工各種冷菜。（*[斷題]*對(正確答案)錯72..貨查驗(yàn)保存期限不得少于食品使用完畢后。（*[斷題]*對(正確答案)錯73.手套不能替代洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。（）*[斷題]*對(正確答案)錯74.學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜。（*[斷題]*對(正確答案)錯

75.抹布等清潔物品清洗過的水池必須經(jīng)消毒方能清洗食品和餐具。（*[斷題]*對錯(正確答案)76.絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。（*[斷題]*對(正確答案)錯77.殺蟲劑、殺鼠劑等化學(xué)物品的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志并有專人保管。（）*[斷題]*對(正確答案)錯78..時移動長久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。（）*[斷題]*對(正確答案)錯79.個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。（*[斷題]*對(正確答案)錯80.一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用。（）*[斷題]*對錯(正確答案)

81.為防治蟲害使用化學(xué)藥物后，該場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會接觸食物的表面，均須徹底清潔。（）*[選題]*對(正確答案)錯82.餐飲食品存放超過時的，不能采用常溫備餐方式。（*[斷題]*對(正確答案)錯83.備餐前，操作人員應(yīng)清洗手部，但不用消毒。（）*[斷題]*對錯(正確答案)84.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（*[斷題]*對(正確答案)錯85.對于不能放入洗碗機(jī)清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用消毒液、蒸汽等其他方法進(jìn)行消毒。（）*[斷題]*對(正確答案)錯86.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。（）*[斷題]*對錯(正確答案)87.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。（