清宮飲食養(yǎng)生秘籍-清宮絕密檔桉系列

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內(nèi)容特群

古語云：“五味神盡在都門”。有著幾千年悠久歷史的中國(guó)飲食文化，進(jìn)展到清代更是登峰造極。百年深宮中的皇帝與后妃們，飲食起居是怎么安排的？帝后們偏愛何種食物？他們的養(yǎng)生秘方又是啥？是否真如野史傳奇中一樣神奇？

本書由有“中國(guó)餐飲文化大師”稱譽(yù)的姚偉鈞教授執(zhí)筆，將上述的種種謎團(tuán)如抽絲剝繭般解開，逐一呈如今您面前！

本書三大魅力：

1．揭秘。經(jīng)過解讀清代帝后們的日常起居和飲食文化，為您揭開清宮飲食養(yǎng)生內(nèi)幕。

2．權(quán)威。由獲得“中國(guó)餐飲文化大師”稱號(hào)的姚偉鈞先生纂寫。

3．收藏。收錄孤本宮廷珍品畫，值得收藏！

作者簡(jiǎn)介

姚偉鈞，華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師、武漢社會(huì)文化研究院副院長(zhǎng)、兼文化學(xué)系主任。要緊作品：《長(zhǎng)江流域飲食文化史》、《中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮俗研究》、《中國(guó)飲食文化探源》等個(gè)人專著7部，與人合著5部，并先后在《中國(guó)史研究》、《中國(guó)文化研究》、《中華文史論叢》等學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文近百篇。2004年被中國(guó)食文化研究會(huì)授予“中國(guó)餐飲文化大師”的稱號(hào)。劉樸兵，博士，安陽師范學(xué)院歷史系說師。要緊從事飲食文化研究。

飲食文化的面紗

前言

揭開清宮飲食文化的面紗

有人做過如此的統(tǒng)計(jì)，中國(guó)從有歷史記載的時(shí)代算起，向來到清朝的最終一具皇帝——溥儀，共建立起大小朝廷83個(gè)，皇帝397位，王162位，帝王總數(shù)為559位。中國(guó)帝王之多，徹底能夠進(jìn)入“世界之最”了。這些曾在歷史上別可一世的皇帝及其皇室成員，他們的飲食日子是如何樣的呢？這是人們十分感興趣的咨詢題。

眾所周知，在中國(guó)古代社會(huì)中，帝王擁有社會(huì)的一切，正如《詩經(jīng)》中所講的“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣?！痹谥袊?guó)封建社會(huì)里，國(guó)家算是帝王的家天下，正因?yàn)檫@樣，帝王也就擁有最大的物質(zhì)享受。他們能夠在全國(guó)各地搜羅奇珍異品，役使天下名廚，集聚天下美味。通過歷代御廚的卓越制造，到了清代，終于將中國(guó)飲食文化推進(jìn)到了登峰造極、嘆為觀止的地步，使御食案上閃著奇光異彩，享受著人間最寶貴、最精美的膳食。皇帝及其皇室成員所享用的御膳，盡管在數(shù)量上別及地點(diǎn)菜多，范圍上也僅僅是在國(guó)都，但歷代宮廷飲食基本上這個(gè)時(shí)代中國(guó)烹飪的精華，關(guān)于中國(guó)飲食文化的

進(jìn)展，妨礙深遠(yuǎn)。

需要指出的是，雖然宮廷御膳是帝王及其家室享用的，但這些美味佳肴，是由農(nóng)民提供原料，工匠提供餐具，御廚提供烹飪技術(shù)而最后完成的，是中國(guó)古代勞動(dòng)人民共同制造的飲食文明，因而它理所固然屬于中國(guó)文化的珍貴歷史遺產(chǎn)。

中國(guó)古代皇帝及其家室普通日子在政治、經(jīng)濟(jì)與文化中心的都城，因此，有人講“五味神盡在都門”。但由于都城地點(diǎn)別同，宮廷御膳的飲食風(fēng)味也就別盡一致，有北味、南味之不，北味以長(zhǎng)安（今陜西西安）、洛陽、開封、北京等地為代表，南味以金陵（今江蘇南京）、臨安（今浙江杭州）等地為代表。固然，宮廷御膳有一定的地點(diǎn)特點(diǎn)，但又別局限于某一地點(diǎn)風(fēng)味。如清代宮廷御膳算是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特群風(fēng)味萊的基礎(chǔ)上進(jìn)展而來的。而且，別同朝代的宮廷御膳，其風(fēng)味特點(diǎn)也別同，存在著時(shí)刻和空間上的差異。普通而言，中國(guó)古代宮廷御膳是別斷朝著精益求精的方向進(jìn)展的，時(shí)刻愈晚，飲食愈說究，這是與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展水平相一致的。

