食堂管理制度(精選7篇)

食堂管理制度（精選）堂制1一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營(yíng)食品從業(yè)人員每年體檢一次身體持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。二入食堂的各種原料部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)購(gòu)食品時(shí)，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有.品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證），以確保食品質(zhì)量。三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得

混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。六、學(xué)校每月都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。七確保師生食品衛(wèi)生安全須立食品留驗(yàn)試嘗制度。1每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。2飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3每天堅(jiān)持飯菜試嘗由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。4飯菜留樣必須堅(jiān)持48時(shí)。5學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度究相關(guān)人員責(zé)任。

八、加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。堂制2一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。二管伙人員要做到蔬菜新鮮安全價(jià)格合理帳物相符。三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯(cuò)誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓天那位老師沒吃飯的原因有伙管員記清便末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以。四學(xué)生用餐采用飯票制買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會(huì)計(jì)處記帳并當(dāng)面銷毀票據(jù)月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。五學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。六伙食結(jié)算要當(dāng)月公布結(jié)算后的賬目由學(xué)校會(huì)計(jì)或校長(zhǎng)簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。

堂制3一、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為0℃。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。衛(wèi)生培訓(xùn)一業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。二除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。三衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來抓做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。

堂制4第一章總則第一條為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在_餐的職工。第三條辦公室工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。第二章食堂作管理第四條食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第五條食堂工作人員負(fù)責(zé)為_體職工提供一日三餐。第六條食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。第七條食堂用膳一天三餐樣品種要變化多樣天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第八條烹調(diào)菜肴時(shí)肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛，地面做到無污水、無雜物。第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。第十二條餐具使用后要清洗干凈不能有洗滌用品殘留每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放并有明顯標(biāo)志。第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)職工全部用餐完畢清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。

第十四條食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。第三章就餐理第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi)體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。第十六條__食堂原則上提供早餐與中餐可以為在_宿的人員晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng)。第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3(含)以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3以上必須提前一天申請(qǐng)。第十八條辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。第十九條菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1以下工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第二十條來客較多有關(guān)處室又沒有及時(shí)申請(qǐng)的該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰物亂堆亂放扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎(jiǎng)懲

第二十二條食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室會(huì)制定。第二十三條考核形式可以采取公開考評(píng)可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。第二十四條考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿分以上()優(yōu)秀80分以上含良好60以上(含)為及格，60以下為不及格。第二十五條連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。堂制5一負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作準(zhǔn)確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強(qiáng)思想政治工作，充分調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。二、教育炊事人員堅(jiān)持原則、大公無私、先人后己，對(duì)師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價(jià)格合理，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

五、認(rèn)真做好食堂工作人員的考核工作。六經(jīng)常聽取員工對(duì)食堂的工作意見和要求不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。堂制6學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。五工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器及時(shí)清洗干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。堂制7熟食專用衛(wèi)制廢：1操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2每天營(yíng)業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分)必須將刀砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。3銷售時(shí)做到貨款分開，不準(zhǔn)用手直接接觸熟食。4熟食專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。5不準(zhǔn)銷售無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。6操作人員必須持證上崗，專間內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。餐具消毒衛(wèi)制度：

1餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標(biāo)記。2餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。3物理消毒要做到一刮(殘?jiān)?二洗(洗潔精或堿水等洗)三沖(水沖四消(熱力消毒道工序，餐具消毒后，應(yīng)達(dá)到光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn)。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥)中，防止再污染。4餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分；2)子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)沸消毒：100℃沸水中消毒分鐘即做到沸進(jìn)沸)4藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進(jìn)行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬(wàn)分)消毒時(shí)間3~5分鐘；5使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機(jī)械應(yīng)嚴(yán)格按說明進(jìn)行。5推廣使用刷卡機(jī)，避免使用飯菜票。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：

檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺(tái)、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度：必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)