這么，清代宮廷飲食究竟有哪些要緊特點(diǎn)呢？

我們以為，清代宮廷飲食是XXX、香、味、形、器五美完備。具體而言，清宮飲食用料廣泛而寶貴，說究菜肴的造型，制作上注重規(guī)格，菜名寓意吉祥富貴，點(diǎn)心豐富多彩，器具高貴典雅，可謂兼具滿漢飲食文化之精華。它是中國(guó)封建社會(huì)晚期，中國(guó)經(jīng)濟(jì)與文化進(jìn)入一具十分成熟的時(shí)代在清代宮廷飲食文化上的反映。所以，清代宮廷飲食所形成的獨(dú)特風(fēng)味、傳說群彩以及其中蘊(yùn)涵的歷史文化價(jià)值，真的值得我們現(xiàn)代人去分析和品味。

但是，關(guān)于清代皇帝與皇室成員飲食日子的介紹，圖書市場(chǎng)上向來處于較為薄弱的狀態(tài)。加之，古代正史文獻(xiàn)中對(duì)皇帝怎么飲食一向諱莫如深，因而越發(fā)使人們對(duì)宮廷飲食感到神奇。近代以來，以清宮日子為題材的野史、小講等文學(xué)作品固多，但多是寄想托情之作，別可徹底作為信史。因此，有非常多人在領(lǐng)會(huì)了藝術(shù)的熏陶往后，又非常想懂真實(shí)的歷史，如清代皇帝的飲食日子是怎么安排的？吃些啥菜？喝些啥酒、茶？肅穆而繁縟的宮廷大宴禮是怎么舉行的？宮廷中的飲食器具是啥樣的？凡此種種，基本上關(guān)懷歷史的人們所樂于了解的（這也是本書稱之為“秘籍”的奧蘊(yùn)之所在）。本書對(duì)這些咨詢題作了一些初步的介紹、解答，但由于目前所掌握的文獻(xiàn)資料有限，也許有點(diǎn)咨詢題尚未說清，還有待于進(jìn)一步地研究。所以，我們很期望多多獲得廣闊讀者、專家們的賜教，以便日后更深入地探討這一咨詢題。

在此，我

們對(duì)提供照片的黃君慧、劉晨、姚志遠(yuǎn)、鄒霞、劉雙、李偉、鄒英姿、陳娟、任曉飛、陳曉宇、劉項(xiàng)育等表示謝謝。

著者

二○○六年十月

名目

前言揭開清宮飲食文化的面紗/1

一、調(diào)養(yǎng)身心的清代宮廷御膳／1

1．御膳治理機(jī)構(gòu)/3

2．清宮飲食禮俗/8

3．清宮日常膳事/14

4．承德離宮膳事/19

5．御膳的要緊特群/26

6．滿漢全席/32

7．清宮名菜/36

8．清宮酒的特XXX/43

9．清宮飲茶探秘/48

10．清宮吸煙一瞥/56

二、幽雅和諧的清代宮廷御宴／61

1．盛大莊嚴(yán)的太和殿國(guó)宴/63

2．親情融融的乾清宮家宴/68

3．論功行賞的豐澤園凱旋宴/74

4．憶苦思甜的涼棚宴/79

5．空前絕后的千叟宴/81

6．心曠神怡的野宴/88

7．琴瑟和鳴的婚宴/91

8．增福延年的壽宴/98

9．推陳出新的茶宴/105

三、延年防疾的帝后飲食養(yǎng)生／111

1．康熙皇帝的飲食養(yǎng)生主張/113

2．乾隆皇帝的飲食養(yǎng)生實(shí)踐/122

3．慈禧太后的食療保健之術(shù)/136

四、亦真亦幻的帝后飲食典故／151

1．康熙皇帝的飲食典故/153

2．乾隆皇帝的飲食典故/166

3．慈禧太后的飲食典故/179

4．清代其他皇帝的飲食典故/193

五、高貴潔雅的清宮餐飲器具／211

1．餐具/213

2．茶具、酒具/223

御膳治理機(jī)構(gòu)

調(diào)養(yǎng)身心的清代宮廷御膳

1644年3月，李自成率領(lǐng)的大順軍占據(jù)北京。一具月后，在清軍和落清的明朝寧遠(yuǎn)總兵吳三桂的聯(lián)合進(jìn)攻下，被迫退出北京。原來建都于盛京（今遼寧沈陽）的滿洲八旗政權(quán)隨即進(jìn)入北京，其最高統(tǒng)治者福臨于同年十月初正式即皇帝位，紀(jì)元順治，從此開始了清朝對(duì)全中國(guó)的統(tǒng)治。清朝前后連續(xù)了267年，直到1911年才被辛亥XXX所推翻。

清朝是中國(guó)歷史上最終一具封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國(guó)古代高度進(jìn)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并吸收了中國(guó)飲食文化的光輝成就，把中國(guó)古代飲食文化進(jìn)展到了登峰造極的地步，并使之呈現(xiàn)出禮制嚴(yán)謹(jǐn)、肴饌豐盛的特點(diǎn)。

1.御膳治理機(jī)構(gòu)

清代宮廷御膳有其龐大的治理機(jī)構(gòu)，即內(nèi)務(wù)府和光祿寺。

內(nèi)務(wù)府是掌管清代宮廷事務(wù)的機(jī)構(gòu)，綜理承辦皇室的衣、食、住、行諸務(wù)，處理一些與六部有關(guān)的事務(wù)，如宮中財(cái)物收支、各項(xiàng)典禮、修造工程、稽察警衛(wèi)以及治理太監(jiān)、宮女等等。內(nèi)務(wù)府下屬的“御茶膳房”、“掌關(guān)防治理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處”則是特意治理皇帝與宮廷飲食的機(jī)構(gòu)。另外，內(nèi)務(wù)府廣儲(chǔ)司的茶庫，營(yíng)造司的炭庫、柴庫，掌儀司的果房和慶豐司管轄的牲畜群等，也都

與宮廷飲食有緊密地聯(lián)系。

御茶膳房是負(fù)責(zé)宮廷日常膳食，并承擔(dān)部分筵宴的機(jī)構(gòu)。御茶膳房下設(shè)茶房、清茶房和膳房。如膳房的司膳官員有總領(lǐng)3名，另有飯房人35名、承應(yīng)長(zhǎng)2名、承應(yīng)人15名、庖長(zhǎng)3名和廚役20名。往后各朝人數(shù)均有增減，并陸續(xù)增設(shè)章京、筆帖式和主事等官職，均無定額規(guī)定。

乾隆三十六年（1771年），御茶膳房又增設(shè)檔案房，設(shè)主事1名、委署主事1名，每人各領(lǐng)披甲蘇拉5名，治理各項(xiàng)膳食檔案事宜，后又增設(shè)筆帖式11名，負(fù)責(zé)記載皇帝、皇后、妃嬪和宮中各項(xiàng)飲食事宜。

嘉慶二十五年（1820年），在壽康宮內(nèi)又增設(shè)了茶膳房，它是特意為太后、嬪妃承辦茶膳的機(jī)構(gòu)。

清代皇宮中還為皇子設(shè)有特意的飯房和茶房。另外，在“圓明園”、“頤和園”等御園內(nèi)，也設(shè)有御膳房（稱“園庭膳房”）；在熱河、灤河、張三營(yíng)等行宮處，亦設(shè)有“行在御膳房”，皇帝每次出外巡幸，都要帶一具御膳班子，以保證皇帝在外的飲食。

御茶膳房之下還設(shè)有買辦肉類處、肉房和干肉庫等機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)各種肉類和海鮮品的采進(jìn)、保管和供應(yīng)，由內(nèi)務(wù)府派來的各庫庫長(zhǎng)、庫守主掌其事。

御茶膳房每日所需的牛羊均由慶豐司所屬的各牛羊群供給，僅張家口外三旗牛群，每年額交膳房乳油即達(dá)1400斤、乳餅619斤、乳酒2530斤。至于廣儲(chǔ)司茶庫治理的茶葉，均是各地向皇上及皇宮恭進(jìn)的上等名茶，僅江南六安州，每年額交的茶葉就有400袋（每袋1斤12兩），浙江則每年交上等龍井茶28簍（每簍800包）。

御茶膳房下設(shè)幾個(gè)分處，在景運(yùn)門外的叫“外御膳房”，在養(yǎng)心殿側(cè)的叫“養(yǎng)心殿御膳房”，在各御園的叫“園庭御膳房”，在各地行宮的還有“行在御膳房”。御茶膳房下面又分五個(gè)局：葷局、素局、飯局、點(diǎn)心局、掛爐局（專管燒烤菜點(diǎn)）。每個(gè)局下面又分股辦事。御茶膳房到底有多少人，從無準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，只懂“養(yǎng)心殿御茶膳房”一處就有幾百人，可見機(jī)構(gòu)之龐大、人員之眾多了。

掌關(guān)防治理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處，其簡(jiǎn)稱為“掌關(guān)防處”。欽定《大清會(huì)典》對(duì)其職掌規(guī)定為：“掌供大內(nèi)之物役，凡宮中之事，率其屬而聽焉?！闭脐P(guān)防處有正、副內(nèi)管領(lǐng)各30名，使用蘇拉（役人）4950名，其中服役于食、糧、鈔票等事宜的蘇拉就有2700名，這些蘇拉要緊是為宮廷飲食服務(wù)，他們要緊供職于掌關(guān)防處下屬的內(nèi)餑餑房、外餑餑房、菜庫、酒醋房、官三倉、恩豐倉等，這些機(jī)構(gòu)的職掌范圍如下：

內(nèi)餑餑房，建于雍正二年（1724年）。清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各類餑餑，每月朔望兩日佛樓上用的“爐食供”和佛城

用的“玉露霜供”，平常內(nèi)用、賞用的餑餑、馇子、拉拉、花糕以及每年上元節(jié)、端午節(jié)和中秋節(jié)宮中所需要的元宵、粽子和月餅，均由內(nèi)餑餑房承辦。

外餑餑房，建于雍正二年（1724年）?；适覀滢k供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌、筵宴各位妃嬪和皇子用的翟鳥桌和內(nèi)用桌、專備恩賜用的跟桌、佛前上供用的小供桌、七星供桌等，還有各寺院用的供餅等，均由外餑餑房承辦制備。僅以供桌為例，一張供桌有：大餑餑四盤（每盤40個(gè)），蜂蜜印子二盤（每盤60個(gè)）、薄燒餅二盤（每盤80個(gè)）、紅白點(diǎn)子二盤（每盤50個(gè)）、雞蛋印子二盤（每盤60個(gè)）、梅花酥四盤（每盤60個(gè)）、夾餡餅四盤（每盤70個(gè)）、玉露霜二盤（每盤50個(gè)）、芝麻酥四盤（每盤50個(gè)）、小餑餑二盤（每盤30個(gè)）、紅白馓子三盤（每盤大、小75把）、冰糖、八寶糖、核桃纏各一盤，外有隨時(shí)干鮮果品十五盤。

菜庫，建于康熙三十三年（1694年），要緊職掌治理和供應(yīng)宮廷所用瓜菜等物。宮廷中平常膳食所需瓜菜，均由各地菜園頭、莊頭和瓜園頭每年按量繳納，也有一部分時(shí)令鮮菜是采買來的。

酒醋房，建于順治十年（1653年），其要緊任務(wù)是為宮廷的宴飲制作高級(jí)調(diào)味品和飲料，如承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬等。此外，還制作各種美味的醬菜，如醬瓜條、醬王瓜、醬茄子、醬苤藍(lán)、醬胡蘿卜、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬萵筍、醬冬瓜片、醬包瓜等。

官三倉，建于雍正元年（1723年），要緊是“掌供倉儲(chǔ)之物用，凡內(nèi)廷分例、各處分例及祭祀、筵宴等所需米、麥、鹽、蜜、糖、蠟、油面及豆谷、芝麻、高粱等一切雜糧，并家伙等項(xiàng)，俱由本倉照例備辦”。僅米、麥一項(xiàng)，數(shù)量就十分驚人，每年宮廷所用上等好米70石，這些米為宮廷成員專用，其他各處還要用白米6000石、粗黃老米8000石，麥子每年需用10000石之多，每石麥可磨得面粉約94.7斤。宮廷用蜜由打牲烏拉處交送，無定額。糖、蠟、香油、燈油均由廣儲(chǔ)司出銀采購。

光祿寺，它是特意治理皇室隆重筵宴的機(jī)構(gòu)。明代光祿寺屬禮部，清康熙十年（1671年）由禮部分出，專掌祭享宴勞、酒醴膳饈之事。

宮廷的筵宴，除內(nèi)廷筵宴、宗室筵宴等屬內(nèi)務(wù)府管外，其它各種筵席，如三大節(jié)（元旦、冬至、萬壽節(jié)）、“燕筵”、“饌筵”、“奠筵”、“供筵”、“齋筵”等均歸屬光祿寺。寺下所屬大官署掌祭品宮膳、節(jié)令筵席、蕃使宴犒；珍饈署掌供備禽兔及魚、面、茶等物；良醞署掌釀酒及供備乳油羊只及牛乳等；掌醢署掌供備鹽、醬、醋、花椒、榛粟、香油等。所用牲畜

、水果、茶物等或取之于上林苑，或來自于民間，或靠四方貢獻(xiàn)。清朝對(duì)光祿寺尤為重視，乾隆十三年（1748年）特委派滿族大臣一員總理該寺事務(wù)。光祿寺供膳成為國(guó)庫開支的一項(xiàng)沉重負(fù)擔(dān)。

清宮飲食禮俗

宮廷飲食禮俗進(jìn)展到清代已相當(dāng)完備了，能夠講，清代宮廷飲食禮俗是集歷代宮廷飲食禮俗之大成，最具有代表性。所以，了解清宮飲食禮俗關(guān)于認(rèn)識(shí)中國(guó)宮廷中的飲食禮俗具有十分重要的意義。

清代皇帝每日進(jìn)膳時(shí)刻有一定的規(guī)定，到時(shí)務(wù)必開膳。依照清宮的膳食檔案記載，皇帝每日進(jìn)膳時(shí)刻普通在卯正至辰正進(jìn)早膳，在未正進(jìn)晚膳。也算是講在早上七點(diǎn)前后進(jìn)早膳，晚膳則在下午兩點(diǎn)。假如皇帝在清晨或是傍晚想吃食物，則隨時(shí)吩咐，也算是俗話講的“點(diǎn)心”。現(xiàn)以乾隆年間的《江南節(jié)次照常膳底檔》為據(jù)，錄之如下，以見乾隆每日的飲食時(shí)刻及早、晚膳的區(qū)不。

乾隆XXX（1765年）正月十八日卯正（六點(diǎn)），請(qǐng)駕伺候，冰糖燉燕窩一品。

卯正二刻（六點(diǎn)二刻），涿州行宮進(jìn)早膳，用折疊膳桌擺。皇太后賜：炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品，燕窩鍋燒鴨子一品，豬肉餡侉包子一品，燕窩胖雞掛爐鴨子熱鍋一品，羊肉片一品，羊?yàn)醪鏌蚨菙€盤一品，竹節(jié)卷小饅頭一品，烤祭神糕一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜一品?！吧蟼鹘旭T鼎（廚師）做鴨絲肉絲粳米面膳一品，鴨子豆腐湯一品?！?/p>

未正（午后兩點(diǎn)），“上至宮門升座，進(jìn)晚膳，用折疊膳桌擺：蓮子八寶鴨子熱鍋一品，胖雞火熏燉白菜一品，羊肉他他士一品，蓮子豬肚一品，青筍香覃燉肉一品，水晶丸子一品，奶酥油鴨子一品”；后送“青筍爆炒雞一品，攤雞蛋一品，蒸胖雞炸羊羔攢盤一品，象眼棋餅小饅首一品，葷素餡包子一品，烤祭神糕一品，銀葵花盆小菜一品，銀碟小菜四品，咸肉一品。”隨送“粳米膳一品，雞湯一品。額食六桌：餑餑XXX十二品一桌，內(nèi)管領(lǐng)爐食八品一桌，盤肉二桌（每桌八品），羊肉四方二桌?！薄吧弦吼G餑二品，二號(hào)黃碗菜二品一盒。”

酉時(shí)（午后五點(diǎn)），“上至看燈樓，看花炮盒子，放盒子時(shí)隨送上用，豐燈寶盒一副，元宵一品，三號(hào)黃碗膳房面筋，茶房叉子”；“看花炮畢，還行宮伺候；炸八件雞一品，醋溜脊髓一品，火熏豬肚一品，小蔥拌小蝦米一品，涿州餅子一品?！?/p>

閏二月十一日，卯初“請(qǐng)駕伺候：冰糖燉燕窩一品?！背匠醵蹋ㄎ缜捌唿c(diǎn)二刻）,“虎跑泉（杭州）進(jìn)早膳，用折疊桌擺：燕窩火熏鴨絲一品，雞冠肉燉雞軟筋一品（系宋元做），羊肉絲一品，煳豬肉家雞卷攢盒一品，孫

泥額芬白糕一品，蜂糕一品，竹節(jié)卷小饅頭一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品?！薄吧蟼鳎簲傠u蛋一品”；隨著送“清蒸鴨子湯膳，粳米膳一品，金銀豆腐湯、額食二桌”。

未正（午后兩點(diǎn)），“西湖行宮進(jìn)晚膳，用折疊膳桌擺：燕窩膾糟鴨子一品，鹿筋酒燉羊肉一品（張成做），胖雞豆腐片湯一品，燕窩胖雞燒狍肉攢盤一品”；后送“春筍爆炒雞一品，棗爾糕老米面糕一品，象眼棋餅小饅首一品，火熏豆腐餡包子一品”，“高恒進(jìn)：酥油野雞爪一品，糟鹿筋糟豬腰一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小萊一品；”隨送：“肉丁炒粳米老米膳一品，燕窩芙蓉湯，鴨子豆腐湯一品，額食四桌?！?/p>

晚晌伺候：“爆肚子一品，燕窩拌雞一只，青韭鮮蝦一品（宋元做），拌老虎菜一品?！?/p>

從以上食單中能夠看出，乾隆皇帝在南巡期間，進(jìn)食時(shí)刻也是與宮中一致的。

清代皇帝在進(jìn)膳時(shí)，還要讓太監(jiān)先嘗一點(diǎn)。其程序是：御前侍衛(wèi)傳膳，尚膳正即令大小太監(jiān)去布置膳桌，并從御膳房將早已預(yù)備好的膳饈抬出來，按照傳膳規(guī)定布菜?；实鄞丝滩e馬上用膳，而是先看銀牌是否有毒性反應(yīng)，然后再令隨侍的太監(jiān)把每樣飯菜各嘗一點(diǎn)，即嘗膳。假如飯菜有毒，太監(jiān)就會(huì)被毒死。進(jìn)膳之嚴(yán)及皇帝防范、猜忌之心可見一斑。

清代皇帝及其皇室成員在舉行筵宴時(shí)，別僅精于美食，而且重視美器，經(jīng)過精美的食品和精致的食器來體現(xiàn)政治上的至尊至榮地位以及“舉世無雙”的顯赫權(quán)勢(shì)。所用食器多為金銀、玉石、象牙器皿，并由特意的工匠精工制作。瓷器則由江西景德鎮(zhèn)“官窯”燒造，再由特意派遣之官送到紫禁城。這些食器上普通都有專名，如“大金盤”、“青白玉無蓋葵花盒”、“上交三陽開泰碗”、“雙鳳金碗蓋”、“綠龍白竹金碗蓋”、“大紫龍碟金蓋”。能夠講，每一件餐具都從外形到內(nèi)觀，充分體現(xiàn)出皇家的“尊”、“榮”、“富”、“貴”、“典”、“威”等獨(dú)有的氣派和權(quán)勢(shì)。

另外，清代皇帝平常普通是單獨(dú)進(jìn)膳的，但每逢節(jié)日、慶典盛宴時(shí)，皇帝則和親王、大臣同樂，飲食儀式非常說究規(guī)范、莊嚴(yán)，特殊是在春節(jié)時(shí)更為明顯。據(jù)《清史稿》卷八十八記載，其儀式為：

大年初一，巳時(shí)，內(nèi)外王、公、臺(tái)吉等著朝服集太和門，文武各官集午門。設(shè)御宴寶座前，內(nèi)大臣、內(nèi)務(wù)府大臣、禮部、理藩院長(zhǎng)官視人數(shù)多少設(shè)席。丹陛（臺(tái)階之上的月臺(tái)）上張黃幔，陳金器其下，鹵?。ɑ实蹆x仗）后張青幔，設(shè)諸席。鴻臚寺官引百官入，理藩院官引外藩王公入。

帝御太和殿，升座，“中和韶樂”（一種古代雅

樂）作，王大臣就殿內(nèi)，文三品、武二品以上官就丹陛上，余就青幔下，俱一叩（磕一具頭），坐。賜茶，“丹陛大樂”作，王以下就坐次跪，復(fù)一叩。帝飲茶畢，侍衛(wèi)授王大臣茶，光祿官授群臣茶，復(fù)就坐次一叩。飲畢。又一叩，樂止。

展席冪，掌儀司官分執(zhí)壺、爵、金卮，大樂作，群臣起。掌儀司官舉壺實(shí)酒于爵，進(jìn)爵大臣趨跪，則皆跪。掌儀司官授大臣爵，大臣什自中陛，至御前跪前酒。興，自右陛落，復(fù)位，一叩，群臣皆叩。大臣興，復(fù)自右陛升，跪受爵，復(fù)位，跪。掌儀司官受虛爵退，舉卮實(shí)酒，承旨賜進(jìn)爵大臣酒。王以下起立，掌司儀司官立授卮，大臣跪受爵，一叩，飲畢，俟受爵者退，復(fù)一叩，興，就坐位，群臣皆坐。

樂止，帝進(jìn)撰。“中和清樂”作，分給各筵食品，酒各一卮，如授茶儀。樂止，蒙古樂歌進(jìn)。畢，滿舞大臣進(jìn)，滿舞上壽。對(duì)舞更進(jìn)，樂歌和之。瓦爾喀氏舞起，蒙古樂歌和之，隊(duì)舞更進(jìn)。每退俱一叩。雜戲畢陳。訖，群臣三叩。“大樂”作，鳴鞭，“韶樂”作，駕還宮。

這是一次宴會(huì)的完整程序，由此反映出清代宮中年節(jié)筵宴的禮儀是多么繁縟、華貴、典制化和說求嚴(yán)格的封建等級(jí)性與權(quán)威，是封建社會(huì)“君權(quán)至上”精神在飲食上的具體表現(xiàn)。

透過以上這些繁文縟節(jié)，能夠看出清代社會(huì)操縱是十分嚴(yán)密的。它滲透到了清代宮廷飲食日子中的各個(gè)方面，社會(huì)上各個(gè)層次的民眾都受其妨礙。由此可見，清代宮廷飲食已成為一項(xiàng)在嚴(yán)格規(guī)范所支配下的活動(dòng)，而經(jīng)過對(duì)這一活動(dòng)的研究，為認(rèn)識(shí)中國(guó)古代禮儀制度的形成和進(jìn)展，提供了一把鑰匙。

清宮日常膳事

清朝皇帝平常吃飯稱為“傳膳”、“進(jìn)膳”、“用膳”等，進(jìn)膳場(chǎng)所為：舉辦筵宴普通在乾清宮、太和殿；祭祀時(shí)進(jìn)膳在坤寧宮；日常膳食則多在養(yǎng)心殿、重華宮等處。

清朝歷代皇帝日常膳食的場(chǎng)面、肴饌的數(shù)量差不非常大，如清太祖努爾哈赤和康熙皇帝進(jìn)膳時(shí)就比較簡(jiǎn)單；乾隆皇帝就別一樣了，每次膳食的菜肴普通都在四五十品以上。普通而言，乾隆皇帝往后，歷朝皇帝的日常飲食都在四五十種以上，有的甚至達(dá)到上百種。愈到清后朝，皇帝的膳事愈鋪張豪華，至清代末年時(shí)，皇帝飲食的鋪張程度已達(dá)到了無以復(fù)加的程度。據(jù)清宮《膳底檔》記載，光緒三十四年（1908年）月初一，光緒皇帝的早餐膳食為：“養(yǎng)心殿進(jìn)早膳，用填漆花膳桌，擺：口蘑胖雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、木耳肘子、燉吊子、肉片燉白菜。后送豆秧氽銀魚、罐雞湯、炒苜蓿肉、退羊酸菜鍋?zhàn)印⑼啉喦逭舭撞恕㈩^羊肉片氽黃瓜、羊肉片氽冬瓜、櫻桃

肉燉菠菜、鴨條溜脊髓、氽水晶丸子、溜鴿蛋、鴨丁溜頭豆、肉絲煎燉茄子、溜鴨腰、XXX雞蛋糕、炸春卷、肉丁花椒醬、肉片燜蒜苗、肉片燜扁豆、韭黃炒肉、清蒸火腿、肉片燜冬筍、八寶果羹、釀山藥、杏仁豆腐、炒咸食菠菜罐、辣菜熏香干、芥茉墩白菜丁、炒豆芽、白煮鴨子豆腐湯、大饅首、棗糖糕、蕎麥老鼠尾湯、老米膳、旱稻粳米粥、旱稻粳米膳、豆腐漿粥、福米粥、果子粥……”

宮廷其他成員的飲食耗費(fèi)也是十分驚人的。在鄂爾泰、張廷玉編纂的《國(guó)朝宮史》中，對(duì)皇太后、皇后等人的“日用飲食原料額”作過以下的統(tǒng)計(jì)：

皇太后：豬一口、羊一只、雞、鴨各一只、新粳米二升、黃老米一升五合、高麗江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、蕎麥面一斤、麥子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一兩五鈔票、盆糖八兩、核桃仁四兩、松仁二鈔票、枸杞四兩、曬干棗十兩、豬肉十二斤、香油三斤十兩、雞蛋二十個(gè)、面筋一斤八兩、豆腐二斤、粉鍋渣一斤、甜醬二斤十二兩、清醬二兩、醋五兩、鮮菜十五斤、茄子二十個(gè)、王瓜二十條、白蠟七枝（內(nèi)一枝重五兩，三枝各重三兩，三枝各重一兩五鈔票）、黃蠟二枝（各重一兩五鈔票）、羊油蠟二十枝（各重一兩五鈔票）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（夏二十斤、冬四十斤）、黑炭（夏四十斤、冬八十斤）。

皇后：豬肉十六斤、（盤肉）羊肉一盤、雞鴨各一只、新粳米一升八合、黃老米一升三合五勺、高麗江米一升五合、粳米粉一斤八兩、蜂蜜四兩、核桃仁二兩、松仁一鈔票、枸杞二兩、曬干棗五兩、豬肉九斤、豬油一斤、香油一斤六兩、雞蛋十個(gè)、面筋十二兩、豆腐一斤八兩、粉鍋渣一斤、甜醬一斤六兩五鈔票、清醬一兩、醋二兩五鈔票、鮮菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十條、白蠟五枝（內(nèi)一枝重三兩，四枝各重一兩五鈔票）、黃蠟四枝（各重一兩五鈔票）、羊油蠟十枝（各重一兩五鈔票）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

皇皇妃：豬肉十二斤、羊肉一盤、雞一只（或鴨一只）、陳粳米一升五合、白面五斤、白糖五兩、核桃仁一兩、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）、六安茶葉十四兩（每月）、天池茶葉八兩（每月）。

皇子（公主同）：白蠟一枝（重一兩五鈔票）、羊油蠟三枝（各重一兩五鈔票）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（冬五斤）、黑炭（夏十五斤、冬二十五斤）。

皇子福晉：豬肉二十斤、陳粳米一升二合、老米六合、紅小豆六合、白面八

斤、懷曲一鈔票五分、綠豆粉二兩、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五兩五鈔票、雞蛋五個(gè)、面筋八兩、豆腐一斤、豆腐皮三張、粉鍋渣二斤八兩、水粉三兩、豆瓣四兩、綠豆芽四兩、蘑菇一兩、木耳五鈔票、甜醬一斤、清醬八兩、醋四兩、白鹽四兩、醬瓜一片半、醬茄半枚、醬擘藍(lán)半枚、花椒五分、大料五分、姜五鈔票、鮮菜五斤、白蠟一枝（重一兩五鈔票）、黃蠟六枝（各重一兩五鈔票）、羊油蠟十枝（各重一兩五鈔票）、羊油更蠟一枝（夏重五兩、冬重十兩）、紅蘿炭（夏五斤、冬十斤）、黑炭（夏三十斤、冬七十斤）、羊肉十五盤（每月）。

皇子側(cè)室福晉：豬肉十斤、陳粳米九合、老米一合、白面二斤八兩、懷曲五分、綠豆粉一兩、芝麻一合、澄沙二合、白糖四兩、香油七兩、雞蛋三個(gè)、面筋四兩、豆腐八兩、豆腐皮一張、粉鍋渣十三兩、水粉一兩、豆瓣一兩五鈔票、綠豆芽一兩五鈔票、蘑菇八鈔票、木耳三鈔票、甜醬五兩五鈔票、清醬二兩五鈔票、醋一兩五鈔票、白鹽三鈔票、醬瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二鈔票、鮮菜三斤、黃蠟一枝（重一兩五鈔票）、洋油蠟二枝（各重一兩五鈔票）、黑炭（夏十斤、冬十八斤）、羊肉十五盤（每月）。

以上僅為皇室成員的日用飲食原料，而皇帝本人的日用飲食原料則明顯多于他們，普通事情下，皇帝每日用盤肉22斤，湯肉5斤，豬油1斤，羊2只，雞5只（當(dāng)年雞3只），鴨3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大蘿卜、水蘿卜和胡蘿卜共60個(gè)，包瓜、冬瓜各1個(gè)，苤藍(lán)、干閉蕹菜各5個(gè)（每個(gè)6斤），蔥6斤，玉泉酒4兩，甜醬和清醬各3斤，醋2斤。早、晚隨膳餑餑8盤，每盤30個(gè)，而每做一盤餑餑需要上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑棗各12兩。另外，御茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等?；实劾萌榕?0頭，每頭牛每天交乳2斤，共100斤；又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包（每包2兩）。

清代初期，皇室所吃的肴饌，野味所占的比重較大，即要緊是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野豬、山雞、野雉、野鴨等為原料制作的菜肴。制作也較為簡(jiǎn)單，大多是洗凈后，割成大塊，放入水鍋中，加入海鹽、醬油、蔥、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表現(xiàn)了滿族人粗獷、有用的傳統(tǒng)食風(fēng)。

但到清代中后期，野